Aula 19 – Almoços e Jantares em casa

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre como preparar almoços e jantares em casa, publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Almoços e Jantares em casa – Dicas para não explodir sua cabeça e seu bolso para almoços e jantares com várias pessoas e para um jantar especial. Um apanhado de conselhos para que você não se perca quando receber amigos para um almoço ou jantar em casa.

Estabeleça metas e não desvie delas. Se decidir optar por um churrasco, comece e termine com um churrasco. Mudanças causam dores de cabeça e prejuízos financeiros.

Procure limitar o número de pessoas à sua capacidade de fazer comida a eles, quer seja pelo espaço, quer seja pelos seus instrumentos na cozinha (imagine fazer uma feijoada para 40 pessoas se suas panelas são pequenas!!) e pela técnica que você possui (fazer boa comida para dois é uma coisa, mas para as 40 é outra bem diferente).

Tenha sempre uma opção carnívora e outra vegetariana, caso não conheça bem os hábitos alimentares dos convidados.

Uma massa, mesmo fazendo um churrasco, sempre é uma boa opção.

Procure dividir o jantar em três tempos: entrada, prato principal e sobremesa.

Cada um tem preparos diferentes, tempos diferentes e quantidades diferentes.

Entradas podem ser variadas. Podemos ter uma gama enorme delas com poucos ingredientes. Queijos, patês, conservas, pães podem ser comprados prontos e com antecedência o que irá te economizar tempo se não quiser, poder ou souber fazer.

Evite faltar, calculando dez peças por convidado (meia dúzia é o mínimo), afinal são pequeninas porções que você irá servir.

Isso saciará um pouco quem chega com fome e lhe dará tempo na preparação do prato principal que quase sempre tem que ser finalizado na hora.

O tempo entre esses aperitivos e o prato principal não deve exceder em uma hora, em se falando de uma festa com várias pessoas. Esse tempo trata-se de um período onde esperamos todos os convidados chegar, sossegar e terminar algo que será servido, afinal, com trânsito congestionado, problemas diversos, etc, não podemos exigir que todos cheguem na mesma hora que marcamos, mas um atraso de mais de uma hora, pode ser considerado anormal e se o convidado chegar atrasado, o problema de educação já não é mais seu e sim dele.

Em um jantar mais íntimo, no máximo meia hora (estou falando do tempo de serviço e não o espaço entre um e outro). As sobras podem ser aproveitadas de várias maneiras, até montando pequenas lembranças a dar a seus convidados na sua despedida. Existem caixinhas muito bonitas próprias para isso. Isso manterá a boa recordação do jantar mesmo com seus convidados já em suas casas.

Podemos acrescentar a sobremesa excedente, caso possa ser transportada (não vamos colocar uma bola de sorvete para o convidado levar, claro).

Como disse, o prato principal deve ser moldado em vista a seus convidados e seus hábitos. Procure conhecer antecipadamente. Se houver intimidade suficiente, você pode até adiantar o cardápio a eles, assim eles já saberão o que os espera.

Peça concordância se fizer essa antecipação, mas não altere tudo apenas por uma pessoa, porém dê o braço a torcer se metade dos convidados ficou muda quando você disse que ia servir testículos de boi. Melhor pensar em outra coisa.

Evite alimentos que façam fumaça como frituras, principalmente se a refeição for “indoor”.

Se a festa tem muitos convidados então, servir um bife, generalizando, mesmo que seja do agrado de todos, é pedir para não acertar.

Muitos irão receber frio, mal passados, bem passados, ao ponto e, quase nunca, se acerta sem muita experiência. Não vale a dor de cabeça a menos que seja um profissional tarimbado com acesso a um fogão industrial ou uma chapa.

Jamais, nunca, em hipótese alguma, corra riscos de servir algo que nunca fez anteriormente, mesmo que a Ana Maria Braga garanta que é 100% garantido (hehe!!). Se for tentar algo novo, faça uma experiência antecipada e, se possível, peça opinião de outros. Tenha duas opções.

Pelo menos um creme ou sopa, assim ninguém ficará a ver navios enquanto outros se empanturram.

Assados são sempre uma boa opção, pois podem ficar na preparação sem ter que ficar junto a eles.

Calcule de 250 a 300 gramas de carne se for um churrasco e 200 gramas se for um jantar com acompanhamentos, de 50 a 60 gramas de arroz (sem ser um risoto, claro, por quê nesse caso calcule de 80 a 100 gramas por pessoa), 100 gramas de salada com folhas, legumes e frutas (menos maioneses, que devem ser em torno de 150 a 220 gramas por convidado e que não sejam apenas folhas verdes, nesse caso, 30 gramas bastam), 100 a 120 gramas de massa se servir com acompanhamentos (seca, antes do preparo), mas se for o prato principal pense em 200 a 220 gramas por convidado (não que você vá servir tudo isso em um prato só, mas pode haver repetição no caso de massas que, geralmente, são leves), 20 gramas de farofa, caso queira.

Quase todas as sobremesas pedem preparo antecipado e isso facilita muito, porém devemos prestar muita atenção nos tempos.

Preparar um suflê que precisa de seis horas na geladeira sem esse tempo de antecedência é um provável desastre na hora de servir.

Nas quantidades ideais, pense em 100/120 gramas na sobremesa, caso seja um bolo ou um pavê, 120/140 gramas no caso de mousses ou pudins e se for sorvete pense em 150/200 gramas por convidado.

Caso opte apenas por servir docinhos em peças individuais, de 4 a 6 por convidado. Tenha uma reserva a mais sempre, principalmente se tiver crianças e adolescentes envolvidos (isso sem contar aquela amiga(o) que se sente íntima e pede pra levar uns pro filho que não pode vir).

Após a sobremesa, vinhos doces, licores e café sempre caem bem.

Um mimo, como um bombom de menta feito com chocolate meio-amargo é bem vindo, mesmo tendo servido sobremesa.

Só tente fazer um macaron, por exemplo, caso saiba fazer macarons direito.

Não passe vergonha tentando fazer o que não sabe.

A montagem da mesa deve levar em conta os convidados e não sua vontade.

Procure coloca-los juntos conforme afinidades e gostos. Isso é importante para não haver isolamento de alguns enquanto há animação de outros.

Se notoriamente você conhece uma pessoa mais animada (digo nos termos de humor sadio e não aquele bêbado chato – ódio mortal a esses), coloque-o mais centralizado, assim todos poderão participar da conversa.

Não esqueça o tom da animação muda no decorrer de um jantar de várias horas.

Esteja preparado(a) para momentos de silêncio constrangedor e para que isso não aconteça, deixe na sua mente uma notícia leve (nada de falar do assassinato que viu no telejornal, da carnificina na Síria, etc.), um fato notório, uma piada de bom gosto, um “causo” interessante.

O bom anfitrião é (e sempre deve ser) o centro da festa e deve fazer por merecer.

O número de pratos definirá o número de talheres a serem dispostos.

Pense bem para que nunca falte nenhum, assim como copos e taças. Estes devem ser colocados em função do que será servido.

Taças para vinho tinto e branco devem ser colocadas a todos, mesmo que não bebam, caso sirva as duas castas de vinho. Um copo ou taça para água, suco ou refrigerantes sempre deve ser colocado.

Se o guardanapo a ser colocado for de pano, ao contrário do que muitos fazem, não deve ser de outra cor que não o branco.

O convidado desenrola e o coloca sobre o colo, não ficando em cima da mesa durante o serviço.

Após o término da refeição recolha-os em último lugar.

Nunca deve faltar bebida a seus convidados, porém tome o cuidado de não dar acesso a bebidas alcoólicas a quem tem problemas ou crianças.

Se puder esteja sempre atento e ao ver o copo vazio pergunte se a pessoa quer mais.

Quem está dando o jantar deve estar atento a tudo e a todos sempre. Ouça seus convidados sempre, mesmo que indiretamente.

Evite música alta. Uma música ambiente baixinha é suportável, mas fazer desse momento um show de Heavy Metal é criminoso e coisa para quem não tem educação (e olhem que eu sou fã de música pesadíssima).

Se gostar de música alta, vá a uma roda de samba na quadra da sua escola carnavalesca e não em um jantar de classe e bom gosto.

O mesmo vale sempre para televisão. Jamais a deixe ligada a menos que o jantar seja feito na concentração do seu time de futebol e estiver passando o replay da conquista deste no campeonato mundial. Imagine como um Faustão berrando feito uma gralha vai atrapalhar o clima.

Não sirva pratos difíceis de comer e que necessitem de talheres especiais. Você pensa que está fazendo bonito e bancando a pessoa sofisticada e será duramente criticado pelas costas.

A menos que o jantar seja para o seu clube de criadores de caracóis ou seu clube francês tradicional, jamais pense em servir algo como escargots. Até ostras, que são mais comuns de serem apreciadas, precisamos ter cuidados.

Se houver uma boa preparação, tudo correrá bem e você poderá curtir muito mais o momento.

Não esqueça que aqui estou falando de um jantar mais formal e sofisticado e não o simples jantarzinho com os amigos de sempre, embora eles também precisem de uma boa atenção.

Caso seja um coquetel (isso vale para as entradas citada acima, mas levando em conta apenas uma hora de serviço), o numero de aperitivos a ser servido deve ser entre 6 a 10 por hora, sendo que na primeira hora o consumo costuma ser maior, afinal todos querem experimentar ou estarão com fome.

Pense nisso, pois uma festa assim que dure quatro horas (as vezes muito mais) e tiver 40 convidados, você servirá em média 1600 aperitivos.

As vezes o jantar formal dá menos trabalho.

Claro que não estou falando de coxinhas e bolinhas de queijo compradas daquela senhora que vende pra ajudar o marido que está aposentado. Falo de algo mais sofisticado e que você mesmo irá preparar.

Aprenda uma coisa: dificilmente você agradará a todos, mas se seguir esses conselhos chegará perto da unanimidade. Garanto.

Dicas para um jantar a dois

Primeiro, se vai servir algo para ela comer, use essa desculpa para se aproximar mais dela e seja sempre sincero.

Ligue, aproveite essa dúvida para conversar mais um pouquinho e no meio da conversa pergunte do que ela mais gosta, do que ela detesta, daquilo que ela gostaria de encontrar no seu prato durante o jantar.

Isso faz com que as chances de erro sejam diminuídas ao máximo, porque é muito difícil você preparar aquele Carré de Cordeiro ou uma Vitela e descobrir na hora que ela é uma vegana radical (pleonasmo proposital).

Franqueza em todas as ações garante sempre melhores resultados. E não só na comida, em tudo.

Se por acaso ela/ele se mostrar receptiva(o) a qualquer prato, então você vai ter que se virar, mas fique atento para não exceder o bom senso.

Não estrague a surpresa dizendo o que irá fazer, mas tenha sempre uma escapatória caso você veja o brilho dos olhinhos dela(e) diminuindo ao colocar na mesa aquele Tartare de Salmão com Cebolas na redução de Vinho e gema curada que você passou horas pesquisando como fazer.

Aproveite e prepare tudo, não se esquecendo de detalhes que muitas vezes são importantes demais, como uma bela mesa posta, a limpeza e principalmente os cheiros (atrapalham muito a refeição estarmos, por exemplo, perto de flores cujo odor é forte), a iluminação (só vale um jantar a luz de velas se o ambiente convier, se não estiver um calor infernal e se a iluminação que elas proporcionam for suficiente para enxergar o prato, se não vai bancar o peão).

Tudo deve ser bem pensado, não por pompa, mas para que proporcione o que mais queremos nesse momento: o prazer.

Arriscar com pratos sofisticados e de gosto duvidosos é perigoso.

Pense na cara que ela/ele vai fazer ao se deparar com um prato de Escargots. Acreditem não é todo mundo que gosta e principalmente, sabe comer. Fazer então, precisa de muita técnica.

Fazê-la(o) passar vergonha já pode ser contato como ponto negativo. Opte por algo simples, mesmo porque o risco de sair algo errado é bem maior.

Uma massa bem feita, com um molho saboroso abre o leque para várias opções de acompanhamentos, que vão desde um saboroso mignon na manteiga até as torradas com patê ou queijos.

De sobremesa, muitos sempre pensam em algo exótico, diferenciado e que muitas vezes é necessário montar na hora. Pense: Cada segundo longe dela é motivo para analise, perceber erros, olhar e ver coisas que não gosta. Não dê chance a sair tudo desmontando, derretendo.

Opte por uma mousse, por um pavê ou mesmo um sorvete (uma banana caramelizada e flambada no licor e sorvete de creme fica sensacional), se o clima permitir.

Faça o que sabe, não tente fazer nada que nunca tenha feito antes.

Não esqueça, a principal serão vocês e não o que irá servir. Ela não foi à sua casa para engordar e sim para estar com você. Se fosse assim, com certeza, iria sugerir um encontro em um restaurante. Portanto simplifique e aproveite muito mais.

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