Aula 15 – Bolos Básicos (Pão-de-ló, Rocambole, Coberturas e Glacês) PARTE 1

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Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre Bolos Básicos (Pão-de-ló, Rocambole, Coberturas e Glacês), publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Um dia, pelo menos, na sua vida, você fez ou quis fazer um. Nada mais comum que assar um bolinho, quer seja algo simples ou recheado, coberto ou enfeitado, nas nossas cozinhas para agradar familiares, amigos ou a nós mesmo, afinal, bolos são a própria concepção da expressão “Confort Food”.

Porém, muita gente não sabe fazer um bolo em casa e recorre aos famosos bolos prontos, afinal, quebrou três ovos e colocou um copo de leite, mais o conteúdo do pacote e temos uma massa prontinha. Uma massa apenas, porque um bolo é bem diferente disso.

Um pouco de história dos bolos

Sua origem se confunde com a própria origem dos pães e, como muitas outras preparações, deve ter surgido por alguma variação, algum erro, alguma adição (provavelmente algo doce como o mel ou frutas), algo que deu diferente e foi provado por quem não quis desperdiçar seu trabalho e, esse alguém, gostou. Repetiu e criou algo diferente dos pães.

O bolo tem esse nome por causa da forma de bola, isso mesmo, a bola, a forma que tradicionalmente é feito, e existem provas de que era muito apreciado já nos tempos do Império Romano e no Egito já era comum seu uso na época do Ramsés, sim aquele mesmo da Bíblia que participou do Êxodo, quase mil anos antes de Cristo. Interessante saber que os bolos eram apenas pães com algo doce e só depois foram sendo classificados à parte, ou seja, era tudo farinha do mesmo saco, mas com o tempo e com as especializações, além dos gostos pessoais, foram assumindo suas particularidades e foram acrescidos de recheios e coberturas.

Dentre as receitas que hoje conhecemos a que mais se aproxima do nosso bolo foi criada no século XIV na cidade de Nápoles. Muitas personalidades famosas fizeram arte com isso. Quer dizer, o pobre e esquecido chef de cozinha fez e a “personalidade” que levou a fama, salvo raras exceções. Catarina de Médici (italiana) foi uma grande divulgadora quando casou com o rei da França da época, levando seus cozinheiros junto. Aliás, ela tem uma importância na gastronomia imensa, pois, glutona e apreciadora de tudo que era bom na vida, menos fidelidade no casamento, foi a responsável indireta por muito do que hoje conhecemos.

Bolos de vários andares surgiram nos banquetes que ela dava, assim como outros doces e salgados. Virou sinônimos de realeza e nobreza bolos imensos, ricamente decorados e sofisticados. Durante o reinado da rainha Vitória na Inglaterra, os bolos eram enormes, chegando a pesar mais de 100 quilos e ter uma altura maior que dois metros.

No século XIX, o cozinheiro preferido de todos os reis da Europa, Carême, ornamentava seus banquetes com monumentais bolos. Os bolos, então, passaram a ser divididos em diversas camadas e recheados por uma infinidade de cremes, mas o recheio à base de manteiga veio surgir apenas no fim do século XIX, perto de 1890, difundindo-se rapidamente.

O delicado “Creme Parisiense” ou “Ganache” que até hoje em dia é considerado insuperável. Depois dele surge o “Creme Italiano”, confeccionado por meio da estabilização da clara de ovos em neve com o açúcar cozido (merengue).

Foram surgindo vários tipos de bolos e alguns estilos foram se destacando, como o “Croquembuche”, de carolinas; os feitos com o francês “Foundant”, o “Glacê Real”, entre outros.

Vamos começar a aula com o bolo básico, aquele que todo mundo que quer cozinhar tem que saber.

Bolo Básico

O início do bolo básico perfeito está na escolha dos ingredientes.

Ovos

Eles devem ser o mais frescos possíveis. Na hora de usar, retire da geladeira uma hora antes e deixe-os na temperatura ambiente, assim, os bolos ficarão mais leves.

A gordura

Podemos usar óleos, manteiga e margarina dependendo da receita. Normalmente se usa a manteiga sem sal, a menos que a receita peça com sal. As vezes, usamos um método de misturar a manteiga com a margarina.

A farinha

A maioria usa farinha de trigo pura, mas existem receitas que pedem que ela seja enriquecida com fermento em pó ou bicarbonato. Na patissierie bem feita, quase não encontramos essa farinha com fermento e adicionamos os agentes de crescimento depois. Só em receitas muito específicas, use a farinha enriquecida.

O açúcar

Na maioria das receitas tradicionais, usamos o açúcar refinado, de grânulos finos, mas podemos usar o mascavo, quando a receita pede. Os granulados são menos usados. Isso se deve ao fato que os açúcares refinados são mais solúveis.

O leite

Deve ser integral para que o bolo fique perfeito, devido à sua composição e nela, suas quantidades de gordura.

A preparação

Existem dois métodos de preparar as formas em que iremos despejar a massa: ou untamos e esfarinhamos ou cobrimos as paredes e fundos das formas com papel vegetal.

Para untar, basta passar uma fina camada de manteiga, que deve ser uniforme, no fundo e nas paredes da forma e depois polvilhar farinha de trigo. Umas batidinhas de leve para a farinha espalhar bem e depois viramos para que o excesso saia.

Ou usamos o outro método que usa papel vegetal para forrar as formas. Primeiro, deve-se colocar a forma sobre uma folha de papel-vegetal e riscar ao redor com um lápis e, depois, com a tesoura, cortar o tamanho certo para encaixar no fundo da assadeira.

Para prendê-lo, unte com um pouco de manteiga.Meça a altura da forma e corte uma fita do papel-vegetal do tamanho da sua circunferência.

Unte a lateral com manteiga e deite essa fita delicadamente, cobrindo toda a lateral da forma.

Esse método é essencial às massas que grudam muito, como o caso do pão-de-ló e, por consequência, rocamboles, já que usa a mesma massa, com pequenas alterações. Aliás, digo, sempre uso esse método em todos os bolos que faço, pois dá um acabamento melhor, evita que qualquer bolo grude na forma e estrague o trabalho.

Ele sai perfeitinho e retirar o papel é fácil, apenas precisa de calma e cuidado. Quando os bolos tem um cozimento muito longo, para proteger a massa do calor, usamos uma dupla forração, dentro e fora da forma.

Faça do mesmo jeito da forração interna, mas comece pela externa, prendendo pelo lado de dentro o excesso de papel-vegetal e colocando por cima o papel da forração interna.

Use manteiga ou margarina como “cola” nessas forrações e nunca use fitas adesivas para isso.

Colocação da massa dentro da forma

Muitas pessoas não ligam para esse passo e erram com isso. “Jogam” a massa dentro da forma. A colocação deve ser feita despejando com uma colher ou uma espátula de silicone (melhor, assim aproveita-se toda a massa) a massa dentro das formas untadas e esfarinhadas ou as forradas com papel-vegetal.

Massas levemente batidas como a de bolos cremosos não devem ultrapassar a 2/3 da altura da forma.

Massas mais densas e pesadas, como a usada nos bolos de frutas, devem ser postas a colheradas e a altura não deve exceder a 3/4 da altura da forma.

Uma vez colocada a massa, alise a superfície para que o bolo cresça por igual. Tudo feito com calma e delicadeza, assim o ar preso na massa não escapa e é ele que vai dar a maciez, para a textura certa.

** Dicas

Ao colocar bolos pesados, como os bolos de frutas, para evitar que fique murcho, faça uma cavidade com as costas da colher bem no centro da massa. Não precisa ser profunda. Isso evita que ele rache ou que não cresça. Isso não é dica de blog safado, cheio de “milagres”. É um passo conhecido e executado na boa confeitaria.

Não existem mágicas, existem métodos corretos que tem sempre uma explicação físico-química. Podem acreditar. Nas massas de pão-de-ló, alise a massa com a colher, usando o dorso, em movimentos circulares. Mesmo que não fique perfeito, a temperatura do forno acomodará a massa durante o cozimento.

O forno

Parte fundamental para o sucesso do seu bolo. Cada forno, mesmo que marque a mesma temperatura, tem diferenças. É necessário conhecê-lo. Há fornos em que até a posição em que colocamos a forma dá um resultado diferente.

Normalmente centralizamos a forma dentro do forno, mas em alguns precisamos deslocá-la. Já fiz muito bolo em que só dava certo se eu o colocasse encostado ao fundo do forno. Isso é sinal de forno desregulado.

Nem sempre encontramos tudo perfeito e, muitas vezes, precisamos nos adaptar a situações adversas.

Como sei quando está pronto? Um método, o mais divulgado, é o de colocar um palito e ver se ele sai sequinho e limpo. O ideal é fazer isso com palito metálico, cuja superfície tem menos atrito que o palito de madeira.Ver se ele recua das paredes da forma é outro método.

Com as pontas dos dedos, apertamos o centro do bolo com delicadeza e ele deve voltar ao lugar. Isso dá certo quando fazemos, principalmente, o pão-de-ló.

Depois de algumas receitas feitas, o tempo acaba sendo mais preciso e sabemos que decorrido tantos minutos, o bolo estará pronto.

** Um adendo

Não esqueça, se dobrar a quantidade de ingredientes, você tem que ajustar o tempo e a temperatura. Normalmente a relação é assim: se você dobrar a massa, deve diminuir a temperatura em 20%, mais ou menos, e aumentar o tempo nessa mesma proporção.

Por exemplo, se a temperatura é de 180ºC indicada na receita e você dobrá-la, deve diminuir a temperatura a 150ºC e deixar, por exemplo, em vez de 35 minutos, deixe 42 minutos.

Acima de dobrar a receita é bem mais complicado e acho que em casa somente quem tem experiência deve fazer, ou vai ter um bolo encruado ou queimado.

Para desenformar e esfriar

Depois de assado, deixe o bolo dentro da forma por um tempo.Os pães-de-ló precisam descansar uns cinco minutos apenas, mas bolos mais pesados, como o de frutas, precisam de uns 30 minutos antes de sair da forma.

Não esqueça que com algo sólido dentro da massa, a sua estrutura interna fica mais frágil, enquanto quente. Ocorre o contrário quando esfria, por isso se usa pedregulhos para fazer concreto, em uma comparação fora do assunto.

Enquanto ele não seca, precisa ficar dentro das formas de madeira, mas quando seca é muito mais duro do que o cimento simples. Algumas pessoas indicam deixar a forma dentro do forno, mesmo com a porta aberta, porém, isso pode lhe causar prejuízos. Não é porque a porta está aberta que na mesma hora o forno esfria. Lembrem-se do princípio de conservação de energia que aprenderam no segundo grau e irão entender. Se o tempo for correto e você verificou se a massa está pronta, não se deve submetê-la a mais calor.

Lembre-se de outra coisa: A parte externa do bolo pode estar fria, mas o miolo ainda conserva uma temperatura mais alta e, portanto, o cozimento continua.

Às vezes, quando não usamos a forração de papel-vegetal, precisamos passar a faca entre o bolo e a forma. Faça isso em um movimento fixo e uniforme, com uma faca fina e lisa. Pequenos movimentos ou facas serrilhadas podem danificar a crosta.

Invista em uma grade de bolos ou use uma grade de alguma forma que a tem para deixar o bolo esfriar. Não custam caro, se não quiser comprar uma Le Creuset, são de aço inox e duram muito se forem bem conservadas.

Não serve só para bolo, há muitas outras utilizações como, por exemplo, secar frutas para serem usadas nos próprios bolos.

Se colocar direto sobre um prato ou cartão de bolo, o fundo irá ressecar e ainda fica cozinhando além do ponto em seu próprio vapor, formando aquela casca dura e ruim no fundo dos bolos.

Para colocar na grade, apoie na parte superior da forma, vire e retire o bolo. Retire o papel vegetal, se usou e, após isso, retorne o bolo a posição normal e deixe-o esfriar antes de trabalhar com ele.

Se o bolo for muito macio, como os pães-de-ló, aconselho a colocar um guardanapo ou um pano de prato bem limpo na grade, assim não rompe e nem deixa marcas na crosta do bolo.

Cortar em camadas

Muita gente perde seu trabalho na hora de fatiar o bolo horizontalmente para inserir os recheios.

O jeito correto de fazer isto é, primeiro, com uma faquinha, dar um corte vertical em um dos lados do bolo, para que a crosta que fica na lateral tenha mobilidade na hora do corte. Apenas um pequeno entalhe, nada mais, e ele servirá de guia quando sobrepuser às camadas para que seu bolo fique certinho.

Depois, com uma faca de serra comprida, que tenha o tamanho do diâmetro do bolo, no mínimo, faça movimentos como se estivesse serrando delicadamente.

Já li que pessoas usam uma linha ou barbante para cortar. Isso nem sempre dá certo, entendeu? Quando cortamos em camadas finas, existe uma “espátula” redonda de diâmetro grande, igual à forma de bolos, que ajuda a retirar as camadas sem quebrar. Na falta dela, use uma tábua de corte fininha ou o fundo da forma removível. Acredite, ajuda muito.

Embeber o bolo

Podemos embeber os bolos com licores, sucos de frutas, compostos e até refrigerantes. A melhor maneira de fazer é usando um pincel largo e macio.

Evite jogar o líquido diretamente, pois destruirá a massa onde ele cairá e ficará todo empapado e, bem ao lado, seco.

Quando é um líquido bem fluido, podemos usar o aspargidor (sabe aquele negócio que molhamos as plantas?)

Muitas pessoas perguntam quais os líquidos que uso para embeber meus bolos. Então, colocarei alguns aqui, claro que sempre procurando adaptar ao tipo de bolo que estou fazendo:

  • Leite misturado a cacau e um pouco de açúcar.
  • Leite com licor de marasquino (aquele que vem junto no potinho da cereja). Não precisa adoçar.
  • Run ou Cointreau, mas normalmente diluo em um pouco de água mineral. A colocação deles puros torna o bolo muito forte e nem todos gostam da presença de álcool na massa. Melhor diluir em uma calda rala (simple syrup).
  • Xerez e Porto, são boas opções, também, além do uísque, mas aviso precisa gostar destes, pois seus sabores são marcantes.
  • Sucos, por exemplo, de laranja, limão, abacaxi, pêssegos. Às vezes, reduzo esses sucos um pouco, para concentrar o sabor e não deixarem a massa molhada demais.
  • Polpas prontas batidas. Melhor usar com leite para ficarem mais substanciosas. Adoce e experimente.
  • Calda de açúcar rala (Simple Syrup): Em alguns bolos ou massas especiais, como os bem-casados. Às vezes, a essa calda, misturo suco de frutas ou destilados, como rum e licores.
  • Leite de coco, com ou sem chocolate.

Volto a repetir: não faça nada sem experimentar. Isso faz a diferença entre o profissional e o amador.

Como rechear e sobrepor as camadas

Depois de cortar o bolo, as camadas podem ser recheadas ao seu gosto. Existe uma miríade de recheios.

Passe o recheio em uma das camadas e o assente com uma espátula, para que fique bem liso e horizontal ou seu bolo ficará parecendo a Torre de Pisa. Lembra-se do entalhe lateral que fizemos para cortar as fatias?

Use-o como guia para colocar as camadas em suas posições certinhas, assim o bolo ficará bem simétrico e bonito.

Use a mesma espátula, fundo de forma removível ou tábua que citei acima, para voltar com segurança as camadas quando são muito finas.

** Dica

Muitas vezes, para que o resultado fique perfeito, na hora de rechear, fazemos um aro com papel vegetal, assim o recheio não escorre pelas laterais. Ajuda muito em recheio que necessitam de refrigeração para se firmarem, caso de alguns cremes e mousses.

Se forem mais de uma camada, faça uma envolvida pela tira de papel vegetal, retire, sobreponha a outra camada de bolo, envolva novamente com a tira de papel vegetal, coloque o recheio, retire.

Quais recheios podemos usar?

Como disse acima, existem muitos recheios e podemos fazer com eles uma enorme variação. Os mais famosos são doce de leite, geleias, brigadeiros e chantilly, mas podemos fazer alguns outros, bem fáceis, que ficam deliciosos.

Os recheios não podem ser muito firmes ou ficará difícil passá-los nas camadas sem estragá-las. Se necessário, fluidifique um pouco.

Por exemplo, fica muito difícil passar um brigadeiro puro em uma camada de bolo, a menos que ele não tenha atingido o ponto certo.

O que podemos fazer é o seguinte: Faça o brigadeiro normalmente e quando estiver no ponto certo, adicione creme de leite (evite usar leite com Maisena, pois deixa sabor residual, além de correr riscos de grumos).

Passe nas camadas do bolo e leve a geladeira, que irá solidificar perfeitamente e manterá o sabor do brigadeiro, porém, muito mais macio.

Deixo, abaixo, alguns que uso e sei que ficam muito bons:

  • Bater o creme de leite fresco e quando chegar ao ponto de chantilly, acrescer de um purê de frutas, como morangos, framboesas ou outras frutas vermelhas. Pêssegos e damasco são muito bons, também. Misture bem para que fique homogênio e use. Novamente batendo o creme de leite, acrescentar açúcar de confeiteiro e cacau em pó.
  • Sabayon: um creme feito de ovos, açúcar, vinho e zests (raspas) de limão ou laranja. Coloque tudo em um bowl e leve, em banho maria, ao fogo, batendo sem nunca parar até virar um creme que recobre as costas de uma colher (Nape). Depois adicionamos as zests.
  • Mousse: podemos rechear bolos com mousses variadas, apenas tomando o cuidado para que não fiquem por demasiado firmes na hora da colocação em cima das camadas (mesmo caso dos brigadeiros citado acima).
  • Ganache: derretendo chocolate e depois misturando creme de leite fresco (melhor) ou ferver creme de leite e despejar sobre o chocolate. Para um ganache macio, use 40% de chocolate e 60% de creme de leite. Uma colherinha de manteiga pode ser adicionada que aumenta o brilho.

Muitas dessas preparações precisam ficar algumas horas na geladeira para firmarem e precisam ser aplicadas quando a massa estiver totalmente fria.

Existem massas que servem para muitos tipos de bolos. Portanto, o melhor é deixar a massa de um bolo básico e com ela, fazermos todas as variações que quisermos.

Lembre-se, se acrescermos um pó, tipo cacau, por exemplo, devemos diminuir essa quantidade no peso da farinha.

O mesmo serve para líquidos. Se o usarmos, diminuímos a quantidade de leite.

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