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Aula 21 – Especiarias – História e Estórias

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre especiarias, publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Hoje vou falar de especiarias. Sim, ninguém dá muita bola hoje em dia pra isso, mas elas tem um importância não só na culinária, mas também na História.

Alguém que pára na frente de uma gôndola de um supermercado consegue fazer uma viagem? Consegue se transportar no tempo? Consegue enxergar que o mundo que conhecemos hoje foi delineado pela busca das especiarias?

Eu não conseguia. Até agora. Mas depois de pesquisar essas dádivas dos céus, segundo alguns autores, minha visão mudou completamente e por isso escrevo esse artigo mostrando que aquele saborzinho a mais em seu prato tem mais história e estórias que você pode imaginar. Especiarias podem ser cascas de árvores, raízes, frutos secos e brotos e sementes, íntegras ou secas ou, o mais comum, trituradas em pó. Levam a nossa imaginação a lugares distantes em tempos imemoriais.

Aula 21 – Especiarias

Faremos uma viagem pelas Rotas da Seda, Oriente Médio, das Ilhas Malucas aos portos de Malaca. Sri Lanka e Kerala, pela Arábia, Europa e o Novo Mundo.

O uso destes grãozinhos mágicos remonta a história da sociedade, quando o homem pré-civilizado resolveu parar de ser nômade e dar início a agricultura, sedimentando-se em um lugar.

O termo tem origem em uma palavra francesa que significa “especial”. Os antigos achavam que era um presente vindo diretamente do paraíso. Os egípcios mumificavam seus mortos com cominho, os chineses queimavam cravos para se unir ao mundo espiritual e muitos europeus da antiguidade achavam ser elas a única cura contra a devastadora peste.

A partir daí o mundo não seria mais o mesmo e surgiram novas maneiras de preparar o prato nosso de cada dia. As especiarias mudaram nosso mundo e não só nossos pratos.

Com o passar dos anos, a culinária foi tornando-se uma das partes mais importantes do dia a dia da civilização. Reis e Imperadores tinham experts em suas cozinhas e suas diferenciações estavam exatamente em como preparar algo de modo a ficar delicioso e ao mesmo tempo usar os ingredientes que lhes são comuns. Afinal um bife é um bife, aqui ou na China. A diferença está em como se prepara. E o que ele leva a mais.

Entram, então, os temperos, as especiarias que transformam uma simples peça de fibra muscular em um delicioso Beef Bourgnion.

Mas como será que isso mudou o mundo?

As idéias nos dias de hoje, talvez, não remontem a sofrida luta em busca das tais especiarias, onde milhares, se não milhões, de vidas foram perdidas em batalhas encarniçadas, em lutas territoriais sangrentas e de domínios seculares por forças estrangeiras em nações que antes sequer figuravam nos mapas antigos.

Visadas, também, como medicinais e afrodisíacas, tiveram o poder de construir impérios e destruir vidas.

Muitas estórias eram contadas para valorizar o seu preço como a que dizia que a Canela vinha de ninhos protegidos por aves gigantes e que a pimenta era coletada do bafo de um terrível dragão.

A nação mais antiga que temos registros escritos e que mais valorizou os temperos foi Roma, embora não seja a única. Eles, simplesmente, eram doidos por pimenta, o ouro negro, que valia mais que o próprio e era usada como moeda.

No livro mais antigo conhecido, ligado à culinária, do autor Apicius, mostra claramente a importância das especiarias e em mais de dois terços de suas receitas ele termina com um repetido chavão:

E polvilhe pimenta ao final.

Suas receitas, invariavelmente, envolvem ingredientes que o exército imperial recolhia pelo mundo.

Muitas conquistas foram atrás de riquezas e uma das maiores era as especiarias. Loucos por pimentas, que só eram produzidas em Malabar, na Índia e até hoje em Kerala, o porto de Cochin é um dos mais movimentado por causa deste grão.

Produzida há milhares de anos, é colhida e tratada de modo a serem negras, quando são expostas ao sol, até murcharem e as brancas, quando colhidas em fase vermelha, encharcadas e secas, tornando-as mais suaves.

A mais impressionante cidade construída pelos romanos fora de Roma é Baalbek, oitenta quilômetros a leste do Líbano, onde os comerciantes traziam do Egito, em imensas caravanas de camelos e de todo mundo, especiarias e cruzavam a Turquia em direção a Roma. A viagem, desde sua origem demora cerca de três anos. Inimaginável nos dias de hoje.

Uma obra monumental, que só quem teve a visão de seu templo gigantesco ao deus Júpiter é capaz de compreender o poder do Império Romano e sua obsessão por esses temperos.

Uma cidade estupenda, construída em cima do comércio de algo que, hoje, apenas abrimos um saquinho para usar, sem dar a menor importância.

Embora os romanos não tenham sido os primeiros a usar especiarias na culinária, foram os primeiros a usá-la em escala “industrial”, mas, não podemos esquecer que não havia meios de conservação como existe nos dias de hoje e as especiarias serviam, além de dar o sabor, para conservar ou mascarar a degeneração das carnes.

Sua influência era tão importante, que espalhou-se por todo o Império, das fronteiras do continente asiático até a Grã-bretanha, e encontramos casas com afrescos romanos mostrando a importância do ouro negro, que na época era a pimenta e não o petróleo dos dias de hoje.

Sua contribuição a culinária é imensa, não só em seus usos, mas na modificação de alguns ingredientes, como o caldo de peixe, de origem hindu, mas que transformado em um palatável caldo de bebida fermentada e filets de anchovas, ainda muito usado na culinária oriental e, também, na ocidental.

Notoriamente devemos aos chineses o comércio de especiarias, feitos desde aproximadamente 200 AC.

A famosa Rota da Seda não servia apenas para levar os cultuados fios feitos pelas larvas, mas, também, as novidades. Os chineses descobriram a Indonésia e nela havia novas especiarias como a Noz-Moscada, da Ilha de Banda, muito usada em molhos e no espinafre.

Os cravos que de lá, também, saíram das ilhas vulcânicas do arquipélago contam eugenol, conhecido por suas funções anti-sépticas e usado até hoje em muito enchaguantes bucais ( o famoso “gosto de dentista é feito com o eugenol). De lá vieram, também, o Aniz-estrelado, a pimenta Sechuan e a Canela chinesa.

Outra menção deve ser feita aos árabes, intermediários de extrema importância nesta viagem das especiarias. Os cristãos da Europa, por motivos diversos, não iam buscar as especiarias no oriente, abrindo caminho para os notórios comerciantes árabes.

Alexandria e Trípoli, no Líbano, se tornaram potências muito ricas devido ao comércio das especiarias, poder esse que depois ajudou a sedimentar as invasões árabes pela Europa.

Às já conhecidas especiarias foram adicionadas novas como o Sumagre, um tipo de árvore que serve para azedar os alimentos, assim como hoje usamos o limão, o Cardamomo, oriundo do sul da Índia e colhidas à mão e por isso uma das especiarias mais caras do mundo, o Cominho, que embora seja tradicional do mediterrâneo do sul, somente com a invasão árabe seu uso se tornou corriqueiro e a Canela em pó, usada como afrodisíaco nos haréns dos sultões, onde suas concubinas passavam o pó pelo corpo para agradar seu mestre. Isso sem contarmos as invasões árabes no continente africano, onde até os dias de hoje sua presença é marcante na culinária, como em Marrocos, do mesmo jeito que ocorre na Espanha.

Voltaremos apenas uns seis séculos atrás, embora saibamos que essa história possua mais de cinco milênios e deixaremos de lado as lendas, as deliciosas estórias antigas dos chineses e indianos, pois teria que fazer um livro e não simplesmente um artigo.

Vasco da gama, financiado por nobres e pela coroa portuguesa não estava atrás de figurar no Guiness Book da época. Estava atrás de algo rico e comercialmente poderoso: as Especiarias, além do ouro, claro.

Sua expedição em 1487 tinha como objetivo principal a chegada às Índias. E por que?

Porque lá se encontrava a especiaria mais procurada na época, a nossa amada e comumente usada pimenta do reino e ainda outras como o cravo, muito utilizado na época até como remédio.

Os portugueses recuaram ante ao domínio dos venezianos e lutaram a encontrar caminhos alternativos, culminando com a invenção de um navio que velejava contra o vento. A partir deste invento, o mundo mudou para sempre. Foram os mais ferozes desbravadores, os portugueses, porque seu país situa-se na ponta da rota do comércio das especiarias, tornando-as caras.

Circundar a ponta sul da áfrica, onde depois de sua vitória passou a se chamar Cabo da Boa Esperança, tinha como objetivo alcançar o mundo oriental, sem ter que passar pelos territórios árabes ou por terras dominadas pelos famigerados inimigos, os espanhóis.

Ao chegar a Moçambique, onde fundaram uma colônia escrava, cujo marco principal, o forte de São Sebastião ainda desponta esplendorosamente sólido, sua meta não era outra se não encher seu navio com riquezas da época: Ou era o ouro e escravos ou eram especiarias.

Pode-se imaginar um porão lotado de grãos bem cuidados e escravos sofredores. A ele, Vasco da Gama, se deve o desbravamento, mas também a muitos pratos saborosos na mesa dos portugueses. Sua viagem, coroada de sucesso, o tornou um herói em suas terras.

E os portugueses continuaram pela costa leste africana, conquistando, matando e escravizando, retirando a beleza dos livros de história, mas chegando as costas de Malabar e seu porto Calecute e com seu poder de fogo expulsando os concorrentes e chegando a Índia.

Enfrentando piratas, inimigos e o Oceano Índico, eles escreveram novas rotas e um novo mundo a se explorar. E os pratos dos portugueses se encheram de cúrcuma, cardamomo, gengibre, pimenta e canela, entre outras.

Vendo perder a luta para Portugal, a Espanha recorre a uma solução inédita na época: Ir para o lado oposto. O ocidente. E nas mãos de Cristóvão Colombo parte uma frota, atrás de riquezas inimagináveis.

A descoberta das Américas está intimamente ligada às especiarias. Ao aportar na América Central, nunca mais a gastronomia foi a mesma. Podemos imaginar um mundo sem tomates, sem baunilha, sem pimentões, chiles, feijões? Inimaginável e amargo um mundo sem o chocolate.

A contribuição mexicana, por exemplo, ao mundo culinário é maior que um simples “taco” ou “guacamole”, pratos que deram fama mundial a culinária mexicana.

Pensando bem, podemos afirmar que a “pimentinha” e os “tomates” mudaram o Mapa Mundi, em um processo que durou aproximadamente dois séculos. Isso sem falar de outros comestíveis, como a batata.

As pimentas recém descobertas no novo mundo eram diferentes das pimentas conhecidas, normalmente de procedência oriental, principalmente da Índia.

Elas tinham diferenças marcantes e além de serem temperos, eram elas próprias o prato principal, tomando apenas o cuidado de sempre testar sua ardência. Imaginem, existe uma escala chamada de Scoville, onde se mede o grau de ardência das pimentas, onde ao conhecido pimentão dá-se uma nota 250, enquanto as pimentas Habanero chegam à escala de 300.000. Arde só de olhar.

Enfim, a cada dia surgem especiarias novas, algumas que vingam e se tornam indispensáveis ao dia a dia, ou a um prato específico e outras que apenas são modas passageiras, lembrando que há várias especiarias, nos dias de hoje que figuram como “super stars” da culinária, como as favas de Baunilha, um tipo de orquídea, e o Açafrão, a especiaria mais cara do mundo e que vem da terra de Don Quixote e seus moinhos, a Espanha.

Para se ter uma idéia quando reclamamos do preço, para se fazer um grama de açafrão deve-se colher à mão o estigma de mais de 500 flores, da espécie Crocus Sativus e elas só nascem em determinadas épocas, poucas semanas do ano, e apenas em um lugar ao largo do Mar mediterrâneo.

Mas o que seria da maior contribuição culinária espanhola, a Paella, se não fosse seu sabor e as cores marcantes.

Enfim, as especiarias estão intimamente ligadas a todo o processo que moldou a nossa rota através dos tempos, colocando mais sabor, conservando por mais tempo alimentos, mas, também,aumentando o mapa do mundo.

Talvez, em se falando de alimentação, nem o sal e toda a sua importância, obteve tanta história. Ele é necessário, mas em muitos e muitos pratos pode ser substituído por uma contingente enorme de especiarias.

Nosso destino, nossas nações, nosso modo de ver o mundo através da história e como este se apresenta nos dias de hoje, em tudo, acaba resvalando em alguns grãozinhos, pauzinhos ou florzinhas.

Acho que a partir de agora você quando olhar os expositores e as gôndolas nos mercados da vida não verá apenas vidros e saquinhos.

Verá, também, a história de todos nós. Uma parte da história da humanidade.

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Aula 20 – Eventos

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Vou tentar mostrar como um profissional age frente a um evento assim.

Primeiro você precisa saber o que vai fazer.

Entenda, os aperitivos podem ser de muitos tipos diferentes e isso influencia nas quantidades, por isso um bom profissional projeta tudo, tanto para não faltar, quanto para não haver sobras em excesso.

As normas dizem fazer, em média, de 6 a 12 aperitivos por pessoas, mas isso é tão vago que faz com muitas vezes não funcione, mesmo por que precisamos ver o tempo que o evento terá. Já fiz eventos que duraram o dia inteiro, inclusive entrando na noite, o que muda absolutamente tudo.

Eventos de dia tem um modo. De noite, outro. No calor de um jeito. No frio outro. E por aí vai.

Outra coisa que um bom profissional faz é manter uma harmonização entre o que vai ser servido, além de harmonizar com as bebidas, claro.

Você vai a uma festa é tem aperitivos de atum, de presunto, de frango, de lagosta, etc. A maioria adora essa variedade, mas se alguém com olhar crítico estiver por lá, vai ver que foi tudo jogado ao vento, de qualquer maneira.

Quando faço um evento, quer seja para 20 pessoas ou 3 mil, eu penso como se fosse um jantar. Apenas as proporções serão menores e comidas com as mãos.

Vejo o tema proposto pela organizador/a do evento e, aí sim, vou ver que tipo de aperitivo eu vou servir, a sequência em que serão ofertados, as quantidades e as bebidas.

Calculo não só quantos apetizers por pessoa, mas as quantidades necessárias para montá-los.

Sempre dou uma margem de 10 a 15 % de excesso, o que nunca sobra. Ou por que os comensais ingerem ou os companheiros de trabalho acabam por comer.

Aliás, muitas vezes, é preciso segurar a trupe para que não excedam nas “experimentações” ou acaba por dar prejuízo. A equipe come o que sobra, apenas.

Se é um tema só, costumo fazer de cinco a seis variedades.

Quando há dois ou três temas, tem que ser mais. Algo em torno de nove, três por tema, assim se o comensal não gosta do tema “surf”, por exemplo, ele se satisfará com os outro(s) apetizers dos temas.

Dividimos os temas em “surf”, “turf” & “air”, ou seja, água, terra e ar. Se conseguir ficar em um tema só, melhor, pois é mais fácil e não vai haver comensal enjoado depois.

Cada ingrediente deve ser calculado e contabilizado.

Canso de ver gente que faz eventos muito bacanas e quando vão ver, pagaram pra trabalhar. Cuidado com isso. Sempre.

Se for inserir massas, como torradas, crostines e outros tipos de massa, lembre-se que a cobertura é menor, ou seja, o que vai em cima tem uma quantidade menor do que se fosse servida em uma colher chinesa, por exemplo.

Só faça o que sabe. Não pegue receitas de última hora pra fazer. Quase sempre é uma roubada.

Use a imaginação e a criatividade em cima de clássicos e procure não inventar moda.

Experimente tudo, principalmente antes do serviço.

Quando há cremes, tipo maioneses, mais atenção ao escrito acima.

Oriente seus garçons a perceber o que os clientes mais pegam. Utilize isso rapidamente, mas não confunda com aqueles petiscos servidos três horas depois do começo e que todo mundo come por que está morrendo de fome.

Ande pelo salão (sem servir nada). Observe o serviço na hora em que acontece e corrija o que achar, se achar de errado. Olhe para cara das pessoas, discretamente, e veja suas reações. Claro que isso serve para qualquer evento, mas as pessoas acham que eventos simples não precisam de cuidados, mas lembre-se que eles te levam a eventos maiores e sofisticados se houver sucesso.

Nas suas contas, você deve levar em conta tudo, até o desgaste de seu carro, caso tenha, para que tenha lucro. Melhor perder um evento em que tem prejuízo do que fazê-lo, suar e ainda ter que pagar.

Escrever é uma das coisas que mais aconselho. Bons cozinheiros fazem isso. Colocam no papel tudo, assim podem, não só conferir na hora, mas manter registros que podem ser utilizados no futuro.

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Aula 19 – Almoços e Jantares em casa

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Almoços e Jantares em casa – Dicas para não explodir sua cabeça e seu bolso para almoços e jantares com várias pessoas e para um jantar especial. Um apanhado de conselhos para que você não se perca quando receber amigos para um almoço ou jantar em casa.

Estabeleça metas e não desvie delas. Se decidir optar por um churrasco, comece e termine com um churrasco. Mudanças causam dores de cabeça e prejuízos financeiros.

Procure limitar o número de pessoas à sua capacidade de fazer comida a eles, quer seja pelo espaço, quer seja pelos seus instrumentos na cozinha (imagine fazer uma feijoada para 40 pessoas se suas panelas são pequenas!!) e pela técnica que você possui (fazer boa comida para dois é uma coisa, mas para as 40 é outra bem diferente).

Tenha sempre uma opção carnívora e outra vegetariana, caso não conheça bem os hábitos alimentares dos convidados.

Uma massa, mesmo fazendo um churrasco, sempre é uma boa opção.

Procure dividir o jantar em três tempos: entrada, prato principal e sobremesa.

Cada um tem preparos diferentes, tempos diferentes e quantidades diferentes.

Entradas podem ser variadas. Podemos ter uma gama enorme delas com poucos ingredientes. Queijos, patês, conservas, pães podem ser comprados prontos e com antecedência o que irá te economizar tempo se não quiser, poder ou souber fazer.

Evite faltar, calculando dez peças por convidado (meia dúzia é o mínimo), afinal são pequeninas porções que você irá servir.

Isso saciará um pouco quem chega com fome e lhe dará tempo na preparação do prato principal que quase sempre tem que ser finalizado na hora.

O tempo entre esses aperitivos e o prato principal não deve exceder em uma hora, em se falando de uma festa com várias pessoas. Esse tempo trata-se de um período onde esperamos todos os convidados chegar, sossegar e terminar algo que será servido, afinal, com trânsito congestionado, problemas diversos, etc, não podemos exigir que todos cheguem na mesma hora que marcamos, mas um atraso de mais de uma hora, pode ser considerado anormal e se o convidado chegar atrasado, o problema de educação já não é mais seu e sim dele.

Em um jantar mais íntimo, no máximo meia hora (estou falando do tempo de serviço e não o espaço entre um e outro). As sobras podem ser aproveitadas de várias maneiras, até montando pequenas lembranças a dar a seus convidados na sua despedida. Existem caixinhas muito bonitas próprias para isso. Isso manterá a boa recordação do jantar mesmo com seus convidados já em suas casas.

Podemos acrescentar a sobremesa excedente, caso possa ser transportada (não vamos colocar uma bola de sorvete para o convidado levar, claro).

Como disse, o prato principal deve ser moldado em vista a seus convidados e seus hábitos. Procure conhecer antecipadamente. Se houver intimidade suficiente, você pode até adiantar o cardápio a eles, assim eles já saberão o que os espera.

Peça concordância se fizer essa antecipação, mas não altere tudo apenas por uma pessoa, porém dê o braço a torcer se metade dos convidados ficou muda quando você disse que ia servir testículos de boi. Melhor pensar em outra coisa.

Evite alimentos que façam fumaça como frituras, principalmente se a refeição for “indoor”.

Se a festa tem muitos convidados então, servir um bife, generalizando, mesmo que seja do agrado de todos, é pedir para não acertar.

Muitos irão receber frio, mal passados, bem passados, ao ponto e, quase nunca, se acerta sem muita experiência. Não vale a dor de cabeça a menos que seja um profissional tarimbado com acesso a um fogão industrial ou uma chapa.

Jamais, nunca, em hipótese alguma, corra riscos de servir algo que nunca fez anteriormente, mesmo que a Ana Maria Braga garanta que é 100% garantido (hehe!!). Se for tentar algo novo, faça uma experiência antecipada e, se possível, peça opinião de outros. Tenha duas opções.

Pelo menos um creme ou sopa, assim ninguém ficará a ver navios enquanto outros se empanturram.

Assados são sempre uma boa opção, pois podem ficar na preparação sem ter que ficar junto a eles.

Calcule de 250 a 300 gramas de carne se for um churrasco e 200 gramas se for um jantar com acompanhamentos, de 50 a 60 gramas de arroz (sem ser um risoto, claro, por quê nesse caso calcule de 80 a 100 gramas por pessoa), 100 gramas de salada com folhas, legumes e frutas (menos maioneses, que devem ser em torno de 150 a 220 gramas por convidado e que não sejam apenas folhas verdes, nesse caso, 30 gramas bastam), 100 a 120 gramas de massa se servir com acompanhamentos (seca, antes do preparo), mas se for o prato principal pense em 200 a 220 gramas por convidado (não que você vá servir tudo isso em um prato só, mas pode haver repetição no caso de massas que, geralmente, são leves), 20 gramas de farofa, caso queira.

Quase todas as sobremesas pedem preparo antecipado e isso facilita muito, porém devemos prestar muita atenção nos tempos.

Preparar um suflê que precisa de seis horas na geladeira sem esse tempo de antecedência é um provável desastre na hora de servir.

Nas quantidades ideais, pense em 100/120 gramas na sobremesa, caso seja um bolo ou um pavê, 120/140 gramas no caso de mousses ou pudins e se for sorvete pense em 150/200 gramas por convidado.

Caso opte apenas por servir docinhos em peças individuais, de 4 a 6 por convidado. Tenha uma reserva a mais sempre, principalmente se tiver crianças e adolescentes envolvidos (isso sem contar aquela amiga(o) que se sente íntima e pede pra levar uns pro filho que não pode vir).

Após a sobremesa, vinhos doces, licores e café sempre caem bem.

Um mimo, como um bombom de menta feito com chocolate meio-amargo é bem vindo, mesmo tendo servido sobremesa.

Só tente fazer um macaron, por exemplo, caso saiba fazer macarons direito.

Não passe vergonha tentando fazer o que não sabe.

A montagem da mesa deve levar em conta os convidados e não sua vontade.

Procure coloca-los juntos conforme afinidades e gostos. Isso é importante para não haver isolamento de alguns enquanto há animação de outros.

Se notoriamente você conhece uma pessoa mais animada (digo nos termos de humor sadio e não aquele bêbado chato – ódio mortal a esses), coloque-o mais centralizado, assim todos poderão participar da conversa.

Não esqueça o tom da animação muda no decorrer de um jantar de várias horas.

Esteja preparado(a) para momentos de silêncio constrangedor e para que isso não aconteça, deixe na sua mente uma notícia leve (nada de falar do assassinato que viu no telejornal, da carnificina na Síria, etc.), um fato notório, uma piada de bom gosto, um “causo” interessante.

O bom anfitrião é (e sempre deve ser) o centro da festa e deve fazer por merecer.

O número de pratos definirá o número de talheres a serem dispostos.

Pense bem para que nunca falte nenhum, assim como copos e taças. Estes devem ser colocados em função do que será servido.

Taças para vinho tinto e branco devem ser colocadas a todos, mesmo que não bebam, caso sirva as duas castas de vinho. Um copo ou taça para água, suco ou refrigerantes sempre deve ser colocado.

Se o guardanapo a ser colocado for de pano, ao contrário do que muitos fazem, não deve ser de outra cor que não o branco.

O convidado desenrola e o coloca sobre o colo, não ficando em cima da mesa durante o serviço.

Após o término da refeição recolha-os em último lugar.

Nunca deve faltar bebida a seus convidados, porém tome o cuidado de não dar acesso a bebidas alcoólicas a quem tem problemas ou crianças.

Se puder esteja sempre atento e ao ver o copo vazio pergunte se a pessoa quer mais.

Quem está dando o jantar deve estar atento a tudo e a todos sempre. Ouça seus convidados sempre, mesmo que indiretamente.

Evite música alta. Uma música ambiente baixinha é suportável, mas fazer desse momento um show de Heavy Metal é criminoso e coisa para quem não tem educação (e olhem que eu sou fã de música pesadíssima).

Se gostar de música alta, vá a uma roda de samba na quadra da sua escola carnavalesca e não em um jantar de classe e bom gosto.

O mesmo vale sempre para televisão. Jamais a deixe ligada a menos que o jantar seja feito na concentração do seu time de futebol e estiver passando o replay da conquista deste no campeonato mundial. Imagine como um Faustão berrando feito uma gralha vai atrapalhar o clima.

Não sirva pratos difíceis de comer e que necessitem de talheres especiais. Você pensa que está fazendo bonito e bancando a pessoa sofisticada e será duramente criticado pelas costas.

A menos que o jantar seja para o seu clube de criadores de caracóis ou seu clube francês tradicional, jamais pense em servir algo como escargots. Até ostras, que são mais comuns de serem apreciadas, precisamos ter cuidados.

Se houver uma boa preparação, tudo correrá bem e você poderá curtir muito mais o momento.

Não esqueça que aqui estou falando de um jantar mais formal e sofisticado e não o simples jantarzinho com os amigos de sempre, embora eles também precisem de uma boa atenção.

Caso seja um coquetel (isso vale para as entradas citada acima, mas levando em conta apenas uma hora de serviço), o numero de aperitivos a ser servido deve ser entre 6 a 10 por hora, sendo que na primeira hora o consumo costuma ser maior, afinal todos querem experimentar ou estarão com fome.

Pense nisso, pois uma festa assim que dure quatro horas (as vezes muito mais) e tiver 40 convidados, você servirá em média 1600 aperitivos.

As vezes o jantar formal dá menos trabalho.

Claro que não estou falando de coxinhas e bolinhas de queijo compradas daquela senhora que vende pra ajudar o marido que está aposentado. Falo de algo mais sofisticado e que você mesmo irá preparar.

Aprenda uma coisa: dificilmente você agradará a todos, mas se seguir esses conselhos chegará perto da unanimidade. Garanto.

Dicas para um jantar a dois

Primeiro, se vai servir algo para ela comer, use essa desculpa para se aproximar mais dela e seja sempre sincero.

Ligue, aproveite essa dúvida para conversar mais um pouquinho e no meio da conversa pergunte do que ela mais gosta, do que ela detesta, daquilo que ela gostaria de encontrar no seu prato durante o jantar.

Isso faz com que as chances de erro sejam diminuídas ao máximo, porque é muito difícil você preparar aquele Carré de Cordeiro ou uma Vitela e descobrir na hora que ela é uma vegana radical (pleonasmo proposital).

Franqueza em todas as ações garante sempre melhores resultados. E não só na comida, em tudo.

Se por acaso ela/ele se mostrar receptiva(o) a qualquer prato, então você vai ter que se virar, mas fique atento para não exceder o bom senso.

Não estrague a surpresa dizendo o que irá fazer, mas tenha sempre uma escapatória caso você veja o brilho dos olhinhos dela(e) diminuindo ao colocar na mesa aquele Tartare de Salmão com Cebolas na redução de Vinho e gema curada que você passou horas pesquisando como fazer.

Aproveite e prepare tudo, não se esquecendo de detalhes que muitas vezes são importantes demais, como uma bela mesa posta, a limpeza e principalmente os cheiros (atrapalham muito a refeição estarmos, por exemplo, perto de flores cujo odor é forte), a iluminação (só vale um jantar a luz de velas se o ambiente convier, se não estiver um calor infernal e se a iluminação que elas proporcionam for suficiente para enxergar o prato, se não vai bancar o peão).

Tudo deve ser bem pensado, não por pompa, mas para que proporcione o que mais queremos nesse momento: o prazer.

Arriscar com pratos sofisticados e de gosto duvidosos é perigoso.

Pense na cara que ela/ele vai fazer ao se deparar com um prato de Escargots. Acreditem não é todo mundo que gosta e principalmente, sabe comer. Fazer então, precisa de muita técnica.

Fazê-la(o) passar vergonha já pode ser contato como ponto negativo. Opte por algo simples, mesmo porque o risco de sair algo errado é bem maior.

Uma massa bem feita, com um molho saboroso abre o leque para várias opções de acompanhamentos, que vão desde um saboroso mignon na manteiga até as torradas com patê ou queijos.

De sobremesa, muitos sempre pensam em algo exótico, diferenciado e que muitas vezes é necessário montar na hora. Pense: Cada segundo longe dela é motivo para analise, perceber erros, olhar e ver coisas que não gosta. Não dê chance a sair tudo desmontando, derretendo.

Opte por uma mousse, por um pavê ou mesmo um sorvete (uma banana caramelizada e flambada no licor e sorvete de creme fica sensacional), se o clima permitir.

Faça o que sabe, não tente fazer nada que nunca tenha feito antes.

Não esqueça, a principal serão vocês e não o que irá servir. Ela não foi à sua casa para engordar e sim para estar com você. Se fosse assim, com certeza, iria sugerir um encontro em um restaurante. Portanto simplifique e aproveite muito mais.

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Aula 18 – Arroz e Risotos

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Falar de arroz, é falar da cultura alimentar do oriente, pois teve sua origem de cultivo há muitos milênios, mas é falar, também, sobre o prato básico brasileiro, o famoso e comum arroz com feijão.

Muitas pessoas não sabem fazer arroz direito, extraindo o melhor dos grãos.

A receita básica sempre leva uma proporção: duas de água para uma de arroz. Isso sempre que estejamos falando do grão mais comum, o branco. Outros tipos de arroz variam, mas seguem de perto esse preceito. Não tem mais nenhum segredo.

Uns fazem com panela semi-tampada, outros com panela tampada, e por aí vai. Escolher o melhor método está muito ligado ao tipo de panela que você usa.

Em uma panela comum, melhor fazer-lo semi-tampado ou aberto, mas em uma panela de pedra, ao levantar fervura, pode-se fechá-la e desligar o fogo, pois o calor contido nela já é suficiente para cozinhar os grãos.

Há dois métodos de preparos para esses grãos: Método da água quente e o Método de absorção. Esses métodos são o que a cartilha profissional dita, porém no cotidiano de nossas casas, geralmente, usamos o método de absorção.

Aula sobre Arroz e Risotos

Método da água fervendo

Permite que se cozinhe em grandes quantidades, principalmente o arroz branco e o integral.

Lavamos o arroz para remover o excesso de amido e retirar impurezas (alguns já vem lavados da produção e não é necessário esse passo).

Fervemos uma panela com água, seguindo a proporção necessária e acrescentamos o arroz junto ao sal e cozinhamos até ficar macio os grãos.

Escorremos em uma peneira ou escorredor e lavamos em água fervente.

Depois colocamos em uma panela óleo ou manteiga e refogamos. É um método trabalhoso, mas garante que os grãos fiquem soltos e o controle exato da maciez.

Quase ninguém mais usa esse método, ainda mais com o advento de panelas elétricas e grãos já preparados na produção.

Método de Absorção

É o método que melhor se faz o arroz basmati e o tailândes. Usamos uma parte de arroz para duas e meia de água e cozinhamos em fogo baixo com a panela tampada para que os grãos cozinhem no seu próprio vapor.

Temperos, podemos usar muitos e não é só temperos, podemos colocar vegetais e carnes, mudando o nome de simples arroz para o nome próprio, onde ele brilha como base.

Os grãos de arroz podem ser encontrados de muitos modos: Longos, curtos, com ou sem casca, polidos, cultivados ou selvagens, de rápido ou lento cozimento, integral, etc, etc.

Existem vários tipos, de arroz, cada um deles destinado a um tipo de preparo para o consumo.

Vamos ver os mais comuns:

Arroz Branco: É o arroz que normalmente usamos. Podemos encontra-lo com grãos curtos, médios e longos. Dentro dessa classe, encontramos o arroz parborizado que é um arroz que tem menos tratamento, por isso, acaba por preservar mais os nutrientes, mas sempre deixa um sabor diferente ao que estamos acostumados.

Arroz Arbório: É um arroz italiano de grãos arredondados, de textura cremosa que não deve ser lavado antes do seu uso.

A lavagem retira o amido contido nos grãos e é ele que dará a cremosidade nos famosos risotos, mas pode ser usado em doces, como no arroz doce.

Arroz Integral: Apenas um grão onde a casca não foi retirada, preservando todo seu valor nutricional.

Nas receitas com arroz branco podemos substituir pelo integral, se assim quisermos,porém com alteração do sabor.

Arroz para Sushi: Existem vários tipos de arroz usados no preparo do sushi (Koshihikari, Sasanishiki e Hatsunishiki). Para preparar, ele deve ser cozido no vapor e depois combinado com uma mistura de açúcar, sal e vinagre de arroz.

Arroz Negro: A antocianina contida nele é que causa essa cor. É um arroz integral com muitos nutrientes e que pode ser encontrado na versão curta (chinesa) e longa (tailandesa).

Ele é perfeito para pratos doces, como o arroz doce. Conhecido como o “arroz proibido” porque na China só imperadores podiam consumi-los.

Arroz Basmati: Vem da Índia e do Paquistão, muito aromático (seu nome significa cheiroso). Pode ser encontrado integral ou branco e tem os grãos longos. Muito usado em pratos indianos, curry e frituras.

Arroz Vermelho: É um grão integral que teve sua casca removida.

Existem dois tipos: o grão longo (da Tailândia) e o cultivado no Butão, que é médio.

Não esqueça de escorrer antes de servir. Tem muitos nutrientes.

Arroz Jasmine: Vem da Tailândia e é conhecido também como Hom Mali. Precisa ser lavado antes de cozinhar e precisa de menos água do que o arroz branco comum para ficar no ponto.

Há muitos outros tipos de grãos, mas esses são os principais encontrados no mercado.

Um arroz que não verdade não é um arroz é o Arroz Selvagem. Ele é uma semente de uma gramídea que vem dos Estados Unidos e do Canadá. Demora o dobro para cozinhar e podemos usar em substituição ao arroz branco.

A receita básica de um arroz branco gostoso é simples.

  • Coloque uma colher de sopa de óleo e refogue uma cebola pequena bem picadinha ( brunoise), mas não deixe dourar, apenas deixe-a translúcida.
  • Acrescente um dente de alho, bem picados e dê uma rápida refogada. Coloque uma xícara de arroz lavado e escorrido e frite-o por algum tempo. Acrescente água fervente com sal a gosto.
  • De fervendo em fogo alto até o nível da água chegar ao mesmo nível do arroz. Nesse momento, baixe o fogo, tampe e espere o vapor começar a escapar com certa força pela tampa. Desligue o fogo e aguarde, sem abrir, por uns 15 minutos, assim o arroz terminará de cozinhar em seu próprio vapor.
  • Ao abrir, com auxílio de um garfo, separe os grãos, assim ficarão soltinhos.
  • Se sobrar, guarde na geladeira.
  • Na hora de requentar, coloque umas duas a três colheres de sopa de água e coloque em fogo baixo por alguns minutos,mas antes, caso os grãos estejam unidos, separe-os com um garfo.

Outro método de requentar o arroz é coloca-lo em um escorredor de macarrão e colocar em uma panela com água fervente. Assim os grãos ficarão soltinhos, requentados apenas no vapor.

Um dica valiosa para evitar aquela crosta queimada que muitas vezes fica quando deixamos passar o tempo necessário.

Nunca desperdice o arroz. Mesmo feito na véspera ele pode ser usado em muitos pratos, como bolinhos, tortas e latkes de arroz.

Algumas receitas, como essas, precisam usar o arroz feito no dia anterior e ficam muito melhor assim.

Se o fundo da panela queimar por descuido, ele acaba por transferir um aroma e um gosto desagradável. Não tente nada miraculoso, não coloque nada a mais na panela. Com auxílio de uma escumadeira, retire o arroz saudável e leve a uma outra panela. O papo de que colocar em cima de um pano molhado, de inserir gotinhas de limão ou vinagre, é conversa pra boi dormir.

Quando preparar um arroz não é necessário apenas usar água. Podemos substituir essa água por um caldo, como o de carne, legumes, galinha ou peixes, conforme esse arroz seja usado, harmonize. Podemos usar leite, mas é necessário cuidados para que a fervura não levante e vaze da panela.

Se for colocar vegetais, como quando preparamos um arroz a grega, coloque-os picados, bem lavados e depois de refogar o arroz, para não correr o risco de que esse vegetais se queimem ou que fiquem crus.

Use o bom senso e se for fazer isso, corte esse vegetais em tamanho condizente com o tamanho do grão de arroz.

Vejo pedaços enormes em algumas fotos de arroz a grega e isso é ruim. Deve haver harmonia sempre, quer seja nos tamanhos,quer seja nas texturas.

Se quiser um arroz mais soltinho e saboroso, na hora que ele já estiver pronto, coloque uma colher de manteiga e misture bem.

Há receitas de arroz em que não são feitas diretamente no fogo. Podem ir nelas crus e no preparo ele ficará pronto. Isso deve-se ao fato que ao soltar amido, ele ajuda a dar a consistência necessária que a receita precisa. Respeite isso.

Quantidade de arroz necessárias por pessoa

Muita gente me pergunta a quantidade de arroz necessário para servir a uma pessoa. Normalmente ela varia de 30 a 50 gramas de peso no arroz cru. Não esqueça que ele triplica de peso após cozido.

Em resumo, um quilo de arroz da para 20 porções individuais. Assim ficará fácil calcular o quanto fazer na próxima reunião que fizer. Apenas não esqueça que quantidades maiores precisam de cuidados melhores.

Fazer um bom arroz para duas pessoas exige menos atenção do que para duzentas, pelo simples fato que não podemos adivinhar o que está acontecendo lá embaixo da panela se não acompanharmos de perto a cocção.

Há um número quase infinito de receitas de arroz.u Colocarei as minhas favoritas e aquelas que faço normalmente, assim poderei deixar dicas para que o sucesso seja total. As simples e muito conhecidas, deixo a vocês procurarem. Arroz a grega, arroz de carreteiro, bolinhos,etc, são amplamente divulgadas.

Arroz com Damascos 

(meu substituto para o famoso arroz doce)

Use o arroz branco, o comum.

Uma xícara. Podemos usar o Arbóreo ou o Carnarole, mas desta vez, deveremos lava-los.

  • Comece lavando muito bem, até que a água saia transparente, indício que ele está limpinho.
  • Deixe escorrer e, enquanto isso, pique uma dúzia de damascos secos em pedaços pequenos (para facilitar isso, umedeça a faca aspergindo água na hora do corte).
  • Reserve-os.
  • Deixe uns dois a três damascos inteiros, para uma apresentação bonita.
  • Ferva água em uma panela ( quatro xícaras) e adicione o arroz, deixando cozinhar por uns 5 minutos, apenas.( Não estamos fazendo arroz, portanto não se espante com a quantidade de água.Ela serve apenas para amolecer os grãos ). Escorra o arroz quando passar esse tempo.
  • Em outra panela, coloque 500 ml de leite (meio litro do leite integral. Isso não é uma receita light).
  • Junte 30 gramas de açúcar (duas colheres de sopa), baunilha (seria bom usar a fava, mas na falta, use a pasta ou extrato de baunilha ou usar o açúcar baunilhado) e uma pitada de sal (ele não salga, apenas vai potencializar os sabores).
  • Quando levantar fervura, coloque o arroz que foi amaciado e os damascos. Deixe cozinhando em fogo baixo por uns 35 a 40 minutos.
  • Experimente. ( A diferença entre um amador e um profissional é que esse último sempre está experimentando a cada passo para sentir sabores e texturas ).

O arroz deve estar macio, mas com uma textura firme, sem estar desmanchando, aveludado.

Incorpore duas gemas, mexendo com vigorosamente. Agora deixe esfriar totalmente. Isso demora, por volta, de umas três horas, no mínimo.

Não coloque na geladeira. Deixe em temperatura ambiente.

Bata creme de leite fresco com açúcar, em ponto de chantilly, e misture delicadamente ao arroz de damasco.

Uma excelente guarnição para pode acompanhar chocolates meio amargo, frutas frescas ou cristalizadas, etc. Sirva gelado.

Pilaf de Arroz ao Curry com Tâmaras

Retire os caroços da tâmaras e corte-as em cubinhos.

Existe uma pasta picante, de cor avermelhada, chamada Harrisa. Tente encontrá-la, se não, use paprica picante e envolva os cubinhos de tâmaras com a pasta ou a páprica. Reserve.

Descasque uma cebola e corte-a bem fininho. Refogue até começar a dourar em óleo.
Acrescente o arroz basmati e mexa bem. Agora, faremos como um risoto e vamos adicionando uma concha de caldo de legumes por vez, mexendo até que seja absorvido pelos grãos.

Repetiremos isso várias vezes (umas dez) e ao fim de 15 minutos o arroz estará pronto. ( Atente para o fato do caldo ter sal e,portanto,ao colocar sal, experimente antes ).Junte uma colher de curry (a seu gosto) e pimenta do reino.

Unte uma travessa do tipo pirex com manteiga e coloque o arroz, misturando com as tâmaras.Leve ao forno por uns oito minutos para dar uma sacada, retire e sirva imediatamente.

Podemos acrescentar uma caixinha de creme de leite a esse preparo, fugindo ao tradicional.Se colocar o creme de leite, podemos usar até banana no lugar das tâmaras. Se achar tâmaras muito caro ou não achar, podemos usar damasco seco,mas altera o sabor.

Pilaf de Arroz, Nozes, Frango e Damascos 

(meu favorito)

Uma de minhas receitas coringa. Uso sempre que preciso de algo substancial, saboroso e que muita gente não conhece.

Faça arroz na véspera usando um caldo de galinha.

Ferva em água com sal, por uns 20 minutos, um peito de frango sem pele, sem gorduras (pode ser com osso, assim fica mais saborosos, mas depois retire-o, obviamente).

Separe e corte em pequenos pedaços vários tipos de nozes, como castanhas de caju, avelãs, amêndoas, nozes, nozes pecã, etc. (Não use amendoim, pois seu sabor se sobrepõe a todos e domina o preparo).

Hidrate os damascos secos e, depois, corte-os em fatias finas.

Coloque um bom bocado de manteiga, em fogo baixo, derreta sem deixar escurece-la.

Frite um pouco o arroz e adicione os outros ingredientes.

Misture bem e acresça de salsa picada.

Arroz Chinês (Cantonês)

Uma receita sempre pedida e aqui deixo a minha versão:

Use arroz de véspera. Retire da geladeira uma hora antes e com um garfo solte os grãos.

Em uma frigideira grande coloque uma colher de óleo e refogue cebola, pimentão verde e vermelho bem picadinhos. Coloque um caldo de legumes (se for usar uma xícara de arroz pronto, use três ou quatro colheres de sopa de caldo (20mls).

Quebre um ovo e assim que ele começar a cozinhar, com uma espátula vá mexendo para que ele se quebre e forme uns fiapos de ovos.

Acrescente cebolinha fatiada e o arroz, mexendo bem, em fogo baixo.

Retire e salpique salsinha picadinha por cima.

Alterando a receita, se quiser, podemos acrescentar ervilhas frescas, frango desfiado (nesse caso, o prato vira um prato principal que pode ser servido sozinho ou acompanhando o frango assado ou frito) e cenouras picadinhas em cubinhos pequenos.

Risotos

Muito se fala sobre eles. Muto se erra com eles.Risoto não é aquele arroz de véspera com ervilha e molho de lata, com um queijo mozzarella por cima e levado ao forno. Isso é “arroz de forno da Nona”.

Isso é uma versão pobre do arroz de forno, mas bem longe de ser um verdadeiro risoto.

Risoto deve ser soltinho, fluido, cremoso e não ficar duro, enfornado em aros, como vejo em centenas de fotos. Risoto bom é uma papinha, macia, mas com textura consistente à mordida.

Risoto bom, escorre pelo prato, mas tem textura “al dente”.

A base de um bom risoto é formada por cinco ingredientes:

Manteiga, cebola, arroz (arbório, carnaroli ou Vialone Nano), vinho e caldo, que pode ser de muitos tipos, dependendo dos ingredientes que usaremos, mas em sua grande maioria,o caldo de legumes, caseiro e bem feito, é usado e dá bons resultados.

Caldo mal feito, risoto ruim.

O sexto ingrediente, mas nem sempre presente, seria o parmesão, que entra em quase todas as receitas e com quantidades variadas.

  • Comece por derreter a manteiga e refogar a cebola picadinha, tomando cuidado para que ela não doure.
  • Acrescente o arroz e mexa, dando uma fritadinha nela.
  • Comece a colocar o caldo de concha em concha. O arroz jamais deve ficar recoberto por ele.
  • O caldo tem que ser absorvido aos poucos.

Essa operação será repetida por várias vezes, normalmente umas dez a doze vezes e isso irá demorar, por volta, de uns quinze minutos. Não saia da frente da panela.

Risoto se faz com os olhos nele o tempo todo

Vou deixar duas receitas, bem explicadinhas, de risoto:

Risoto Milanesa, que é o risoto básico e dele podemos fazer muitos outros, apenas agregando ingredientes e o Risoto de frutos do mar, receita clássica da Itália, berço dos risotos.

Seguindo essas dicas você fará um risoto de primeira, digno de restaurante estrelado e deixará muito chef profissional que coloca fotos de risotos durinhos com inveja.

Risoto a Milanesa

  • Descasque a cebola e pique-a finamente.
  • Numa panela derreta 30 gramas de manteiga (se não tem balança, tenha sempre em mente que o tablete normal de manteiga tem 200 gramas. A metade terá 100 gramas,um quarto terá 50 gramas e um oitava terá 25 gramas, portanto, 30 gramas é um pouquinho a mais do que um oitavo de um tablete).
  • Coloque a cebola, em fogo baixo, e cozinhe lentamente por uns dez minutos,até a cebola ficar transparente. ( isso serve para não queimar a manteiga, também ).
  • Esquente o caldo (pode ser de legumes, de carne ou de vitela).
  • Aumente o fogo da panela para fogo médio e adicione o arroz (umas trezentas gramas para servir seis pessoas).

O risoto deve borbulhar levemente e o arroz deve estar sempre úmido, mas, nunca imerso no caldo.

  • Adicione 50 mls de vinho branco. Misture e deixe uns minutos até evaporar o vinho um pouco.
  • Comece a colocar, concha a concha ,o caldo, mexendo com uma colher de pau ou uma espátula de silicone (pão duro). Quando o arroz absorver o caldo, coloque outra concha dele e repita a operação até que o arroz esteja cozido,mas firme e cremoso.
  • Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto.
  • Se quiser, coloque açafrão. Apenas uns 5 pistilos são o suficiente.
  • Acrescente mais 50 gramas de manteiga e misture (tudo se faz delicadamente) e 100 gramas de queijo parmesão (evite usar os ralados em saquinhos, prefira os inteiros que você rala na hora, mas se não tiver jeito, use um de boa qualidade ou todo seu trabalho vai por água abaixo por causa dessa economia ).
  • Apague o fogo e transfira para uma travessa pré-aquecida. Deixe descansar por uns 3 minutos e sirva.

Com essa receita, podemos fazer praticamente todos os tipos de risotos, bastando acrescer o ingrediente que quiser, como vegetais (aspargos é muito bom), queijos (uma mistura de Roquefort, Brie e Gorgonzola dá um risoto muito bom), carnes como frango desfiado e frutos do mar, uma receita que deixo bem explicadinha a seguir.

Vale a pena fazer, pois o sabor é algo inesquecível.

Risoto de Frutos do Mar

Começamos pela escolha dos ingredientes: usamos lagostins (não se espante, o lagostim para quem não sabe não tem preço muito maior que bons camarões), lulas (limpas e cortadas em anéis ou fatias), camarões cozidos e descascados, de preferência grandes, se possível, vieiras (coquille Saint Jacques) e lascas de parmesão (alguns chef torcem o nariz para o parmesão junto com frutos do mar, mas nezes caso, o Parmesão não é misturado e sim colocamos algumas lascas na finalização e montagem do prato), além dos ingredientes tradicionais.

O próximo passo é fazer um caldo de frutos do mar bem feito.

  • Para isso, aquecemos em uma panela uma colher de azeite de oliva e refogamos, em fogo alto, as cascas dos lagostins e camarões e as cabeças (antes de colocar, com o lado da sua faca de cozinha, dê uma esmagadinha nelas, assim soltará melhor o seus sabor).
  • Acrescente, após refogar as cascas e cabeças, um mirepoix (cebola, cenoura e alo-poró), um litro de caldo de peixe (feito com cabeças e espinhas de peixes), uma dose de conhaque, o buquê-garni (um enroladinho com ervas, como salsa, cebolinha, tomilho, etc,envoltos em uma gaze ou contidos dentro de uma folha de alho-poró), sal e pimenta-do-reino, um dente de alho amassado e um tomate concassé (tomate picado, sem pele e sem sementes).
  • Deixe fervendo por 30 minutos e depois coe. Enquanto está fervendo, vá retirando uma espuma que se forma na superfície com a escumadeira e descarte-a.

Esse caldo é diferente do “Fumet”, um caldo mais ralo, embora bem temperado e feito com espinhas de peixes ou até aves de caça, que serve para dar sabor a líquidos insossos e é muito usado em receitas da culinária francesa.

  • Após coar esse caldo (o sabor é fantástico), junte as lulas e as vieiras e deixe fervendo por uns 3 a 4 minutos e retire-os com a escumadeira e reserve.
  • Continue a deixar o caldo no fogo baixo até que ele se reduza a metade ( paciência é a palavra chave aqui ).
  • Quando chegar nesse ponto, junte os ingredientes todos (lagostins, camarões,lulas e vierias.

Sempre prove o tempero e veja se é necessário colocar sal. Nunca exagere, lembre-se que é melhor faltar que dá pra por mais, do que ficar salgado e não tem como retirar esse sal a mais.

Repito, a diferença entre um amador e um profissional é que o profissional experimente a cada passo da receita e faz ou não os ajustes necessários.

Faça, agora,o risoto, normalmente, como explicado acima, na receita do risoto a milanesa, porém, use caldo de peixe. Podemos acrescentar crème Fraîche nessa hora e misturar junto ao parmesão.

Agora,coloque o risoto no centro do prato, arredonde-o da melhor maneira e disponha os frutos do mar em toda a lateral.

Podemos usar os tentáculos das lulas, preparados junto aos outros ingredientes e eles darão uma bela apresentação, junto às lascas de parmesão, ao seu risoto.

** Nota: A Paella não deixa de ser um tipo de risoto, mas a técnica para cozinhar o arroz e seus ingredientes variam.

Como fazer o risoto em restaurantes

Preparamos até certo ponto o risoto, mas usamos o forno.

Depois espalhamos sobre a bancada, bem aberto e esperamos esfriar.

Porcionamos e guardamos na geladeira.

Na hora de servir, continuamos a finalização acrescentando um pouco mais de caldo, manteiga e o parmesão, além de qualquer outro ingrediente que possa fazer parte da nossa receita.

Veja também – 50 Aulas de Gastronomia Gratis:

Aula 17 – Bolos Básicos – PARTE 3

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre Bolos Básicos, publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Coberturas para Bolos

É extenso esse assunto, ainda mais hoje que vemos bolos elaborados, cheio de desenhos, mas vou deixar as coberturas mais comuns e que não precisam de muita elaboração.

Glacê de Açúcar:

Peneire Glaçúcar (açúcar de confeiteiro) em uma vasilha e se tiver torrões, como sempre tem no açúcar de confeiteiro, amasse bem com uma colher.

Junte água quente ou um líquido que quiser, como suco de frutas ou purê e bata vigorosamente até ficar liso. Se necessário, adicione um pouco mais do líquido.

Glacê de Chocolate:

Faça uma calda de açúcar em ponto de fio (veja a Aula sobre açúcar) e coloque o chocolate meio amargo.

Misture bem até derreter todo chocolate.

Bata a panela levemente na pia sobre um pano para tirar as bolhas de ar que possam ter ficado.

Use imediatamente, mas tenha em mente que o ideal é ter dado um “brilho” no bolo antes de colocar.

Não sabe como dar um “brilho”?

Como dar o brilho

Ponha em uma panela uma geleia de seu gosto (100 g), passada pela peneira junto com água (50 ml) e deixe levantar fervura. Pincele sobre o bolo.

Para ficar lisinho o glacê, coloque bem no centro do bolo com uma concha uma quantidade do glacê e alise com uma espátula, em cima de uma grade.

Deixe o excesso escorrer pelas laterais e bata a grade até assentar o glacê.

Deixe esfriar e sirva.

Glacê de Manteiga:

Faça uma calda de açúcar em ponto de bala mole com 160 gramas de açúcar e 80 ml de água.

Bata levemente duas gemas e um ovo inteiro na batedeira ( dá pra fazer na mão, mas é complicado verter a calda em fio constante e ficar mexendo, como no caso dos merengues italianos. Nesse caso, a batedeira é minha opção ).

Acrescente a calda em um fio constante.

Bata até parecer uma mousse clara e esfriar.

Corte 250 gramas de manteiga amolecida e junte os pedaços aos poucos e bata em velocidade máxima durante uns 4 minutos até encorpar a manteiga.

Podemos juntar sabores como licores, baunilha ou até mesmo uma pasta de pralinè.

Chantilly

Bata o creme de leite fresco gelado e adicione um pouco de açúcar.

Podemos acrescer de pó de cacau, se quisermos, mas descontamos a quantidade dele na quantidade do açúcar.

* Dica: Se a temperatura ambiente estiver alta, coloque o creme de leite no freezer por uns 10 a 15 minutos e os garfos da batedeira, assim facilitará muito obter o ponto de chantilly.

Ganache

Derreta chocolate meio amargo e misture creme de leite morno lentamente até ficar homogênio.

Coloque um pouco de manteiga que dará uma textura mais lisa e brilhante.

Use morno e leve à geladeira para firmar, mas sempre mantenha o bolo coberto para que a umidade da geladeira não estrague tudo e a ganache fique suada, com pontos de umidade.

A ganache pode ser feita de três maneiras:

Dura: usamos uma proporção maior de chocolate em relação ao creme de leite: – 60% de chocolate para 40% de creme de leite.

Não é muito aconselhável, pois ao solidificar, o chocolate assume uma textura bem firme e fica um pouco difícil de cortar.

Média: a proporção é de 50% para 50%.

É a mais usada. Tem um textura firme, porém macia ao corte.

Macia: contrariamente à dura, as proporções são invertidas, usando 60% de creme de leite para 40% de chocolate.

Indicado para bolos gelados.

Podemos acrescer a ganache algum destilado, como licores, mas para que a proporção e firmeza se mantenham, a quantidade usada deste líquido usado tem que ser diminuída da quantidade de creme de leite.

Ou seja, se fizer uma ganache média e colocar 5 % de licor, use apenas 45 % de creme de leite e 50 % de chocolate.

Para uma ganache não enjoativa, use chocolate meio amargo e amargo.

Congelamento

Bolos podem ser congelados, embora não seja minha opção quase nunca, pois não sobram. No caso de sobrarem, envolva-o em um papel-alumínio e coloque dentro de um pote com tampa.

Na hora de retirar o papel, certifique-se que o bolo já descongelou direito.

Bolos sem coberturas duram até três meses no freezer e com coberturas, por volta de dois meses.

Altera-se o sabor e a textura?

Claro que sim, mas mesmo assim ainda dá para comer.

Durabilidade

Um bolo, mantido sob refrigeração dura até três dias. Sei que vão dizer que dura até uma semana na sua geladeira, mas não devia principalmente se tiverem coberturas.

Sem coberturas, o bolo dura, em temperatura ambiente, 48 horas. Não exceda esses tempos, sob o risco da sua saúde e de seus familiares.

Após o descongelamento, consuma, no máximo, em 24 horas.

Se tiver glacês melhor consumir em poucas horas e manter refrigerado. Não esqueçam que glacês levam ovos.

Bem-casados

Veja a receita do pão-de-ló. Seguir direitinho é sinônimo de sucesso, caso não faça a massa como especificado, nem comece, pois não vai dar certo.

A diferença está na montagem na forma, no tempo e no embeber a massa.

Forme pequenos bolinhos com uma colher de sobremesa. (se usar saco de confeiteiro, melhor, ficam mais certinhos) Deixe intervalos de 4 cm.

Leve ao forno pré-aquecido a (200/220ºC, um pouco mais quente do que a receita do pão-de-ló, porque vai mais rápido e são menores) até a massa ficar dourada.

Retire a forma do forno e com a espátula tire delicadamente os bolinhos. Deixe esfriar na grade.

Una os bolinhos dois a dois, com o doce de leite, geleias diversas, brigadeiro, etc. Use a imaginação.

Misture bem o açúcar com a água para fazer uma calda rala. (Para cada litro de água, use 330 gr de açúcar).

Mergulhe os Bem-Casados rapidamente e aos poucos nessa calda com ajuda de uma pinça ou até pode usar um garfo (mas afeta os bolinhos se espetar, apenas coloque-os em cima do garfo) vire-os para que fiquem molhados por igual. (Não embeba demais, para que não desmanchem).

Retire-os e coloque-os, sobre a grade para bolos para secarem. Se não tiver a grade, use papel manteiga em uma forma.

Embrulhe individualmente se for servir em festas (isso não é só pela beleza, mas para manter a umidade)

***

Repararam que em nenhuma vez eu falei para adicionar fermento.

Essas massas não levam fermento e crescem pela presença do ar contido nela, principalmente na parte onde leva ovos.. Por isso é muito importante os métodos de preparação e as dicas que deixei.

Se forem reproduzir as receitas, atente a isso e as medidas corretas.

Com essa aula você poderá fazer inúmeros bolos, misturando as massas e as coberturas.

Veja também – 50 Aulas de Gastronomia Gratis:

Aula 16 – Bolos Básicos – PARTE 2

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre Bolos Básicos, publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Bolos Básicos são aqueles que servirão a uma infinidade de receitas. Aprendê-los, é a base de uma confeitaria bem feita.

Na hora de fazer bolos, a precisão é essencial. Proporções devem sempre ser respeitadas. As quantidades de açúcar, gorduras, farinha e ovos devem seguir à risca as instruções da receita. Se der certo no “olhômetro” é porque coincidiu deste bater exatamente com a proporção requerida. Não arrisque.

Os métodos de mistura, também, devem ser respeitados. A ordem e o jeito estão na receita por um motivo: o sucesso desta.

Método Cremoso

A mão, usando colheres:

  • Bata juntos a manteiga em temperatura ambiente, ou seja, em forma quase de uma pasta, e o açúcar, com uma colher de pau, até ficar com a mistura bem leve e cremosa.
  • Junte os ovos, um a um, batendo bem a cada adição (se talhar coloque uma ou duas colheres de farinha).
  • Adicione a farinha aos poucos, mexendo com uma colher de metal e procure fazer movimentos que lembram o número oito. Isso evita que o ar saia.

Se fizer na batedeira:

  • Ponha os ingredientes no bowl da batedeira todos os ingredientes, mas use a manteiga resfriada, em tabletes se for margarina.
  • Bata até homogeneizar e ficar macia e cremosa a mistura.
    Lembrem-se, esses objetos devem sempre estar limpos, isentos de gorduras e água.

** Dicas

  • Quando quiser uma massa mais leve, acrescente uma ou duas colheres de sopa de água morna, imediatamente antes de por a massa na assadeira.
  • Se usar frutas e quiser evitar que elas afundem e fiquem bem distribuídas na massa, passe-as na farinha antes de fazer a massa. Essa farinha já deve estar na medida da receita ou acrescentaremos mais peso a massa. A farinha cria uma película em volta das frutas e evita que as frutas absorvam líquidos e, com isso, afundem.
  • Devemos sempre peneirar os sólidos, como a farinha e o fermento antes de colocar na receita. Isso evita os desagradáveis grumos que não assam bem e deixa a massa um horror.
  • Podemos adicionar muitos sabores à massa. Café instantâneo, raspas de frutas, cacau em pó, essências, licores, etc., mas nunca se esqueça de subtrair o peso dessa adição do peso da farinha. Se a adição for líquida, ponha gota a gota na mistura.
  • Para adicionar o café instantâneo, devemos dissolver em um pouco de água, seguindo a mesma subtração do volume desta no volume de líquido da massa.

Pão-de-ló

Essa massa é a mais leve de todas. Seu volume depende do ar incorporado enquanto batemos os ovos e o açúcar. Pode parecer fácil, mas é uma das coisas clássicas da confeitaria onde mais vejo as pessoas terem dificuldades.

Por incrível que pareça e, sei que muita gente é capaz de discordar, o pão-de-ló tem origem italiana e não francesa, tanto que seu nome original era Bolo Genovês ou, no francês, Bolo Génoise.

Existem manhas para fazer um pão-de-ló bem feito e eu, confesso, só consigo o resultado perfeito quando faço na mão, por dois motivos: Controlo melhor e posso colocar sobre uma panela com água quente, sem tocar a água, mas, podemos fazer na batedeira, também.

Eu que prefiro mesmo fazer a mão. Não sei por que, mas na batedeira nunca fica tão leve quando o manual, mas se eu tiver que chutar um motivo, diria que manualmente o ar fica preso melhor, assim ela, a massa, fica mais leve.

Vou escrever o método que eu faço, seguindo as instruções do Le Cordon Bleu, pois sei que ele dá certo:

  • Ponho quatro ovos inteiros em uma bowl funda e bato vigorosamente com o fuet por alguns segundos para “quebrar” os ovos.
  • Adiciono 120 gramas de açúcar refinado. *(repare que a altura dessa mistura é de uns 2,5 a 3 centímetros)
  • Levo a bowl para cima de uma panela com água que fervi, mas já desliguei o fogo. Vou usar apenas o calor do vapor, mas nunca deixo tocar a água da panela na bowl, porque se não cozinha os ovos.
  • Bato até engrossar bem essa mistura de ovos e açúcar. Essa mistura, ovos e açúcar, está no ponto quando eu desenho um número oito com a massa que escorre do fuet sobre a superfície do preparo e ele não desaparece. * (Repare, agora, que a altura do preparo ultrapassa a 12 centímetros de altura, por isso é necessário uma vasilha, uma tigela, uma bowl que sejam fundas).
  • Retiro de cima da panela com água e continuo batendo até esse preparo esfriar (demoram uns 5 minutos).
  • Agora, coloco 120 gramas de farinha peneirada, aos poucos, enquanto continuo a bater, mas em vez do fuet, estou usando uma espátula de silicone (pão-duro). *(A altura do preparo se mantém se você fizer certo, pois o ar não escapará).
  • Faço movimentos em forma do número oito enquanto executo esse ponto, pois isso evita a perda do ar contido no preparo.
  • Para deixar a massa mais rica, posso adicionar manteiga, mas, para isso ela deve estar derretida e totalmente fria. Adicione aos poucos, enquanto bate.
  • Aproveito e coloco, agora, uma pitada de sal. Isso não salgará o bolo, apenas potencializará os sabores, pois o sal, mesmo em quantidades mínimas, estimula as papilas gustativas, por isso em muitas receitas doces vemos a sua adição.

Dicas pão-de-ló,

É necessário assar imediatamente depois de colocar a manteiga, ou a massa murchará.

Se for rechear o pão-de-ló, não ponha a manteiga, assim a massa fica mais leve. Apenas use se for servi-lo puro ou acompanhado apenas de frutas ou purês de frutas, mas nada que seja gorduroso como os cremes.

Despeje devagar e delicadamente a massa na forma já forrada, assim evita que o ar escape.

A altura do pão-de-ló pronto será igual à altura que ele tinha quando foi colocado na forma. Não há presença de fermento que fará a massa crescer. O crescimento já foi dado com a incorporação do ar ao batermos os ovos.

O forno deve estar pré-aquecido e muita gente não entende a necessidade disso, mas digo, é necessário deixar na temperatura certa por, pelo menos, dez minutos, assim o calor fica uniforme e não apenas agindo na parte inferior do forno.

O tempo varia nesse caso o importante e testarmos, quer com os olhos, quer com o tato. Com os olhos, por causa da cor, que vai ficando dourada e pelo fato de vê-lo crescer. Normalmente a temperatura dos bolos gira em torno de 180ºC, mas como o pão-de-ló é muito delicado, baixamos uns dez graus e a temperatura boa para assá-lo é de 170º.

Se tiver que deixar um tempo aproximado, para uma forma de 20 centímetros e com a quantidade descrita acima, ele será de 22 a 25 minutos.

Ao retirar do forno, para embeber e rechear siga as instruções que deixei acima.

Rocamboles

Com pequenas variações, podemos fazer a massa dos rocamboles usando a massa do pão-de-ló. Apenas diminuímos a farinha, que no pão-de-ló vai 120 gramas para 75 gramas no rocambole.

Depois alise bem a massa, deixando-a bem fininha, usando uma espátula de confeiteiro.

Asse em forma quadrada com papel vegetal forrando-a. Aí vem o pulo do gato: enrolar com o recheio!! Então faça assim:

  • Ao retirar da forma, retire o papel vegetal usado (às vezes, precisamos do auxílio de uma espátula de confeiteiro reta e comprida para ajudar, passando por entre a massa e o papel vegetal, tal qual fossemos tirar a pele de um salmão e coloque ele sobre outro papel vegetal, mas polvilhado com açúcar).
  • Quando esfriar coloque sobre um pano de prato limpo, ainda com o papel vegetal grudado na massa.
  • Coloque o recheio que terá a altura conforme o que deseja colocar.
  • Se for apenas um ganache ou uma mousse, por exemplo, estique bem e deixe fininho.
  • Se for colocar algo sólido, frutas, por exemplo, o recheio deve ser um pouco mais grosso, com no mínimo a metade da altura da fruta.
  • Para enrolar, use o pano de prato como guia e vá retirando o papel vegetal enquanto vai enrolando.
  • Quando enrolar totalmente, se quiser, polvilhe açúcar de confeiteiro por cima e enfeite com frutas ou raspas de chocolate. Na verdade, tente harmonizar com o recheio. Se usar creme com coco coloque raspas de coco queimado por cima.

CheeseCake

Já que me empolguei e muitas vezes me perguntaram como faço CheeseCake, vou explicar: o Cheese-cake pode ser de duas formas: ou leve ou encorpado. Isso vai depender do queijo que usar.

Normalmente fazemos uma base, que pode ser feita com biscoitos esfarelados ligados com manteiga derretida ou uma massa Brisée ou sucrée. Podem ser gelados ou quentes.

Chessecakes Gelados (fácil de fazer e fica muito bom)

Para fazer essa massa:

  • Quebre os biscoitos colocando-os em um saco e batendo com o rolo de massas ou passe pelo processador. Biscoitos de amêndoas são perfeitos para isso, mas na falta dele, use o biscoito de maisena ou o de aveia, fáceis de encontrarmos em qualquer mercado.
  • Ponha essas migalhas em uma vasilha e junte manteiga derretida.
  • Mexa com uma colher até ficar tudo bem incorporado.
  • Leve à forma e, com o dorso de uma colher, pressione essa mistura contra o fundo de uma forma, alisando até ficar bem uniforme. A forma tem que ser aquelas de fundo removível.

Agora faremos o recheio:

  • Misture um purê de frutas, por exemplo, morangos com o queijo cremoso. ( para ver como se faz um purê de frutas certinho, volte à aula anterior, Cozinhando com Frutas, e veja como )
  • Junte a gelatina dissolvida, mas que já esteja fria e misture bem.
  • Use uma espátula de silicone para fazer essa mistura.
  • Coloque creme de leite fresco batido em ponto de Chantilly, mas, sem exageros para não ficar aquele gosto de manteiga e volte a misturar, sempre com calma e delicadeza.
  • Coloque essa mistura na forma, sobre a massa de biscoitos e leve à geladeira por quatro horas.
  • Na hora de retirar o aro, solte o fecho lateral e abra o aro devagarzinho que ele se solta fácil. Pronto, é só servir.
  • Se quiser, coloque uma calda fria cobrindo e algumas frutas que combinem com o purê de frutas que usou.

ChesseCakes Quentes

É tradicional assar com um fundo de torta. Podemos usar a Patê brisée ou a Patê Sucrée.

Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível.

Asse por uns 15 minutos em temperatura média (180ºC).

O recheio a gente faz assim:

  • Bata o Cream Chesse (375g) com um queijo Cottage (350g) e adicione quatro ovos. açúcar (175g)(use uma colher de pau) e creme azedo (125g), mais farinha de trigo (215g) e uma colher de sopa de amido de milho.
  • Em vez de leite, colocamos umas três colheres de sopa de água.
  • Leve à geladeira por meia hora para descansar.
  • Retire o recheio da geladeira e coloque dentro da forma com a massa e leve ao forno por uns 40 a 45 minutos.
  • Para ver se está pronto, use o truque do palito. Tem que sair sequinho. Ou veja que a massa recua um pouco das laterais da forma. Está pronto quando estiver assim.
  • Desenforme só quando esfriar.

** Dicas

Muitas vezes vemos os chessecakes com uns desenhos elaborados por cima dele. Sabe como faz?

Simplesmente coloque uma toalhinha de renda, que pode ser de pano ou plástica (melhor, assim você lava na hora) e polvilha açúcar de confeiteiro. O calor do bolo irá fazer o restante. Isso vale para inúmeros bolos.

Podemos colocar calda e geleias sobre o Cheese Cake. Servir frutas frescas junto é uma boa ideia, pois retira um pouco a gordura que fica na boca.

A geléia que mais gosto é feita com morangos, açúcar, limão e aceto balsâmico.

Deixa de ser aquela geleia industrializada e fica com um gosto mais “adulto”, menos adocicado, além do que o aceto balsâmico e o limão são excelentes conservantes e mantém comestível a geléia por tempo muito maior.

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