Vou tentar mostrar como um profissional age frente a um evento assim.
Primeiro você precisa saber o que vai fazer.
Entenda, os aperitivos podem ser de muitos tipos diferentes e isso influencia nas quantidades, por isso um bom profissional projeta tudo, tanto para não faltar, quanto para não haver sobras em excesso.
As normas dizem fazer, em média, de 6 a 12 aperitivos por pessoas, mas isso é tão vago que faz com muitas vezes não funcione, mesmo por que precisamos ver o tempo que o evento terá. Já fiz eventos que duraram o dia inteiro, inclusive entrando na noite, o que muda absolutamente tudo.
Eventos de dia tem um modo. De noite, outro. No calor de um jeito. No frio outro. E por aí vai.
Outra coisa que um bom profissional faz é manter uma harmonização entre o que vai ser servido, além de harmonizar com as bebidas, claro.
Você vai a uma festa é tem aperitivos de atum, de presunto, de frango, de lagosta, etc. A maioria adora essa variedade, mas se alguém com olhar crítico estiver por lá, vai ver que foi tudo jogado ao vento, de qualquer maneira.
Quando faço um evento, quer seja para 20 pessoas ou 3 mil, eu penso como se fosse um jantar. Apenas as proporções serão menores e comidas com as mãos.
Vejo o tema proposto pela organizador/a do evento e, aí sim, vou ver que tipo de aperitivo eu vou servir, a sequência em que serão ofertados, as quantidades e as bebidas.
Calculo não só quantos apetizers por pessoa, mas as quantidades necessárias para montá-los.
Sempre dou uma margem de 10 a 15 % de excesso, o que nunca sobra. Ou por que os comensais ingerem ou os companheiros de trabalho acabam por comer.
Aliás, muitas vezes, é preciso segurar a trupe para que não excedam nas “experimentações” ou acaba por dar prejuízo. A equipe come o que sobra, apenas.
Se é um tema só, costumo fazer de cinco a seis variedades.
Quando há dois ou três temas, tem que ser mais. Algo em torno de nove, três por tema, assim se o comensal não gosta do tema “surf”, por exemplo, ele se satisfará com os outro(s) apetizers dos temas.
Dividimos os temas em “surf”, “turf” & “air”, ou seja, água, terra e ar. Se conseguir ficar em um tema só, melhor, pois é mais fácil e não vai haver comensal enjoado depois.
Cada ingrediente deve ser calculado e contabilizado.
Canso de ver gente que faz eventos muito bacanas e quando vão ver, pagaram pra trabalhar. Cuidado com isso. Sempre.
Se for inserir massas, como torradas, crostines e outros tipos de massa, lembre-se que a cobertura é menor, ou seja, o que vai em cima tem uma quantidade menor do que se fosse servida em uma colher chinesa, por exemplo.
Só faça o que sabe. Não pegue receitas de última hora pra fazer. Quase sempre é uma roubada.
Use a imaginação e a criatividade em cima de clássicos e procure não inventar moda.
Experimente tudo, principalmente antes do serviço.
Quando há cremes, tipo maioneses, mais atenção ao escrito acima.
Oriente seus garçons a perceber o que os clientes mais pegam. Utilize isso rapidamente, mas não confunda com aqueles petiscos servidos três horas depois do começo e que todo mundo come por que está morrendo de fome.
Ande pelo salão (sem servir nada). Observe o serviço na hora em que acontece e corrija o que achar, se achar de errado. Olhe para cara das pessoas, discretamente, e veja suas reações. Claro que isso serve para qualquer evento, mas as pessoas acham que eventos simples não precisam de cuidados, mas lembre-se que eles te levam a eventos maiores e sofisticados se houver sucesso.
Nas suas contas, você deve levar em conta tudo, até o desgaste de seu carro, caso tenha, para que tenha lucro. Melhor perder um evento em que tem prejuízo do que fazê-lo, suar e ainda ter que pagar.
Escrever é uma das coisas que mais aconselho. Bons cozinheiros fazem isso. Colocam no papel tudo, assim podem, não só conferir na hora, mas manter registros que podem ser utilizados no futuro.
Almoços e Jantares em casa – Dicas para não explodir sua cabeça e seu bolso para almoços e jantares com várias pessoas e para um jantar especial. Um apanhado de conselhos para que você não se perca quando receber amigos para um almoço ou jantar em casa.
Estabeleça metas e não desvie delas. Se decidir optar por um churrasco, comece e termine com um churrasco. Mudanças causam dores de cabeça e prejuízos financeiros.
Procure limitar o número de pessoas à sua capacidade de fazer comida a eles, quer seja pelo espaço, quer seja pelos seus instrumentos na cozinha (imagine fazer uma feijoada para 40 pessoas se suas panelas são pequenas!!) e pela técnica que você possui (fazer boa comida para dois é uma coisa, mas para as 40 é outra bem diferente).
Tenha sempre uma opção carnívora e outra vegetariana, caso não conheça bem os hábitos alimentares dos convidados.
Uma massa, mesmo fazendo um churrasco, sempre é uma boa opção.
Procure dividir o jantar em três tempos: entrada, prato principal e sobremesa.
Cada um tem preparos diferentes, tempos diferentes e quantidades diferentes.
Entradas podem ser variadas. Podemos ter uma gama enorme delas com poucos ingredientes. Queijos, patês, conservas, pães podem ser comprados prontos e com antecedência o que irá te economizar tempo se não quiser, poder ou souber fazer.
Evite faltar, calculando dez peças por convidado (meia dúzia é o mínimo), afinal são pequeninas porções que você irá servir.
Isso saciará um pouco quem chega com fome e lhe dará tempo na preparação do prato principal que quase sempre tem que ser finalizado na hora.
O tempo entre esses aperitivos e o prato principal não deve exceder em uma hora, em se falando de uma festa com várias pessoas. Esse tempo trata-se de um período onde esperamos todos os convidados chegar, sossegar e terminar algo que será servido, afinal, com trânsito congestionado, problemas diversos, etc, não podemos exigir que todos cheguem na mesma hora que marcamos, mas um atraso de mais de uma hora, pode ser considerado anormal e se o convidado chegar atrasado, o problema de educação já não é mais seu e sim dele.
Em um jantar mais íntimo, no máximo meia hora (estou falando do tempo de serviço e não o espaço entre um e outro). As sobras podem ser aproveitadas de várias maneiras, até montando pequenas lembranças a dar a seus convidados na sua despedida. Existem caixinhas muito bonitas próprias para isso. Isso manterá a boa recordação do jantar mesmo com seus convidados já em suas casas.
Podemos acrescentar a sobremesa excedente, caso possa ser transportada (não vamos colocar uma bola de sorvete para o convidado levar, claro).
Como disse, o prato principal deve ser moldado em vista a seus convidados e seus hábitos. Procure conhecer antecipadamente. Se houver intimidade suficiente, você pode até adiantar o cardápio a eles, assim eles já saberão o que os espera.
Peça concordância se fizer essa antecipação, mas não altere tudo apenas por uma pessoa, porém dê o braço a torcer se metade dos convidados ficou muda quando você disse que ia servir testículos de boi. Melhor pensar em outra coisa.
Evite alimentos que façam fumaça como frituras, principalmente se a refeição for “indoor”.
Se a festa tem muitos convidados então, servir um bife, generalizando, mesmo que seja do agrado de todos, é pedir para não acertar.
Muitos irão receber frio, mal passados, bem passados, ao ponto e, quase nunca, se acerta sem muita experiência. Não vale a dor de cabeça a menos que seja um profissional tarimbado com acesso a um fogão industrial ou uma chapa.
Jamais, nunca, em hipótese alguma, corra riscos de servir algo que nunca fez anteriormente, mesmo que a Ana Maria Braga garanta que é 100% garantido (hehe!!). Se for tentar algo novo, faça uma experiência antecipada e, se possível, peça opinião de outros. Tenha duas opções.
Pelo menos um creme ou sopa, assim ninguém ficará a ver navios enquanto outros se empanturram.
Assados são sempre uma boa opção, pois podem ficar na preparação sem ter que ficar junto a eles.
Calcule de 250 a 300 gramas de carne se for um churrasco e 200 gramas se for um jantar com acompanhamentos, de 50 a 60 gramas de arroz (sem ser um risoto, claro, por quê nesse caso calcule de 80 a 100 gramas por pessoa), 100 gramas de salada com folhas, legumes e frutas (menos maioneses, que devem ser em torno de 150 a 220 gramas por convidado e que não sejam apenas folhas verdes, nesse caso, 30 gramas bastam), 100 a 120 gramas de massa se servir com acompanhamentos (seca, antes do preparo), mas se for o prato principal pense em 200 a 220 gramas por convidado (não que você vá servir tudo isso em um prato só, mas pode haver repetição no caso de massas que, geralmente, são leves), 20 gramas de farofa, caso queira.
Quase todas as sobremesas pedem preparo antecipado e isso facilita muito, porém devemos prestar muita atenção nos tempos.
Preparar um suflê que precisa de seis horas na geladeira sem esse tempo de antecedência é um provável desastre na hora de servir.
Nas quantidades ideais, pense em 100/120 gramas na sobremesa, caso seja um bolo ou um pavê, 120/140 gramas no caso de mousses ou pudins e se for sorvete pense em 150/200 gramas por convidado.
Caso opte apenas por servir docinhos em peças individuais, de 4 a 6 por convidado. Tenha uma reserva a mais sempre, principalmente se tiver crianças e adolescentes envolvidos (isso sem contar aquela amiga(o) que se sente íntima e pede pra levar uns pro filho que não pode vir).
Após a sobremesa, vinhos doces, licores e café sempre caem bem.
Um mimo, como um bombom de menta feito com chocolate meio-amargo é bem vindo, mesmo tendo servido sobremesa.
Só tente fazer um macaron, por exemplo, caso saiba fazer macarons direito.
Não passe vergonha tentando fazer o que não sabe.
A montagem da mesa deve levar em conta os convidados e não sua vontade.
Procure coloca-los juntos conforme afinidades e gostos. Isso é importante para não haver isolamento de alguns enquanto há animação de outros.
Se notoriamente você conhece uma pessoa mais animada (digo nos termos de humor sadio e não aquele bêbado chato – ódio mortal a esses), coloque-o mais centralizado, assim todos poderão participar da conversa.
Não esqueça o tom da animação muda no decorrer de um jantar de várias horas.
Esteja preparado(a) para momentos de silêncio constrangedor e para que isso não aconteça, deixe na sua mente uma notícia leve (nada de falar do assassinato que viu no telejornal, da carnificina na Síria, etc.), um fato notório, uma piada de bom gosto, um “causo” interessante.
O bom anfitrião é (e sempre deve ser) o centro da festa e deve fazer por merecer.
O número de pratos definirá o número de talheres a serem dispostos.
Pense bem para que nunca falte nenhum, assim como copos e taças. Estes devem ser colocados em função do que será servido.
Taças para vinho tinto e branco devem ser colocadas a todos, mesmo que não bebam, caso sirva as duas castas de vinho. Um copo ou taça para água, suco ou refrigerantes sempre deve ser colocado.
Se o guardanapo a ser colocado for de pano, ao contrário do que muitos fazem, não deve ser de outra cor que não o branco.
O convidado desenrola e o coloca sobre o colo, não ficando em cima da mesa durante o serviço.
Após o término da refeição recolha-os em último lugar.
Nunca deve faltar bebida a seus convidados, porém tome o cuidado de não dar acesso a bebidas alcoólicas a quem tem problemas ou crianças.
Se puder esteja sempre atento e ao ver o copo vazio pergunte se a pessoa quer mais.
Quem está dando o jantar deve estar atento a tudo e a todos sempre. Ouça seus convidados sempre, mesmo que indiretamente.
Evite música alta. Uma música ambiente baixinha é suportável, mas fazer desse momento um show de Heavy Metal é criminoso e coisa para quem não tem educação (e olhem que eu sou fã de música pesadíssima).
Se gostar de música alta, vá a uma roda de samba na quadra da sua escola carnavalesca e não em um jantar de classe e bom gosto.
O mesmo vale sempre para televisão. Jamais a deixe ligada a menos que o jantar seja feito na concentração do seu time de futebol e estiver passando o replay da conquista deste no campeonato mundial. Imagine como um Faustão berrando feito uma gralha vai atrapalhar o clima.
Não sirva pratos difíceis de comer e que necessitem de talheres especiais. Você pensa que está fazendo bonito e bancando a pessoa sofisticada e será duramente criticado pelas costas.
A menos que o jantar seja para o seu clube de criadores de caracóis ou seu clube francês tradicional, jamais pense em servir algo como escargots. Até ostras, que são mais comuns de serem apreciadas, precisamos ter cuidados.
Se houver uma boa preparação, tudo correrá bem e você poderá curtir muito mais o momento.
Não esqueça que aqui estou falando de um jantar mais formal e sofisticado e não o simples jantarzinho com os amigos de sempre, embora eles também precisem de uma boa atenção.
Caso seja um coquetel (isso vale para as entradas citada acima, mas levando em conta apenas uma hora de serviço), o numero de aperitivos a ser servido deve ser entre 6 a 10 por hora, sendo que na primeira hora o consumo costuma ser maior, afinal todos querem experimentar ou estarão com fome.
Pense nisso, pois uma festa assim que dure quatro horas (as vezes muito mais) e tiver 40 convidados, você servirá em média 1600 aperitivos.
As vezes o jantar formal dá menos trabalho.
Claro que não estou falando de coxinhas e bolinhas de queijo compradas daquela senhora que vende pra ajudar o marido que está aposentado. Falo de algo mais sofisticado e que você mesmo irá preparar.
Aprenda uma coisa: dificilmente você agradará a todos, mas se seguir esses conselhos chegará perto da unanimidade. Garanto.
Dicas para um jantar a dois
Primeiro, se vai servir algo para ela comer, use essa desculpa para se aproximar mais dela e seja sempre sincero.
Ligue, aproveite essa dúvida para conversar mais um pouquinho e no meio da conversa pergunte do que ela mais gosta, do que ela detesta, daquilo que ela gostaria de encontrar no seu prato durante o jantar.
Isso faz com que as chances de erro sejam diminuídas ao máximo, porque é muito difícil você preparar aquele Carré de Cordeiro ou uma Vitela e descobrir na hora que ela é uma vegana radical (pleonasmo proposital).
Franqueza em todas as ações garante sempre melhores resultados. E não só na comida, em tudo.
Se por acaso ela/ele se mostrar receptiva(o) a qualquer prato, então você vai ter que se virar, mas fique atento para não exceder o bom senso.
Não estrague a surpresa dizendo o que irá fazer, mas tenha sempre uma escapatória caso você veja o brilho dos olhinhos dela(e) diminuindo ao colocar na mesa aquele Tartare de Salmão com Cebolas na redução de Vinho e gema curada que você passou horas pesquisando como fazer.
Aproveite e prepare tudo, não se esquecendo de detalhes que muitas vezes são importantes demais, como uma bela mesa posta, a limpeza e principalmente os cheiros (atrapalham muito a refeição estarmos, por exemplo, perto de flores cujo odor é forte), a iluminação (só vale um jantar a luz de velas se o ambiente convier, se não estiver um calor infernal e se a iluminação que elas proporcionam for suficiente para enxergar o prato, se não vai bancar o peão).
Tudo deve ser bem pensado, não por pompa, mas para que proporcione o que mais queremos nesse momento: o prazer.
Arriscar com pratos sofisticados e de gosto duvidosos é perigoso.
Pense na cara que ela/ele vai fazer ao se deparar com um prato de Escargots. Acreditem não é todo mundo que gosta e principalmente, sabe comer. Fazer então, precisa de muita técnica.
Fazê-la(o) passar vergonha já pode ser contato como ponto negativo. Opte por algo simples, mesmo porque o risco de sair algo errado é bem maior.
Uma massa bem feita, com um molho saboroso abre o leque para várias opções de acompanhamentos, que vão desde um saboroso mignon na manteiga até as torradas com patê ou queijos.
De sobremesa, muitos sempre pensam em algo exótico, diferenciado e que muitas vezes é necessário montar na hora. Pense: Cada segundo longe dela é motivo para analise, perceber erros, olhar e ver coisas que não gosta. Não dê chance a sair tudo desmontando, derretendo.
Opte por uma mousse, por um pavê ou mesmo um sorvete (uma banana caramelizada e flambada no licor e sorvete de creme fica sensacional), se o clima permitir.
Faça o que sabe, não tente fazer nada que nunca tenha feito antes.
Não esqueça, a principal serão vocês e não o que irá servir. Ela não foi à sua casa para engordar e sim para estar com você. Se fosse assim, com certeza, iria sugerir um encontro em um restaurante. Portanto simplifique e aproveite muito mais.
Falar de arroz, é falar da cultura alimentar do oriente, pois teve sua origem de cultivo há muitos milênios, mas é falar, também, sobre o prato básico brasileiro, o famoso e comum arroz com feijão.
Muitas pessoas não sabem fazer arroz direito, extraindo o melhor dos grãos.
A receita básica sempre leva uma proporção: duas de água para uma de arroz. Isso sempre que estejamos falando do grão mais comum, o branco. Outros tipos de arroz variam, mas seguem de perto esse preceito. Não tem mais nenhum segredo.
Uns fazem com panela semi-tampada, outros com panela tampada, e por aí vai. Escolher o melhor método está muito ligado ao tipo de panela que você usa.
Em uma panela comum, melhor fazer-lo semi-tampado ou aberto, mas em uma panela de pedra, ao levantar fervura, pode-se fechá-la e desligar o fogo, pois o calor contido nela já é suficiente para cozinhar os grãos.
Há dois métodos de preparos para esses grãos: Método da água quente e o Método de absorção. Esses métodos são o que a cartilha profissional dita, porém no cotidiano de nossas casas, geralmente, usamos o método de absorção.
Aula sobre Arroz e Risotos
Método da água fervendo
Permite que se cozinhe em grandes quantidades, principalmente o arroz branco e o integral.
Lavamos o arroz para remover o excesso de amido e retirar impurezas (alguns já vem lavados da produção e não é necessário esse passo).
Fervemos uma panela com água, seguindo a proporção necessária e acrescentamos o arroz junto ao sal e cozinhamos até ficar macio os grãos.
Escorremos em uma peneira ou escorredor e lavamos em água fervente.
Depois colocamos em uma panela óleo ou manteiga e refogamos. É um método trabalhoso, mas garante que os grãos fiquem soltos e o controle exato da maciez.
Quase ninguém mais usa esse método, ainda mais com o advento de panelas elétricas e grãos já preparados na produção.
Método de Absorção
É o método que melhor se faz o arroz basmati e o tailândes. Usamos uma parte de arroz para duas e meia de água e cozinhamos em fogo baixo com a panela tampada para que os grãos cozinhem no seu próprio vapor.
Temperos, podemos usar muitos e não é só temperos, podemos colocar vegetais e carnes, mudando o nome de simples arroz para o nome próprio, onde ele brilha como base.
Os grãos de arroz podem ser encontrados de muitos modos: Longos, curtos, com ou sem casca, polidos, cultivados ou selvagens, de rápido ou lento cozimento, integral, etc, etc.
Existem vários tipos, de arroz, cada um deles destinado a um tipo de preparo para o consumo.
Vamos ver os mais comuns:
Arroz Branco: É o arroz que normalmente usamos. Podemos encontra-lo com grãos curtos, médios e longos. Dentro dessa classe, encontramos o arroz parborizado que é um arroz que tem menos tratamento, por isso, acaba por preservar mais os nutrientes, mas sempre deixa um sabor diferente ao que estamos acostumados.
Arroz Arbório: É um arroz italiano de grãos arredondados, de textura cremosa que não deve ser lavado antes do seu uso.
A lavagem retira o amido contido nos grãos e é ele que dará a cremosidade nos famosos risotos, mas pode ser usado em doces, como no arroz doce.
Arroz Integral: Apenas um grão onde a casca não foi retirada, preservando todo seu valor nutricional.
Nas receitas com arroz branco podemos substituir pelo integral, se assim quisermos,porém com alteração do sabor.
Arroz para Sushi: Existem vários tipos de arroz usados no preparo do sushi (Koshihikari, Sasanishiki e Hatsunishiki). Para preparar, ele deve ser cozido no vapor e depois combinado com uma mistura de açúcar, sal e vinagre de arroz.
Arroz Negro: A antocianina contida nele é que causa essa cor. É um arroz integral com muitos nutrientes e que pode ser encontrado na versão curta (chinesa) e longa (tailandesa).
Ele é perfeito para pratos doces, como o arroz doce. Conhecido como o “arroz proibido” porque na China só imperadores podiam consumi-los.
Arroz Basmati: Vem da Índia e do Paquistão, muito aromático (seu nome significa cheiroso). Pode ser encontrado integral ou branco e tem os grãos longos. Muito usado em pratos indianos, curry e frituras.
Arroz Vermelho: É um grão integral que teve sua casca removida.
Existem dois tipos: o grão longo (da Tailândia) e o cultivado no Butão, que é médio.
Não esqueça de escorrer antes de servir. Tem muitos nutrientes.
Arroz Jasmine: Vem da Tailândia e é conhecido também como Hom Mali. Precisa ser lavado antes de cozinhar e precisa de menos água do que o arroz branco comum para ficar no ponto.
Há muitos outros tipos de grãos, mas esses são os principais encontrados no mercado.
Um arroz que não verdade não é um arroz é o Arroz Selvagem. Ele é uma semente de uma gramídea que vem dos Estados Unidos e do Canadá. Demora o dobro para cozinhar e podemos usar em substituição ao arroz branco.
A receita básica de um arroz branco gostoso é simples.
Coloque uma colher de sopa de óleo e refogue uma cebola pequena bem picadinha ( brunoise), mas não deixe dourar, apenas deixe-a translúcida.
Acrescente um dente de alho, bem picados e dê uma rápida refogada. Coloque uma xícara de arroz lavado e escorrido e frite-o por algum tempo. Acrescente água fervente com sal a gosto.
De fervendo em fogo alto até o nível da água chegar ao mesmo nível do arroz. Nesse momento, baixe o fogo, tampe e espere o vapor começar a escapar com certa força pela tampa. Desligue o fogo e aguarde, sem abrir, por uns 15 minutos, assim o arroz terminará de cozinhar em seu próprio vapor.
Ao abrir, com auxílio de um garfo, separe os grãos, assim ficarão soltinhos.
Se sobrar, guarde na geladeira.
Na hora de requentar, coloque umas duas a três colheres de sopa de água e coloque em fogo baixo por alguns minutos,mas antes, caso os grãos estejam unidos, separe-os com um garfo.
Outro método de requentar o arroz é coloca-lo em um escorredor de macarrão e colocar em uma panela com água fervente. Assim os grãos ficarão soltinhos, requentados apenas no vapor.
Um dica valiosa para evitar aquela crosta queimada que muitas vezes fica quando deixamos passar o tempo necessário.
Nunca desperdice o arroz. Mesmo feito na véspera ele pode ser usado em muitos pratos, como bolinhos, tortas e latkes de arroz.
Algumas receitas, como essas, precisam usar o arroz feito no dia anterior e ficam muito melhor assim.
Se o fundo da panela queimar por descuido, ele acaba por transferir um aroma e um gosto desagradável. Não tente nada miraculoso, não coloque nada a mais na panela. Com auxílio de uma escumadeira, retire o arroz saudável e leve a uma outra panela. O papo de que colocar em cima de um pano molhado, de inserir gotinhas de limão ou vinagre, é conversa pra boi dormir.
Quando preparar um arroz não é necessário apenas usar água. Podemos substituir essa água por um caldo, como o de carne, legumes, galinha ou peixes, conforme esse arroz seja usado, harmonize. Podemos usar leite, mas é necessário cuidados para que a fervura não levante e vaze da panela.
Se for colocar vegetais, como quando preparamos um arroz a grega, coloque-os picados, bem lavados e depois de refogar o arroz, para não correr o risco de que esse vegetais se queimem ou que fiquem crus.
Use o bom senso e se for fazer isso, corte esse vegetais em tamanho condizente com o tamanho do grão de arroz.
Vejo pedaços enormes em algumas fotos de arroz a grega e isso é ruim. Deve haver harmonia sempre, quer seja nos tamanhos,quer seja nas texturas.
Se quiser um arroz mais soltinho e saboroso, na hora que ele já estiver pronto, coloque uma colher de manteiga e misture bem.
Há receitas de arroz em que não são feitas diretamente no fogo. Podem ir nelas crus e no preparo ele ficará pronto. Isso deve-se ao fato que ao soltar amido, ele ajuda a dar a consistência necessária que a receita precisa. Respeite isso.
Quantidade de arroz necessárias por pessoa
Muita gente me pergunta a quantidade de arroz necessário para servir a uma pessoa. Normalmente ela varia de 30 a 50 gramas de peso no arroz cru. Não esqueça que ele triplica de peso após cozido.
Em resumo, um quilo de arroz da para 20 porções individuais. Assim ficará fácil calcular o quanto fazer na próxima reunião que fizer. Apenas não esqueça que quantidades maiores precisam de cuidados melhores.
Fazer um bom arroz para duas pessoas exige menos atenção do que para duzentas, pelo simples fato que não podemos adivinhar o que está acontecendo lá embaixo da panela se não acompanharmos de perto a cocção.
Há um número quase infinito de receitas de arroz.u Colocarei as minhas favoritas e aquelas que faço normalmente, assim poderei deixar dicas para que o sucesso seja total. As simples e muito conhecidas, deixo a vocês procurarem. Arroz a grega, arroz de carreteiro, bolinhos,etc, são amplamente divulgadas.
Arroz com Damascos
(meu substituto para o famoso arroz doce)
Use o arroz branco, o comum.
Uma xícara. Podemos usar o Arbóreo ou o Carnarole, mas desta vez, deveremos lava-los.
Comece lavando muito bem, até que a água saia transparente, indício que ele está limpinho.
Deixe escorrer e, enquanto isso, pique uma dúzia de damascos secos em pedaços pequenos (para facilitar isso, umedeça a faca aspergindo água na hora do corte).
Reserve-os.
Deixe uns dois a três damascos inteiros, para uma apresentação bonita.
Ferva água em uma panela ( quatro xícaras) e adicione o arroz, deixando cozinhar por uns 5 minutos, apenas.( Não estamos fazendo arroz, portanto não se espante com a quantidade de água.Ela serve apenas para amolecer os grãos ). Escorra o arroz quando passar esse tempo.
Em outra panela, coloque 500 ml de leite (meio litro do leite integral. Isso não é uma receita light).
Junte 30 gramas de açúcar (duas colheres de sopa), baunilha (seria bom usar a fava, mas na falta, use a pasta ou extrato de baunilha ou usar o açúcar baunilhado) e uma pitada de sal (ele não salga, apenas vai potencializar os sabores).
Quando levantar fervura, coloque o arroz que foi amaciado e os damascos. Deixe cozinhando em fogo baixo por uns 35 a 40 minutos.
Experimente. ( A diferença entre um amador e um profissional é que esse último sempre está experimentando a cada passo para sentir sabores e texturas ).
O arroz deve estar macio, mas com uma textura firme, sem estar desmanchando, aveludado.
Incorpore duas gemas, mexendo com vigorosamente. Agora deixe esfriar totalmente. Isso demora, por volta, de umas três horas, no mínimo.
Não coloque na geladeira. Deixe em temperatura ambiente.
Bata creme de leite fresco com açúcar, em ponto de chantilly, e misture delicadamente ao arroz de damasco.
Uma excelente guarnição para pode acompanhar chocolates meio amargo, frutas frescas ou cristalizadas, etc. Sirva gelado.
Pilaf de Arroz ao Curry com Tâmaras
Retire os caroços da tâmaras e corte-as em cubinhos.
Existe uma pasta picante, de cor avermelhada, chamada Harrisa. Tente encontrá-la, se não, use paprica picante e envolva os cubinhos de tâmaras com a pasta ou a páprica. Reserve.
Descasque uma cebola e corte-a bem fininho. Refogue até começar a dourar em óleo. Acrescente o arroz basmati e mexa bem. Agora, faremos como um risoto e vamos adicionando uma concha de caldo de legumes por vez, mexendo até que seja absorvido pelos grãos.
Repetiremos isso várias vezes (umas dez) e ao fim de 15 minutos o arroz estará pronto. ( Atente para o fato do caldo ter sal e,portanto,ao colocar sal, experimente antes ).Junte uma colher de curry (a seu gosto) e pimenta do reino.
Unte uma travessa do tipo pirex com manteiga e coloque o arroz, misturando com as tâmaras.Leve ao forno por uns oito minutos para dar uma sacada, retire e sirva imediatamente.
Podemos acrescentar uma caixinha de creme de leite a esse preparo, fugindo ao tradicional.Se colocar o creme de leite, podemos usar até banana no lugar das tâmaras. Se achar tâmaras muito caro ou não achar, podemos usar damasco seco,mas altera o sabor.
Pilaf de Arroz, Nozes, Frango e Damascos
(meu favorito)
Uma de minhas receitas coringa. Uso sempre que preciso de algo substancial, saboroso e que muita gente não conhece.
Faça arroz na véspera usando um caldo de galinha.
Ferva em água com sal, por uns 20 minutos, um peito de frango sem pele, sem gorduras (pode ser com osso, assim fica mais saborosos, mas depois retire-o, obviamente).
Separe e corte em pequenos pedaços vários tipos de nozes, como castanhas de caju, avelãs, amêndoas, nozes, nozes pecã, etc. (Não use amendoim, pois seu sabor se sobrepõe a todos e domina o preparo).
Hidrate os damascos secos e, depois, corte-os em fatias finas.
Coloque um bom bocado de manteiga, em fogo baixo, derreta sem deixar escurece-la.
Frite um pouco o arroz e adicione os outros ingredientes.
Misture bem e acresça de salsa picada.
Arroz Chinês (Cantonês)
Uma receita sempre pedida e aqui deixo a minha versão:
Use arroz de véspera. Retire da geladeira uma hora antes e com um garfo solte os grãos.
Em uma frigideira grande coloque uma colher de óleo e refogue cebola, pimentão verde e vermelho bem picadinhos. Coloque um caldo de legumes (se for usar uma xícara de arroz pronto, use três ou quatro colheres de sopa de caldo (20mls).
Quebre um ovo e assim que ele começar a cozinhar, com uma espátula vá mexendo para que ele se quebre e forme uns fiapos de ovos.
Acrescente cebolinha fatiada e o arroz, mexendo bem, em fogo baixo.
Retire e salpique salsinha picadinha por cima.
Alterando a receita, se quiser, podemos acrescentar ervilhas frescas, frango desfiado (nesse caso, o prato vira um prato principal que pode ser servido sozinho ou acompanhando o frango assado ou frito) e cenouras picadinhas em cubinhos pequenos.
Risotos
Muito se fala sobre eles. Muto se erra com eles.Risoto não é aquele arroz de véspera com ervilha e molho de lata, com um queijo mozzarella por cima e levado ao forno. Isso é “arroz de forno da Nona”.
Isso é uma versão pobre do arroz de forno, mas bem longe de ser um verdadeiro risoto.
Risoto deve ser soltinho, fluido, cremoso e não ficar duro, enfornado em aros, como vejo em centenas de fotos. Risoto bom é uma papinha, macia, mas com textura consistente à mordida.
Risoto bom, escorre pelo prato, mas tem textura “al dente”.
A base de um bom risoto é formada por cinco ingredientes:
Manteiga, cebola, arroz (arbório, carnaroli ou Vialone Nano), vinho e caldo, que pode ser de muitos tipos, dependendo dos ingredientes que usaremos, mas em sua grande maioria,o caldo de legumes, caseiro e bem feito, é usado e dá bons resultados.
Caldo mal feito, risoto ruim.
O sexto ingrediente, mas nem sempre presente, seria o parmesão, que entra em quase todas as receitas e com quantidades variadas.
Comece por derreter a manteiga e refogar a cebola picadinha, tomando cuidado para que ela não doure.
Acrescente o arroz e mexa, dando uma fritadinha nela.
Comece a colocar o caldo de concha em concha. O arroz jamais deve ficar recoberto por ele.
O caldo tem que ser absorvido aos poucos.
Essa operação será repetida por várias vezes, normalmente umas dez a doze vezes e isso irá demorar, por volta, de uns quinze minutos. Não saia da frente da panela.
Risoto se faz com os olhos nele o tempo todo
Vou deixar duas receitas, bem explicadinhas, de risoto:
Risoto Milanesa, que é o risoto básico e dele podemos fazer muitos outros, apenas agregando ingredientes e o Risoto de frutos do mar, receita clássica da Itália, berço dos risotos.
Seguindo essas dicas você fará um risoto de primeira, digno de restaurante estrelado e deixará muito chef profissional que coloca fotos de risotos durinhos com inveja.
Risoto a Milanesa
Descasque a cebola e pique-a finamente.
Numa panela derreta 30 gramas de manteiga (se não tem balança, tenha sempre em mente que o tablete normal de manteiga tem 200 gramas. A metade terá 100 gramas,um quarto terá 50 gramas e um oitava terá 25 gramas, portanto, 30 gramas é um pouquinho a mais do que um oitavo de um tablete).
Coloque a cebola, em fogo baixo, e cozinhe lentamente por uns dez minutos,até a cebola ficar transparente. ( isso serve para não queimar a manteiga, também ).
Esquente o caldo (pode ser de legumes, de carne ou de vitela).
Aumente o fogo da panela para fogo médio e adicione o arroz (umas trezentas gramas para servir seis pessoas).
O risoto deve borbulhar levemente e o arroz deve estar sempre úmido, mas, nunca imerso no caldo.
Adicione 50 mls de vinho branco. Misture e deixe uns minutos até evaporar o vinho um pouco.
Comece a colocar, concha a concha ,o caldo, mexendo com uma colher de pau ou uma espátula de silicone (pão duro). Quando o arroz absorver o caldo, coloque outra concha dele e repita a operação até que o arroz esteja cozido,mas firme e cremoso.
Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto.
Se quiser, coloque açafrão. Apenas uns 5 pistilos são o suficiente.
Acrescente mais 50 gramas de manteiga e misture (tudo se faz delicadamente) e 100 gramas de queijo parmesão (evite usar os ralados em saquinhos, prefira os inteiros que você rala na hora, mas se não tiver jeito, use um de boa qualidade ou todo seu trabalho vai por água abaixo por causa dessa economia ).
Apague o fogo e transfira para uma travessa pré-aquecida. Deixe descansar por uns 3 minutos e sirva.
Com essa receita, podemos fazer praticamente todos os tipos de risotos, bastando acrescer o ingrediente que quiser, como vegetais (aspargos é muito bom), queijos (uma mistura de Roquefort, Brie e Gorgonzola dá um risoto muito bom), carnes como frango desfiado e frutos do mar, uma receita que deixo bem explicadinha a seguir.
Vale a pena fazer, pois o sabor é algo inesquecível.
Risoto de Frutos do Mar
Começamos pela escolha dos ingredientes: usamos lagostins (não se espante, o lagostim para quem não sabe não tem preço muito maior que bons camarões), lulas (limpas e cortadas em anéis ou fatias), camarões cozidos e descascados, de preferência grandes, se possível, vieiras (coquille Saint Jacques) e lascas de parmesão (alguns chef torcem o nariz para o parmesão junto com frutos do mar, mas nezes caso, o Parmesão não é misturado e sim colocamos algumas lascas na finalização e montagem do prato), além dos ingredientes tradicionais.
O próximo passo é fazer um caldo de frutos do mar bem feito.
Para isso, aquecemos em uma panela uma colher de azeite de oliva e refogamos, em fogo alto, as cascas dos lagostins e camarões e as cabeças (antes de colocar, com o lado da sua faca de cozinha, dê uma esmagadinha nelas, assim soltará melhor o seus sabor).
Acrescente, após refogar as cascas e cabeças, um mirepoix (cebola, cenoura e alo-poró), um litro de caldo de peixe (feito com cabeças e espinhas de peixes), uma dose de conhaque, o buquê-garni (um enroladinho com ervas, como salsa, cebolinha, tomilho, etc,envoltos em uma gaze ou contidos dentro de uma folha de alho-poró), sal e pimenta-do-reino, um dente de alho amassado e um tomate concassé (tomate picado, sem pele e sem sementes).
Deixe fervendo por 30 minutos e depois coe. Enquanto está fervendo, vá retirando uma espuma que se forma na superfície com a escumadeira e descarte-a.
Esse caldo é diferente do “Fumet”, um caldo mais ralo, embora bem temperado e feito com espinhas de peixes ou até aves de caça, que serve para dar sabor a líquidos insossos e é muito usado em receitas da culinária francesa.
Após coar esse caldo (o sabor é fantástico), junte as lulas e as vieiras e deixe fervendo por uns 3 a 4 minutos e retire-os com a escumadeira e reserve.
Continue a deixar o caldo no fogo baixo até que ele se reduza a metade ( paciência é a palavra chave aqui ).
Quando chegar nesse ponto, junte os ingredientes todos (lagostins, camarões,lulas e vierias.
Sempre prove o tempero e veja se é necessário colocar sal. Nunca exagere, lembre-se que é melhor faltar que dá pra por mais, do que ficar salgado e não tem como retirar esse sal a mais.
Repito, a diferença entre um amador e um profissional é que o profissional experimente a cada passo da receita e faz ou não os ajustes necessários.
Faça, agora,o risoto, normalmente, como explicado acima, na receita do risoto a milanesa, porém, use caldo de peixe. Podemos acrescentar crème Fraîche nessa hora e misturar junto ao parmesão.
Agora,coloque o risoto no centro do prato, arredonde-o da melhor maneira e disponha os frutos do mar em toda a lateral.
Podemos usar os tentáculos das lulas, preparados junto aos outros ingredientes e eles darão uma bela apresentação, junto às lascas de parmesão, ao seu risoto.
** Nota: A Paella não deixa de ser um tipo de risoto, mas a técnica para cozinhar o arroz e seus ingredientes variam.
Como fazer o risoto em restaurantes
Preparamos até certo ponto o risoto, mas usamos o forno.
Depois espalhamos sobre a bancada, bem aberto e esperamos esfriar.
Porcionamos e guardamos na geladeira.
Na hora de servir, continuamos a finalização acrescentando um pouco mais de caldo, manteiga e o parmesão, além de qualquer outro ingrediente que possa fazer parte da nossa receita.
É extenso esse assunto, ainda mais hoje que vemos bolos elaborados, cheio de desenhos, mas vou deixar as coberturas mais comuns e que não precisam de muita elaboração.
Glacê de Açúcar:
Peneire Glaçúcar (açúcar de confeiteiro) em uma vasilha e se tiver torrões, como sempre tem no açúcar de confeiteiro, amasse bem com uma colher.
Junte água quente ou um líquido que quiser, como suco de frutas ou purê e bata vigorosamente até ficar liso. Se necessário, adicione um pouco mais do líquido.
Glacê de Chocolate:
Faça uma calda de açúcar em ponto de fio (veja a Aula sobre açúcar) e coloque o chocolate meio amargo.
Misture bem até derreter todo chocolate.
Bata a panela levemente na pia sobre um pano para tirar as bolhas de ar que possam ter ficado.
Use imediatamente, mas tenha em mente que o ideal é ter dado um “brilho” no bolo antes de colocar.
Não sabe como dar um “brilho”?
Como dar o brilho
Ponha em uma panela uma geleia de seu gosto (100 g), passada pela peneira junto com água (50 ml) e deixe levantar fervura. Pincele sobre o bolo.
Para ficar lisinho o glacê, coloque bem no centro do bolo com uma concha uma quantidade do glacê e alise com uma espátula, em cima de uma grade.
Deixe o excesso escorrer pelas laterais e bata a grade até assentar o glacê.
Deixe esfriar e sirva.
Glacê de Manteiga:
Faça uma calda de açúcar em ponto de bala mole com 160 gramas de açúcar e 80 ml de água.
Bata levemente duas gemas e um ovo inteiro na batedeira ( dá pra fazer na mão, mas é complicado verter a calda em fio constante e ficar mexendo, como no caso dos merengues italianos. Nesse caso, a batedeira é minha opção ).
Acrescente a calda em um fio constante.
Bata até parecer uma mousse clara e esfriar.
Corte 250 gramas de manteiga amolecida e junte os pedaços aos poucos e bata em velocidade máxima durante uns 4 minutos até encorpar a manteiga.
Podemos juntar sabores como licores, baunilha ou até mesmo uma pasta de pralinè.
Chantilly
Bata o creme de leite fresco gelado e adicione um pouco de açúcar.
Podemos acrescer de pó de cacau, se quisermos, mas descontamos a quantidade dele na quantidade do açúcar.
* Dica: Se a temperatura ambiente estiver alta, coloque o creme de leite no freezer por uns 10 a 15 minutos e os garfos da batedeira, assim facilitará muito obter o ponto de chantilly.
Ganache
Derreta chocolate meio amargo e misture creme de leite morno lentamente até ficar homogênio.
Coloque um pouco de manteiga que dará uma textura mais lisa e brilhante.
Use morno e leve à geladeira para firmar, mas sempre mantenha o bolo coberto para que a umidade da geladeira não estrague tudo e a ganache fique suada, com pontos de umidade.
A ganache pode ser feita de três maneiras:
Dura: usamos uma proporção maior de chocolate em relação ao creme de leite: – 60% de chocolate para 40% de creme de leite.
Não é muito aconselhável, pois ao solidificar, o chocolate assume uma textura bem firme e fica um pouco difícil de cortar.
Média: a proporção é de 50% para 50%.
É a mais usada. Tem um textura firme, porém macia ao corte.
Macia: contrariamente à dura, as proporções são invertidas, usando 60% de creme de leite para 40% de chocolate.
Indicado para bolos gelados.
Podemos acrescer a ganache algum destilado, como licores, mas para que a proporção e firmeza se mantenham, a quantidade usada deste líquido usado tem que ser diminuída da quantidade de creme de leite.
Ou seja, se fizer uma ganache média e colocar 5 % de licor, use apenas 45 % de creme de leite e 50 % de chocolate.
Para uma ganache não enjoativa, use chocolate meio amargo e amargo.
Congelamento
Bolos podem ser congelados, embora não seja minha opção quase nunca, pois não sobram. No caso de sobrarem, envolva-o em um papel-alumínio e coloque dentro de um pote com tampa.
Na hora de retirar o papel, certifique-se que o bolo já descongelou direito.
Bolos sem coberturas duram até três meses no freezer e com coberturas, por volta de dois meses.
Altera-se o sabor e a textura?
Claro que sim, mas mesmo assim ainda dá para comer.
Durabilidade
Um bolo, mantido sob refrigeração dura até três dias. Sei que vão dizer que dura até uma semana na sua geladeira, mas não devia principalmente se tiverem coberturas.
Sem coberturas, o bolo dura, em temperatura ambiente, 48 horas. Não exceda esses tempos, sob o risco da sua saúde e de seus familiares.
Após o descongelamento, consuma, no máximo, em 24 horas.
Se tiver glacês melhor consumir em poucas horas e manter refrigerado. Não esqueçam que glacês levam ovos.
Bem-casados
Veja a receita do pão-de-ló. Seguir direitinho é sinônimo de sucesso, caso não faça a massa como especificado, nem comece, pois não vai dar certo.
A diferença está na montagem na forma, no tempo e no embeber a massa.
Forme pequenos bolinhos com uma colher de sobremesa. (se usar saco de confeiteiro, melhor, ficam mais certinhos) Deixe intervalos de 4 cm.
Leve ao forno pré-aquecido a (200/220ºC, um pouco mais quente do que a receita do pão-de-ló, porque vai mais rápido e são menores) até a massa ficar dourada.
Retire a forma do forno e com a espátula tire delicadamente os bolinhos. Deixe esfriar na grade.
Una os bolinhos dois a dois, com o doce de leite, geleias diversas, brigadeiro, etc. Use a imaginação.
Misture bem o açúcar com a água para fazer uma calda rala. (Para cada litro de água, use 330 gr de açúcar).
Mergulhe os Bem-Casados rapidamente e aos poucos nessa calda com ajuda de uma pinça ou até pode usar um garfo (mas afeta os bolinhos se espetar, apenas coloque-os em cima do garfo) vire-os para que fiquem molhados por igual. (Não embeba demais, para que não desmanchem).
Retire-os e coloque-os, sobre a grade para bolos para secarem. Se não tiver a grade, use papel manteiga em uma forma.
Embrulhe individualmente se for servir em festas (isso não é só pela beleza, mas para manter a umidade)
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Repararam que em nenhuma vez eu falei para adicionar fermento.
Essas massas não levam fermento e crescem pela presença do ar contido nela, principalmente na parte onde leva ovos.. Por isso é muito importante os métodos de preparação e as dicas que deixei.
Se forem reproduzir as receitas, atente a isso e as medidas corretas.
Com essa aula você poderá fazer inúmeros bolos, misturando as massas e as coberturas.
Se você não sabe mexer com Alginatos, Lactados, Agar Agar, etc., mas sempre teve vontade de fazer aquelas bolinhas…
Compre aquele saquinho que sua mãe usava pra fazer sagu, mas compre o branco, o sem sabor. Em uma panela grande, coloque água do filtro ou água mineral (troneira deixa gosto de cloro). Algo em torno de 1 litro e meio e deixe ferver.
Caviar de Tapioca
Quando a água ferver, coloque umas 100 gramas (um quinto do pacotinho ) mexa e quando levantar fervura, baixe o fogo e tampe. Deixe assim por seis minutos. Abra a panela e mexa bem e volte a tampar por mais seis minutos. Agora, passado os doze minutos (no total), desligue o fogo e deixe tampado por dez minutos.
Passe pela peneira para poder retirar o excesso de água com aquela gosma “mardita” que fica. Abra a torneira e lave bem, exatamente para retirar essa gosma.
Feito isso, deixe a peneira, em cima de uma panela e dentro da geladeira, por uns vinte minutos. Volte a lavar intensamente e retorne a peneira para deixar por uns cinco minutos para secar.
Agora leve a um pote com tampa hermética. Seu caviar de tapioca esta quase pronto.
Vamos saborizar:
Coloque quatro colheres de Shoyu, dez gotas de Tabasco, uma colher de sobremesa de açúcar, um dentinho de alho meio amassado (que você vai tirar depois), mexa e volte à geladeira.
Outras saborizações, com saquê, molho de peixe, molho de ostra, destilados ficam muito boas.
Para doces são bem legais com rum ou conhaque.”
Na hora de servir o Caviar de Tapioca (com parcimônia, nada de encher o prato com isso porque fica bem forte) mexa um pouco com a colher e sirva.
Outro lance bem legal para o design de seus pratos, são os Pickles de Mostarda ou Coentro.
Compre as sementes. Lave em água corrente e retire possíveis intrusos (raminhos, galhinhos, folhas secas, Etc.). Coloque na panela e cubra com água. Só água. E ferva. Deixe ferver por um minuto. Coloque na peneira e escorra essa água da fervura. Lave em água corrente e volte para a panela. Cubra com água e ferva por um minuto….
Faça isso 7 vezes !!!
Essa operação é para retirar os taninos que deixam amargas as sementes e amaciá-las.
Lembre-se… Faça isso 7 vezes(sete, seven, siete, sept, sieben, sette)
Agora, na oitava vez, você faz a decupagem: Coloca 1 litro de água, 40% de vinagre, 40 gramas de açúcar e 10 gramas de sal.
Ferve tudo e deixa dentro até esfriar. Daí coloca em um pote e cobre até a boca com a decupagem. Mantém na geladeira.
Os ovos são uns dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha — muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de arear, engrossar e emulsificar.
Como escolher ovos?
Primeiro cheque a data de validade. Use ovos com data de validade. A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachaduras na casca; portanto, só compre ovos com cascas limpas e perfeitas. Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos. Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebês e crianças são mais vulneráveis aos riscos da salmonela. Eles devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham. E importante cozinhar ou assar bem qualquer prato que leve ovos – o calor destrói a salmonela. Se não houver data, faça o teste colocando o ovo em um copo de água. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, aumentando a bolsa de ar.
Como saber se o ovo está fresco?
O ovo fresco é pesado devido ao maior volume de água. Pousará horizontalmente no fundo do copo. Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar se expande fazendo o ovo boiar na água, com a ponta para baixo. O ovo velho e estragado contém muito ar e irá boiar até a superfície da água. Não use este ovo.
O que é um ovo caipira?
Hoje, a maioria dos ovos (cerca de 85%) é produzida em incubadeiras ou métodos artificiais. Para que os ovos sejam do tipo caipira, as galinhas devem poder correr livremente e ter uma variedade de vegetação para comer como grama e milho. Embora sejam mais livres, essas galinhas são mais vulneráveis às condições climáticas e a predadores e, por isso, os ovos caipiras custam um pouco mais.
Como separar a gema da clara?
É mais fácil fazer essa separação quando o ovo está frio – a gema está firme e o risco de que se misture com a clara é menor. A clara não ficará bem batida se tiver um pouco de gema. COM AS MÃOS: Quebre a casca numa tigela, depois levante o ovo e, com a mão em concha, escorra a clara entre os dedos COM A CASCA: Quebre o ovo pela metade. Passe a gema de uma casca para a outra, fazendo a clara escorrer dentro da tigela.
Como misturar as fibras da albumina?
A gema do ovo está presa na clara por fibras grossas de albumina. Essas fibras devem ser peneiradas ou misturadas com as claras para ajudar a estabilizar a espuma. Usando uma peneira: passe a clara numa peneira fina, usando uma colher para desfazer as fibras da albumina. Retirando a albumina: coloque as claras numa tigela e use pauzinhos ou garfo para suspender as claras e desfazer as fibras da albumina.
Como guardar os ovos?
Coloque os ovos na geladeira logo que os comprar. Conserve os ovos na caixa longe de alimentos com cheiro forte. Guarde os ovos com a ponta para baixo para manter a gema centralizada. Claras e gemas separadas ou ovos inteiros mas sem a casca devem ser guardados na geladeira em recipientes hermeticamente fechados. As claras duram 1 semana, gemas e ovos inteiros até 2 dias. Qualquer alimento que contenha ovos crus deve ser consumido em 2 dias. Ovos duros que foram cozidos com casca duram até 1 semana.
Como misturar gema e água?
A mistura feita de gema e água é usada para pincelar pães ou tortas antes de assar, dandolhes brilho e uma bela cor dourada. Misture 1 gema com 1 colher (sopa) de água e uma pitada de sal. Bata com um garfo até misturar bem. Com um pincel passe essa mistura sobre pães ou massas um pouco antes de levar ao forno.
Como fazer claras em neve?
Para obter maior volume e estabilidade antes de bater as claras, deixe-as na temperatura ambiente, dentro de uma tigela tampada, por cerca de 1 hora. Antes de batê-las, verifique se todos os utensílios estão desengordurados e se a tigela é funda o bastante para conter o volume das claras batidas. Usando batedeira: Coloque as claras numa tigela inoxidável ou de vidro. Bata-as começando do fundo da tigela para cima com movimentos circulares. Para que fiquem fofas e volumosas, use um batedor de arame grande. Comece a bater lentamente, para quebrar as claras, depois aumente a velocidade à medida que forem ficando mais firmes. Use um pouco de sal para soltar a albumina, facilitando o ato de bater.
Qual o valor nutritivo do ovo?
O ovo é uma valiosa fonte de proteína (um ovo grande contém 12-15% da dose diária recomendada para um adulto), fornecendo todos os aminoácidos essenciais de que o corpo necessita. Contém igualmente minerais, como ferro, iodo e cálcio, e as vitaminas A, B, D, E e K. Somente a vitamina C não é encontrada no ovo. O ovo tem baixas calorias, com cerca de 75 por unidade. No passado, recomendava-se um número limitado de ovos para ser consumido por semana devido à sua taxa de colesterol, mas pesquisas recentes mostram que é a ingestão de gordura saturada a principal causa dos altos níveis de colesterol. Assim, apesar do fato de que um ovo contém 213 mg de colesterol, todo contido na gema, o nível de gordura saturada é muito baixo. Embora a ingestão de ovos seja restringida em algumas dietas especiais, no Reino Unido a orientação dietética quanto ao consumo de ovos para um adulto é de 2-3 por semana.
