Para os apreciadores de destilados refinados, o Brandy Vecchia Romagna – https://vecchiaromagna.it – é uma escolha italiana que merece destaque. Vamos explorar duas versões distintas deste brandy excepcional: a clássica “Edição Clássica” e a misteriosa “Etichetta Nera”. Além disso, forneceremos informações úteis para os entusiastas de bebidas no Brasil que desejam adquirir essas preciosidades.
Edição Clássica do Brandy Vecchia Romagna
A “Edição Clássica” do Brandy Vecchia Romagna é uma verdadeira joia da destilaria italiana. Eis o que você precisa saber:
Herança e Tradição: Produzido na região da Emília-Romanha, Itália, o Brandy Vecchia Romagna tem raízes profundas em uma destilaria que remonta a 1820. Essa destilaria tradicional mantém viva a herança de gerações de mestres destiladores.
Matéria-Prima de Qualidade: Esta variedade de brandy é elaborada a partir das uvas Trebbiano, uma cepa branca que é sinônimo de qualidade. A seleção meticulosa de uvas e o processo cuidadoso de destilação resultam em um brandy com sabor suave e sofisticado.
Envelhecimento em Barris de Carvalho: O Brandy Vecchia Romagna é envelhecido por pelo menos três anos em barris de carvalho. Este período de envelhecimento confere à bebida nuances de baunilha, frutas secas e uma pitada de especiarias, criando um perfil de sabor distintivo.
Perfil de Degustação: Ao degustar a “Edição Clássica”, você será saudado com aromas de frutas maduras, nozes e um final de boca longo e agradável.
Versão “Etichetta Nera” do Brandy Vecchia Romagna
A “Etichetta Nera” é uma variação intrigante do Brandy Vecchia Romagna, conhecida por sua cor profunda e sabor único:
A Magia da Cor Escura: O nome “Etichetta Nera” se traduz como “etiqueta preta”, uma referência à coloração escura e misteriosa desta versão. Essa tonalidade única é resultado de um envelhecimento prolongado em barris de carvalho que anteriormente abrigavam vinho tinto.
Sabor Intenso: A “Etichetta Nera” oferece um sabor mais robusto e complexo, com notas pronunciadas de frutas escuras, caramelo e especiarias. É uma escolha ideal para quem busca uma experiência de degustação ousada e memorável.
Desfrute Puro ou em Coquetéis: A versatilidade desta versão permite que você a aprecie pura, com gelo, ou a incorpore em coquetéis sofisticados, adicionando um toque distinto a clássicos como o Old Fashioned.
Comprando no Brasil
Para os apreciadores de destilados no Brasil, é animador saber que o Brandy Vecchia Romagna, tanto a “Edição Clássica” quanto a “Etichetta Nera”, está amplamente disponível em lojas de bebidas de qualidade e online. Ao fazer sua compra, certifique-se de verificar a autenticidade do produto e a reputação do vendedor, garantindo assim uma experiência autêntica e satisfatória.
O Brandy Vecchia Romagna oferece uma jornada sensorial única, seja na “Edição Clássica”, com sua elegância atemporal, ou na “Etichetta Nera”, com sua cor e sabor intrigantes. Experimente ambas as versões e descubra qual delas conquista seu paladar. Lembre-se sempre de desfrutar com responsabilidade e compartilhar essa experiência com amigos que compartilham sua paixão por destilados de qualidade. Saúde!
O arroz é um dos alimentos mais consumidos e versáteis do mundo. Ele pode ser preparado de diversas formas, combinando com diferentes ingredientes e temperos. No Brasil, o arroz é parte essencial da nossa culinária, que reflete a diversidade cultural e regional do nosso país. Neste post, vamos apresentar 10 pratos que levam arroz na sua composição e que vão te deixar com água na boca. Confira!
1. Arroz de Carreteiro
Seu nome vem da época em que se usavam carretas de boi para fazer circular a produção brasileira. Nas paradas, o prato, preparado com o charque, não perecível, oferecia sustância à tropa. É preparado com o charque em cubinhos cozido com arroz e temperado só com alho. Típico do Rio Grande do Sul, também pode ser preparado com charque de ovelha.
2. Arroz de Hauçá
Espécie de pudim da cozinha afro-brasileira, com pouco ou nenhum sal, que equilibra de forma muito sábia o caruru, o bobó de camarão e as moquecas. Pode ser preparado também de farinha de arroz e milho branco. Há a versão doce, também conhecida como acaçá de leite, este é servido envolto em folha de bananeira e feito de milho.
3. Arroz de Cuxá
Típico do Maranhão, tem a vinagreira como ingrediente indispensável, além de outros, como o camarão seco, o gergelim e a farinha de mandioca. O arroz é cozido separadamente e depois misturado com o molho de cuxá, que é feito com a vinagreira refogada com alho, cebola e pimenta.
4. Arroz Maria Isabel
Prato dos interiores, preparado com o espinhaço do porco e arroz. A espinha dorsal do porco cortada pelas vértebras, com o seu tutano, é bem temperada, apurada em panela. Depois disso, adiciona-se o arroz, que será refogado e cozido. Corte difícil de ser encontrado em açougues comuns. Geralmente vende-se como suã o espinhaço com pouca carne, cortado ao meio no sentido longitudinal e sem o tutano, que é indispensável no preparo do prato. O ideal é encomendar. já que tornou-se um corte especial.
5. Arroz com Pequi
Clássico goiano, consiste numa rica panelada que leva frango, lingüiça e costelinha defumadas, ervilha, azeitona e ovos cozidos. O arroz é cozido junto com os demais ingredientes e recebe o toque especial do pequi, uma fruta típica do cerrado brasileiro, que tem um sabor marcante e exótico.
6. Arroz à Grega
Prato único e bem popular. seu preparo é relativamente simples. A ave é cortada pelas juntas, bem temperada e refogada em banha de porco até que a carne fique dourada e no fundo da panela tenha se formado uma crosta. Alho, cebola e tomate são refogados com essa crosta. Por último, é introduzido o arroz lavado e bem escorrido para ser cozido em água ou caldo de frango. O uso do milho e do pequi são variações bem comuns no Centro-oeste.
7. Arroz de Forno à Parmegiana
Uma receita deliciosa e fácil de fazer. Você só precisa de arroz cozido, molho de tomate, presunto, queijo muçarela e queijo parmesão ralado. Basta montar camadas em um refratário e levar ao forno para gratinar.
8. Arroz-doce
Uma das sobremesas mais tradicionais da nossa culinária, o arroz-doce é feito com arroz cozido em leite adoçado com açúcar ou leite condensado. Pode-se acrescentar canela, cravo, casca de limão ou laranja para dar mais aroma e sabor. O arroz-doce é servido frio ou quente, dependendo da preferência.
9. Arroz de Forno
Uma ótima forma de aproveitar as sobras de arroz é fazer um arroz de forno, que consiste em misturar o arroz com queijo, presunto, ervilhas, milho, cenoura, creme de leite e outros ingredientes que você tiver em casa. Depois, é só levar ao forno para gratinar e ficar com uma casquinha crocante por cima.
10. Arroz de Coco
O arroz de coco é uma receita típica da região nordeste do Brasil, que combina o arroz com leite de coco, açúcar e coco ralado. O resultado é um arroz cremoso, doce e perfumado, que pode ser servido como acompanhamento ou como sobremesa.
E aí, gostou das nossas sugestões de pratos com arroz? Qual deles você ficou com mais vontade de experimentar? Compartilhe este post com seus amigos!
Falar de arroz, é falar da cultura alimentar do oriente, pois teve sua origem de cultivo há muitos milênios, mas é falar, também, sobre o prato básico brasileiro, o famoso e comum arroz com feijão.
Muitas pessoas não sabem fazer arroz direito, extraindo o melhor dos grãos.
A receita básica sempre leva uma proporção: duas de água para uma de arroz. Isso sempre que estejamos falando do grão mais comum, o branco. Outros tipos de arroz variam, mas seguem de perto esse preceito. Não tem mais nenhum segredo.
Uns fazem com panela semi-tampada, outros com panela tampada, e por aí vai. Escolher o melhor método está muito ligado ao tipo de panela que você usa.
Em uma panela comum, melhor fazer-lo semi-tampado ou aberto, mas em uma panela de pedra, ao levantar fervura, pode-se fechá-la e desligar o fogo, pois o calor contido nela já é suficiente para cozinhar os grãos.
Há dois métodos de preparos para esses grãos: Método da água quente e o Método de absorção. Esses métodos são o que a cartilha profissional dita, porém no cotidiano de nossas casas, geralmente, usamos o método de absorção.
Aula sobre Arroz e Risotos
Método da água fervendo
Permite que se cozinhe em grandes quantidades, principalmente o arroz branco e o integral.
Lavamos o arroz para remover o excesso de amido e retirar impurezas (alguns já vem lavados da produção e não é necessário esse passo).
Fervemos uma panela com água, seguindo a proporção necessária e acrescentamos o arroz junto ao sal e cozinhamos até ficar macio os grãos.
Escorremos em uma peneira ou escorredor e lavamos em água fervente.
Depois colocamos em uma panela óleo ou manteiga e refogamos. É um método trabalhoso, mas garante que os grãos fiquem soltos e o controle exato da maciez.
Quase ninguém mais usa esse método, ainda mais com o advento de panelas elétricas e grãos já preparados na produção.
Método de Absorção
É o método que melhor se faz o arroz basmati e o tailândes. Usamos uma parte de arroz para duas e meia de água e cozinhamos em fogo baixo com a panela tampada para que os grãos cozinhem no seu próprio vapor.
Temperos, podemos usar muitos e não é só temperos, podemos colocar vegetais e carnes, mudando o nome de simples arroz para o nome próprio, onde ele brilha como base.
Os grãos de arroz podem ser encontrados de muitos modos: Longos, curtos, com ou sem casca, polidos, cultivados ou selvagens, de rápido ou lento cozimento, integral, etc, etc.
Existem vários tipos, de arroz, cada um deles destinado a um tipo de preparo para o consumo.
Vamos ver os mais comuns:
Arroz Branco: É o arroz que normalmente usamos. Podemos encontra-lo com grãos curtos, médios e longos. Dentro dessa classe, encontramos o arroz parborizado que é um arroz que tem menos tratamento, por isso, acaba por preservar mais os nutrientes, mas sempre deixa um sabor diferente ao que estamos acostumados.
Arroz Arbório: É um arroz italiano de grãos arredondados, de textura cremosa que não deve ser lavado antes do seu uso.
A lavagem retira o amido contido nos grãos e é ele que dará a cremosidade nos famosos risotos, mas pode ser usado em doces, como no arroz doce.
Arroz Integral: Apenas um grão onde a casca não foi retirada, preservando todo seu valor nutricional.
Nas receitas com arroz branco podemos substituir pelo integral, se assim quisermos,porém com alteração do sabor.
Arroz para Sushi: Existem vários tipos de arroz usados no preparo do sushi (Koshihikari, Sasanishiki e Hatsunishiki). Para preparar, ele deve ser cozido no vapor e depois combinado com uma mistura de açúcar, sal e vinagre de arroz.
Arroz Negro: A antocianina contida nele é que causa essa cor. É um arroz integral com muitos nutrientes e que pode ser encontrado na versão curta (chinesa) e longa (tailandesa).
Ele é perfeito para pratos doces, como o arroz doce. Conhecido como o “arroz proibido” porque na China só imperadores podiam consumi-los.
Arroz Basmati: Vem da Índia e do Paquistão, muito aromático (seu nome significa cheiroso). Pode ser encontrado integral ou branco e tem os grãos longos. Muito usado em pratos indianos, curry e frituras.
Arroz Vermelho: É um grão integral que teve sua casca removida.
Existem dois tipos: o grão longo (da Tailândia) e o cultivado no Butão, que é médio.
Não esqueça de escorrer antes de servir. Tem muitos nutrientes.
Arroz Jasmine: Vem da Tailândia e é conhecido também como Hom Mali. Precisa ser lavado antes de cozinhar e precisa de menos água do que o arroz branco comum para ficar no ponto.
Há muitos outros tipos de grãos, mas esses são os principais encontrados no mercado.
Um arroz que não verdade não é um arroz é o Arroz Selvagem. Ele é uma semente de uma gramídea que vem dos Estados Unidos e do Canadá. Demora o dobro para cozinhar e podemos usar em substituição ao arroz branco.
A receita básica de um arroz branco gostoso é simples.
Coloque uma colher de sopa de óleo e refogue uma cebola pequena bem picadinha ( brunoise), mas não deixe dourar, apenas deixe-a translúcida.
Acrescente um dente de alho, bem picados e dê uma rápida refogada. Coloque uma xícara de arroz lavado e escorrido e frite-o por algum tempo. Acrescente água fervente com sal a gosto.
De fervendo em fogo alto até o nível da água chegar ao mesmo nível do arroz. Nesse momento, baixe o fogo, tampe e espere o vapor começar a escapar com certa força pela tampa. Desligue o fogo e aguarde, sem abrir, por uns 15 minutos, assim o arroz terminará de cozinhar em seu próprio vapor.
Ao abrir, com auxílio de um garfo, separe os grãos, assim ficarão soltinhos.
Se sobrar, guarde na geladeira.
Na hora de requentar, coloque umas duas a três colheres de sopa de água e coloque em fogo baixo por alguns minutos,mas antes, caso os grãos estejam unidos, separe-os com um garfo.
Outro método de requentar o arroz é coloca-lo em um escorredor de macarrão e colocar em uma panela com água fervente. Assim os grãos ficarão soltinhos, requentados apenas no vapor.
Um dica valiosa para evitar aquela crosta queimada que muitas vezes fica quando deixamos passar o tempo necessário.
Nunca desperdice o arroz. Mesmo feito na véspera ele pode ser usado em muitos pratos, como bolinhos, tortas e latkes de arroz.
Algumas receitas, como essas, precisam usar o arroz feito no dia anterior e ficam muito melhor assim.
Se o fundo da panela queimar por descuido, ele acaba por transferir um aroma e um gosto desagradável. Não tente nada miraculoso, não coloque nada a mais na panela. Com auxílio de uma escumadeira, retire o arroz saudável e leve a uma outra panela. O papo de que colocar em cima de um pano molhado, de inserir gotinhas de limão ou vinagre, é conversa pra boi dormir.
Quando preparar um arroz não é necessário apenas usar água. Podemos substituir essa água por um caldo, como o de carne, legumes, galinha ou peixes, conforme esse arroz seja usado, harmonize. Podemos usar leite, mas é necessário cuidados para que a fervura não levante e vaze da panela.
Se for colocar vegetais, como quando preparamos um arroz a grega, coloque-os picados, bem lavados e depois de refogar o arroz, para não correr o risco de que esse vegetais se queimem ou que fiquem crus.
Use o bom senso e se for fazer isso, corte esse vegetais em tamanho condizente com o tamanho do grão de arroz.
Vejo pedaços enormes em algumas fotos de arroz a grega e isso é ruim. Deve haver harmonia sempre, quer seja nos tamanhos,quer seja nas texturas.
Se quiser um arroz mais soltinho e saboroso, na hora que ele já estiver pronto, coloque uma colher de manteiga e misture bem.
Há receitas de arroz em que não são feitas diretamente no fogo. Podem ir nelas crus e no preparo ele ficará pronto. Isso deve-se ao fato que ao soltar amido, ele ajuda a dar a consistência necessária que a receita precisa. Respeite isso.
Quantidade de arroz necessárias por pessoa
Muita gente me pergunta a quantidade de arroz necessário para servir a uma pessoa. Normalmente ela varia de 30 a 50 gramas de peso no arroz cru. Não esqueça que ele triplica de peso após cozido.
Em resumo, um quilo de arroz da para 20 porções individuais. Assim ficará fácil calcular o quanto fazer na próxima reunião que fizer. Apenas não esqueça que quantidades maiores precisam de cuidados melhores.
Fazer um bom arroz para duas pessoas exige menos atenção do que para duzentas, pelo simples fato que não podemos adivinhar o que está acontecendo lá embaixo da panela se não acompanharmos de perto a cocção.
Há um número quase infinito de receitas de arroz.u Colocarei as minhas favoritas e aquelas que faço normalmente, assim poderei deixar dicas para que o sucesso seja total. As simples e muito conhecidas, deixo a vocês procurarem. Arroz a grega, arroz de carreteiro, bolinhos,etc, são amplamente divulgadas.
Arroz com Damascos
(meu substituto para o famoso arroz doce)
Use o arroz branco, o comum.
Uma xícara. Podemos usar o Arbóreo ou o Carnarole, mas desta vez, deveremos lava-los.
Comece lavando muito bem, até que a água saia transparente, indício que ele está limpinho.
Deixe escorrer e, enquanto isso, pique uma dúzia de damascos secos em pedaços pequenos (para facilitar isso, umedeça a faca aspergindo água na hora do corte).
Reserve-os.
Deixe uns dois a três damascos inteiros, para uma apresentação bonita.
Ferva água em uma panela ( quatro xícaras) e adicione o arroz, deixando cozinhar por uns 5 minutos, apenas.( Não estamos fazendo arroz, portanto não se espante com a quantidade de água.Ela serve apenas para amolecer os grãos ). Escorra o arroz quando passar esse tempo.
Em outra panela, coloque 500 ml de leite (meio litro do leite integral. Isso não é uma receita light).
Junte 30 gramas de açúcar (duas colheres de sopa), baunilha (seria bom usar a fava, mas na falta, use a pasta ou extrato de baunilha ou usar o açúcar baunilhado) e uma pitada de sal (ele não salga, apenas vai potencializar os sabores).
Quando levantar fervura, coloque o arroz que foi amaciado e os damascos. Deixe cozinhando em fogo baixo por uns 35 a 40 minutos.
Experimente. ( A diferença entre um amador e um profissional é que esse último sempre está experimentando a cada passo para sentir sabores e texturas ).
O arroz deve estar macio, mas com uma textura firme, sem estar desmanchando, aveludado.
Incorpore duas gemas, mexendo com vigorosamente. Agora deixe esfriar totalmente. Isso demora, por volta, de umas três horas, no mínimo.
Não coloque na geladeira. Deixe em temperatura ambiente.
Bata creme de leite fresco com açúcar, em ponto de chantilly, e misture delicadamente ao arroz de damasco.
Uma excelente guarnição para pode acompanhar chocolates meio amargo, frutas frescas ou cristalizadas, etc. Sirva gelado.
Pilaf de Arroz ao Curry com Tâmaras
Retire os caroços da tâmaras e corte-as em cubinhos.
Existe uma pasta picante, de cor avermelhada, chamada Harrisa. Tente encontrá-la, se não, use paprica picante e envolva os cubinhos de tâmaras com a pasta ou a páprica. Reserve.
Descasque uma cebola e corte-a bem fininho. Refogue até começar a dourar em óleo. Acrescente o arroz basmati e mexa bem. Agora, faremos como um risoto e vamos adicionando uma concha de caldo de legumes por vez, mexendo até que seja absorvido pelos grãos.
Repetiremos isso várias vezes (umas dez) e ao fim de 15 minutos o arroz estará pronto. ( Atente para o fato do caldo ter sal e,portanto,ao colocar sal, experimente antes ).Junte uma colher de curry (a seu gosto) e pimenta do reino.
Unte uma travessa do tipo pirex com manteiga e coloque o arroz, misturando com as tâmaras.Leve ao forno por uns oito minutos para dar uma sacada, retire e sirva imediatamente.
Podemos acrescentar uma caixinha de creme de leite a esse preparo, fugindo ao tradicional.Se colocar o creme de leite, podemos usar até banana no lugar das tâmaras. Se achar tâmaras muito caro ou não achar, podemos usar damasco seco,mas altera o sabor.
Pilaf de Arroz, Nozes, Frango e Damascos
(meu favorito)
Uma de minhas receitas coringa. Uso sempre que preciso de algo substancial, saboroso e que muita gente não conhece.
Faça arroz na véspera usando um caldo de galinha.
Ferva em água com sal, por uns 20 minutos, um peito de frango sem pele, sem gorduras (pode ser com osso, assim fica mais saborosos, mas depois retire-o, obviamente).
Separe e corte em pequenos pedaços vários tipos de nozes, como castanhas de caju, avelãs, amêndoas, nozes, nozes pecã, etc. (Não use amendoim, pois seu sabor se sobrepõe a todos e domina o preparo).
Hidrate os damascos secos e, depois, corte-os em fatias finas.
Coloque um bom bocado de manteiga, em fogo baixo, derreta sem deixar escurece-la.
Frite um pouco o arroz e adicione os outros ingredientes.
Misture bem e acresça de salsa picada.
Arroz Chinês (Cantonês)
Uma receita sempre pedida e aqui deixo a minha versão:
Use arroz de véspera. Retire da geladeira uma hora antes e com um garfo solte os grãos.
Em uma frigideira grande coloque uma colher de óleo e refogue cebola, pimentão verde e vermelho bem picadinhos. Coloque um caldo de legumes (se for usar uma xícara de arroz pronto, use três ou quatro colheres de sopa de caldo (20mls).
Quebre um ovo e assim que ele começar a cozinhar, com uma espátula vá mexendo para que ele se quebre e forme uns fiapos de ovos.
Acrescente cebolinha fatiada e o arroz, mexendo bem, em fogo baixo.
Retire e salpique salsinha picadinha por cima.
Alterando a receita, se quiser, podemos acrescentar ervilhas frescas, frango desfiado (nesse caso, o prato vira um prato principal que pode ser servido sozinho ou acompanhando o frango assado ou frito) e cenouras picadinhas em cubinhos pequenos.
Risotos
Muito se fala sobre eles. Muto se erra com eles.Risoto não é aquele arroz de véspera com ervilha e molho de lata, com um queijo mozzarella por cima e levado ao forno. Isso é “arroz de forno da Nona”.
Isso é uma versão pobre do arroz de forno, mas bem longe de ser um verdadeiro risoto.
Risoto deve ser soltinho, fluido, cremoso e não ficar duro, enfornado em aros, como vejo em centenas de fotos. Risoto bom é uma papinha, macia, mas com textura consistente à mordida.
Risoto bom, escorre pelo prato, mas tem textura “al dente”.
A base de um bom risoto é formada por cinco ingredientes:
Manteiga, cebola, arroz (arbório, carnaroli ou Vialone Nano), vinho e caldo, que pode ser de muitos tipos, dependendo dos ingredientes que usaremos, mas em sua grande maioria,o caldo de legumes, caseiro e bem feito, é usado e dá bons resultados.
Caldo mal feito, risoto ruim.
O sexto ingrediente, mas nem sempre presente, seria o parmesão, que entra em quase todas as receitas e com quantidades variadas.
Comece por derreter a manteiga e refogar a cebola picadinha, tomando cuidado para que ela não doure.
Acrescente o arroz e mexa, dando uma fritadinha nela.
Comece a colocar o caldo de concha em concha. O arroz jamais deve ficar recoberto por ele.
O caldo tem que ser absorvido aos poucos.
Essa operação será repetida por várias vezes, normalmente umas dez a doze vezes e isso irá demorar, por volta, de uns quinze minutos. Não saia da frente da panela.
Risoto se faz com os olhos nele o tempo todo
Vou deixar duas receitas, bem explicadinhas, de risoto:
Risoto Milanesa, que é o risoto básico e dele podemos fazer muitos outros, apenas agregando ingredientes e o Risoto de frutos do mar, receita clássica da Itália, berço dos risotos.
Seguindo essas dicas você fará um risoto de primeira, digno de restaurante estrelado e deixará muito chef profissional que coloca fotos de risotos durinhos com inveja.
Risoto a Milanesa
Descasque a cebola e pique-a finamente.
Numa panela derreta 30 gramas de manteiga (se não tem balança, tenha sempre em mente que o tablete normal de manteiga tem 200 gramas. A metade terá 100 gramas,um quarto terá 50 gramas e um oitava terá 25 gramas, portanto, 30 gramas é um pouquinho a mais do que um oitavo de um tablete).
Coloque a cebola, em fogo baixo, e cozinhe lentamente por uns dez minutos,até a cebola ficar transparente. ( isso serve para não queimar a manteiga, também ).
Esquente o caldo (pode ser de legumes, de carne ou de vitela).
Aumente o fogo da panela para fogo médio e adicione o arroz (umas trezentas gramas para servir seis pessoas).
O risoto deve borbulhar levemente e o arroz deve estar sempre úmido, mas, nunca imerso no caldo.
Adicione 50 mls de vinho branco. Misture e deixe uns minutos até evaporar o vinho um pouco.
Comece a colocar, concha a concha ,o caldo, mexendo com uma colher de pau ou uma espátula de silicone (pão duro). Quando o arroz absorver o caldo, coloque outra concha dele e repita a operação até que o arroz esteja cozido,mas firme e cremoso.
Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto.
Se quiser, coloque açafrão. Apenas uns 5 pistilos são o suficiente.
Acrescente mais 50 gramas de manteiga e misture (tudo se faz delicadamente) e 100 gramas de queijo parmesão (evite usar os ralados em saquinhos, prefira os inteiros que você rala na hora, mas se não tiver jeito, use um de boa qualidade ou todo seu trabalho vai por água abaixo por causa dessa economia ).
Apague o fogo e transfira para uma travessa pré-aquecida. Deixe descansar por uns 3 minutos e sirva.
Com essa receita, podemos fazer praticamente todos os tipos de risotos, bastando acrescer o ingrediente que quiser, como vegetais (aspargos é muito bom), queijos (uma mistura de Roquefort, Brie e Gorgonzola dá um risoto muito bom), carnes como frango desfiado e frutos do mar, uma receita que deixo bem explicadinha a seguir.
Vale a pena fazer, pois o sabor é algo inesquecível.
Risoto de Frutos do Mar
Começamos pela escolha dos ingredientes: usamos lagostins (não se espante, o lagostim para quem não sabe não tem preço muito maior que bons camarões), lulas (limpas e cortadas em anéis ou fatias), camarões cozidos e descascados, de preferência grandes, se possível, vieiras (coquille Saint Jacques) e lascas de parmesão (alguns chef torcem o nariz para o parmesão junto com frutos do mar, mas nezes caso, o Parmesão não é misturado e sim colocamos algumas lascas na finalização e montagem do prato), além dos ingredientes tradicionais.
O próximo passo é fazer um caldo de frutos do mar bem feito.
Para isso, aquecemos em uma panela uma colher de azeite de oliva e refogamos, em fogo alto, as cascas dos lagostins e camarões e as cabeças (antes de colocar, com o lado da sua faca de cozinha, dê uma esmagadinha nelas, assim soltará melhor o seus sabor).
Acrescente, após refogar as cascas e cabeças, um mirepoix (cebola, cenoura e alo-poró), um litro de caldo de peixe (feito com cabeças e espinhas de peixes), uma dose de conhaque, o buquê-garni (um enroladinho com ervas, como salsa, cebolinha, tomilho, etc,envoltos em uma gaze ou contidos dentro de uma folha de alho-poró), sal e pimenta-do-reino, um dente de alho amassado e um tomate concassé (tomate picado, sem pele e sem sementes).
Deixe fervendo por 30 minutos e depois coe. Enquanto está fervendo, vá retirando uma espuma que se forma na superfície com a escumadeira e descarte-a.
Esse caldo é diferente do “Fumet”, um caldo mais ralo, embora bem temperado e feito com espinhas de peixes ou até aves de caça, que serve para dar sabor a líquidos insossos e é muito usado em receitas da culinária francesa.
Após coar esse caldo (o sabor é fantástico), junte as lulas e as vieiras e deixe fervendo por uns 3 a 4 minutos e retire-os com a escumadeira e reserve.
Continue a deixar o caldo no fogo baixo até que ele se reduza a metade ( paciência é a palavra chave aqui ).
Quando chegar nesse ponto, junte os ingredientes todos (lagostins, camarões,lulas e vierias.
Sempre prove o tempero e veja se é necessário colocar sal. Nunca exagere, lembre-se que é melhor faltar que dá pra por mais, do que ficar salgado e não tem como retirar esse sal a mais.
Repito, a diferença entre um amador e um profissional é que o profissional experimente a cada passo da receita e faz ou não os ajustes necessários.
Faça, agora,o risoto, normalmente, como explicado acima, na receita do risoto a milanesa, porém, use caldo de peixe. Podemos acrescentar crème Fraîche nessa hora e misturar junto ao parmesão.
Agora,coloque o risoto no centro do prato, arredonde-o da melhor maneira e disponha os frutos do mar em toda a lateral.
Podemos usar os tentáculos das lulas, preparados junto aos outros ingredientes e eles darão uma bela apresentação, junto às lascas de parmesão, ao seu risoto.
** Nota: A Paella não deixa de ser um tipo de risoto, mas a técnica para cozinhar o arroz e seus ingredientes variam.
Como fazer o risoto em restaurantes
Preparamos até certo ponto o risoto, mas usamos o forno.
Depois espalhamos sobre a bancada, bem aberto e esperamos esfriar.
Porcionamos e guardamos na geladeira.
Na hora de servir, continuamos a finalização acrescentando um pouco mais de caldo, manteiga e o parmesão, além de qualquer outro ingrediente que possa fazer parte da nossa receita.
É extenso esse assunto, ainda mais hoje que vemos bolos elaborados, cheio de desenhos, mas vou deixar as coberturas mais comuns e que não precisam de muita elaboração.
Glacê de Açúcar:
Peneire Glaçúcar (açúcar de confeiteiro) em uma vasilha e se tiver torrões, como sempre tem no açúcar de confeiteiro, amasse bem com uma colher.
Junte água quente ou um líquido que quiser, como suco de frutas ou purê e bata vigorosamente até ficar liso. Se necessário, adicione um pouco mais do líquido.
Glacê de Chocolate:
Faça uma calda de açúcar em ponto de fio (veja a Aula sobre açúcar) e coloque o chocolate meio amargo.
Misture bem até derreter todo chocolate.
Bata a panela levemente na pia sobre um pano para tirar as bolhas de ar que possam ter ficado.
Use imediatamente, mas tenha em mente que o ideal é ter dado um “brilho” no bolo antes de colocar.
Não sabe como dar um “brilho”?
Como dar o brilho
Ponha em uma panela uma geleia de seu gosto (100 g), passada pela peneira junto com água (50 ml) e deixe levantar fervura. Pincele sobre o bolo.
Para ficar lisinho o glacê, coloque bem no centro do bolo com uma concha uma quantidade do glacê e alise com uma espátula, em cima de uma grade.
Deixe o excesso escorrer pelas laterais e bata a grade até assentar o glacê.
Deixe esfriar e sirva.
Glacê de Manteiga:
Faça uma calda de açúcar em ponto de bala mole com 160 gramas de açúcar e 80 ml de água.
Bata levemente duas gemas e um ovo inteiro na batedeira ( dá pra fazer na mão, mas é complicado verter a calda em fio constante e ficar mexendo, como no caso dos merengues italianos. Nesse caso, a batedeira é minha opção ).
Acrescente a calda em um fio constante.
Bata até parecer uma mousse clara e esfriar.
Corte 250 gramas de manteiga amolecida e junte os pedaços aos poucos e bata em velocidade máxima durante uns 4 minutos até encorpar a manteiga.
Podemos juntar sabores como licores, baunilha ou até mesmo uma pasta de pralinè.
Chantilly
Bata o creme de leite fresco gelado e adicione um pouco de açúcar.
Podemos acrescer de pó de cacau, se quisermos, mas descontamos a quantidade dele na quantidade do açúcar.
* Dica: Se a temperatura ambiente estiver alta, coloque o creme de leite no freezer por uns 10 a 15 minutos e os garfos da batedeira, assim facilitará muito obter o ponto de chantilly.
Ganache
Derreta chocolate meio amargo e misture creme de leite morno lentamente até ficar homogênio.
Coloque um pouco de manteiga que dará uma textura mais lisa e brilhante.
Use morno e leve à geladeira para firmar, mas sempre mantenha o bolo coberto para que a umidade da geladeira não estrague tudo e a ganache fique suada, com pontos de umidade.
A ganache pode ser feita de três maneiras:
Dura: usamos uma proporção maior de chocolate em relação ao creme de leite: – 60% de chocolate para 40% de creme de leite.
Não é muito aconselhável, pois ao solidificar, o chocolate assume uma textura bem firme e fica um pouco difícil de cortar.
Média: a proporção é de 50% para 50%.
É a mais usada. Tem um textura firme, porém macia ao corte.
Macia: contrariamente à dura, as proporções são invertidas, usando 60% de creme de leite para 40% de chocolate.
Indicado para bolos gelados.
Podemos acrescer a ganache algum destilado, como licores, mas para que a proporção e firmeza se mantenham, a quantidade usada deste líquido usado tem que ser diminuída da quantidade de creme de leite.
Ou seja, se fizer uma ganache média e colocar 5 % de licor, use apenas 45 % de creme de leite e 50 % de chocolate.
Para uma ganache não enjoativa, use chocolate meio amargo e amargo.
Congelamento
Bolos podem ser congelados, embora não seja minha opção quase nunca, pois não sobram. No caso de sobrarem, envolva-o em um papel-alumínio e coloque dentro de um pote com tampa.
Na hora de retirar o papel, certifique-se que o bolo já descongelou direito.
Bolos sem coberturas duram até três meses no freezer e com coberturas, por volta de dois meses.
Altera-se o sabor e a textura?
Claro que sim, mas mesmo assim ainda dá para comer.
Durabilidade
Um bolo, mantido sob refrigeração dura até três dias. Sei que vão dizer que dura até uma semana na sua geladeira, mas não devia principalmente se tiverem coberturas.
Sem coberturas, o bolo dura, em temperatura ambiente, 48 horas. Não exceda esses tempos, sob o risco da sua saúde e de seus familiares.
Após o descongelamento, consuma, no máximo, em 24 horas.
Se tiver glacês melhor consumir em poucas horas e manter refrigerado. Não esqueçam que glacês levam ovos.
Bem-casados
Veja a receita do pão-de-ló. Seguir direitinho é sinônimo de sucesso, caso não faça a massa como especificado, nem comece, pois não vai dar certo.
A diferença está na montagem na forma, no tempo e no embeber a massa.
Forme pequenos bolinhos com uma colher de sobremesa. (se usar saco de confeiteiro, melhor, ficam mais certinhos) Deixe intervalos de 4 cm.
Leve ao forno pré-aquecido a (200/220ºC, um pouco mais quente do que a receita do pão-de-ló, porque vai mais rápido e são menores) até a massa ficar dourada.
Retire a forma do forno e com a espátula tire delicadamente os bolinhos. Deixe esfriar na grade.
Una os bolinhos dois a dois, com o doce de leite, geleias diversas, brigadeiro, etc. Use a imaginação.
Misture bem o açúcar com a água para fazer uma calda rala. (Para cada litro de água, use 330 gr de açúcar).
Mergulhe os Bem-Casados rapidamente e aos poucos nessa calda com ajuda de uma pinça ou até pode usar um garfo (mas afeta os bolinhos se espetar, apenas coloque-os em cima do garfo) vire-os para que fiquem molhados por igual. (Não embeba demais, para que não desmanchem).
Retire-os e coloque-os, sobre a grade para bolos para secarem. Se não tiver a grade, use papel manteiga em uma forma.
Embrulhe individualmente se for servir em festas (isso não é só pela beleza, mas para manter a umidade)
***
Repararam que em nenhuma vez eu falei para adicionar fermento.
Essas massas não levam fermento e crescem pela presença do ar contido nela, principalmente na parte onde leva ovos.. Por isso é muito importante os métodos de preparação e as dicas que deixei.
Se forem reproduzir as receitas, atente a isso e as medidas corretas.
Com essa aula você poderá fazer inúmeros bolos, misturando as massas e as coberturas.
Se você não sabe mexer com Alginatos, Lactados, Agar Agar, etc., mas sempre teve vontade de fazer aquelas bolinhas…
Compre aquele saquinho que sua mãe usava pra fazer sagu, mas compre o branco, o sem sabor. Em uma panela grande, coloque água do filtro ou água mineral (troneira deixa gosto de cloro). Algo em torno de 1 litro e meio e deixe ferver.
Caviar de Tapioca
Quando a água ferver, coloque umas 100 gramas (um quinto do pacotinho ) mexa e quando levantar fervura, baixe o fogo e tampe. Deixe assim por seis minutos. Abra a panela e mexa bem e volte a tampar por mais seis minutos. Agora, passado os doze minutos (no total), desligue o fogo e deixe tampado por dez minutos.
Passe pela peneira para poder retirar o excesso de água com aquela gosma “mardita” que fica. Abra a torneira e lave bem, exatamente para retirar essa gosma.
Feito isso, deixe a peneira, em cima de uma panela e dentro da geladeira, por uns vinte minutos. Volte a lavar intensamente e retorne a peneira para deixar por uns cinco minutos para secar.
Agora leve a um pote com tampa hermética. Seu caviar de tapioca esta quase pronto.
Vamos saborizar:
Coloque quatro colheres de Shoyu, dez gotas de Tabasco, uma colher de sobremesa de açúcar, um dentinho de alho meio amassado (que você vai tirar depois), mexa e volte à geladeira.
Outras saborizações, com saquê, molho de peixe, molho de ostra, destilados ficam muito boas.
Para doces são bem legais com rum ou conhaque.”
Na hora de servir o Caviar de Tapioca (com parcimônia, nada de encher o prato com isso porque fica bem forte) mexa um pouco com a colher e sirva.
Outro lance bem legal para o design de seus pratos, são os Pickles de Mostarda ou Coentro.
Compre as sementes. Lave em água corrente e retire possíveis intrusos (raminhos, galhinhos, folhas secas, Etc.). Coloque na panela e cubra com água. Só água. E ferva. Deixe ferver por um minuto. Coloque na peneira e escorra essa água da fervura. Lave em água corrente e volte para a panela. Cubra com água e ferva por um minuto….
Faça isso 7 vezes !!!
Essa operação é para retirar os taninos que deixam amargas as sementes e amaciá-las.
Lembre-se… Faça isso 7 vezes(sete, seven, siete, sept, sieben, sette)
Agora, na oitava vez, você faz a decupagem: Coloca 1 litro de água, 40% de vinagre, 40 gramas de açúcar e 10 gramas de sal.
Ferve tudo e deixa dentro até esfriar. Daí coloca em um pote e cobre até a boca com a decupagem. Mantém na geladeira.
Seu formato extremamente prático conduz você através dos 15 capítulos, cada um focalizando um alimento ou uma categoria de alimento diferente — dos Caldos e Sopas aos Bolos e Biscoitos.
Cada capítulo começa com informações essenciais para escolher os melhores ingredientes; as páginas subseqüentes explicam métodos de preparo e as técnicas de cozimento mais adequadas. As páginas contêm muitos quadros explicativos sobre todos os assuntos, desde utensílios a idéias de como servir os pratos, e diversos capítulos têm uma seção especial com dicas de decoração e acabamento, explicando passo a passo as guarnições mais elaboradas.
Com mais de 100 ANOS de valiosa prática culinária, a obra Todas as Técnicas Culinárias do “Le Cordon Bleu” é o repositório de mais habilidades e know-how do que boa parte das pessoas poderia adquirir ao longo de toda uma vida. Criado pelos melhores chefs, mas tendo como objetivo a cozinha da casa, é um livro ímpar e uma obra de consulta indispensável, destinada a se tornar um dos grandes clássicos da culinária. Em suas fotografias nítidas e coloridas, os leitores podem visualizar como escolher os melhores ingredientes, como prepará-los do modo mais eficaz, como cozinhá-los com suceâso das mais diversas maneiras e, finalmente, como apresentá-los à mesa com uma finesse de dar água na boca.
Em Todas as Técnicas Culinárias do “Le Cordon Bleu”, voce aprenderá a distinguir o que caracteriza os alimentos frescos, a ver além da aparência comum, e escolher com confiança e prazer dentre os diversos produtos hoje disponíveis. Também irá familiarizar-se com os novos legumes, frutas e temperos não tradicionais que atualmente se encontram facilmente nos supermercados. Muitas dessas informações são imprescindíveis para ter prazer tanto ao preparar como ao consumir pratos originários das diversas cozinhas típicas, hoje tão em voga.
Ao longo dos 15 capítulos e em centenas de explicações detalhadas, são mostrados, por meio de excelentes fotos, os passos para o preparo de uma enorme variedade de ingredientes na confecção dos pratos.
Voce também aprenderá a melhor maneira de guardar e limpar frutos do mar de todo tipo; escamar, limpar e preparar filés de peixe; criar todo tipo de massas, incluindo pães. O preparo de todo tipo de carne é mostrado detalhadamente, enquanto explicações passo a passo ajudarão você a dominar a habilidade para picar, cortar em tiras e fatiar legumes; descascar e tirar caroço e sementes das frutas; derreter e adoçar chocolate; bater creme de leite; cozinhar sopas e molhos e usar batedores — para mencionar apenas alguns itens.
Descubra como são preparados shushi, satée, bolinhos cozidos chineses, tempura, pato oriental (chinês) e dushi. Aprenda a montar um croquembouche, cozinhar ballotine, fritar peixe à moda Cajun, cozinhar tamales no vapor e cozinhar lentamente uma tagine. Desvende o mistério de como gelar éclairs, enrolar raspas de chocolate, criar decorações, fazer acabamentos com coulis (purê de frutas) e sorbets — Todas as Técnicas Culinárias do “Le Cordon Bleu” ensina tudo isso.
Com a finalidade de ajudar o leitor a ser bem-sucedido com qualquer tipo de receita — não importando a origem — Todas as Técnicas Culinárias do “Le Cordon Bleu” também apresenta mais de 200 receitas clássicas e contemporâneas. No livro há tabelas com detalhes sobre quantidades adequadas, tempo de cozimento, equivalências e substituições, e um glossário minucioso, que inclui termos de culinária desde os mais conhecidos até os mais exóticos. A lista dos utensílios de cozinha inclui tudo o que é necessário para ter uma cozinha bem equipada, mostrando também utensílios especiais. Ervas, condimentos e temperos — do Oriente e do Ocidente são mencionados no livro todo e são dadas muitas dicas especiais, detalhes quanto aos diversos tipos e variedades de alimentos que existem à venda, bem como fascinantes curiosidades históricas sobre pratos e ingredientes.
Por esses motivos e outros mais, este é um livro que será desejado por todos os cozinheiros apaixonados pelo que fazem. Quer esteja apenas incursionando nas aventuras culinárias, quer aperfeiçoando seus talentos já existentes, Todas as Técnicas Culinárias do “Le Cordon Bleu” possibilitará ao leitor criar os pratos de seus sonhos bem como pratos do dia-a-dia.
