Le Cordon Bleu – O que você vai aprender lendo

Seu formato extremamente prático conduz você através dos 15 capítulos, cada um focalizando um alimento ou uma categoria de alimento diferente — dos Caldos e Sopas aos Bolos e Biscoitos.

Cada capítulo começa com informações essenciais para escolher os melhores ingredientes; as páginas subseqüentes explicam métodos de preparo e as técnicas de cozimento mais adequadas. As páginas contêm muitos quadros explicativos sobre todos os assuntos, desde utensílios a idéias de como servir os pratos, e diversos capítulos têm uma seção especial com dicas de decoração e acabamento, explicando passo a passo as guarnições mais elaboradas.

O livro começa com a bateria de cozinha — fazendo uma lista dos utensílios básicos para o cozinheiro — e o último capítulo é uma verdadeira pesquisa sobre os mistérios de temperos, ervas e condimentos do Oriente e do Ocidente, terminando com uma série de tabelas de equivalência para consulta rápida, um glossário de termos culinários e um índice abrangente.

O que se aprende lendo Le Cordon Bleu

Com mais de 100 ANOS de valiosa prática culinária, a obra Todas as Técnicas Culinárias do “Le Cordon Bleu” é o repositório de mais habilidades e know-how do que boa parte das pessoas poderia adquirir ao longo de toda uma vida. Criado pelos melhores chefs, mas tendo como objetivo a cozinha da casa, é um livro ímpar e uma obra de consulta indispensável, destinada a se tornar um dos grandes clássicos da culinária. Em suas fotografias nítidas e coloridas, os leitores podem visualizar como escolher os melhores ingredientes, como prepará-los do modo mais eficaz, como cozinhá-los com suceâso das mais diversas maneiras e, finalmente, como apresentá-los à mesa com uma finesse de dar água na boca.

Em Todas as Técnicas Culinárias do “Le Cordon Bleu”, voce aprenderá a distinguir o que caracteriza os alimentos frescos, a ver além da aparência comum, e escolher com confiança e prazer dentre os diversos produtos hoje disponíveis. Também irá familiarizar-se com os novos legumes, frutas e temperos não tradicionais que atualmente se encontram facilmente nos supermercados. Muitas dessas informações são imprescindíveis para ter prazer tanto ao preparar como ao consumir pratos originários das diversas cozinhas típicas, hoje tão em voga.

Ao longo dos 15 capítulos e em centenas de explicações detalhadas, são mostrados, por meio de excelentes fotos, os passos para o preparo de uma enorme variedade de ingredientes na confecção dos pratos.

Voce também aprenderá a melhor maneira de guardar e limpar frutos do mar de todo tipo; escamar, limpar e preparar filés de peixe; criar todo tipo de massas, incluindo pães. O preparo de todo tipo de carne é mostrado detalhadamente, enquanto explicações passo a passo ajudarão você a dominar a habilidade para picar, cortar em tiras e fatiar legumes; descascar e tirar caroço e sementes das frutas; derreter e adoçar chocolate; bater creme de leite; cozinhar sopas e molhos e usar batedores — para mencionar apenas alguns itens.

Descubra como são preparados shushi, satée, bolinhos cozidos chineses, tempura, pato oriental (chinês) e dushi. Aprenda a montar um croquembouche, cozinhar ballotine, fritar peixe à moda Cajun, cozinhar tamales no vapor e cozinhar lentamente uma tagine. Desvende o mistério de como gelar éclairs, enrolar raspas de chocolate, criar decorações, fazer acabamentos com coulis (purê de frutas) e sorbets — Todas as Técnicas Culinárias do “Le Cordon Bleu” ensina tudo isso.

Com a finalidade de ajudar o leitor a ser bem-sucedido com qualquer tipo de receita — não importando a origem — Todas as Técnicas Culinárias do “Le Cordon Bleu” também apresenta mais de 200 receitas clássicas e contemporâneas. No livro há tabelas com detalhes sobre quantidades adequadas, tempo de cozimento, equivalências e substituições, e um glossário minucioso, que inclui termos de culinária desde os mais conhecidos até os mais exóticos. A lista dos utensílios de cozinha inclui tudo o que é necessário para ter uma cozinha bem equipada, mostrando também utensílios especiais. Ervas, condimentos e temperos — do Oriente e do Ocidente são mencionados no livro todo e são dadas muitas dicas especiais, detalhes quanto aos diversos tipos e variedades de alimentos que existem à venda, bem como fascinantes curiosidades históricas sobre pratos e ingredientes.

Por esses motivos e outros mais, este é um livro que será desejado por todos os cozinheiros apaixonados pelo que fazem. Quer esteja apenas incursionando nas aventuras culinárias, quer aperfeiçoando seus talentos já existentes, Todas as Técnicas Culinárias do “Le Cordon Bleu” possibilitará ao leitor criar os pratos de seus sonhos bem como pratos do dia-a-dia.

A história do Vinho

A história do vinho é muito rica. Tornou-se a bebida mais celebrada e sobre a qual mais se escreve no mundo. Atualmente o vinho é fabricado em todo o mundo, mas só recentemente se tornou uma bebida para todos.

Como nenhuma outra bebida, o vinho define o status de quem o consome e sua imagem de elite é uma parte importante de sua história. Como o suco fermentado de uvas se tornou a mais reverenciada bebida do mundo? Acredita-se que o vinho tenha sido descoberto por acaso, há mais ou menos oito mil anos (foram descobertos jarros no Irã que tem marcas de vinho tinto datadas de 5.000 aC), com pessoas amassando uvas em algum lugar e depois de um tempo voltando, experimentando e gostando de seus efeitos. Depois dessa descoberta, a produção foi crescendo e, para o homem da antiguidade, ele passou a ter um significado espiritual. A ligação do vinho e as religiões é fato mais do que comprovado e devemos muito do seu desenvolvimento a essas pessoas.

Os egípcios e os gregos foram grandes fomentadores de sua produção, embora ele esteja apenas ligado a aristocracia e a nobreza. Uma bebida para reis, faraós e sacerdotes da alta casta. Desconfia-se que, devido aos métodos de filtragem, o vinho desta época era muito diferente do que conhecemos e estava mais para uma goma mais viscosa e não uma bebida. Porém, foram os romanos os grandes responsáveis por sua disseminação pelo mundo. Havia a necessidade de bebidas para agradar e saciar os soldados, além do que a água nesta época era uma coisa perigosa, geralmente contaminada (fato que se manteve até meados do século XIX).

Os franceses souberam aproveitar muito bem esse tipo de cultura e, desde o século XII, se especializaram em produzir castas de uvas que mais se adaptaram a fabricação da bebida. A primeira região, que soube aproveitar bem isso foi Bordeaux, devido a sua posição geográfica. Foram os franceses que, também, criaram a denominação dos vinhos conforme sua classe social. Era comum encontrar os vinhos destinados a um certo segmento social, por exemplo, um Cru-Artisian, que era um vinho feito aos trabalhadores manuais, ou seja, você é um artesão, você bebe esse vinho.

O rei dos vinhos, o Champagne, foi outra descoberta muito ligada a uma região e a uma religião, tendo seu expoente o famoso monge Don Perignon, que durante mais de 40 anos pesquisou, anotou e o desenvolveu.

A fermentação com a adição de açúcar é conhecida há tempos, inclusive existe um documento da Royal Society de Londres, datado de 1662 que descreve o método de produção, que tanto agrada os ingleses, muito antes do monge da abadia de Saint Hillaire ter nascido.

O desenvolvimento dos vinhos está ligado a muitos fatores, inclusive a fabricação das garrafas, fato que possibilitou os vinhos serem estocados e com isso alguns passaram a melhorar seu sabor e qualidade.

Em 1875, agricultores vitorianos trouxeram da América novas cepas e junto o maior terror dos produtores: a filoxera, um afídeo que ataca as raízes das vinhas. Foi um Deus nos acuda e poucos vinhedos sobreviveram a isso, o que hoje analisando acaba se transformando em algo salutar, pois através do método da enxertia, novas cepas foram produzidas e melhores vinhos surgiram. Hoje com a disseminação dos vinhos de modo mundial, temos vários novos expoentes surgindo e, hoje em dia, a Itália superou a França como maior produtor de vinhos.

A Espanha é outro país que se destaca, assim como os Estados Unidos, a Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Chile (maior produtor da América Latina), entre outros. Alguns países se especializam em varietais (tipo de uma uva) e fazem o possível para sempre estarem melhorando a qualidade dela.

Hoje, o Cabernet Sauvignon, o Chardonnay, o Pinot Noir e o Sauvignon Blanc, correspondem a mais de 80% da produção mundial, embora existam centenas de outros tipos de uvas.

O Brasil tem se destacado na produção de espumantes (uma variação do Champagne, pois essa designação é exclusiva da produção da região francesa), mas ainda está longe de produzir os melhores vinhos em comparação aos franceses, italianos, espanhóis e chilenos, entre alguns países de destaque, pois vinhos estão muito ligados ao que chamamos de “terroir”, ou seja o ambiente, unindo o solo, clima e métodos de plantio e colheita.

Claro que isso é apenas um pequeno apanhado básico da rica história do vinho, porém sabemos que ela está enraizada e faz parte do desenvolvimento da humanidade, mesmo que alguns discordem, ela acompanhou e guiou muitos dos descobrimentos e assentamentos pelo mundo.

Na gastronomia, a junção do vinho à comida vai além da do acompanhamento e faz parte da confecção de vários pratos, famosos e deliciosos, como o Boeuf Bourguignon. O deglassar, ou seja “raspar o fundinho da panela com auxílio de um líquido, é outra das coisas importantes em que o vinho se torna fundamental. E molhos, ricos em vinhos, contamos as centenas… Além do mais, nada como sentar com a pessoa amada, no aconchego de sua sala ou em um bom restaurante, abrir uma bela garrafa de vinho e trocar olhares comprometedores ao sabor e cheiro da bebida que é um presente dos deuses.

Não faz parte da história do vinho, mas fará parte da sua história pessoal, aquela que muitas vezes é muito mais importante do que saber que em 3500 aC., os faraós mandavam matar quem bebesse vinho, pois era algo que só ele, um deus, podia fazer.

A chamada harmonização, ou seja, a interação do vinho com a comida é outra parte importante e muito estudada da história do vinho. Os profissionais que acompanham muito de perto todo esse mundo são os chamados sommeliers, os encarregados de conhecer os vinhos e tudo que se relaciona a ele, inclusive entende de cerveja, água, destilados, chá, café e deve, também, ter uma noção de charutos, uma profissão e um hobby muito aclamado hoje em dia.

A seguir, um cronograma da história do vinho com fatos que marcaram-na. Esta parte a seguir foi retirada de uma publicação da Revista Adega, em 2016 e foi escrita por ARNALDO GRIZZO.

  • AS PRIMEIRAS VINHAS DO MUNDO – 7.000 a 5.000 A.C.
  • OS PRIMEIROS ESCRITOS SOBRE VINHO – 1.800 A.C.
  • AS PRIMEIRAS ÂNFORAS – 1.500 A.C.
  • A ODISSEIA DO VINHO – 750 A.C.
  • ESTREIA DAS BACANTES – 404 A.C.
  • JÚLIO CÉSAR E O NASCIMENTO DOS ROMANÉES – 60 A.C.
  • LÚCIO COLUMELLA E OS FUNDAMENTOS DA VITICULTURA – 65 D.C.
  • PLÍNIO, O VELHO – 77 D.C.
  • A PRIMEIRA COMPILAÇÃO DE VINHOS – 169 D.C.
  • INVENÇÃO DOS BARRIS – 200 D.C.
  • 1048 – OMAR KHAYYAM E O RUBAIYAT
  • 1112 – MONGES CISTERCIENSES
  • 1154 – BORDEAUX PASSA PARA O DOMÍNIO INGLÊS
  • 1220 – A BATALHA DOS VINHOS
  • 1308 – A ORIGEM DE CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE
  • 1336 – OS PRIMEIROS CLOS
  • 1487 – REGULAMENTADO O USO DO ENXOFRE
  • 1550 – AS PRIMEIRAS VINHAS NO NOVO MUNDO
  • 1552 – BRÁS CUBAS, O PRIMEIRO VITICULTOR DO BRASIL
  • 1630 – A REVOLUÇÃO DAS GARRAFAS
  • 1650 – NASCIMENTO DA CABERNET SAUVIGNON
  • 1663 – A PRIMEIRA MENÇÃO A UM CHÂTEAU
  • 1668 – DOM PÉRIGNON
  • 1679 – VIN DE CONSTANTIA
  • 1681 – PRIMEIRA MENÇÃO AO SACA-ROLHA
  • 1697 – O PRÍNCIPE DAS VINHAS
  • 1748 – REDESCOBERTA DE POMPEIA
  • 1756 – MARQUÊS DE POMBAL E A PRIMEIRA REGIÃO DEMARCADA
  • 1770 – RETOUR DES INDES
  • 1775 – SPÄTLESE
  • 1785 – PROIBIDA PRODUÇÃO DE VINHOS NO BRASIL
  • 1789 – REVOLUÇÃO FRANCESA
  • 1808 – FAMÍLIA REAL NO BRASIL
  • 1801 – CHAPTALIZAÇÃO
  • 1811 – SAFRA DO COMETA
  • 1820 – VEUVE CLICQUOT E A REMUAGE
  • 1816 – O PRIMEIRO GUIA DE VINHOS DO MUNDO
  • 1844 – FERREIRINHA
  • 1846 – PRIMEIRO CHAMPAGNE BRUT
  • 1850 – BAROLO
  • 1851 – OÍDIO
  • 1855 – CLASSIFICAÇÃO DE BORDEAUX
  • 1859 – PRIMEIRO LEILÃO DO HOSPICES DE BEAUNE
  • 1861 – CLASSIFICAÇÃO DOS VINHEDOS DA BORGONHA
  • 1862 – OS ÍCONES ESPANHÓIS
  • 1862 – PASTEURIZAÇÃO
  • 1863 – PHILOXERA
  • 1865 – BRUNELLO DI MONTALCINO
  • 1872 – BARÃO BETTINO RICASOLI E A RECEITA DO CHIANTI
  • 1876 – A PRIMEIRA CUVÉE PRESTIGE
  • 1880 – UC DAVIS
  • 1907 – MÉTODO CHARMAT
  • 1913 – O PRIMEIRO ESPUMANTE BRASILEIRO
  • 1922 – DESCOBERTA DA TUMBA DE TUTANCÂMON
  • 1924 – AGRICULTURA BIODINÂMICA
  • 1924 – BARÃO PHILIPPE DE ROTHSCHILD E O MIS EN BOUTEILLE AU CHÂTEAU
  • 1929 – AS COOPERATIVAS NO BRASIL
  • 1940 – A ONDA VARIETAL
  • 1945 – FIM DA II GUERRA MUNDIAL COM SAFRA HISTÓRICA
  • 1946 – ÉMILE PEYNAUD
  • 1951 – BEAUJOLAIS NOUVEAU
  • 1951 – GRUPOS INTERNACIONAIS SE INSTALAM NO BRASIL
  • 1956 – BAG-IN-BOX (VINHOS EM CAIXAS)
  • 1960 – TANQUES DE INOX
  • 1961 – A GARRAFA MAIS ANTIGA
  • 1961 – ANGELO GAJA E O BARBARESCO
  • 1966 – ROBERT MONDAVI
  • 1970 – SUPERTOSCANOS
  • 1972 – TAMPA DE ROSCA
  • 1973 – MICHEL ROLLAND
  • 1976 – JULGAMENTO DE PARIS
  • 1978 – A PRIMEIRA WINE ADVOCATE
  • 1979 – VIN DE GARAGE
  • 1978 – SAUL GALVÃO
  • 1979 – OPUS ONE, MIGUEL TORRES E ALMAVIVA
  • 1980 – VINHOS FINOS NO NORDESTE DO BRASIL E NASCIMENTO DA SBAV E ABS
  • 1982 – NICOLÁS CATENA ZAPATA
  • 1982 – SAFRA HISTÓRICA EM BORDEAUX
  • 1985 – A GARRAFA MAIS CARA DO MUNDO
  • 1987 – O PRIMEIRO ENÓLOGO VOADOR
  • 1993 – PRIMEIRA AVALIAÇÃO NACIONAL DE VINHOS
  • 1994 – REDESCOBERTA DA CARMÉNÈRE NO CHILE
  • 1995 – PENFOLDS GRANGE
  • 1996 – Expovinis
  • 1999 – A VITIVINICULTURA FINA NO BRASIL
  • 1999 – LOTE 43
  • 2002 – WINES OF BRASIL E AS EXPORTAÇÕES
  • 2003 – DOURO BOYS
  • 2004 – CATA DE BERLIM
  • 2005 – SAFRAS HISTÓRICAS EM BORDEAUX E NO BRASIL – NASCIMENTO DA REVISTA ADEGA
  • 2008 – PRIMEIRO WINE OF THE YEAR SUL-AMERICANO
  • 2010 – CHILE NO TOP 10
  • 2010 – ALMANAQUE DO VINHO
  • 2011 – GUIA ADEGA VINHOS DO BRASIL
  • 2011 – REGULAMENTAÇÃO DA PROFISSÃO DE SOMMELIER NO BRASIL
  • 2012 – NÃO À SALVAGUARDA
  • 2012 – PRIMEIRA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM DO BRASIL
  • 2012 – PRIMEIRA WINE RUN

Para ler no detalhe os eventos dessa linha do tempo da História do Vinho, baixe o PDF disponibilizado pelo nosso chef Ripp Cozzella, na Escola de Culinária Online – ECO:

A historia do Vinho em PDF
Baixe Aqui “A Historia do Vinho” de Ripp Cozzella

15 dicas sobre como bater foto do prato

Vai bater uma foto do seu prato? Quer saber como bater a melhor foto do seu prato?

Algumas dicas para amadores que gostam de fotografar seus preparos.

1 – O que interessa mesmo é a comida. Todo foco deve ser nela, mas um ambiente bonito e harmônico por trás sempre valoriza o preparo, desde que não chame mais atenção que ele.

2 – A louça tem que ser bonita, mas o mais neutra possível, principalmente quando o preparo tem muitas cores. O branco domina em quase todas as fotos profissionais, mas podemos usar outras cores que combinem com o preparo. Evite pratos com desenhos a menos que sejam suaves e pouco chamativos.

3- Se não tem como fazer um ambiente bonito, prefira não fazer nada. Uma foto de um prato bem feito morre se deixar embalagens jogadas atrás dele.

4 – Para bater a foto do prato, a iluminação precisa ser levada em conta, principalmente quem fotografa com máquinas amadoras. Muitas vezes mudar o prato de lugar é a solução para que a foto não fique escura ou cheia de sombras.

5- A foto deve transmitir sensações, quer sejam essas de frescor, de aquecimento, de textura, etc. Devemos fazer quem a vê comer com os olhos.

6- Existem programas gratuitos a sua disposição para baixar. Photoshop pode ser um pouco complicado para todos, então sugiro o Photoscape, gratuito e muito fácil de mexer. Com ele você corrige iluminação, faz fundo, recorta, etc..
Pra quem nunca baixou um programa existe um site específico para isso chamado “Baixaki”. Lá não só existe o download como tem muitas explicações. É um programa amador, mas melhora muito sua foto.

7 – A colocar adereços em seus preparos que sejam discretos. Uma raminho de salsa ou uma cebolette faz muito mais pela apresentação do que uma folha de ouro gigante em cima do preparo.

8 – Lembre-se: o menos é mais. Quanto menos sobrecarregar a foto melhor ela vai sair. Fundos nunca devem ser floridos, xadrez, com bolinhas. Isso torna amadora demais a foto.

9 – Tire várias fotos, de vários ângulos, de várias distâncias, para escolher a melhor. Depois de servir ou comer o preparo não adianta chorar.

10 – Surpreenda ao bater a foto do prato. Um prato comum pode assumir uma beleza inesperada usando esse artifício. Veja a foto abaixo: Um simples Talharim ao sugo com almôndegas, mas que chama a atenção pelo inusitado.
Para fazer essa foto tirei 23 fotos até pegar esse momento exato. Como não sou besta, fiz uma almôndega menor e a deixei cair em frente e não em cima do prato, assim não precisei arrumar 22 vezes o mesmo.
Muito trabalho? Não para quem gosta de fotografar e de gastronomia, tanto que a foto ilustra diversos sites. (o nome da foto é “Asteroide”. Porque será?, hehe!!)

11 – Bom senso deve guiar você. Um prato com uma sopa quente não fica bem em um ambiente de praia e uma fondue ficaria ridículo com pessoas de bikini ao lado. Estamos falando em fotos gastronômicas de classe e não em comercial de cerveja.

12 – Se achar que o preparo é pobre em conteúdo e cor use de artifícios como talheres, folhas verdes, flores comestíveis e, até mesmo, os ingredientes que o compõe como parte do cenário. Mas use o bom senso.
Muitas vezes o fundo da foto chama mais atenção porque tem um pano de prato toda sujo aparecendo.

13 – Acredite mesmo fotógrafos experientes, principalmente os que não são especializados em fotos gastronômicas, fazem besteiras imensas colocando ingredientes no prato que não pertence ao preparo. Isso aos olhos de quem cozinha de verdade fica patente e desvaloriza a foto. Não adianta fazer uma mousse de cerejas e colocar um abacaxi pra enfeitar. Não tendo nada a ver, prefira não colocar.

14 – Pelamordisãolorenzo, limpem as bordas dos pratos !!!!
Bater foto do prato com preparos escorridos, com manchas, impressões digitais, tortos, não centralizados, etc, são o fim da picada. Vai bater fotografia do seu cachorrinho e deixe as gastronômicas para outro.

15 – Faça disso um prazer e não uma jornada penosa, mas se quer fazer bem feito use essas dicas e terá uma bela foto gastronômica.

Texto de Ripp Cozzella no nosso grupo Facebook Chefs do Brasil

Não sou fotógrafo, nem foodstylist, nem mágico.
Apenas quero ajudar você a não fazer os outros desvalorizarem suas fotos. Principalmente pelas costas. E pode acreditar que isso acontece.

Aula 16 – Bolos Básicos – PARTE 2

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre Bolos Básicos, publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Bolos Básicos são aqueles que servirão a uma infinidade de receitas. Aprendê-los, é a base de uma confeitaria bem feita.

Na hora de fazer bolos, a precisão é essencial. Proporções devem sempre ser respeitadas. As quantidades de açúcar, gorduras, farinha e ovos devem seguir à risca as instruções da receita. Se der certo no “olhômetro” é porque coincidiu deste bater exatamente com a proporção requerida. Não arrisque.

Os métodos de mistura, também, devem ser respeitados. A ordem e o jeito estão na receita por um motivo: o sucesso desta.

Método Cremoso

A mão, usando colheres:

  • Bata juntos a manteiga em temperatura ambiente, ou seja, em forma quase de uma pasta, e o açúcar, com uma colher de pau, até ficar com a mistura bem leve e cremosa.
  • Junte os ovos, um a um, batendo bem a cada adição (se talhar coloque uma ou duas colheres de farinha).
  • Adicione a farinha aos poucos, mexendo com uma colher de metal e procure fazer movimentos que lembram o número oito. Isso evita que o ar saia.

Se fizer na batedeira:

  • Ponha os ingredientes no bowl da batedeira todos os ingredientes, mas use a manteiga resfriada, em tabletes se for margarina.
  • Bata até homogeneizar e ficar macia e cremosa a mistura.
    Lembrem-se, esses objetos devem sempre estar limpos, isentos de gorduras e água.

** Dicas

  • Quando quiser uma massa mais leve, acrescente uma ou duas colheres de sopa de água morna, imediatamente antes de por a massa na assadeira.
  • Se usar frutas e quiser evitar que elas afundem e fiquem bem distribuídas na massa, passe-as na farinha antes de fazer a massa. Essa farinha já deve estar na medida da receita ou acrescentaremos mais peso a massa. A farinha cria uma película em volta das frutas e evita que as frutas absorvam líquidos e, com isso, afundem.
  • Devemos sempre peneirar os sólidos, como a farinha e o fermento antes de colocar na receita. Isso evita os desagradáveis grumos que não assam bem e deixa a massa um horror.
  • Podemos adicionar muitos sabores à massa. Café instantâneo, raspas de frutas, cacau em pó, essências, licores, etc., mas nunca se esqueça de subtrair o peso dessa adição do peso da farinha. Se a adição for líquida, ponha gota a gota na mistura.
  • Para adicionar o café instantâneo, devemos dissolver em um pouco de água, seguindo a mesma subtração do volume desta no volume de líquido da massa.

Pão-de-ló

Essa massa é a mais leve de todas. Seu volume depende do ar incorporado enquanto batemos os ovos e o açúcar. Pode parecer fácil, mas é uma das coisas clássicas da confeitaria onde mais vejo as pessoas terem dificuldades.

Por incrível que pareça e, sei que muita gente é capaz de discordar, o pão-de-ló tem origem italiana e não francesa, tanto que seu nome original era Bolo Genovês ou, no francês, Bolo Génoise.

Existem manhas para fazer um pão-de-ló bem feito e eu, confesso, só consigo o resultado perfeito quando faço na mão, por dois motivos: Controlo melhor e posso colocar sobre uma panela com água quente, sem tocar a água, mas, podemos fazer na batedeira, também.

Eu que prefiro mesmo fazer a mão. Não sei por que, mas na batedeira nunca fica tão leve quando o manual, mas se eu tiver que chutar um motivo, diria que manualmente o ar fica preso melhor, assim ela, a massa, fica mais leve.

Vou escrever o método que eu faço, seguindo as instruções do Le Cordon Bleu, pois sei que ele dá certo:

  • Ponho quatro ovos inteiros em uma bowl funda e bato vigorosamente com o fuet por alguns segundos para “quebrar” os ovos.
  • Adiciono 120 gramas de açúcar refinado. *(repare que a altura dessa mistura é de uns 2,5 a 3 centímetros)
  • Levo a bowl para cima de uma panela com água que fervi, mas já desliguei o fogo. Vou usar apenas o calor do vapor, mas nunca deixo tocar a água da panela na bowl, porque se não cozinha os ovos.
  • Bato até engrossar bem essa mistura de ovos e açúcar. Essa mistura, ovos e açúcar, está no ponto quando eu desenho um número oito com a massa que escorre do fuet sobre a superfície do preparo e ele não desaparece. * (Repare, agora, que a altura do preparo ultrapassa a 12 centímetros de altura, por isso é necessário uma vasilha, uma tigela, uma bowl que sejam fundas).
  • Retiro de cima da panela com água e continuo batendo até esse preparo esfriar (demoram uns 5 minutos).
  • Agora, coloco 120 gramas de farinha peneirada, aos poucos, enquanto continuo a bater, mas em vez do fuet, estou usando uma espátula de silicone (pão-duro). *(A altura do preparo se mantém se você fizer certo, pois o ar não escapará).
  • Faço movimentos em forma do número oito enquanto executo esse ponto, pois isso evita a perda do ar contido no preparo.
  • Para deixar a massa mais rica, posso adicionar manteiga, mas, para isso ela deve estar derretida e totalmente fria. Adicione aos poucos, enquanto bate.
  • Aproveito e coloco, agora, uma pitada de sal. Isso não salgará o bolo, apenas potencializará os sabores, pois o sal, mesmo em quantidades mínimas, estimula as papilas gustativas, por isso em muitas receitas doces vemos a sua adição.

Dicas pão-de-ló,

É necessário assar imediatamente depois de colocar a manteiga, ou a massa murchará.

Se for rechear o pão-de-ló, não ponha a manteiga, assim a massa fica mais leve. Apenas use se for servi-lo puro ou acompanhado apenas de frutas ou purês de frutas, mas nada que seja gorduroso como os cremes.

Despeje devagar e delicadamente a massa na forma já forrada, assim evita que o ar escape.

A altura do pão-de-ló pronto será igual à altura que ele tinha quando foi colocado na forma. Não há presença de fermento que fará a massa crescer. O crescimento já foi dado com a incorporação do ar ao batermos os ovos.

O forno deve estar pré-aquecido e muita gente não entende a necessidade disso, mas digo, é necessário deixar na temperatura certa por, pelo menos, dez minutos, assim o calor fica uniforme e não apenas agindo na parte inferior do forno.

O tempo varia nesse caso o importante e testarmos, quer com os olhos, quer com o tato. Com os olhos, por causa da cor, que vai ficando dourada e pelo fato de vê-lo crescer. Normalmente a temperatura dos bolos gira em torno de 180ºC, mas como o pão-de-ló é muito delicado, baixamos uns dez graus e a temperatura boa para assá-lo é de 170º.

Se tiver que deixar um tempo aproximado, para uma forma de 20 centímetros e com a quantidade descrita acima, ele será de 22 a 25 minutos.

Ao retirar do forno, para embeber e rechear siga as instruções que deixei acima.

Rocamboles

Com pequenas variações, podemos fazer a massa dos rocamboles usando a massa do pão-de-ló. Apenas diminuímos a farinha, que no pão-de-ló vai 120 gramas para 75 gramas no rocambole.

Depois alise bem a massa, deixando-a bem fininha, usando uma espátula de confeiteiro.

Asse em forma quadrada com papel vegetal forrando-a. Aí vem o pulo do gato: enrolar com o recheio!! Então faça assim:

  • Ao retirar da forma, retire o papel vegetal usado (às vezes, precisamos do auxílio de uma espátula de confeiteiro reta e comprida para ajudar, passando por entre a massa e o papel vegetal, tal qual fossemos tirar a pele de um salmão e coloque ele sobre outro papel vegetal, mas polvilhado com açúcar).
  • Quando esfriar coloque sobre um pano de prato limpo, ainda com o papel vegetal grudado na massa.
  • Coloque o recheio que terá a altura conforme o que deseja colocar.
  • Se for apenas um ganache ou uma mousse, por exemplo, estique bem e deixe fininho.
  • Se for colocar algo sólido, frutas, por exemplo, o recheio deve ser um pouco mais grosso, com no mínimo a metade da altura da fruta.
  • Para enrolar, use o pano de prato como guia e vá retirando o papel vegetal enquanto vai enrolando.
  • Quando enrolar totalmente, se quiser, polvilhe açúcar de confeiteiro por cima e enfeite com frutas ou raspas de chocolate. Na verdade, tente harmonizar com o recheio. Se usar creme com coco coloque raspas de coco queimado por cima.

CheeseCake

Já que me empolguei e muitas vezes me perguntaram como faço CheeseCake, vou explicar: o Cheese-cake pode ser de duas formas: ou leve ou encorpado. Isso vai depender do queijo que usar.

Normalmente fazemos uma base, que pode ser feita com biscoitos esfarelados ligados com manteiga derretida ou uma massa Brisée ou sucrée. Podem ser gelados ou quentes.

Chessecakes Gelados (fácil de fazer e fica muito bom)

Para fazer essa massa:

  • Quebre os biscoitos colocando-os em um saco e batendo com o rolo de massas ou passe pelo processador. Biscoitos de amêndoas são perfeitos para isso, mas na falta dele, use o biscoito de maisena ou o de aveia, fáceis de encontrarmos em qualquer mercado.
  • Ponha essas migalhas em uma vasilha e junte manteiga derretida.
  • Mexa com uma colher até ficar tudo bem incorporado.
  • Leve à forma e, com o dorso de uma colher, pressione essa mistura contra o fundo de uma forma, alisando até ficar bem uniforme. A forma tem que ser aquelas de fundo removível.

Agora faremos o recheio:

  • Misture um purê de frutas, por exemplo, morangos com o queijo cremoso. ( para ver como se faz um purê de frutas certinho, volte à aula anterior, Cozinhando com Frutas, e veja como )
  • Junte a gelatina dissolvida, mas que já esteja fria e misture bem.
  • Use uma espátula de silicone para fazer essa mistura.
  • Coloque creme de leite fresco batido em ponto de Chantilly, mas, sem exageros para não ficar aquele gosto de manteiga e volte a misturar, sempre com calma e delicadeza.
  • Coloque essa mistura na forma, sobre a massa de biscoitos e leve à geladeira por quatro horas.
  • Na hora de retirar o aro, solte o fecho lateral e abra o aro devagarzinho que ele se solta fácil. Pronto, é só servir.
  • Se quiser, coloque uma calda fria cobrindo e algumas frutas que combinem com o purê de frutas que usou.

ChesseCakes Quentes

É tradicional assar com um fundo de torta. Podemos usar a Patê brisée ou a Patê Sucrée.

Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível.

Asse por uns 15 minutos em temperatura média (180ºC).

O recheio a gente faz assim:

  • Bata o Cream Chesse (375g) com um queijo Cottage (350g) e adicione quatro ovos. açúcar (175g)(use uma colher de pau) e creme azedo (125g), mais farinha de trigo (215g) e uma colher de sopa de amido de milho.
  • Em vez de leite, colocamos umas três colheres de sopa de água.
  • Leve à geladeira por meia hora para descansar.
  • Retire o recheio da geladeira e coloque dentro da forma com a massa e leve ao forno por uns 40 a 45 minutos.
  • Para ver se está pronto, use o truque do palito. Tem que sair sequinho. Ou veja que a massa recua um pouco das laterais da forma. Está pronto quando estiver assim.
  • Desenforme só quando esfriar.

** Dicas

Muitas vezes vemos os chessecakes com uns desenhos elaborados por cima dele. Sabe como faz?

Simplesmente coloque uma toalhinha de renda, que pode ser de pano ou plástica (melhor, assim você lava na hora) e polvilha açúcar de confeiteiro. O calor do bolo irá fazer o restante. Isso vale para inúmeros bolos.

Podemos colocar calda e geleias sobre o Cheese Cake. Servir frutas frescas junto é uma boa ideia, pois retira um pouco a gordura que fica na boca.

A geléia que mais gosto é feita com morangos, açúcar, limão e aceto balsâmico.

Deixa de ser aquela geleia industrializada e fica com um gosto mais “adulto”, menos adocicado, além do que o aceto balsâmico e o limão são excelentes conservantes e mantém comestível a geléia por tempo muito maior.

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Aula 15 – Bolos Básicos (Pão-de-ló, Rocambole, Coberturas e Glacês) PARTE 1

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre Bolos Básicos (Pão-de-ló, Rocambole, Coberturas e Glacês), publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Um dia, pelo menos, na sua vida, você fez ou quis fazer um. Nada mais comum que assar um bolinho, quer seja algo simples ou recheado, coberto ou enfeitado, nas nossas cozinhas para agradar familiares, amigos ou a nós mesmo, afinal, bolos são a própria concepção da expressão “Confort Food”.

Porém, muita gente não sabe fazer um bolo em casa e recorre aos famosos bolos prontos, afinal, quebrou três ovos e colocou um copo de leite, mais o conteúdo do pacote e temos uma massa prontinha. Uma massa apenas, porque um bolo é bem diferente disso.

Um pouco de história dos bolos

Sua origem se confunde com a própria origem dos pães e, como muitas outras preparações, deve ter surgido por alguma variação, algum erro, alguma adição (provavelmente algo doce como o mel ou frutas), algo que deu diferente e foi provado por quem não quis desperdiçar seu trabalho e, esse alguém, gostou. Repetiu e criou algo diferente dos pães.

O bolo tem esse nome por causa da forma de bola, isso mesmo, a bola, a forma que tradicionalmente é feito, e existem provas de que era muito apreciado já nos tempos do Império Romano e no Egito já era comum seu uso na época do Ramsés, sim aquele mesmo da Bíblia que participou do Êxodo, quase mil anos antes de Cristo. Interessante saber que os bolos eram apenas pães com algo doce e só depois foram sendo classificados à parte, ou seja, era tudo farinha do mesmo saco, mas com o tempo e com as especializações, além dos gostos pessoais, foram assumindo suas particularidades e foram acrescidos de recheios e coberturas.

Dentre as receitas que hoje conhecemos a que mais se aproxima do nosso bolo foi criada no século XIV na cidade de Nápoles. Muitas personalidades famosas fizeram arte com isso. Quer dizer, o pobre e esquecido chef de cozinha fez e a “personalidade” que levou a fama, salvo raras exceções. Catarina de Médici (italiana) foi uma grande divulgadora quando casou com o rei da França da época, levando seus cozinheiros junto. Aliás, ela tem uma importância na gastronomia imensa, pois, glutona e apreciadora de tudo que era bom na vida, menos fidelidade no casamento, foi a responsável indireta por muito do que hoje conhecemos.

Bolos de vários andares surgiram nos banquetes que ela dava, assim como outros doces e salgados. Virou sinônimos de realeza e nobreza bolos imensos, ricamente decorados e sofisticados. Durante o reinado da rainha Vitória na Inglaterra, os bolos eram enormes, chegando a pesar mais de 100 quilos e ter uma altura maior que dois metros.

No século XIX, o cozinheiro preferido de todos os reis da Europa, Carême, ornamentava seus banquetes com monumentais bolos. Os bolos, então, passaram a ser divididos em diversas camadas e recheados por uma infinidade de cremes, mas o recheio à base de manteiga veio surgir apenas no fim do século XIX, perto de 1890, difundindo-se rapidamente.

O delicado “Creme Parisiense” ou “Ganache” que até hoje em dia é considerado insuperável. Depois dele surge o “Creme Italiano”, confeccionado por meio da estabilização da clara de ovos em neve com o açúcar cozido (merengue).

Foram surgindo vários tipos de bolos e alguns estilos foram se destacando, como o “Croquembuche”, de carolinas; os feitos com o francês “Foundant”, o “Glacê Real”, entre outros.

Vamos começar a aula com o bolo básico, aquele que todo mundo que quer cozinhar tem que saber.

Bolo Básico

O início do bolo básico perfeito está na escolha dos ingredientes.

Ovos

Eles devem ser o mais frescos possíveis. Na hora de usar, retire da geladeira uma hora antes e deixe-os na temperatura ambiente, assim, os bolos ficarão mais leves.

A gordura

Podemos usar óleos, manteiga e margarina dependendo da receita. Normalmente se usa a manteiga sem sal, a menos que a receita peça com sal. As vezes, usamos um método de misturar a manteiga com a margarina.

A farinha

A maioria usa farinha de trigo pura, mas existem receitas que pedem que ela seja enriquecida com fermento em pó ou bicarbonato. Na patissierie bem feita, quase não encontramos essa farinha com fermento e adicionamos os agentes de crescimento depois. Só em receitas muito específicas, use a farinha enriquecida.

O açúcar

Na maioria das receitas tradicionais, usamos o açúcar refinado, de grânulos finos, mas podemos usar o mascavo, quando a receita pede. Os granulados são menos usados. Isso se deve ao fato que os açúcares refinados são mais solúveis.

O leite

Deve ser integral para que o bolo fique perfeito, devido à sua composição e nela, suas quantidades de gordura.

A preparação

Existem dois métodos de preparar as formas em que iremos despejar a massa: ou untamos e esfarinhamos ou cobrimos as paredes e fundos das formas com papel vegetal.

Para untar, basta passar uma fina camada de manteiga, que deve ser uniforme, no fundo e nas paredes da forma e depois polvilhar farinha de trigo. Umas batidinhas de leve para a farinha espalhar bem e depois viramos para que o excesso saia.

Ou usamos o outro método que usa papel vegetal para forrar as formas. Primeiro, deve-se colocar a forma sobre uma folha de papel-vegetal e riscar ao redor com um lápis e, depois, com a tesoura, cortar o tamanho certo para encaixar no fundo da assadeira.

Para prendê-lo, unte com um pouco de manteiga.Meça a altura da forma e corte uma fita do papel-vegetal do tamanho da sua circunferência.

Unte a lateral com manteiga e deite essa fita delicadamente, cobrindo toda a lateral da forma.

Esse método é essencial às massas que grudam muito, como o caso do pão-de-ló e, por consequência, rocamboles, já que usa a mesma massa, com pequenas alterações. Aliás, digo, sempre uso esse método em todos os bolos que faço, pois dá um acabamento melhor, evita que qualquer bolo grude na forma e estrague o trabalho.

Ele sai perfeitinho e retirar o papel é fácil, apenas precisa de calma e cuidado. Quando os bolos tem um cozimento muito longo, para proteger a massa do calor, usamos uma dupla forração, dentro e fora da forma.

Faça do mesmo jeito da forração interna, mas comece pela externa, prendendo pelo lado de dentro o excesso de papel-vegetal e colocando por cima o papel da forração interna.

Use manteiga ou margarina como “cola” nessas forrações e nunca use fitas adesivas para isso.

Colocação da massa dentro da forma

Muitas pessoas não ligam para esse passo e erram com isso. “Jogam” a massa dentro da forma. A colocação deve ser feita despejando com uma colher ou uma espátula de silicone (melhor, assim aproveita-se toda a massa) a massa dentro das formas untadas e esfarinhadas ou as forradas com papel-vegetal.

Massas levemente batidas como a de bolos cremosos não devem ultrapassar a 2/3 da altura da forma.

Massas mais densas e pesadas, como a usada nos bolos de frutas, devem ser postas a colheradas e a altura não deve exceder a 3/4 da altura da forma.

Uma vez colocada a massa, alise a superfície para que o bolo cresça por igual. Tudo feito com calma e delicadeza, assim o ar preso na massa não escapa e é ele que vai dar a maciez, para a textura certa.

** Dicas

Ao colocar bolos pesados, como os bolos de frutas, para evitar que fique murcho, faça uma cavidade com as costas da colher bem no centro da massa. Não precisa ser profunda. Isso evita que ele rache ou que não cresça. Isso não é dica de blog safado, cheio de “milagres”. É um passo conhecido e executado na boa confeitaria.

Não existem mágicas, existem métodos corretos que tem sempre uma explicação físico-química. Podem acreditar. Nas massas de pão-de-ló, alise a massa com a colher, usando o dorso, em movimentos circulares. Mesmo que não fique perfeito, a temperatura do forno acomodará a massa durante o cozimento.

O forno

Parte fundamental para o sucesso do seu bolo. Cada forno, mesmo que marque a mesma temperatura, tem diferenças. É necessário conhecê-lo. Há fornos em que até a posição em que colocamos a forma dá um resultado diferente.

Normalmente centralizamos a forma dentro do forno, mas em alguns precisamos deslocá-la. Já fiz muito bolo em que só dava certo se eu o colocasse encostado ao fundo do forno. Isso é sinal de forno desregulado.

Nem sempre encontramos tudo perfeito e, muitas vezes, precisamos nos adaptar a situações adversas.

Como sei quando está pronto? Um método, o mais divulgado, é o de colocar um palito e ver se ele sai sequinho e limpo. O ideal é fazer isso com palito metálico, cuja superfície tem menos atrito que o palito de madeira.Ver se ele recua das paredes da forma é outro método.

Com as pontas dos dedos, apertamos o centro do bolo com delicadeza e ele deve voltar ao lugar. Isso dá certo quando fazemos, principalmente, o pão-de-ló.

Depois de algumas receitas feitas, o tempo acaba sendo mais preciso e sabemos que decorrido tantos minutos, o bolo estará pronto.

** Um adendo

Não esqueça, se dobrar a quantidade de ingredientes, você tem que ajustar o tempo e a temperatura. Normalmente a relação é assim: se você dobrar a massa, deve diminuir a temperatura em 20%, mais ou menos, e aumentar o tempo nessa mesma proporção.

Por exemplo, se a temperatura é de 180ºC indicada na receita e você dobrá-la, deve diminuir a temperatura a 150ºC e deixar, por exemplo, em vez de 35 minutos, deixe 42 minutos.

Acima de dobrar a receita é bem mais complicado e acho que em casa somente quem tem experiência deve fazer, ou vai ter um bolo encruado ou queimado.

Para desenformar e esfriar

Depois de assado, deixe o bolo dentro da forma por um tempo.Os pães-de-ló precisam descansar uns cinco minutos apenas, mas bolos mais pesados, como o de frutas, precisam de uns 30 minutos antes de sair da forma.

Não esqueça que com algo sólido dentro da massa, a sua estrutura interna fica mais frágil, enquanto quente. Ocorre o contrário quando esfria, por isso se usa pedregulhos para fazer concreto, em uma comparação fora do assunto.

Enquanto ele não seca, precisa ficar dentro das formas de madeira, mas quando seca é muito mais duro do que o cimento simples. Algumas pessoas indicam deixar a forma dentro do forno, mesmo com a porta aberta, porém, isso pode lhe causar prejuízos. Não é porque a porta está aberta que na mesma hora o forno esfria. Lembrem-se do princípio de conservação de energia que aprenderam no segundo grau e irão entender. Se o tempo for correto e você verificou se a massa está pronta, não se deve submetê-la a mais calor.

Lembre-se de outra coisa: A parte externa do bolo pode estar fria, mas o miolo ainda conserva uma temperatura mais alta e, portanto, o cozimento continua.

Às vezes, quando não usamos a forração de papel-vegetal, precisamos passar a faca entre o bolo e a forma. Faça isso em um movimento fixo e uniforme, com uma faca fina e lisa. Pequenos movimentos ou facas serrilhadas podem danificar a crosta.

Invista em uma grade de bolos ou use uma grade de alguma forma que a tem para deixar o bolo esfriar. Não custam caro, se não quiser comprar uma Le Creuset, são de aço inox e duram muito se forem bem conservadas.

Não serve só para bolo, há muitas outras utilizações como, por exemplo, secar frutas para serem usadas nos próprios bolos.

Se colocar direto sobre um prato ou cartão de bolo, o fundo irá ressecar e ainda fica cozinhando além do ponto em seu próprio vapor, formando aquela casca dura e ruim no fundo dos bolos.

Para colocar na grade, apoie na parte superior da forma, vire e retire o bolo. Retire o papel vegetal, se usou e, após isso, retorne o bolo a posição normal e deixe-o esfriar antes de trabalhar com ele.

Se o bolo for muito macio, como os pães-de-ló, aconselho a colocar um guardanapo ou um pano de prato bem limpo na grade, assim não rompe e nem deixa marcas na crosta do bolo.

Cortar em camadas

Muita gente perde seu trabalho na hora de fatiar o bolo horizontalmente para inserir os recheios.

O jeito correto de fazer isto é, primeiro, com uma faquinha, dar um corte vertical em um dos lados do bolo, para que a crosta que fica na lateral tenha mobilidade na hora do corte. Apenas um pequeno entalhe, nada mais, e ele servirá de guia quando sobrepuser às camadas para que seu bolo fique certinho.

Depois, com uma faca de serra comprida, que tenha o tamanho do diâmetro do bolo, no mínimo, faça movimentos como se estivesse serrando delicadamente.

Já li que pessoas usam uma linha ou barbante para cortar. Isso nem sempre dá certo, entendeu? Quando cortamos em camadas finas, existe uma “espátula” redonda de diâmetro grande, igual à forma de bolos, que ajuda a retirar as camadas sem quebrar. Na falta dela, use uma tábua de corte fininha ou o fundo da forma removível. Acredite, ajuda muito.

Embeber o bolo

Podemos embeber os bolos com licores, sucos de frutas, compostos e até refrigerantes. A melhor maneira de fazer é usando um pincel largo e macio.

Evite jogar o líquido diretamente, pois destruirá a massa onde ele cairá e ficará todo empapado e, bem ao lado, seco.

Quando é um líquido bem fluido, podemos usar o aspargidor (sabe aquele negócio que molhamos as plantas?)

Muitas pessoas perguntam quais os líquidos que uso para embeber meus bolos. Então, colocarei alguns aqui, claro que sempre procurando adaptar ao tipo de bolo que estou fazendo:

  • Leite misturado a cacau e um pouco de açúcar.
  • Leite com licor de marasquino (aquele que vem junto no potinho da cereja). Não precisa adoçar.
  • Run ou Cointreau, mas normalmente diluo em um pouco de água mineral. A colocação deles puros torna o bolo muito forte e nem todos gostam da presença de álcool na massa. Melhor diluir em uma calda rala (simple syrup).
  • Xerez e Porto, são boas opções, também, além do uísque, mas aviso precisa gostar destes, pois seus sabores são marcantes.
  • Sucos, por exemplo, de laranja, limão, abacaxi, pêssegos. Às vezes, reduzo esses sucos um pouco, para concentrar o sabor e não deixarem a massa molhada demais.
  • Polpas prontas batidas. Melhor usar com leite para ficarem mais substanciosas. Adoce e experimente.
  • Calda de açúcar rala (Simple Syrup): Em alguns bolos ou massas especiais, como os bem-casados. Às vezes, a essa calda, misturo suco de frutas ou destilados, como rum e licores.
  • Leite de coco, com ou sem chocolate.

Volto a repetir: não faça nada sem experimentar. Isso faz a diferença entre o profissional e o amador.

Como rechear e sobrepor as camadas

Depois de cortar o bolo, as camadas podem ser recheadas ao seu gosto. Existe uma miríade de recheios.

Passe o recheio em uma das camadas e o assente com uma espátula, para que fique bem liso e horizontal ou seu bolo ficará parecendo a Torre de Pisa. Lembra-se do entalhe lateral que fizemos para cortar as fatias?

Use-o como guia para colocar as camadas em suas posições certinhas, assim o bolo ficará bem simétrico e bonito.

Use a mesma espátula, fundo de forma removível ou tábua que citei acima, para voltar com segurança as camadas quando são muito finas.

** Dica

Muitas vezes, para que o resultado fique perfeito, na hora de rechear, fazemos um aro com papel vegetal, assim o recheio não escorre pelas laterais. Ajuda muito em recheio que necessitam de refrigeração para se firmarem, caso de alguns cremes e mousses.

Se forem mais de uma camada, faça uma envolvida pela tira de papel vegetal, retire, sobreponha a outra camada de bolo, envolva novamente com a tira de papel vegetal, coloque o recheio, retire.

Quais recheios podemos usar?

Como disse acima, existem muitos recheios e podemos fazer com eles uma enorme variação. Os mais famosos são doce de leite, geleias, brigadeiros e chantilly, mas podemos fazer alguns outros, bem fáceis, que ficam deliciosos.

Os recheios não podem ser muito firmes ou ficará difícil passá-los nas camadas sem estragá-las. Se necessário, fluidifique um pouco.

Por exemplo, fica muito difícil passar um brigadeiro puro em uma camada de bolo, a menos que ele não tenha atingido o ponto certo.

O que podemos fazer é o seguinte: Faça o brigadeiro normalmente e quando estiver no ponto certo, adicione creme de leite (evite usar leite com Maisena, pois deixa sabor residual, além de correr riscos de grumos).

Passe nas camadas do bolo e leve a geladeira, que irá solidificar perfeitamente e manterá o sabor do brigadeiro, porém, muito mais macio.

Deixo, abaixo, alguns que uso e sei que ficam muito bons:

  • Bater o creme de leite fresco e quando chegar ao ponto de chantilly, acrescer de um purê de frutas, como morangos, framboesas ou outras frutas vermelhas. Pêssegos e damasco são muito bons, também. Misture bem para que fique homogênio e use. Novamente batendo o creme de leite, acrescentar açúcar de confeiteiro e cacau em pó.
  • Sabayon: um creme feito de ovos, açúcar, vinho e zests (raspas) de limão ou laranja. Coloque tudo em um bowl e leve, em banho maria, ao fogo, batendo sem nunca parar até virar um creme que recobre as costas de uma colher (Nape). Depois adicionamos as zests.
  • Mousse: podemos rechear bolos com mousses variadas, apenas tomando o cuidado para que não fiquem por demasiado firmes na hora da colocação em cima das camadas (mesmo caso dos brigadeiros citado acima).
  • Ganache: derretendo chocolate e depois misturando creme de leite fresco (melhor) ou ferver creme de leite e despejar sobre o chocolate. Para um ganache macio, use 40% de chocolate e 60% de creme de leite. Uma colherinha de manteiga pode ser adicionada que aumenta o brilho.

Muitas dessas preparações precisam ficar algumas horas na geladeira para firmarem e precisam ser aplicadas quando a massa estiver totalmente fria.

Existem massas que servem para muitos tipos de bolos. Portanto, o melhor é deixar a massa de um bolo básico e com ela, fazermos todas as variações que quisermos.

Lembre-se, se acrescermos um pó, tipo cacau, por exemplo, devemos diminuir essa quantidade no peso da farinha.

O mesmo serve para líquidos. Se o usarmos, diminuímos a quantidade de leite.

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Aula 14 – Bacalhau

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre Bacalhau, publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Vou começar dizendo que bacalhau não é um peixe… São vários.

Esse gênero chamado Gadus tem vários tipos, uns 50 ou mais, que comumente são chamados de bacalhau. São peixes que vivem no Atlântico Norte e tem seu nome originário da palavra Bakeljauw.

Colocarei os processos, armazenamento e receitas, tudo separado para melhor consulta.

A Salga do Bacalhau

Na gastronomia são muito apreciados no mundo todo, mas eles têm algo a mais que a maioria dos peixes. Devido aos invernos rigorosos, os povos da península escandinava desenvolveram um método de conservação quase perfeito, a salga, embora em muitas referências esse método esteja descrito como de origem portuguesa. Em relatos históricos, tanto de portugueses quanto de escandinavos, ambos apresentam referência a isso, ficando difícil saber quem é o real autor.

Acredito, devido ao fator climático, que sejam os escandinavos, porém, com a navegação extensamente praticada pelos portugueses, atingindo quase o planeta todo com isso, fica difícil, em termos de registros, afirmar com certeza, pois a salga de pescados é um dos mais antigos meios de conservação de alimentos conhecidos, portanto o aspecto da navegação sofre um abalo em credulidade. Votaria nos nórdicos.

O processo de salga é bem interessante.

Primeiro o peixe é pescado e imediatamente congelado. Enviado aos centros de processamento, são eviscerados e colocados em água corrente.

Há o período de secagem que dura de 36 a 120 horas, dependendo da espessura do peixe. Depois é colocado em caixas com muito sal e ficam prensados por cinco dias. Ao término desse tempo, ele é retirado e virado. Coloca-se mais sal e volta a ser prensado.

Esse processo de secagem dura de duas a três semana, sempre em temperaturas controladas em torno de 12ºC. Na salga do bacalhau a ação do sal é dupla. O sal desidrata o pescado por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a atividade bacteriana.

Estima-se que esse método seja um dos mais seguros em termos de conservação destinada à alimentação humana. Todo esse tempo em que os pescados são mantidos em contacto com o sal ou salmoura é conhecido como tempo de salga. O objetivo é manter uma umidade em torno ou abaixo de 45%.

Dessalga do Bacalhau

Ao chegar a casa esse produto temos que fazer o processo inverso à salga, ou seja, temos que retirar esse sal. Esse processo chama-se demolhar, muitas vezes encontrado como dessalgar

Coloca-se o bacalhau em água e a cada oito horas precisamos trocá-la.

O ideal é manter na geladeira por esse período que pode variar de 24 a 48 horas, dependendo da espessura do peixe. Podemos fazer o demolhar em leite, o que deixa mais tenro, porém altera sutilmente o sabor da peça. O ideal é fazer o dessalge na água e depois, se formos prepara-lo dentro de um líquido é que pode ser feito no leite, mas não necessariamente.

O tempo vai depender da espessura e da cura da peça. Peças perfeitamente salgadas demoram entre 24 e 48 horas para serem dessalgadas. As mais finas, obviamente, tem o processo mais rápido, enquanto as mais grossas necessitam de maior tempo de imersão para tirar o sal.

Um lombo grosso fica 48 horas dentro da água, enquanto que lascas do bacalhau precisam apenas de 6 horas.

O processo deve ser feito dentro da geladeira e devemos trocar a água de seis em seis horas. Fazendo assim, não haverá odores, a carne ficará tenra e firme.

O melhor jeito de saber se o processo está terminado é experimentando a água.
Quando pronto, a água deve estar muito pouco salgada.

A Compra do bacalhau

O aspecto e o cheiro são muito importantes. Se estiver avermelhado, escuro demais, cheirando forte, dispense.

Se for comprar a peça inteira, para verificar se a salga foi bem feita, segure firmemente pela ponta e o mantenha na horizontal.

Ele deve permanecer reto.

Se dobrar é porque o processo foi mal feito e, com isso, a carne pode não estar perfeitamente preservada.

Manchas escuras, cortes mal feitos, embalagens danificadas, data de validade, aparência, cheiro, cor, tudo deve ser verificado no ato da compra.

Alguns comerciantes umedecem o peixe para aumentar o peso, portanto ele deve ser bem seco. Essa pratica condenável altera a validade do pescado. Não compre se perceber isto.

Armazenamento do Bacalhau

Dependerá de como comprou. Se for salgado, deve ser mantido em temperatura ambiente, evitando altas temperaturas, em lugar fresco e ventilado.

Se comprar fresco, deve ficar na geladeira ou freezer. Ao dessalgar o bacalhau, ele pode ser congelado.

Para isso, faça a demolha e depois seque bem, embalando em sacos plásticos.

Se for guardar na geladeira, proceda do mesmo jeito, mas mantenha na parte menos fria, a gaveta de legumes.

A duração é de duas a quatro semanas.

No freezer pode ficar de 8 a 12 meses.

Bacalhau: Um Resumo

Para o bacalhau ficar perfeito não é preciso muitos passos, porém alguns são fundamentais.

Dessalgar é o primeiro.

Lave a posta e coloque na água e deixe na geladeira por 24 horas trocando, pelo menos, três vezes essa água.

Nessa última água, aproveite-a e ferva os legumes que irá usar, como a batata e o pimentão (não se esqueça de retirar as sementes e a parte esbranquiçada.

Para maior suavidade e textura mais delicada, retire a pele, também).

Ferva por alguns minutos as postas de bacalhau no leite, em fogo baixo.

Só adicione azeite de oliva e as azeitonas quando tudo estiver frio ou se houver necessidade de cocção com ele.

Colocar ervas fortes não é aconselhável. Use salsinha fresca, apenas.

Para montar os pratos você pode fazê-los individualmente ou em uma forma (travessa), porém não se esqueça de misturar bem para que todos os sabores fiquem bem harmônicos.

Dependendo do prato você pode usar lascas de bacalhau que custam bem mais baratos, mas deve seguir todos os passos iguais aos das postas maiores, excetuando o tempo de dessalga que é menor.

Fundamental é tomar cuidado para que não fiquem espinhas. Verifique com cuidado, sempre. O bacalhau é muito versátil e não necessariamente precisa ser feito do modo tradicional.

Ele pode ser usado como um filet, levado à grelha, com manteiga e servido apenas com acompanhamentos separados.

O preço caiu muito, mas estamos chegando ao fim do ano e ele tende a subir. Como é um produto de duração maior, invista nisso e aproveite as ofertas, mas ao guardá-lo, se for na geladeira, embrulhe-o bem, evitando que a umidade chegue a ele.

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