Aula 20 – Eventos

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre como preparar eventos, publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Vou tentar mostrar como um profissional age frente a um evento assim.

Primeiro você precisa saber o que vai fazer.

Entenda, os aperitivos podem ser de muitos tipos diferentes e isso influencia nas quantidades, por isso um bom profissional projeta tudo, tanto para não faltar, quanto para não haver sobras em excesso.

As normas dizem fazer, em média, de 6 a 12 aperitivos por pessoas, mas isso é tão vago que faz com muitas vezes não funcione, mesmo por que precisamos ver o tempo que o evento terá. Já fiz eventos que duraram o dia inteiro, inclusive entrando na noite, o que muda absolutamente tudo.

Eventos de dia tem um modo. De noite, outro. No calor de um jeito. No frio outro. E por aí vai.

Outra coisa que um bom profissional faz é manter uma harmonização entre o que vai ser servido, além de harmonizar com as bebidas, claro.

Você vai a uma festa é tem aperitivos de atum, de presunto, de frango, de lagosta, etc. A maioria adora essa variedade, mas se alguém com olhar crítico estiver por lá, vai ver que foi tudo jogado ao vento, de qualquer maneira.

Quando faço um evento, quer seja para 20 pessoas ou 3 mil, eu penso como se fosse um jantar. Apenas as proporções serão menores e comidas com as mãos.

Vejo o tema proposto pela organizador/a do evento e, aí sim, vou ver que tipo de aperitivo eu vou servir, a sequência em que serão ofertados, as quantidades e as bebidas.

Calculo não só quantos apetizers por pessoa, mas as quantidades necessárias para montá-los.

Sempre dou uma margem de 10 a 15 % de excesso, o que nunca sobra. Ou por que os comensais ingerem ou os companheiros de trabalho acabam por comer.

Aliás, muitas vezes, é preciso segurar a trupe para que não excedam nas “experimentações” ou acaba por dar prejuízo. A equipe come o que sobra, apenas.

Se é um tema só, costumo fazer de cinco a seis variedades.

Quando há dois ou três temas, tem que ser mais. Algo em torno de nove, três por tema, assim se o comensal não gosta do tema “surf”, por exemplo, ele se satisfará com os outro(s) apetizers dos temas.

Dividimos os temas em “surf”, “turf” & “air”, ou seja, água, terra e ar. Se conseguir ficar em um tema só, melhor, pois é mais fácil e não vai haver comensal enjoado depois.

Cada ingrediente deve ser calculado e contabilizado.

Canso de ver gente que faz eventos muito bacanas e quando vão ver, pagaram pra trabalhar. Cuidado com isso. Sempre.

Se for inserir massas, como torradas, crostines e outros tipos de massa, lembre-se que a cobertura é menor, ou seja, o que vai em cima tem uma quantidade menor do que se fosse servida em uma colher chinesa, por exemplo.

Só faça o que sabe. Não pegue receitas de última hora pra fazer. Quase sempre é uma roubada.

Use a imaginação e a criatividade em cima de clássicos e procure não inventar moda.

Experimente tudo, principalmente antes do serviço.

Quando há cremes, tipo maioneses, mais atenção ao escrito acima.

Oriente seus garçons a perceber o que os clientes mais pegam. Utilize isso rapidamente, mas não confunda com aqueles petiscos servidos três horas depois do começo e que todo mundo come por que está morrendo de fome.

Ande pelo salão (sem servir nada). Observe o serviço na hora em que acontece e corrija o que achar, se achar de errado. Olhe para cara das pessoas, discretamente, e veja suas reações. Claro que isso serve para qualquer evento, mas as pessoas acham que eventos simples não precisam de cuidados, mas lembre-se que eles te levam a eventos maiores e sofisticados se houver sucesso.

Nas suas contas, você deve levar em conta tudo, até o desgaste de seu carro, caso tenha, para que tenha lucro. Melhor perder um evento em que tem prejuízo do que fazê-lo, suar e ainda ter que pagar.

Escrever é uma das coisas que mais aconselho. Bons cozinheiros fazem isso. Colocam no papel tudo, assim podem, não só conferir na hora, mas manter registros que podem ser utilizados no futuro.

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