Aula 16 – Bolos Básicos – PARTE 2

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Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre Bolos Básicos, publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Bolos Básicos são aqueles que servirão a uma infinidade de receitas. Aprendê-los, é a base de uma confeitaria bem feita.

Na hora de fazer bolos, a precisão é essencial. Proporções devem sempre ser respeitadas. As quantidades de açúcar, gorduras, farinha e ovos devem seguir à risca as instruções da receita. Se der certo no “olhômetro” é porque coincidiu deste bater exatamente com a proporção requerida. Não arrisque.

Os métodos de mistura, também, devem ser respeitados. A ordem e o jeito estão na receita por um motivo: o sucesso desta.

Método Cremoso

A mão, usando colheres:

  • Bata juntos a manteiga em temperatura ambiente, ou seja, em forma quase de uma pasta, e o açúcar, com uma colher de pau, até ficar com a mistura bem leve e cremosa.
  • Junte os ovos, um a um, batendo bem a cada adição (se talhar coloque uma ou duas colheres de farinha).
  • Adicione a farinha aos poucos, mexendo com uma colher de metal e procure fazer movimentos que lembram o número oito. Isso evita que o ar saia.

Se fizer na batedeira:

  • Ponha os ingredientes no bowl da batedeira todos os ingredientes, mas use a manteiga resfriada, em tabletes se for margarina.
  • Bata até homogeneizar e ficar macia e cremosa a mistura.
    Lembrem-se, esses objetos devem sempre estar limpos, isentos de gorduras e água.

** Dicas

  • Quando quiser uma massa mais leve, acrescente uma ou duas colheres de sopa de água morna, imediatamente antes de por a massa na assadeira.
  • Se usar frutas e quiser evitar que elas afundem e fiquem bem distribuídas na massa, passe-as na farinha antes de fazer a massa. Essa farinha já deve estar na medida da receita ou acrescentaremos mais peso a massa. A farinha cria uma película em volta das frutas e evita que as frutas absorvam líquidos e, com isso, afundem.
  • Devemos sempre peneirar os sólidos, como a farinha e o fermento antes de colocar na receita. Isso evita os desagradáveis grumos que não assam bem e deixa a massa um horror.
  • Podemos adicionar muitos sabores à massa. Café instantâneo, raspas de frutas, cacau em pó, essências, licores, etc., mas nunca se esqueça de subtrair o peso dessa adição do peso da farinha. Se a adição for líquida, ponha gota a gota na mistura.
  • Para adicionar o café instantâneo, devemos dissolver em um pouco de água, seguindo a mesma subtração do volume desta no volume de líquido da massa.

Pão-de-ló

Essa massa é a mais leve de todas. Seu volume depende do ar incorporado enquanto batemos os ovos e o açúcar. Pode parecer fácil, mas é uma das coisas clássicas da confeitaria onde mais vejo as pessoas terem dificuldades.

Por incrível que pareça e, sei que muita gente é capaz de discordar, o pão-de-ló tem origem italiana e não francesa, tanto que seu nome original era Bolo Genovês ou, no francês, Bolo Génoise.

Existem manhas para fazer um pão-de-ló bem feito e eu, confesso, só consigo o resultado perfeito quando faço na mão, por dois motivos: Controlo melhor e posso colocar sobre uma panela com água quente, sem tocar a água, mas, podemos fazer na batedeira, também.

Eu que prefiro mesmo fazer a mão. Não sei por que, mas na batedeira nunca fica tão leve quando o manual, mas se eu tiver que chutar um motivo, diria que manualmente o ar fica preso melhor, assim ela, a massa, fica mais leve.

Vou escrever o método que eu faço, seguindo as instruções do Le Cordon Bleu, pois sei que ele dá certo:

  • Ponho quatro ovos inteiros em uma bowl funda e bato vigorosamente com o fuet por alguns segundos para “quebrar” os ovos.
  • Adiciono 120 gramas de açúcar refinado. *(repare que a altura dessa mistura é de uns 2,5 a 3 centímetros)
  • Levo a bowl para cima de uma panela com água que fervi, mas já desliguei o fogo. Vou usar apenas o calor do vapor, mas nunca deixo tocar a água da panela na bowl, porque se não cozinha os ovos.
  • Bato até engrossar bem essa mistura de ovos e açúcar. Essa mistura, ovos e açúcar, está no ponto quando eu desenho um número oito com a massa que escorre do fuet sobre a superfície do preparo e ele não desaparece. * (Repare, agora, que a altura do preparo ultrapassa a 12 centímetros de altura, por isso é necessário uma vasilha, uma tigela, uma bowl que sejam fundas).
  • Retiro de cima da panela com água e continuo batendo até esse preparo esfriar (demoram uns 5 minutos).
  • Agora, coloco 120 gramas de farinha peneirada, aos poucos, enquanto continuo a bater, mas em vez do fuet, estou usando uma espátula de silicone (pão-duro). *(A altura do preparo se mantém se você fizer certo, pois o ar não escapará).
  • Faço movimentos em forma do número oito enquanto executo esse ponto, pois isso evita a perda do ar contido no preparo.
  • Para deixar a massa mais rica, posso adicionar manteiga, mas, para isso ela deve estar derretida e totalmente fria. Adicione aos poucos, enquanto bate.
  • Aproveito e coloco, agora, uma pitada de sal. Isso não salgará o bolo, apenas potencializará os sabores, pois o sal, mesmo em quantidades mínimas, estimula as papilas gustativas, por isso em muitas receitas doces vemos a sua adição.

Dicas pão-de-ló,

É necessário assar imediatamente depois de colocar a manteiga, ou a massa murchará.

Se for rechear o pão-de-ló, não ponha a manteiga, assim a massa fica mais leve. Apenas use se for servi-lo puro ou acompanhado apenas de frutas ou purês de frutas, mas nada que seja gorduroso como os cremes.

Despeje devagar e delicadamente a massa na forma já forrada, assim evita que o ar escape.

A altura do pão-de-ló pronto será igual à altura que ele tinha quando foi colocado na forma. Não há presença de fermento que fará a massa crescer. O crescimento já foi dado com a incorporação do ar ao batermos os ovos.

O forno deve estar pré-aquecido e muita gente não entende a necessidade disso, mas digo, é necessário deixar na temperatura certa por, pelo menos, dez minutos, assim o calor fica uniforme e não apenas agindo na parte inferior do forno.

O tempo varia nesse caso o importante e testarmos, quer com os olhos, quer com o tato. Com os olhos, por causa da cor, que vai ficando dourada e pelo fato de vê-lo crescer. Normalmente a temperatura dos bolos gira em torno de 180ºC, mas como o pão-de-ló é muito delicado, baixamos uns dez graus e a temperatura boa para assá-lo é de 170º.

Se tiver que deixar um tempo aproximado, para uma forma de 20 centímetros e com a quantidade descrita acima, ele será de 22 a 25 minutos.

Ao retirar do forno, para embeber e rechear siga as instruções que deixei acima.

Rocamboles

Com pequenas variações, podemos fazer a massa dos rocamboles usando a massa do pão-de-ló. Apenas diminuímos a farinha, que no pão-de-ló vai 120 gramas para 75 gramas no rocambole.

Depois alise bem a massa, deixando-a bem fininha, usando uma espátula de confeiteiro.

Asse em forma quadrada com papel vegetal forrando-a. Aí vem o pulo do gato: enrolar com o recheio!! Então faça assim:

  • Ao retirar da forma, retire o papel vegetal usado (às vezes, precisamos do auxílio de uma espátula de confeiteiro reta e comprida para ajudar, passando por entre a massa e o papel vegetal, tal qual fossemos tirar a pele de um salmão e coloque ele sobre outro papel vegetal, mas polvilhado com açúcar).
  • Quando esfriar coloque sobre um pano de prato limpo, ainda com o papel vegetal grudado na massa.
  • Coloque o recheio que terá a altura conforme o que deseja colocar.
  • Se for apenas um ganache ou uma mousse, por exemplo, estique bem e deixe fininho.
  • Se for colocar algo sólido, frutas, por exemplo, o recheio deve ser um pouco mais grosso, com no mínimo a metade da altura da fruta.
  • Para enrolar, use o pano de prato como guia e vá retirando o papel vegetal enquanto vai enrolando.
  • Quando enrolar totalmente, se quiser, polvilhe açúcar de confeiteiro por cima e enfeite com frutas ou raspas de chocolate. Na verdade, tente harmonizar com o recheio. Se usar creme com coco coloque raspas de coco queimado por cima.

CheeseCake

Já que me empolguei e muitas vezes me perguntaram como faço CheeseCake, vou explicar: o Cheese-cake pode ser de duas formas: ou leve ou encorpado. Isso vai depender do queijo que usar.

Normalmente fazemos uma base, que pode ser feita com biscoitos esfarelados ligados com manteiga derretida ou uma massa Brisée ou sucrée. Podem ser gelados ou quentes.

Chessecakes Gelados (fácil de fazer e fica muito bom)

Para fazer essa massa:

  • Quebre os biscoitos colocando-os em um saco e batendo com o rolo de massas ou passe pelo processador. Biscoitos de amêndoas são perfeitos para isso, mas na falta dele, use o biscoito de maisena ou o de aveia, fáceis de encontrarmos em qualquer mercado.
  • Ponha essas migalhas em uma vasilha e junte manteiga derretida.
  • Mexa com uma colher até ficar tudo bem incorporado.
  • Leve à forma e, com o dorso de uma colher, pressione essa mistura contra o fundo de uma forma, alisando até ficar bem uniforme. A forma tem que ser aquelas de fundo removível.

Agora faremos o recheio:

  • Misture um purê de frutas, por exemplo, morangos com o queijo cremoso. ( para ver como se faz um purê de frutas certinho, volte à aula anterior, Cozinhando com Frutas, e veja como )
  • Junte a gelatina dissolvida, mas que já esteja fria e misture bem.
  • Use uma espátula de silicone para fazer essa mistura.
  • Coloque creme de leite fresco batido em ponto de Chantilly, mas, sem exageros para não ficar aquele gosto de manteiga e volte a misturar, sempre com calma e delicadeza.
  • Coloque essa mistura na forma, sobre a massa de biscoitos e leve à geladeira por quatro horas.
  • Na hora de retirar o aro, solte o fecho lateral e abra o aro devagarzinho que ele se solta fácil. Pronto, é só servir.
  • Se quiser, coloque uma calda fria cobrindo e algumas frutas que combinem com o purê de frutas que usou.

ChesseCakes Quentes

É tradicional assar com um fundo de torta. Podemos usar a Patê brisée ou a Patê Sucrée.

Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível.

Asse por uns 15 minutos em temperatura média (180ºC).

O recheio a gente faz assim:

  • Bata o Cream Chesse (375g) com um queijo Cottage (350g) e adicione quatro ovos. açúcar (175g)(use uma colher de pau) e creme azedo (125g), mais farinha de trigo (215g) e uma colher de sopa de amido de milho.
  • Em vez de leite, colocamos umas três colheres de sopa de água.
  • Leve à geladeira por meia hora para descansar.
  • Retire o recheio da geladeira e coloque dentro da forma com a massa e leve ao forno por uns 40 a 45 minutos.
  • Para ver se está pronto, use o truque do palito. Tem que sair sequinho. Ou veja que a massa recua um pouco das laterais da forma. Está pronto quando estiver assim.
  • Desenforme só quando esfriar.

** Dicas

Muitas vezes vemos os chessecakes com uns desenhos elaborados por cima dele. Sabe como faz?

Simplesmente coloque uma toalhinha de renda, que pode ser de pano ou plástica (melhor, assim você lava na hora) e polvilha açúcar de confeiteiro. O calor do bolo irá fazer o restante. Isso vale para inúmeros bolos.

Podemos colocar calda e geleias sobre o Cheese Cake. Servir frutas frescas junto é uma boa ideia, pois retira um pouco a gordura que fica na boca.

A geléia que mais gosto é feita com morangos, açúcar, limão e aceto balsâmico.

Deixa de ser aquela geleia industrializada e fica com um gosto mais “adulto”, menos adocicado, além do que o aceto balsâmico e o limão são excelentes conservantes e mantém comestível a geléia por tempo muito maior.

Veja também – 50 Aulas de Gastronomia Gratis: