Aula 17 – Bolos Básicos – PARTE 3

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre Bolos Básicos, publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Coberturas para Bolos

É extenso esse assunto, ainda mais hoje que vemos bolos elaborados, cheio de desenhos, mas vou deixar as coberturas mais comuns e que não precisam de muita elaboração.

Glacê de Açúcar:

Peneire Glaçúcar (açúcar de confeiteiro) em uma vasilha e se tiver torrões, como sempre tem no açúcar de confeiteiro, amasse bem com uma colher.

Junte água quente ou um líquido que quiser, como suco de frutas ou purê e bata vigorosamente até ficar liso. Se necessário, adicione um pouco mais do líquido.

Glacê de Chocolate:

Faça uma calda de açúcar em ponto de fio (veja a Aula sobre açúcar) e coloque o chocolate meio amargo.

Misture bem até derreter todo chocolate.

Bata a panela levemente na pia sobre um pano para tirar as bolhas de ar que possam ter ficado.

Use imediatamente, mas tenha em mente que o ideal é ter dado um “brilho” no bolo antes de colocar.

Não sabe como dar um “brilho”?

Como dar o brilho

Ponha em uma panela uma geleia de seu gosto (100 g), passada pela peneira junto com água (50 ml) e deixe levantar fervura. Pincele sobre o bolo.

Para ficar lisinho o glacê, coloque bem no centro do bolo com uma concha uma quantidade do glacê e alise com uma espátula, em cima de uma grade.

Deixe o excesso escorrer pelas laterais e bata a grade até assentar o glacê.

Deixe esfriar e sirva.

Glacê de Manteiga:

Faça uma calda de açúcar em ponto de bala mole com 160 gramas de açúcar e 80 ml de água.

Bata levemente duas gemas e um ovo inteiro na batedeira ( dá pra fazer na mão, mas é complicado verter a calda em fio constante e ficar mexendo, como no caso dos merengues italianos. Nesse caso, a batedeira é minha opção ).

Acrescente a calda em um fio constante.

Bata até parecer uma mousse clara e esfriar.

Corte 250 gramas de manteiga amolecida e junte os pedaços aos poucos e bata em velocidade máxima durante uns 4 minutos até encorpar a manteiga.

Podemos juntar sabores como licores, baunilha ou até mesmo uma pasta de pralinè.

Chantilly

Bata o creme de leite fresco gelado e adicione um pouco de açúcar.

Podemos acrescer de pó de cacau, se quisermos, mas descontamos a quantidade dele na quantidade do açúcar.

* Dica: Se a temperatura ambiente estiver alta, coloque o creme de leite no freezer por uns 10 a 15 minutos e os garfos da batedeira, assim facilitará muito obter o ponto de chantilly.

Ganache

Derreta chocolate meio amargo e misture creme de leite morno lentamente até ficar homogênio.

Coloque um pouco de manteiga que dará uma textura mais lisa e brilhante.

Use morno e leve à geladeira para firmar, mas sempre mantenha o bolo coberto para que a umidade da geladeira não estrague tudo e a ganache fique suada, com pontos de umidade.

A ganache pode ser feita de três maneiras:

Dura: usamos uma proporção maior de chocolate em relação ao creme de leite: – 60% de chocolate para 40% de creme de leite.

Não é muito aconselhável, pois ao solidificar, o chocolate assume uma textura bem firme e fica um pouco difícil de cortar.

Média: a proporção é de 50% para 50%.

É a mais usada. Tem um textura firme, porém macia ao corte.

Macia: contrariamente à dura, as proporções são invertidas, usando 60% de creme de leite para 40% de chocolate.

Indicado para bolos gelados.

Podemos acrescer a ganache algum destilado, como licores, mas para que a proporção e firmeza se mantenham, a quantidade usada deste líquido usado tem que ser diminuída da quantidade de creme de leite.

Ou seja, se fizer uma ganache média e colocar 5 % de licor, use apenas 45 % de creme de leite e 50 % de chocolate.

Para uma ganache não enjoativa, use chocolate meio amargo e amargo.

Congelamento

Bolos podem ser congelados, embora não seja minha opção quase nunca, pois não sobram. No caso de sobrarem, envolva-o em um papel-alumínio e coloque dentro de um pote com tampa.

Na hora de retirar o papel, certifique-se que o bolo já descongelou direito.

Bolos sem coberturas duram até três meses no freezer e com coberturas, por volta de dois meses.

Altera-se o sabor e a textura?

Claro que sim, mas mesmo assim ainda dá para comer.

Durabilidade

Um bolo, mantido sob refrigeração dura até três dias. Sei que vão dizer que dura até uma semana na sua geladeira, mas não devia principalmente se tiverem coberturas.

Sem coberturas, o bolo dura, em temperatura ambiente, 48 horas. Não exceda esses tempos, sob o risco da sua saúde e de seus familiares.

Após o descongelamento, consuma, no máximo, em 24 horas.

Se tiver glacês melhor consumir em poucas horas e manter refrigerado. Não esqueçam que glacês levam ovos.

Bem-casados

Veja a receita do pão-de-ló. Seguir direitinho é sinônimo de sucesso, caso não faça a massa como especificado, nem comece, pois não vai dar certo.

A diferença está na montagem na forma, no tempo e no embeber a massa.

Forme pequenos bolinhos com uma colher de sobremesa. (se usar saco de confeiteiro, melhor, ficam mais certinhos) Deixe intervalos de 4 cm.

Leve ao forno pré-aquecido a (200/220ºC, um pouco mais quente do que a receita do pão-de-ló, porque vai mais rápido e são menores) até a massa ficar dourada.

Retire a forma do forno e com a espátula tire delicadamente os bolinhos. Deixe esfriar na grade.

Una os bolinhos dois a dois, com o doce de leite, geleias diversas, brigadeiro, etc. Use a imaginação.

Misture bem o açúcar com a água para fazer uma calda rala. (Para cada litro de água, use 330 gr de açúcar).

Mergulhe os Bem-Casados rapidamente e aos poucos nessa calda com ajuda de uma pinça ou até pode usar um garfo (mas afeta os bolinhos se espetar, apenas coloque-os em cima do garfo) vire-os para que fiquem molhados por igual. (Não embeba demais, para que não desmanchem).

Retire-os e coloque-os, sobre a grade para bolos para secarem. Se não tiver a grade, use papel manteiga em uma forma.

Embrulhe individualmente se for servir em festas (isso não é só pela beleza, mas para manter a umidade)

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Repararam que em nenhuma vez eu falei para adicionar fermento.

Essas massas não levam fermento e crescem pela presença do ar contido nela, principalmente na parte onde leva ovos.. Por isso é muito importante os métodos de preparação e as dicas que deixei.

Se forem reproduzir as receitas, atente a isso e as medidas corretas.

Com essa aula você poderá fazer inúmeros bolos, misturando as massas e as coberturas.

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