Categoria: Receitas

15 dicas sobre como bater foto do prato

Vai bater uma foto do seu prato? Quer saber como bater a melhor foto do seu prato?

Algumas dicas para amadores que gostam de fotografar seus preparos.

1 – O que interessa mesmo é a comida. Todo foco deve ser nela, mas um ambiente bonito e harmônico por trás sempre valoriza o preparo, desde que não chame mais atenção que ele.

2 – A louça tem que ser bonita, mas o mais neutra possível, principalmente quando o preparo tem muitas cores. O branco domina em quase todas as fotos profissionais, mas podemos usar outras cores que combinem com o preparo. Evite pratos com desenhos a menos que sejam suaves e pouco chamativos.

3- Se não tem como fazer um ambiente bonito, prefira não fazer nada. Uma foto de um prato bem feito morre se deixar embalagens jogadas atrás dele.

4 – Para bater a foto do prato, a iluminação precisa ser levada em conta, principalmente quem fotografa com máquinas amadoras. Muitas vezes mudar o prato de lugar é a solução para que a foto não fique escura ou cheia de sombras.

5- A foto deve transmitir sensações, quer sejam essas de frescor, de aquecimento, de textura, etc. Devemos fazer quem a vê comer com os olhos.

6- Existem programas gratuitos a sua disposição para baixar. Photoshop pode ser um pouco complicado para todos, então sugiro o Photoscape, gratuito e muito fácil de mexer. Com ele você corrige iluminação, faz fundo, recorta, etc..
Pra quem nunca baixou um programa existe um site específico para isso chamado “Baixaki”. Lá não só existe o download como tem muitas explicações. É um programa amador, mas melhora muito sua foto.

7 – A colocar adereços em seus preparos que sejam discretos. Uma raminho de salsa ou uma cebolette faz muito mais pela apresentação do que uma folha de ouro gigante em cima do preparo.

8 – Lembre-se: o menos é mais. Quanto menos sobrecarregar a foto melhor ela vai sair. Fundos nunca devem ser floridos, xadrez, com bolinhas. Isso torna amadora demais a foto.

9 – Tire várias fotos, de vários ângulos, de várias distâncias, para escolher a melhor. Depois de servir ou comer o preparo não adianta chorar.

10 – Surpreenda ao bater a foto do prato. Um prato comum pode assumir uma beleza inesperada usando esse artifício. Veja a foto abaixo: Um simples Talharim ao sugo com almôndegas, mas que chama a atenção pelo inusitado.
Para fazer essa foto tirei 23 fotos até pegar esse momento exato. Como não sou besta, fiz uma almôndega menor e a deixei cair em frente e não em cima do prato, assim não precisei arrumar 22 vezes o mesmo.
Muito trabalho? Não para quem gosta de fotografar e de gastronomia, tanto que a foto ilustra diversos sites. (o nome da foto é “Asteroide”. Porque será?, hehe!!)

11 – Bom senso deve guiar você. Um prato com uma sopa quente não fica bem em um ambiente de praia e uma fondue ficaria ridículo com pessoas de bikini ao lado. Estamos falando em fotos gastronômicas de classe e não em comercial de cerveja.

12 – Se achar que o preparo é pobre em conteúdo e cor use de artifícios como talheres, folhas verdes, flores comestíveis e, até mesmo, os ingredientes que o compõe como parte do cenário. Mas use o bom senso.
Muitas vezes o fundo da foto chama mais atenção porque tem um pano de prato toda sujo aparecendo.

13 – Acredite mesmo fotógrafos experientes, principalmente os que não são especializados em fotos gastronômicas, fazem besteiras imensas colocando ingredientes no prato que não pertence ao preparo. Isso aos olhos de quem cozinha de verdade fica patente e desvaloriza a foto. Não adianta fazer uma mousse de cerejas e colocar um abacaxi pra enfeitar. Não tendo nada a ver, prefira não colocar.

14 – Pelamordisãolorenzo, limpem as bordas dos pratos !!!!
Bater foto do prato com preparos escorridos, com manchas, impressões digitais, tortos, não centralizados, etc, são o fim da picada. Vai bater fotografia do seu cachorrinho e deixe as gastronômicas para outro.

15 – Faça disso um prazer e não uma jornada penosa, mas se quer fazer bem feito use essas dicas e terá uma bela foto gastronômica.

Texto de Ripp Cozzella no nosso grupo Facebook Chefs do Brasil

Não sou fotógrafo, nem foodstylist, nem mágico.
Apenas quero ajudar você a não fazer os outros desvalorizarem suas fotos. Principalmente pelas costas. E pode acreditar que isso acontece.

Aula 16 – Bolos Básicos – PARTE 2

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre Bolos Básicos, publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Bolos Básicos são aqueles que servirão a uma infinidade de receitas. Aprendê-los, é a base de uma confeitaria bem feita.

Na hora de fazer bolos, a precisão é essencial. Proporções devem sempre ser respeitadas. As quantidades de açúcar, gorduras, farinha e ovos devem seguir à risca as instruções da receita. Se der certo no “olhômetro” é porque coincidiu deste bater exatamente com a proporção requerida. Não arrisque.

Os métodos de mistura, também, devem ser respeitados. A ordem e o jeito estão na receita por um motivo: o sucesso desta.

Método Cremoso

A mão, usando colheres:

  • Bata juntos a manteiga em temperatura ambiente, ou seja, em forma quase de uma pasta, e o açúcar, com uma colher de pau, até ficar com a mistura bem leve e cremosa.
  • Junte os ovos, um a um, batendo bem a cada adição (se talhar coloque uma ou duas colheres de farinha).
  • Adicione a farinha aos poucos, mexendo com uma colher de metal e procure fazer movimentos que lembram o número oito. Isso evita que o ar saia.

Se fizer na batedeira:

  • Ponha os ingredientes no bowl da batedeira todos os ingredientes, mas use a manteiga resfriada, em tabletes se for margarina.
  • Bata até homogeneizar e ficar macia e cremosa a mistura.
    Lembrem-se, esses objetos devem sempre estar limpos, isentos de gorduras e água.

** Dicas

  • Quando quiser uma massa mais leve, acrescente uma ou duas colheres de sopa de água morna, imediatamente antes de por a massa na assadeira.
  • Se usar frutas e quiser evitar que elas afundem e fiquem bem distribuídas na massa, passe-as na farinha antes de fazer a massa. Essa farinha já deve estar na medida da receita ou acrescentaremos mais peso a massa. A farinha cria uma película em volta das frutas e evita que as frutas absorvam líquidos e, com isso, afundem.
  • Devemos sempre peneirar os sólidos, como a farinha e o fermento antes de colocar na receita. Isso evita os desagradáveis grumos que não assam bem e deixa a massa um horror.
  • Podemos adicionar muitos sabores à massa. Café instantâneo, raspas de frutas, cacau em pó, essências, licores, etc., mas nunca se esqueça de subtrair o peso dessa adição do peso da farinha. Se a adição for líquida, ponha gota a gota na mistura.
  • Para adicionar o café instantâneo, devemos dissolver em um pouco de água, seguindo a mesma subtração do volume desta no volume de líquido da massa.

Pão-de-ló

Essa massa é a mais leve de todas. Seu volume depende do ar incorporado enquanto batemos os ovos e o açúcar. Pode parecer fácil, mas é uma das coisas clássicas da confeitaria onde mais vejo as pessoas terem dificuldades.

Por incrível que pareça e, sei que muita gente é capaz de discordar, o pão-de-ló tem origem italiana e não francesa, tanto que seu nome original era Bolo Genovês ou, no francês, Bolo Génoise.

Existem manhas para fazer um pão-de-ló bem feito e eu, confesso, só consigo o resultado perfeito quando faço na mão, por dois motivos: Controlo melhor e posso colocar sobre uma panela com água quente, sem tocar a água, mas, podemos fazer na batedeira, também.

Eu que prefiro mesmo fazer a mão. Não sei por que, mas na batedeira nunca fica tão leve quando o manual, mas se eu tiver que chutar um motivo, diria que manualmente o ar fica preso melhor, assim ela, a massa, fica mais leve.

Vou escrever o método que eu faço, seguindo as instruções do Le Cordon Bleu, pois sei que ele dá certo:

  • Ponho quatro ovos inteiros em uma bowl funda e bato vigorosamente com o fuet por alguns segundos para “quebrar” os ovos.
  • Adiciono 120 gramas de açúcar refinado. *(repare que a altura dessa mistura é de uns 2,5 a 3 centímetros)
  • Levo a bowl para cima de uma panela com água que fervi, mas já desliguei o fogo. Vou usar apenas o calor do vapor, mas nunca deixo tocar a água da panela na bowl, porque se não cozinha os ovos.
  • Bato até engrossar bem essa mistura de ovos e açúcar. Essa mistura, ovos e açúcar, está no ponto quando eu desenho um número oito com a massa que escorre do fuet sobre a superfície do preparo e ele não desaparece. * (Repare, agora, que a altura do preparo ultrapassa a 12 centímetros de altura, por isso é necessário uma vasilha, uma tigela, uma bowl que sejam fundas).
  • Retiro de cima da panela com água e continuo batendo até esse preparo esfriar (demoram uns 5 minutos).
  • Agora, coloco 120 gramas de farinha peneirada, aos poucos, enquanto continuo a bater, mas em vez do fuet, estou usando uma espátula de silicone (pão-duro). *(A altura do preparo se mantém se você fizer certo, pois o ar não escapará).
  • Faço movimentos em forma do número oito enquanto executo esse ponto, pois isso evita a perda do ar contido no preparo.
  • Para deixar a massa mais rica, posso adicionar manteiga, mas, para isso ela deve estar derretida e totalmente fria. Adicione aos poucos, enquanto bate.
  • Aproveito e coloco, agora, uma pitada de sal. Isso não salgará o bolo, apenas potencializará os sabores, pois o sal, mesmo em quantidades mínimas, estimula as papilas gustativas, por isso em muitas receitas doces vemos a sua adição.

Dicas pão-de-ló,

É necessário assar imediatamente depois de colocar a manteiga, ou a massa murchará.

Se for rechear o pão-de-ló, não ponha a manteiga, assim a massa fica mais leve. Apenas use se for servi-lo puro ou acompanhado apenas de frutas ou purês de frutas, mas nada que seja gorduroso como os cremes.

Despeje devagar e delicadamente a massa na forma já forrada, assim evita que o ar escape.

A altura do pão-de-ló pronto será igual à altura que ele tinha quando foi colocado na forma. Não há presença de fermento que fará a massa crescer. O crescimento já foi dado com a incorporação do ar ao batermos os ovos.

O forno deve estar pré-aquecido e muita gente não entende a necessidade disso, mas digo, é necessário deixar na temperatura certa por, pelo menos, dez minutos, assim o calor fica uniforme e não apenas agindo na parte inferior do forno.

O tempo varia nesse caso o importante e testarmos, quer com os olhos, quer com o tato. Com os olhos, por causa da cor, que vai ficando dourada e pelo fato de vê-lo crescer. Normalmente a temperatura dos bolos gira em torno de 180ºC, mas como o pão-de-ló é muito delicado, baixamos uns dez graus e a temperatura boa para assá-lo é de 170º.

Se tiver que deixar um tempo aproximado, para uma forma de 20 centímetros e com a quantidade descrita acima, ele será de 22 a 25 minutos.

Ao retirar do forno, para embeber e rechear siga as instruções que deixei acima.

Rocamboles

Com pequenas variações, podemos fazer a massa dos rocamboles usando a massa do pão-de-ló. Apenas diminuímos a farinha, que no pão-de-ló vai 120 gramas para 75 gramas no rocambole.

Depois alise bem a massa, deixando-a bem fininha, usando uma espátula de confeiteiro.

Asse em forma quadrada com papel vegetal forrando-a. Aí vem o pulo do gato: enrolar com o recheio!! Então faça assim:

  • Ao retirar da forma, retire o papel vegetal usado (às vezes, precisamos do auxílio de uma espátula de confeiteiro reta e comprida para ajudar, passando por entre a massa e o papel vegetal, tal qual fossemos tirar a pele de um salmão e coloque ele sobre outro papel vegetal, mas polvilhado com açúcar).
  • Quando esfriar coloque sobre um pano de prato limpo, ainda com o papel vegetal grudado na massa.
  • Coloque o recheio que terá a altura conforme o que deseja colocar.
  • Se for apenas um ganache ou uma mousse, por exemplo, estique bem e deixe fininho.
  • Se for colocar algo sólido, frutas, por exemplo, o recheio deve ser um pouco mais grosso, com no mínimo a metade da altura da fruta.
  • Para enrolar, use o pano de prato como guia e vá retirando o papel vegetal enquanto vai enrolando.
  • Quando enrolar totalmente, se quiser, polvilhe açúcar de confeiteiro por cima e enfeite com frutas ou raspas de chocolate. Na verdade, tente harmonizar com o recheio. Se usar creme com coco coloque raspas de coco queimado por cima.

CheeseCake

Já que me empolguei e muitas vezes me perguntaram como faço CheeseCake, vou explicar: o Cheese-cake pode ser de duas formas: ou leve ou encorpado. Isso vai depender do queijo que usar.

Normalmente fazemos uma base, que pode ser feita com biscoitos esfarelados ligados com manteiga derretida ou uma massa Brisée ou sucrée. Podem ser gelados ou quentes.

Chessecakes Gelados (fácil de fazer e fica muito bom)

Para fazer essa massa:

  • Quebre os biscoitos colocando-os em um saco e batendo com o rolo de massas ou passe pelo processador. Biscoitos de amêndoas são perfeitos para isso, mas na falta dele, use o biscoito de maisena ou o de aveia, fáceis de encontrarmos em qualquer mercado.
  • Ponha essas migalhas em uma vasilha e junte manteiga derretida.
  • Mexa com uma colher até ficar tudo bem incorporado.
  • Leve à forma e, com o dorso de uma colher, pressione essa mistura contra o fundo de uma forma, alisando até ficar bem uniforme. A forma tem que ser aquelas de fundo removível.

Agora faremos o recheio:

  • Misture um purê de frutas, por exemplo, morangos com o queijo cremoso. ( para ver como se faz um purê de frutas certinho, volte à aula anterior, Cozinhando com Frutas, e veja como )
  • Junte a gelatina dissolvida, mas que já esteja fria e misture bem.
  • Use uma espátula de silicone para fazer essa mistura.
  • Coloque creme de leite fresco batido em ponto de Chantilly, mas, sem exageros para não ficar aquele gosto de manteiga e volte a misturar, sempre com calma e delicadeza.
  • Coloque essa mistura na forma, sobre a massa de biscoitos e leve à geladeira por quatro horas.
  • Na hora de retirar o aro, solte o fecho lateral e abra o aro devagarzinho que ele se solta fácil. Pronto, é só servir.
  • Se quiser, coloque uma calda fria cobrindo e algumas frutas que combinem com o purê de frutas que usou.

ChesseCakes Quentes

É tradicional assar com um fundo de torta. Podemos usar a Patê brisée ou a Patê Sucrée.

Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível.

Asse por uns 15 minutos em temperatura média (180ºC).

O recheio a gente faz assim:

  • Bata o Cream Chesse (375g) com um queijo Cottage (350g) e adicione quatro ovos. açúcar (175g)(use uma colher de pau) e creme azedo (125g), mais farinha de trigo (215g) e uma colher de sopa de amido de milho.
  • Em vez de leite, colocamos umas três colheres de sopa de água.
  • Leve à geladeira por meia hora para descansar.
  • Retire o recheio da geladeira e coloque dentro da forma com a massa e leve ao forno por uns 40 a 45 minutos.
  • Para ver se está pronto, use o truque do palito. Tem que sair sequinho. Ou veja que a massa recua um pouco das laterais da forma. Está pronto quando estiver assim.
  • Desenforme só quando esfriar.

** Dicas

Muitas vezes vemos os chessecakes com uns desenhos elaborados por cima dele. Sabe como faz?

Simplesmente coloque uma toalhinha de renda, que pode ser de pano ou plástica (melhor, assim você lava na hora) e polvilha açúcar de confeiteiro. O calor do bolo irá fazer o restante. Isso vale para inúmeros bolos.

Podemos colocar calda e geleias sobre o Cheese Cake. Servir frutas frescas junto é uma boa ideia, pois retira um pouco a gordura que fica na boca.

A geléia que mais gosto é feita com morangos, açúcar, limão e aceto balsâmico.

Deixa de ser aquela geleia industrializada e fica com um gosto mais “adulto”, menos adocicado, além do que o aceto balsâmico e o limão são excelentes conservantes e mantém comestível a geléia por tempo muito maior.

Veja também – 50 Aulas de Gastronomia Gratis:

Aula 15 – Bolos Básicos (Pão-de-ló, Rocambole, Coberturas e Glacês) PARTE 1

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre Bolos Básicos (Pão-de-ló, Rocambole, Coberturas e Glacês), publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Um dia, pelo menos, na sua vida, você fez ou quis fazer um. Nada mais comum que assar um bolinho, quer seja algo simples ou recheado, coberto ou enfeitado, nas nossas cozinhas para agradar familiares, amigos ou a nós mesmo, afinal, bolos são a própria concepção da expressão “Confort Food”.

Porém, muita gente não sabe fazer um bolo em casa e recorre aos famosos bolos prontos, afinal, quebrou três ovos e colocou um copo de leite, mais o conteúdo do pacote e temos uma massa prontinha. Uma massa apenas, porque um bolo é bem diferente disso.

Um pouco de história dos bolos

Sua origem se confunde com a própria origem dos pães e, como muitas outras preparações, deve ter surgido por alguma variação, algum erro, alguma adição (provavelmente algo doce como o mel ou frutas), algo que deu diferente e foi provado por quem não quis desperdiçar seu trabalho e, esse alguém, gostou. Repetiu e criou algo diferente dos pães.

O bolo tem esse nome por causa da forma de bola, isso mesmo, a bola, a forma que tradicionalmente é feito, e existem provas de que era muito apreciado já nos tempos do Império Romano e no Egito já era comum seu uso na época do Ramsés, sim aquele mesmo da Bíblia que participou do Êxodo, quase mil anos antes de Cristo. Interessante saber que os bolos eram apenas pães com algo doce e só depois foram sendo classificados à parte, ou seja, era tudo farinha do mesmo saco, mas com o tempo e com as especializações, além dos gostos pessoais, foram assumindo suas particularidades e foram acrescidos de recheios e coberturas.

Dentre as receitas que hoje conhecemos a que mais se aproxima do nosso bolo foi criada no século XIV na cidade de Nápoles. Muitas personalidades famosas fizeram arte com isso. Quer dizer, o pobre e esquecido chef de cozinha fez e a “personalidade” que levou a fama, salvo raras exceções. Catarina de Médici (italiana) foi uma grande divulgadora quando casou com o rei da França da época, levando seus cozinheiros junto. Aliás, ela tem uma importância na gastronomia imensa, pois, glutona e apreciadora de tudo que era bom na vida, menos fidelidade no casamento, foi a responsável indireta por muito do que hoje conhecemos.

Bolos de vários andares surgiram nos banquetes que ela dava, assim como outros doces e salgados. Virou sinônimos de realeza e nobreza bolos imensos, ricamente decorados e sofisticados. Durante o reinado da rainha Vitória na Inglaterra, os bolos eram enormes, chegando a pesar mais de 100 quilos e ter uma altura maior que dois metros.

No século XIX, o cozinheiro preferido de todos os reis da Europa, Carême, ornamentava seus banquetes com monumentais bolos. Os bolos, então, passaram a ser divididos em diversas camadas e recheados por uma infinidade de cremes, mas o recheio à base de manteiga veio surgir apenas no fim do século XIX, perto de 1890, difundindo-se rapidamente.

O delicado “Creme Parisiense” ou “Ganache” que até hoje em dia é considerado insuperável. Depois dele surge o “Creme Italiano”, confeccionado por meio da estabilização da clara de ovos em neve com o açúcar cozido (merengue).

Foram surgindo vários tipos de bolos e alguns estilos foram se destacando, como o “Croquembuche”, de carolinas; os feitos com o francês “Foundant”, o “Glacê Real”, entre outros.

Vamos começar a aula com o bolo básico, aquele que todo mundo que quer cozinhar tem que saber.

Bolo Básico

O início do bolo básico perfeito está na escolha dos ingredientes.

Ovos

Eles devem ser o mais frescos possíveis. Na hora de usar, retire da geladeira uma hora antes e deixe-os na temperatura ambiente, assim, os bolos ficarão mais leves.

A gordura

Podemos usar óleos, manteiga e margarina dependendo da receita. Normalmente se usa a manteiga sem sal, a menos que a receita peça com sal. As vezes, usamos um método de misturar a manteiga com a margarina.

A farinha

A maioria usa farinha de trigo pura, mas existem receitas que pedem que ela seja enriquecida com fermento em pó ou bicarbonato. Na patissierie bem feita, quase não encontramos essa farinha com fermento e adicionamos os agentes de crescimento depois. Só em receitas muito específicas, use a farinha enriquecida.

O açúcar

Na maioria das receitas tradicionais, usamos o açúcar refinado, de grânulos finos, mas podemos usar o mascavo, quando a receita pede. Os granulados são menos usados. Isso se deve ao fato que os açúcares refinados são mais solúveis.

O leite

Deve ser integral para que o bolo fique perfeito, devido à sua composição e nela, suas quantidades de gordura.

A preparação

Existem dois métodos de preparar as formas em que iremos despejar a massa: ou untamos e esfarinhamos ou cobrimos as paredes e fundos das formas com papel vegetal.

Para untar, basta passar uma fina camada de manteiga, que deve ser uniforme, no fundo e nas paredes da forma e depois polvilhar farinha de trigo. Umas batidinhas de leve para a farinha espalhar bem e depois viramos para que o excesso saia.

Ou usamos o outro método que usa papel vegetal para forrar as formas. Primeiro, deve-se colocar a forma sobre uma folha de papel-vegetal e riscar ao redor com um lápis e, depois, com a tesoura, cortar o tamanho certo para encaixar no fundo da assadeira.

Para prendê-lo, unte com um pouco de manteiga.Meça a altura da forma e corte uma fita do papel-vegetal do tamanho da sua circunferência.

Unte a lateral com manteiga e deite essa fita delicadamente, cobrindo toda a lateral da forma.

Esse método é essencial às massas que grudam muito, como o caso do pão-de-ló e, por consequência, rocamboles, já que usa a mesma massa, com pequenas alterações. Aliás, digo, sempre uso esse método em todos os bolos que faço, pois dá um acabamento melhor, evita que qualquer bolo grude na forma e estrague o trabalho.

Ele sai perfeitinho e retirar o papel é fácil, apenas precisa de calma e cuidado. Quando os bolos tem um cozimento muito longo, para proteger a massa do calor, usamos uma dupla forração, dentro e fora da forma.

Faça do mesmo jeito da forração interna, mas comece pela externa, prendendo pelo lado de dentro o excesso de papel-vegetal e colocando por cima o papel da forração interna.

Use manteiga ou margarina como “cola” nessas forrações e nunca use fitas adesivas para isso.

Colocação da massa dentro da forma

Muitas pessoas não ligam para esse passo e erram com isso. “Jogam” a massa dentro da forma. A colocação deve ser feita despejando com uma colher ou uma espátula de silicone (melhor, assim aproveita-se toda a massa) a massa dentro das formas untadas e esfarinhadas ou as forradas com papel-vegetal.

Massas levemente batidas como a de bolos cremosos não devem ultrapassar a 2/3 da altura da forma.

Massas mais densas e pesadas, como a usada nos bolos de frutas, devem ser postas a colheradas e a altura não deve exceder a 3/4 da altura da forma.

Uma vez colocada a massa, alise a superfície para que o bolo cresça por igual. Tudo feito com calma e delicadeza, assim o ar preso na massa não escapa e é ele que vai dar a maciez, para a textura certa.

** Dicas

Ao colocar bolos pesados, como os bolos de frutas, para evitar que fique murcho, faça uma cavidade com as costas da colher bem no centro da massa. Não precisa ser profunda. Isso evita que ele rache ou que não cresça. Isso não é dica de blog safado, cheio de “milagres”. É um passo conhecido e executado na boa confeitaria.

Não existem mágicas, existem métodos corretos que tem sempre uma explicação físico-química. Podem acreditar. Nas massas de pão-de-ló, alise a massa com a colher, usando o dorso, em movimentos circulares. Mesmo que não fique perfeito, a temperatura do forno acomodará a massa durante o cozimento.

O forno

Parte fundamental para o sucesso do seu bolo. Cada forno, mesmo que marque a mesma temperatura, tem diferenças. É necessário conhecê-lo. Há fornos em que até a posição em que colocamos a forma dá um resultado diferente.

Normalmente centralizamos a forma dentro do forno, mas em alguns precisamos deslocá-la. Já fiz muito bolo em que só dava certo se eu o colocasse encostado ao fundo do forno. Isso é sinal de forno desregulado.

Nem sempre encontramos tudo perfeito e, muitas vezes, precisamos nos adaptar a situações adversas.

Como sei quando está pronto? Um método, o mais divulgado, é o de colocar um palito e ver se ele sai sequinho e limpo. O ideal é fazer isso com palito metálico, cuja superfície tem menos atrito que o palito de madeira.Ver se ele recua das paredes da forma é outro método.

Com as pontas dos dedos, apertamos o centro do bolo com delicadeza e ele deve voltar ao lugar. Isso dá certo quando fazemos, principalmente, o pão-de-ló.

Depois de algumas receitas feitas, o tempo acaba sendo mais preciso e sabemos que decorrido tantos minutos, o bolo estará pronto.

** Um adendo

Não esqueça, se dobrar a quantidade de ingredientes, você tem que ajustar o tempo e a temperatura. Normalmente a relação é assim: se você dobrar a massa, deve diminuir a temperatura em 20%, mais ou menos, e aumentar o tempo nessa mesma proporção.

Por exemplo, se a temperatura é de 180ºC indicada na receita e você dobrá-la, deve diminuir a temperatura a 150ºC e deixar, por exemplo, em vez de 35 minutos, deixe 42 minutos.

Acima de dobrar a receita é bem mais complicado e acho que em casa somente quem tem experiência deve fazer, ou vai ter um bolo encruado ou queimado.

Para desenformar e esfriar

Depois de assado, deixe o bolo dentro da forma por um tempo.Os pães-de-ló precisam descansar uns cinco minutos apenas, mas bolos mais pesados, como o de frutas, precisam de uns 30 minutos antes de sair da forma.

Não esqueça que com algo sólido dentro da massa, a sua estrutura interna fica mais frágil, enquanto quente. Ocorre o contrário quando esfria, por isso se usa pedregulhos para fazer concreto, em uma comparação fora do assunto.

Enquanto ele não seca, precisa ficar dentro das formas de madeira, mas quando seca é muito mais duro do que o cimento simples. Algumas pessoas indicam deixar a forma dentro do forno, mesmo com a porta aberta, porém, isso pode lhe causar prejuízos. Não é porque a porta está aberta que na mesma hora o forno esfria. Lembrem-se do princípio de conservação de energia que aprenderam no segundo grau e irão entender. Se o tempo for correto e você verificou se a massa está pronta, não se deve submetê-la a mais calor.

Lembre-se de outra coisa: A parte externa do bolo pode estar fria, mas o miolo ainda conserva uma temperatura mais alta e, portanto, o cozimento continua.

Às vezes, quando não usamos a forração de papel-vegetal, precisamos passar a faca entre o bolo e a forma. Faça isso em um movimento fixo e uniforme, com uma faca fina e lisa. Pequenos movimentos ou facas serrilhadas podem danificar a crosta.

Invista em uma grade de bolos ou use uma grade de alguma forma que a tem para deixar o bolo esfriar. Não custam caro, se não quiser comprar uma Le Creuset, são de aço inox e duram muito se forem bem conservadas.

Não serve só para bolo, há muitas outras utilizações como, por exemplo, secar frutas para serem usadas nos próprios bolos.

Se colocar direto sobre um prato ou cartão de bolo, o fundo irá ressecar e ainda fica cozinhando além do ponto em seu próprio vapor, formando aquela casca dura e ruim no fundo dos bolos.

Para colocar na grade, apoie na parte superior da forma, vire e retire o bolo. Retire o papel vegetal, se usou e, após isso, retorne o bolo a posição normal e deixe-o esfriar antes de trabalhar com ele.

Se o bolo for muito macio, como os pães-de-ló, aconselho a colocar um guardanapo ou um pano de prato bem limpo na grade, assim não rompe e nem deixa marcas na crosta do bolo.

Cortar em camadas

Muita gente perde seu trabalho na hora de fatiar o bolo horizontalmente para inserir os recheios.

O jeito correto de fazer isto é, primeiro, com uma faquinha, dar um corte vertical em um dos lados do bolo, para que a crosta que fica na lateral tenha mobilidade na hora do corte. Apenas um pequeno entalhe, nada mais, e ele servirá de guia quando sobrepuser às camadas para que seu bolo fique certinho.

Depois, com uma faca de serra comprida, que tenha o tamanho do diâmetro do bolo, no mínimo, faça movimentos como se estivesse serrando delicadamente.

Já li que pessoas usam uma linha ou barbante para cortar. Isso nem sempre dá certo, entendeu? Quando cortamos em camadas finas, existe uma “espátula” redonda de diâmetro grande, igual à forma de bolos, que ajuda a retirar as camadas sem quebrar. Na falta dela, use uma tábua de corte fininha ou o fundo da forma removível. Acredite, ajuda muito.

Embeber o bolo

Podemos embeber os bolos com licores, sucos de frutas, compostos e até refrigerantes. A melhor maneira de fazer é usando um pincel largo e macio.

Evite jogar o líquido diretamente, pois destruirá a massa onde ele cairá e ficará todo empapado e, bem ao lado, seco.

Quando é um líquido bem fluido, podemos usar o aspargidor (sabe aquele negócio que molhamos as plantas?)

Muitas pessoas perguntam quais os líquidos que uso para embeber meus bolos. Então, colocarei alguns aqui, claro que sempre procurando adaptar ao tipo de bolo que estou fazendo:

  • Leite misturado a cacau e um pouco de açúcar.
  • Leite com licor de marasquino (aquele que vem junto no potinho da cereja). Não precisa adoçar.
  • Run ou Cointreau, mas normalmente diluo em um pouco de água mineral. A colocação deles puros torna o bolo muito forte e nem todos gostam da presença de álcool na massa. Melhor diluir em uma calda rala (simple syrup).
  • Xerez e Porto, são boas opções, também, além do uísque, mas aviso precisa gostar destes, pois seus sabores são marcantes.
  • Sucos, por exemplo, de laranja, limão, abacaxi, pêssegos. Às vezes, reduzo esses sucos um pouco, para concentrar o sabor e não deixarem a massa molhada demais.
  • Polpas prontas batidas. Melhor usar com leite para ficarem mais substanciosas. Adoce e experimente.
  • Calda de açúcar rala (Simple Syrup): Em alguns bolos ou massas especiais, como os bem-casados. Às vezes, a essa calda, misturo suco de frutas ou destilados, como rum e licores.
  • Leite de coco, com ou sem chocolate.

Volto a repetir: não faça nada sem experimentar. Isso faz a diferença entre o profissional e o amador.

Como rechear e sobrepor as camadas

Depois de cortar o bolo, as camadas podem ser recheadas ao seu gosto. Existe uma miríade de recheios.

Passe o recheio em uma das camadas e o assente com uma espátula, para que fique bem liso e horizontal ou seu bolo ficará parecendo a Torre de Pisa. Lembra-se do entalhe lateral que fizemos para cortar as fatias?

Use-o como guia para colocar as camadas em suas posições certinhas, assim o bolo ficará bem simétrico e bonito.

Use a mesma espátula, fundo de forma removível ou tábua que citei acima, para voltar com segurança as camadas quando são muito finas.

** Dica

Muitas vezes, para que o resultado fique perfeito, na hora de rechear, fazemos um aro com papel vegetal, assim o recheio não escorre pelas laterais. Ajuda muito em recheio que necessitam de refrigeração para se firmarem, caso de alguns cremes e mousses.

Se forem mais de uma camada, faça uma envolvida pela tira de papel vegetal, retire, sobreponha a outra camada de bolo, envolva novamente com a tira de papel vegetal, coloque o recheio, retire.

Quais recheios podemos usar?

Como disse acima, existem muitos recheios e podemos fazer com eles uma enorme variação. Os mais famosos são doce de leite, geleias, brigadeiros e chantilly, mas podemos fazer alguns outros, bem fáceis, que ficam deliciosos.

Os recheios não podem ser muito firmes ou ficará difícil passá-los nas camadas sem estragá-las. Se necessário, fluidifique um pouco.

Por exemplo, fica muito difícil passar um brigadeiro puro em uma camada de bolo, a menos que ele não tenha atingido o ponto certo.

O que podemos fazer é o seguinte: Faça o brigadeiro normalmente e quando estiver no ponto certo, adicione creme de leite (evite usar leite com Maisena, pois deixa sabor residual, além de correr riscos de grumos).

Passe nas camadas do bolo e leve a geladeira, que irá solidificar perfeitamente e manterá o sabor do brigadeiro, porém, muito mais macio.

Deixo, abaixo, alguns que uso e sei que ficam muito bons:

  • Bater o creme de leite fresco e quando chegar ao ponto de chantilly, acrescer de um purê de frutas, como morangos, framboesas ou outras frutas vermelhas. Pêssegos e damasco são muito bons, também. Misture bem para que fique homogênio e use. Novamente batendo o creme de leite, acrescentar açúcar de confeiteiro e cacau em pó.
  • Sabayon: um creme feito de ovos, açúcar, vinho e zests (raspas) de limão ou laranja. Coloque tudo em um bowl e leve, em banho maria, ao fogo, batendo sem nunca parar até virar um creme que recobre as costas de uma colher (Nape). Depois adicionamos as zests.
  • Mousse: podemos rechear bolos com mousses variadas, apenas tomando o cuidado para que não fiquem por demasiado firmes na hora da colocação em cima das camadas (mesmo caso dos brigadeiros citado acima).
  • Ganache: derretendo chocolate e depois misturando creme de leite fresco (melhor) ou ferver creme de leite e despejar sobre o chocolate. Para um ganache macio, use 40% de chocolate e 60% de creme de leite. Uma colherinha de manteiga pode ser adicionada que aumenta o brilho.

Muitas dessas preparações precisam ficar algumas horas na geladeira para firmarem e precisam ser aplicadas quando a massa estiver totalmente fria.

Existem massas que servem para muitos tipos de bolos. Portanto, o melhor é deixar a massa de um bolo básico e com ela, fazermos todas as variações que quisermos.

Lembre-se, se acrescermos um pó, tipo cacau, por exemplo, devemos diminuir essa quantidade no peso da farinha.

O mesmo serve para líquidos. Se o usarmos, diminuímos a quantidade de leite.

Veja também – 50 Aulas de Gastronomia Gratis:

Aula 14 – Bacalhau

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre Bacalhau, publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Vou começar dizendo que bacalhau não é um peixe… São vários.

Esse gênero chamado Gadus tem vários tipos, uns 50 ou mais, que comumente são chamados de bacalhau. São peixes que vivem no Atlântico Norte e tem seu nome originário da palavra Bakeljauw.

Colocarei os processos, armazenamento e receitas, tudo separado para melhor consulta.

A Salga do Bacalhau

Na gastronomia são muito apreciados no mundo todo, mas eles têm algo a mais que a maioria dos peixes. Devido aos invernos rigorosos, os povos da península escandinava desenvolveram um método de conservação quase perfeito, a salga, embora em muitas referências esse método esteja descrito como de origem portuguesa. Em relatos históricos, tanto de portugueses quanto de escandinavos, ambos apresentam referência a isso, ficando difícil saber quem é o real autor.

Acredito, devido ao fator climático, que sejam os escandinavos, porém, com a navegação extensamente praticada pelos portugueses, atingindo quase o planeta todo com isso, fica difícil, em termos de registros, afirmar com certeza, pois a salga de pescados é um dos mais antigos meios de conservação de alimentos conhecidos, portanto o aspecto da navegação sofre um abalo em credulidade. Votaria nos nórdicos.

O processo de salga é bem interessante.

Primeiro o peixe é pescado e imediatamente congelado. Enviado aos centros de processamento, são eviscerados e colocados em água corrente.

Há o período de secagem que dura de 36 a 120 horas, dependendo da espessura do peixe. Depois é colocado em caixas com muito sal e ficam prensados por cinco dias. Ao término desse tempo, ele é retirado e virado. Coloca-se mais sal e volta a ser prensado.

Esse processo de secagem dura de duas a três semana, sempre em temperaturas controladas em torno de 12ºC. Na salga do bacalhau a ação do sal é dupla. O sal desidrata o pescado por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a atividade bacteriana.

Estima-se que esse método seja um dos mais seguros em termos de conservação destinada à alimentação humana. Todo esse tempo em que os pescados são mantidos em contacto com o sal ou salmoura é conhecido como tempo de salga. O objetivo é manter uma umidade em torno ou abaixo de 45%.

Dessalga do Bacalhau

Ao chegar a casa esse produto temos que fazer o processo inverso à salga, ou seja, temos que retirar esse sal. Esse processo chama-se demolhar, muitas vezes encontrado como dessalgar

Coloca-se o bacalhau em água e a cada oito horas precisamos trocá-la.

O ideal é manter na geladeira por esse período que pode variar de 24 a 48 horas, dependendo da espessura do peixe. Podemos fazer o demolhar em leite, o que deixa mais tenro, porém altera sutilmente o sabor da peça. O ideal é fazer o dessalge na água e depois, se formos prepara-lo dentro de um líquido é que pode ser feito no leite, mas não necessariamente.

O tempo vai depender da espessura e da cura da peça. Peças perfeitamente salgadas demoram entre 24 e 48 horas para serem dessalgadas. As mais finas, obviamente, tem o processo mais rápido, enquanto as mais grossas necessitam de maior tempo de imersão para tirar o sal.

Um lombo grosso fica 48 horas dentro da água, enquanto que lascas do bacalhau precisam apenas de 6 horas.

O processo deve ser feito dentro da geladeira e devemos trocar a água de seis em seis horas. Fazendo assim, não haverá odores, a carne ficará tenra e firme.

O melhor jeito de saber se o processo está terminado é experimentando a água.
Quando pronto, a água deve estar muito pouco salgada.

A Compra do bacalhau

O aspecto e o cheiro são muito importantes. Se estiver avermelhado, escuro demais, cheirando forte, dispense.

Se for comprar a peça inteira, para verificar se a salga foi bem feita, segure firmemente pela ponta e o mantenha na horizontal.

Ele deve permanecer reto.

Se dobrar é porque o processo foi mal feito e, com isso, a carne pode não estar perfeitamente preservada.

Manchas escuras, cortes mal feitos, embalagens danificadas, data de validade, aparência, cheiro, cor, tudo deve ser verificado no ato da compra.

Alguns comerciantes umedecem o peixe para aumentar o peso, portanto ele deve ser bem seco. Essa pratica condenável altera a validade do pescado. Não compre se perceber isto.

Armazenamento do Bacalhau

Dependerá de como comprou. Se for salgado, deve ser mantido em temperatura ambiente, evitando altas temperaturas, em lugar fresco e ventilado.

Se comprar fresco, deve ficar na geladeira ou freezer. Ao dessalgar o bacalhau, ele pode ser congelado.

Para isso, faça a demolha e depois seque bem, embalando em sacos plásticos.

Se for guardar na geladeira, proceda do mesmo jeito, mas mantenha na parte menos fria, a gaveta de legumes.

A duração é de duas a quatro semanas.

No freezer pode ficar de 8 a 12 meses.

Bacalhau: Um Resumo

Para o bacalhau ficar perfeito não é preciso muitos passos, porém alguns são fundamentais.

Dessalgar é o primeiro.

Lave a posta e coloque na água e deixe na geladeira por 24 horas trocando, pelo menos, três vezes essa água.

Nessa última água, aproveite-a e ferva os legumes que irá usar, como a batata e o pimentão (não se esqueça de retirar as sementes e a parte esbranquiçada.

Para maior suavidade e textura mais delicada, retire a pele, também).

Ferva por alguns minutos as postas de bacalhau no leite, em fogo baixo.

Só adicione azeite de oliva e as azeitonas quando tudo estiver frio ou se houver necessidade de cocção com ele.

Colocar ervas fortes não é aconselhável. Use salsinha fresca, apenas.

Para montar os pratos você pode fazê-los individualmente ou em uma forma (travessa), porém não se esqueça de misturar bem para que todos os sabores fiquem bem harmônicos.

Dependendo do prato você pode usar lascas de bacalhau que custam bem mais baratos, mas deve seguir todos os passos iguais aos das postas maiores, excetuando o tempo de dessalga que é menor.

Fundamental é tomar cuidado para que não fiquem espinhas. Verifique com cuidado, sempre. O bacalhau é muito versátil e não necessariamente precisa ser feito do modo tradicional.

Ele pode ser usado como um filet, levado à grelha, com manteiga e servido apenas com acompanhamentos separados.

O preço caiu muito, mas estamos chegando ao fim do ano e ele tende a subir. Como é um produto de duração maior, invista nisso e aproveite as ofertas, mas ao guardá-lo, se for na geladeira, embrulhe-o bem, evitando que a umidade chegue a ele.

Veja também – 50 Aulas de Gastronomia Gratis:

AULA 13 – Batatas

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“Ao vencedor…as batatas”

Essa frase de Machado de Assis já não espelha a verdade. Hoje tão comuns, antigamente as batatas eram raras e caras.
Provenientes da América Andina, só foram introduzidas na culinária europeia a partir da época dos descobrimentos.
A batata saiu dos Andes e dominou o mundo.

Existem milhares de tipos de batatas. No Peru, onde descobertas arqueológicas mostram que as batatas são cultivadas há mais de sete mil anos, há o Museu da Batata com mais de 4 mil espécies do tubérculo comestível. Nesse mesmo país, laboratórios desenvolvem como manter espécies que estão em vias de extinção.

Batata é assunto sério por lá e, acredito, no mundo todo, mas é na China que encontramos o maior produtor mundial de batatas, seguido da Rússia e da Índia.

A batata possui em sua composição elementos importantes a nossa nutrição. Grãos de amido (esse aumenta com a idade da batata, ou seja, quanto mais velha, mais amido contém), vitaminas B e C e é rica em ferro e zinco. Esse tubérculo rico em carboidratos possui duas vezes mais proteínas que a mandioca, além de vitaminas e sais minerais.

A batata ajuda a reduzir a tensão arterial, previne a prisão de ventre, mantém os níveis de açúcar, auxilia o sistema nervoso, ajuda a saúde cardiovascular e aumenta o desempenho atlético por conter a vitamina B6.

Na classificação, elas são divididas em cerosas e farinhosas. Para que nossos preparos deem certo, precisamos saber escolhê-las.

As cerosas têm mais umidade e pouco amido e são ideais para fazermos sautée, cozinhar ou mesmo usar em saladas.

Como as farinhosas tem mais amido, ficam porosas e leves, portanto, são melhores para assar ou fazer purês e gratinados.

Cozida, é recomendada nos regimes alimentares, como substituta do arroz, por apresentar menor quantidade de gordura e açúcar que o popular cereal.

As batatas mais comuns de encontrarmos à venda são a Monalisa e a Inglesa (praticamente a mesma, ao meu entendimento), de casca amarela, fina e com a polpa bem amarelada. Servem a quase todos os pratos expostos aqui. Outro tipo bastante comum é a Asterix, às vezes, a Dessirée, que tem a casca vermelha e a polpa amarela, tem menos quantidade de água e servem bem para frituras e preparos onde a água não é muito desejável.

A batata Baroa, ou mandioquinha, é outra bastante comum e muito apreciada, pois ao ser cozida tem um sabor delicioso que combina com muitos pratos, inclusive sopas e sobremesas. A batata doce roxa possui a casca roxa e a polpa branca.

Pode ser preparada de diversas formas, mas fica ótima assada.
As sete variedades mais comuns no mercado do Brasil, hoje em dia, segundo fonte do Ceagesp são, embora elas não sejam encontradas em todos os estados:

  • Asterix (indicada para cozinhar e fritar)
  • Ágata (é boa assada ou cozida)
  • Atlantic (ideal para fritar)
  • César (fica melhor frita)
  • Bintje (boa para cozinhar, assar ou fritar)
  • Monalisa (ideal cozida ou assada)
  • Mondial (vai bem cozida ou assada)

Ao comprar batatas, escolha as de casca lisa, sem protuberâncias e afloramentos brotando. Esverdeamento, podridão aparente, úmida ou seca, com danos ou cortes superficiais devem ser descartadas.

Ao escolhermos, devemos ver vários fatores.

Entre eles: – Devem ser firmes, de casca lisa, sem estarem brotando e sem cheiro de mofo. A cor deve ser uniforme. Você deve ter uma escovinha na sua pia para lavar as batatas.

A casca da batata é saborosa e tem muitos nutrientes, por isso é melhor não tirá-la se o preparo não exigir. Esfregar bem e até raspar de leve para remover os “olhos”, aquelas protuberâncias, é melhor que descascar.

Na hora de assar batatas, fure-as com um garfo, principalmente batatas maiores, assim a casca não se rompe durante o cozimento. Podemos esfregar a casca com óleo e sal, assim elas ficam bem crocantes. Em algumas receitas, encontramos dois nomes de origens francesas a cerca de seus tipos de cortes:

Hasselback, que seria como cortar a batata em rodelas, mas não chegando a separá-las, perfeito para fazer o leque de batatas que deixo a receita abaixo e o Pommes Châteaux, que seria cortar a batata em quatro partes no sentido vertical e aplainar a vertente mais aguda dela.

Na culinária francesa, as batatas recebem um tratamento todo especial e cada corte, cada preparo, tem seu nome próprio como:

  • Pommes Allumettes (a batata palha),
  • Pommes Frites (batata frita),
  • Pommes Gaufrette (seria aquele corte tipo batata Ruffles, só que toda furadinha. Obtemos esse corte passando pela Mandolin e virando a batata a cada vez 90º),
  • Pommes Souffles ( em fatias de uns 3 milímetros cortadas horizontalmente),
  • Pommes Parisienses ou Pommes Noisettes (feitas com o boleador e depois cozidas na manteiga e no óleo para dourarem),
  • Pommes Pont Neuf (corte a Julienne sem pontas e com 1 centímetro de espessura),etc.

Receitas com Batatas:

Purê de Batatas

Para fazer um bom purê, é preciso escolher o tipo certo de batata, que são as farinhosas. Para um purée profissional, tem que passar as batatas pela peneira de confeiteiro, deixando assim sem nenhum grumo, bem liso.
Depois de fazer o cozimento das batatas, existem uma série de possibilidades de terminarmos o purê:

  • Com leite quente e uma generosa porção de manteiga e deste preparo, podemos ainda substituir o leite quente por creme de leite.
  • Com creme fraiche e azeite de Oliva.
  • Com alho esmagado ou alho tostado e azeite ou manteiga.
  • Com creme de leite e queijos, tipo gruyére.

Na hora de servir, podemos dar asas a nossa imaginação e não simplesmente colocar uma colherada de purê no prato. Podemos usar o saco de confeitar e fazer arranjos lindos com o purê.

Podemos colocar em forminhas individuais e levar ao forno junto a uma gema e manteiga montando atraentes porções de purês individuais.
Ainda, no caso de querermos algo mais sofisticado, podemos colocar folhas de espinafre nas laterais da forminha individual, presas com manteiga, preencher com purê e levar ao forno.

Podemos, ainda, usar purês e fazermos o famoso bolo de carne, onde apenas colocamos uma camada de purê de batatas, acrescido de gema e manteiga, o recheio feito de carne ou mesmo queijo e folhas verdes salteadas como espinafre e escarola, e cobrirmos com outra camada de purê. Leva-se ao forno com uma camada de queijo e gratinamos.

Fritas

A mais comum nas casas e quase todos não sabem fazer direito para que fiquem leves, crocantes, sem estarem encharcadas de óleo e saborosas.

Descasque, corte no tipo de fatia que quer e lave bem para retirar o amido.
Lave até a água ficar límpida. Se for fritar posteriormente, deixe dentro da água em uma vasilha e coloque na geladeira.

Na hora de fritar, seque-as com um pano (isso é importantíssimo, porque além da crocância, evitamos espirrar óleo para todo lado, por causa da vaporização instantânea da água em contato com a temperatura mais alta do óleo) e coloque no óleo já quente, por volta de 180ºC.

Se não tiver um termômetro, coloque uma fatia apenas e veja se ela borbulha muito, média ou pouco. Se for pouco, espere esquentar mais; se as borbulhas forem medianas, está na hora, mas se elas explodirem em uma chuva de óleo quente e borbulhas enormes baixe o fogo e aguarde uns instantes.

Podemos fazer como em restaurante e pré-fritá-las, ou seja, dar uma primeira fritura e quando estiverem começando a ficar douradas, tirar da gordura e deixar escorrendo na grade.

Quando chegar a hora, aqueça a gordura a 180º e coloque essas batatas novamente, assim ficarão crocantes por fora e macias por dentro.

Uma dica saborosa: Coloque dentro do óleo da fritura, alguns dentes de alho com a casca e no meio tempo da fritura, um ramo de alecrim. O aroma do alecrim deixará muito mais agradável o cheiro da fritura e o alho, após a fritura, esmagado, se transforma em um delicioso purê para acompanhar as fritas.

Backed Potatos

Um jeito muito fácil de preparar batatas é fazê-las no microondas.
Preparação:Lave as batatas em água corrente, removendo os eventuais pontos pretos. Seque com papel absorvente e, com uma faca afiada, faça um risco em toda a circunferência dela.

Leve ao micro-ondas, em potência alta por três minutos. Vire a batata e cozinhe por mais dois minutos. Agora você pode cortar a batata ao meio, tirando ou não a casca, ou pode deixá-la inteira e, com auxílio de uma colher de sobremesa, cavar dentro dela, fazendo uma cova onde depositará o recheio.

Cobertura ou Recheio Clássico

Coloque creme de leite e polvilhe com pedacinhos de bacon frito e escorrido.Por cima, coloque cebolettes bem picadinhas e um pouco de sal.

Cobertura ou recheio 1:

  • Cubra ou recheie com manteiga, molho de tomate e queijo ralado ou Cheddar.
  • Volte ao micro-ondas por mais um ou dois minutos.
  • O molho de tomate pode estar ou não com molho de pimenta.

Cobertura ou recheio 2:

  • Pincele as metades ou a cova na batata com manteiga. Coloque molho de tomate e mozzarella.Polvilhe um pouco de parmesão por cima.
  • Leve ao micro-ondas por mais um minuto e coloque folhinhas de manjericão por cima.

Cobertura ou recheio 3:

  • Cubra a cova ou a metade da batata com manteiga, adicione milho e queijo cheddar.
  • Leve ao micro-ondas por um minuto e sirva.

Cobertura ou recheio 4:

  • Coloque atum escorrido e cozinhe por um minuto em potência alta.
  • Ao retirar, cubra com creme azedo, cebola bem picadinha, cebolinha e salsa.

Recheio da Backed Potattoes preferido do Ripp

Cave a batata sem furá-la. O que foi retirado deve ser colocado em uma vasilha. Misture um pouco de maionese, mostarda, cebolinha picada, requeijão e bacon escorrido em pedacinhos. Retorne essa mistura à cova feita na batata e leve ao micro-ondas por mais um minuto. Quando retirar, polvilhe cebolinha e queijo parmesão ralado na hora e sirva.

Frango com batata doce

A batata doce, entre muitas receitas, fica muito saborosa quando preparada com frango e um jeito rápido de fazer essa receita é no micro-ondas.
Coloque o peito de frango ou coxas desossadas junto com as batatas doces lavadas e descascadas.

Acrescente dois dentes de alho amassados, duas a três colheres de azeite de oliva, uma colher de vinagre branco ou de sidra e leve ao forno de micro-ondas por 5 a 6 minutos.

Retire e adicione duas xícaras de molho de tomate caseiro com duas xícaras de caldo de galinha, pimentões vermelhos sem pele e sem semente fatiados, uma pimenta vermelha sem sementes e sem a parte branca picadinha e volte ao micro por mais 7 a 8 minutos, coberto.

Deixe descansar por dois minutos e volte a colocar por mais 7 a 8 minutos, mas desta vez, com o recipiente semi-tampado.

Retire e sirva com arroz branco, creme de milho ou mesmo apenas acompanhando uns pãezinhos frescos.

Sopas de Batata

Existem várias receitas de sopas de batatas e com batatas.

A mais famosa é a sopa de batatas e alho-poró chamada de Vichyssoise (fala-se Vi-chi -su- á). Eu costumo acrescentar vários sabores sólidos a essa sopa. A receita com bacalhau é especialmente saborosa.

Vichyssoise de bacalhau

  • Primeiro, lave e descasque as batatas.
  • Coloque-as para ferver em um caldo de peixe ou de legumes até ficarem macias.
  • Limpe o alho-poró retirando as partes duras.
  • Corte em fatias bem finas.
  • Corte uma cebola em cubinhos.
  • Leve os dois à frigideira com uma boa quantidade de manteiga e um fio de azeite (para a manteiga não queimar e ficar escura).
  • Salteie, mas não deixe dourar.
  • Separe um pouquinho para colocar em cima dos filetes do bacalhau para ter uma apresentação mais colorida e bonita.
  • Escorra a batata e coloque no processador junto com o preparo do alho-poró.
  • Bata até homogeneizar.
  • Reserve.
  • Ferva o bacalhau no leite aromatizado com uma cebola, dois dentes de cravo-da-índia e uma folha de louro (como no Bechamel) durante uns 4 a 5 minutos.
  • Desfie e retire todas as espinhas.
  • Coloque no centro do prato.
  • Leve a Vichyssoise ao fogo brando e quando esquentar adicione creme de leite fresco.
  • Experimente o sal e coloque o necessário.
  • Coloque no prato ladeando o bacalhau.
  • Moa pimenta-do-reino na hora, se quiser, por cima da preparação.
  • Sirva com torradinhas de gergelim na manteiga.

Batatas Fondant

Um dos melhores acompanhamentos para carnes quer sejam de boi, porco ou aves.

  • Comece lavando bem as batatas e descascando.
  • Corte em rodelas de dois a três centímetros. Numa frigideira, que possa ir ao fogo e ao forno, coloque uma colher de sopa de manteiga e um fio de azeite e adicione as batatas.
  • Deixe por uns 4 a 5 minutos, até dourar a superfície em contato com a frigideira.
  • Vire e deixe mais ou tanto de tempo. Adicione um pouco de caldo de legumes, de carne ou de aves, dependendo do que elas irão acompanhar.
  • Polvilhe sal, tomilho e um pouco de pimenta do reino.
  • Leve ao forno a 180ºC até ficarem macias, o que demora por volta de 12 a 15 minutos.
  • Retire com a espátula e sirva.

Gnocchi de Batata

Um prato onde a batata faz parte junto com a farinha como estrela principal. O importante quando fazemos um gnocchi é deixá-lo leve, suave, gostoso e para isso devemos seguir uma regra: A proporção de batatas e farinha deve ser de 4 por 1,ou seja, se usar um kilo de batatas, no máximo, usaremos 250 gramas de farinha.

O aumento na quantidade da farinha transforma o nhoque em pedaços massudos, pesados e com gosto ruim.

A receita básica do Gnocchi é:

Para um kilo de batata cozida, de preferência no forno, assim elas ficam mais sequinhas, usamos 250 gramas de farinha de trigo peneirada para evitar grumos, duas gemas de ovos, sal a gosto e uma colher de sopa de manteiga.

Tudo misturado à mão deve formar uma massa seca, onde ao colocarmos o dedo limpo ele sairá limpo, sem pedaços grudados nele.
Forme uma bola com essa massa ao terminar de misturar os ingredientes e deixe descansar uns 20 minutos, coberto em temperatura ambiente.
Divida essa massa em partes e role sobre uma superfície esfarinhada, formando tubos.

Com uma faca sem serra e de lâmina fina, corte em pequenas porções.
Nesse ponto, podemos colocar na água fervente com sal assim mesmo, mas se quiser deixar com formato atraente, boleie um por um, assim como enrolamos um brigadeiro.

Podemos ainda passar o garfo sobre ele, criando ranhuras que servirão para que cada porção agregue mais molho ao comermos.
Ao colocarmos na água fervente, poucos por vez, esperamos eles subirem à superfície.

Retire com uma escumadeira e coloque sobre o escorredor de massas.
Quando todos estiverem prontos, transfira a uma travessa e adicione o molho de sua preferência e coloque, se quiser, parmesão ralado por cima e algumas folhinhas de ervas (manjericão, salsa ou cebolettes bem picadinhas).

Uma variação ao gnochhi tradicional é adicionarmos um terço do peso da batata com mandioquinha cozida. Outra está em colocarmos abóbora, passada pelo forno para amaciá-la. Nas formas que o gnocchi pode ter, a que mais aprecio é adicionar espinafre e ricota.

O resultado é tão gostoso que nem precisamos colocar molho.
Apenas fazemos um pouco de manteiga, que pode ter sálvia, e passarmos neles.

Leque de Batatas Le Cordon Bleu

(a clássica receita que depois deu origem as Batatas Hasselback).

Essa é uma receita francesa que consta no livro Le Cordon Bleu – Receitas Caseiras de Batatas e fica uma delícia. Descasque a batata e faça cortes de meio centímetro em toda ela, mas sem chegar ao fundo.

Com a ajuda de uma faquinha fina, separe cada pedaço, um a um, e coloque um pedaço de uma fatia de bacon pré-tostado e sequinho. Polvilhe parmesão ralado e leve ao forno, em temperatura média, por 45 minutos. (Se estiver com pressa, e for fazer em pouca quantidade, você pode fazer no micro-ondas, por 7 minutos/batata, porém o resultado fica aquém do forno convencional).

Gratin Dauphinois com Bacalhau

Lave e descasque as batatas e faz fatias finas, de uns 2 a 3 milímetros, lava de novo. Dá uma aferventada nelas, não para elas desmancharem, mas para amaciar e tirar um pouco do amido.

Faça uma camada em um pirex untado com azeite e espalha um molho (quase um roux simples, e chegando ao bechamél), porque neste molho você antes de colocar a farinha e o leite, dourou cebolas em fatias bem delicadas na manteiga e temperou com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Vai repetindo até quase chegar à borda da travessa. Leva ao forno pré-aquecido a 200º e deixa gratinar. No livro La Cuisine du Marché, de Paul Bocuse, as batatas gratinadas levam alho e ovos, em uma variação à receita da região da França chamada de Dauphiné, de onde vem o nome do famosos preparo.

Batatas Estufadas (soufflé)

Não é simples fazer essas “almofadinhas” de batata porque nem sempre dá certo, depende demais da temperatura, do tempo e do tipo de batata, mas se quiserem tentar funciona assim:

  • Use batatas Asterix ou Yacon. Corte um cubo na batata e dele faça lâminas de, no máximo 2 milímetros cada.
  • Seque bem com um pano limpo para retirar o excesso de água.
  • Em uma panela coloque óleo limpo e deixe a uma temperatura entre 100 e 110º no máximo.
  • Fique movimentando, através do cabo o tempo todo, até elas começarem a corar.
  • Não coloque muitas ao mesmo tempo.
  • Evite que elas fiquem uma sobre a outra, o que faz com que você tenha que repetir a operação várias vezes se houver muita gente para comer, a menos que tenha uma fritadeira elétrica e grande.
  • Enquanto isso coloque em outra panela é nessa a temperatura do óleo deve ser 180º.
  • Quando corarem, retire com a escumadeira e coloque na outra frigideira, imediatamente.
  • Elas incham e isso é muito rápido. Tome cuidado para não queimá-las, pois ficam apenas alguns segundos nesse óleo quente.
  • Retire e coloque na grade ou no papel toalha para escorrer. Tempere com sal e sirva imediatamente.

Batatas Enroladas

  • Cozinhe as batatas até ficarem macias em água e sal.
  • Escorra bem para que fiquem secas.
  • Tempere com alho amassado, ervas, sal e pimenta.
  • Enrole uma fatia de queijo prato e, por cima, uma fatia de presunto.
  • Agora derrame creme de leite por cima, polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao forno a 160ºC por uns 8 a 10 minutos.
  • Sirva com carnes.A mesma receita pode ser feita com fatias de bacon, em vez do queijo e do presunto.

Batatas Duquesa (Duchesse)

Cozinhe em água com sal um kilo de batatas e passe pelo espremedor.
Misture bem com seis gemas de ovos e 3 colheres de manteiga.
Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

Coloque essa mistura em um saco de confeitar, forme montinhos em assadeira untada e enfarinhada ou com papel vegetal ou com o silpat e coloque no freezer por uma hora. Retire e leve ao forno médio até dourar.
Sirva com carnes.

Batatas Sautée

  • Comece lavando bem as batatas, mas não descasque.
  • Ponha em uma panela com água fria e deixe até levantar fervura.
  • Aguarde de 15 a 20 minutos de acordo com o tamanho das batatas.
  • Escorra e deixe esfriar.
  • Descasque as batatas e corte em rodelas grossas.
  • Derreta manteiga em uma frigideira grande, em fogo baixo e com um fiozinho de azeite.
  • Coloque as batatas sem sobrepô-las e deixe dourar por uns 3 a 4 minutos.
  • Vire com auxílio de espátulas e doure o outro lado.
  • Retire e coloque em uma travessa ou prato de servir que estejam aquecidos, pois essa batata precisa estar bem quente para servir.
  • Polvilhe sal, pimenta do reino e folhas de salsinha.

Batata Boulangère

  • Descasque cebolas e as corte em rodelas.
  • Derreta manteiga na frigideira e coloque as cebolas.
  • Deixe cozinhar uns 10 minutos, mas mexa sempre porque não queremos que as cebolas caramelizem e fiquem escuras. Pré-aqueça o forno na temperatura mais alta (250ºC).
  • Unte uma travessa refratária e coloque batatas em rodelas finas (essas batatas, depois de descascadas, devem ser lavadas para retirar o máximo do amido).
  • Por cima, coloque as cebolas e cubra com outra camada de batatas.
  • Tempere com tomilho e louro (esmigalhe as folhas ou use, com parcimônia, em pó).
  • Acrescente sal e pimenta do reino.
  • Alterne quantas camadas quiser, seguindo o modo acima. Agora cubra com caldo de galinha todo esse preparo e leve ao forno por uns 40 minutos.
  • Um acompanhamento divino para Carnes Assadas.
  • Você pode variar, se quiser, e adicionar um pouco de vinho tipo Bordeaux ao caldo.

Batata e Iogurte

  • Prepare as batatas no forno até ficarem macias.
  • Essas batatas devem ser grandes e depois de prontas devemos abrir uma cova no centro.
  • Reserve-as bem aquecidas.
  • Em um bowl, bata creme de leite fresco até dobrar de volume. Junte uma pitada de sal e uma de pimenta-do-reino.
  • Em outro bowl, bata um pote de iogurte natural e acrescente o creme de leite, misturando com delicadeza.
  • Coloque a mistura na cova das batatas e sirva.

Batatas ao Vapor (Pommes Châteaux) – Conselho

Leve a panela de vapor depois de bem lavada. Com ou sem casa, mas na maioria das vezes, já descascada.

Aguarde o tempo necessário e retire. (Espete um garfo e sinta se está macia. Esse ato chamamos de Forktender).

Use essas batatas para fazer Gnocchi, para servir em saladas ou mesmo como guarnição, apenas temperando com sal, pimenta do reino e azeite de oliva.

É um dos mais saudáveis jeitos de prepararmos batatas. Invista em uma panela de vapor, pois além das batatas, podemos preparar inúmeros pratos com ela.

* Se não tempanela de vapor, coloque um escorredor de massas dentro de uma panela e coloque uns dois dedos de água e tampe.

Batatas no Papillote

Lave e descasque as batatas, cortando em rodelas.

Faça um envelope com papel manteiga ou com folha de alumínio, fechando bem as bordas (uma maneira de vedar bem o papillote é passar clara de ovo nas bordas). No caso de um envelope grande essa sugestão é bem aproveitada, principalmente se for em folha de alumínio.

Coloque as rodelas de batatas e acrescente um pouco de sal e pimenta do reino. A gosto, você pode adicionar pedaços de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por uma hora mais ou menos, porém só vai ficar boa mesmo se colocar a manteiga.

Não se esqueça de colocar o papillote sobre uma forma ou bandeja. Facilita a retirada e não corre o risco da grade do forno rasgar o envelope.
Quando retirar, podemos ralar um pouco de noz-moscada por cima que dará um aroma e sabor especial a essas batatas.

* Cuidado com o vapor ao abrir o papillote.

Batatas Noisettes

  • Descasque as batatas, lave para retirar o excesso de amido e seque-as bem.
  • Use um boleador e retire a polpa formando bolinhas.
  • Lave e seque essas bolinhas.
  • Aqueça em uma frigideira, manteiga com um fio de azeite e coloque as bolinhas (noisettes) e salteie até dourarem.
  • Retire e seque em papel absorvente.
  • Polvilhe sal e pimenta do reino moída na hora.

Croquetes de Batatas

  • Descasque e lave bem as batatas, cortando-as em quatro partes.
  • Ponha em uma panela e cubra com água e sal e deixe no fogo por 20 minutos.
  • Pré-aqueça o forno a 250ºC.
  • Passe as batatas pelo espremedor ou processador, formando um purê.
  • Acrescente manteiga e incorpore gemas de ovos uma a uma. Tempere com sal essa mistura.
  • Aqueça uma panela com óleo até chegar aos 180ªC.
  • Com as mãos esfarinhadas, vá fazendo os croquetes em forma cilíndrica e fina.
  • Procure fazer todos do mesmo tamanho.
  • Passe pela farinha de rosca.
  • Frite no óleo por uns três minutos.
  • Escorra na grade ou em papel absorvente.
  • Podemos colocar um recheio nesses croquetes, como um vegetal, um pedacinho de bacon ou mesmo carne moída.

Aligot

  • Ferva as batatas e passe pelo espremedor.
  • Para um purée bem feito, passe pela peneira de confeiteiro.
  • Leve a uma panela e acrescente creme de leite fresco (Para 1 Kg de Batata, 100 mls de creme de leite).
  • Em fogo médio, vá mexendo até misturar bem o creme e a batata.
  • Acrescente aos poucos o queijo (pode ser gruyére, mozzarella, meia-cura, etc. Para 1 kg de Batata, acrescente 250/300 gramas de queijo).
  • Acrescente, se quiser, alho tostado.
  • Ao mexer, erga a colher de vez enquando para que a “massa estique”.
  • Quando a massa estiver lisa e cremosa e cair em um fio contínuo é sinal que o Aligot está pronto.

Veja também – 50 Aulas de Gastronomia Gratis:

AULA 12 – Sorvets, Sorbets, Bavaroise, Parfaits e Granitas

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe Aula 12, publicada originalmente no Facebook Chefs do Brasil.

Vamos falar de Sorvets, Sorbets, Bavaroise e Granitas e vou incluir os Parfaits nessa aula, afinal são geladinhos e pertencem à mesma família.

Muita gente os põe na mesma cesta, mas são diferentes, servem para diferentes serviços e tem sabor, textura e composição diferentes.

Os sorvetes e as sobremesas com sorvetes feitas em casa (ou restaurante) são completamente diferentes dos industrializados.

Algumas marcas mais sofisticadas acabam por usar isto e, com isso, obtém um sorvete diferenciado, porém, sempre aquém do sabor do sorvete caseiro. São os chamados sorvetes gourmet ou especiais.

É difícil encontrar na literatura algo sobre suas origens, mas com certeza ela está intimamente ligada à neve. Isso mesmo, neve, afinal a refrigeração é algo do século XX e o sorvete existe há milênios.

Era algo para ricos, afinal pense o quanto era difícil o transporte sem refrigeração. O comerciante pegava um iceberg no Polo Norte e chegava com uma pedrinha de gelo na Europa!!

Hoje, muitas lendas existem a cerca de sua origem. Uns dizem que foi uma chuva de granizo que trouxe o sorvete até nós, outros que Vikings faziam seu uso para curar feridas de guerras, alguns colocam o imperador Nero como apreciador em destaque (imagino que após colocar fogo em Roma, ele deva ter tomado muito sorvete para se refrescar, hehe!!) e por aí vai.

Precisou-se criar uma tecnologia apropriada para que o sorvete que hoje compramos em qualquer esquina, chegasse tão fartamente a nós. E essa tecnologia acabou por alterar os sabores, embora tenha sido ela quem criou novos e deliciosos experimentos que hoje conhecemos.

Sem entrar em detalhes, existe certa operação na fabricação dos sorvetes chamada de “Overrun” que é a colocação de ar nos sorvetes. O zero por cento seria uma pedra de gelo e 100% flutuaria. Bons sorvetes industrializados tem esse “Overrun” em torno de 40%, mas os mais populares e baratos chegam a ter 80%, o que prejudica o sabor, embora o torne mais macio.

Claro que você não vai fazer essa experiência para não desperdiçar seu amado sorvete, mas se deixasse um pote de dois litros derreterem, o que sobra dentro dele é menos que a metade do seu volume. Quanto mais ar, menor o custo. Entenderam?

Isso sem falar dos sabores artificiais e dos emulsificantes usados em uma porcentagem acima do que um bom sorvete deve ter. Pensando nisso, certo americano chamado Rubien, começou a fazer um sorvete gourmet que tinha sabores naturais, um overrun de 40% e um pouco mais (2%) de manteiga. Seguindo o conselho de sua esposa, colocou um nome que parecia ser importado da Europa e inventou um nome que nada significa. Hoje é um dos nomes ligados ao sorvete dos mais conhecidos no mundo: A Häagen-Dazs.

Para se ter uma ideia do tamanho da importância que o sorvete tem na alimentação, os americanos consomem quarenta e oito bilhões de bolas de sorvete por ano. É o país de maior consumo e onde a indústria bilionária dos sorvetes trava uma guerra alucinante para sempre trazer novidades.
Estima-se que de trinta a quarenta novos sabores seja inventados a cada ano e que dois ou três acabem vingando no mercado. Muitos em menos de dois anos, desaparecem. Falo isso porque nossa indústria está intimamente ligada à americana e a europeia, afinal quem de nós nunca tomou um picolé Kibon (hoje em poder da Unilever americana), um Yopa (Nestlè da Suiça) ou um Gelatto (obviamente, italiano).

O orçamento das indústrias de sorvete nos Estados Unidos é maior que o dobro do orçamento da N.A.S.A.

Entendeu a importância de um picolé?

Por falar nisso, o picolé de palito, por curiosidade, foi inventado por um menino. Ele estava tomando um copo de suco com um canudo metálico e o abandonou pela noite toda. Era inverno e o suco congelou com o canudinho dentro. No dia seguinte, seu pai, fabricante de sorvetes, ao o ver brincando segurando o suco congelado pelo canudo teve a ideia e a patenteou.
Não podemos esquecer que nessa época os sorvetes eram servidos em copos de vidros. Não havia copos plásticos a disposição e a casquinha, como veremos, ainda estava por acontecer.

Para a invenção da colher de sorvete, houve uma luta imensa para desenvolvê-la e só em meados de 1850 chegou-se a essa forma que hoje conhecemos. Mais de 240 colheres foram patenteadas nessa época. Parece exagero, mas lembre-se, o sorvete era duro que nem pedra e diferente dos softs que temos a venda hoje.

Hoje, encontramos waflles, bolachas, chips, gotas de chocolate, confeitos, pedaços de frutas, nozes e castanhas, frutas desidratadas e uma variedade enorme acompanhando a massa gelada de leite, manteiga e sabores.

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