Aula 18 – Arroz e Risotos

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre Arroz e Risotos, publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Falar de arroz, é falar da cultura alimentar do oriente, pois teve sua origem de cultivo há muitos milênios, mas é falar, também, sobre o prato básico brasileiro, o famoso e comum arroz com feijão.

Muitas pessoas não sabem fazer arroz direito, extraindo o melhor dos grãos.

A receita básica sempre leva uma proporção: duas de água para uma de arroz. Isso sempre que estejamos falando do grão mais comum, o branco. Outros tipos de arroz variam, mas seguem de perto esse preceito. Não tem mais nenhum segredo.

Uns fazem com panela semi-tampada, outros com panela tampada, e por aí vai. Escolher o melhor método está muito ligado ao tipo de panela que você usa.

Em uma panela comum, melhor fazer-lo semi-tampado ou aberto, mas em uma panela de pedra, ao levantar fervura, pode-se fechá-la e desligar o fogo, pois o calor contido nela já é suficiente para cozinhar os grãos.

Há dois métodos de preparos para esses grãos: Método da água quente e o Método de absorção. Esses métodos são o que a cartilha profissional dita, porém no cotidiano de nossas casas, geralmente, usamos o método de absorção.

Aula sobre Arroz e Risotos

Método da água fervendo

Permite que se cozinhe em grandes quantidades, principalmente o arroz branco e o integral.

Lavamos o arroz para remover o excesso de amido e retirar impurezas (alguns já vem lavados da produção e não é necessário esse passo).

Fervemos uma panela com água, seguindo a proporção necessária e acrescentamos o arroz junto ao sal e cozinhamos até ficar macio os grãos.

Escorremos em uma peneira ou escorredor e lavamos em água fervente.

Depois colocamos em uma panela óleo ou manteiga e refogamos. É um método trabalhoso, mas garante que os grãos fiquem soltos e o controle exato da maciez.

Quase ninguém mais usa esse método, ainda mais com o advento de panelas elétricas e grãos já preparados na produção.

Método de Absorção

É o método que melhor se faz o arroz basmati e o tailândes. Usamos uma parte de arroz para duas e meia de água e cozinhamos em fogo baixo com a panela tampada para que os grãos cozinhem no seu próprio vapor.

Temperos, podemos usar muitos e não é só temperos, podemos colocar vegetais e carnes, mudando o nome de simples arroz para o nome próprio, onde ele brilha como base.

Os grãos de arroz podem ser encontrados de muitos modos: Longos, curtos, com ou sem casca, polidos, cultivados ou selvagens, de rápido ou lento cozimento, integral, etc, etc.

Existem vários tipos, de arroz, cada um deles destinado a um tipo de preparo para o consumo.

Vamos ver os mais comuns:

Arroz Branco: É o arroz que normalmente usamos. Podemos encontra-lo com grãos curtos, médios e longos. Dentro dessa classe, encontramos o arroz parborizado que é um arroz que tem menos tratamento, por isso, acaba por preservar mais os nutrientes, mas sempre deixa um sabor diferente ao que estamos acostumados.

Arroz Arbório: É um arroz italiano de grãos arredondados, de textura cremosa que não deve ser lavado antes do seu uso.

A lavagem retira o amido contido nos grãos e é ele que dará a cremosidade nos famosos risotos, mas pode ser usado em doces, como no arroz doce.

Arroz Integral: Apenas um grão onde a casca não foi retirada, preservando todo seu valor nutricional.

Nas receitas com arroz branco podemos substituir pelo integral, se assim quisermos,porém com alteração do sabor.

Arroz para Sushi: Existem vários tipos de arroz usados no preparo do sushi (Koshihikari, Sasanishiki e Hatsunishiki). Para preparar, ele deve ser cozido no vapor e depois combinado com uma mistura de açúcar, sal e vinagre de arroz.

Arroz Negro: A antocianina contida nele é que causa essa cor. É um arroz integral com muitos nutrientes e que pode ser encontrado na versão curta (chinesa) e longa (tailandesa).

Ele é perfeito para pratos doces, como o arroz doce. Conhecido como o “arroz proibido” porque na China só imperadores podiam consumi-los.

Arroz Basmati: Vem da Índia e do Paquistão, muito aromático (seu nome significa cheiroso). Pode ser encontrado integral ou branco e tem os grãos longos. Muito usado em pratos indianos, curry e frituras.

Arroz Vermelho: É um grão integral que teve sua casca removida.

Existem dois tipos: o grão longo (da Tailândia) e o cultivado no Butão, que é médio.

Não esqueça de escorrer antes de servir. Tem muitos nutrientes.

Arroz Jasmine: Vem da Tailândia e é conhecido também como Hom Mali. Precisa ser lavado antes de cozinhar e precisa de menos água do que o arroz branco comum para ficar no ponto.

Há muitos outros tipos de grãos, mas esses são os principais encontrados no mercado.

Um arroz que não verdade não é um arroz é o Arroz Selvagem. Ele é uma semente de uma gramídea que vem dos Estados Unidos e do Canadá. Demora o dobro para cozinhar e podemos usar em substituição ao arroz branco.

A receita básica de um arroz branco gostoso é simples.

  • Coloque uma colher de sopa de óleo e refogue uma cebola pequena bem picadinha ( brunoise), mas não deixe dourar, apenas deixe-a translúcida.
  • Acrescente um dente de alho, bem picados e dê uma rápida refogada. Coloque uma xícara de arroz lavado e escorrido e frite-o por algum tempo. Acrescente água fervente com sal a gosto.
  • De fervendo em fogo alto até o nível da água chegar ao mesmo nível do arroz. Nesse momento, baixe o fogo, tampe e espere o vapor começar a escapar com certa força pela tampa. Desligue o fogo e aguarde, sem abrir, por uns 15 minutos, assim o arroz terminará de cozinhar em seu próprio vapor.
  • Ao abrir, com auxílio de um garfo, separe os grãos, assim ficarão soltinhos.
  • Se sobrar, guarde na geladeira.
  • Na hora de requentar, coloque umas duas a três colheres de sopa de água e coloque em fogo baixo por alguns minutos,mas antes, caso os grãos estejam unidos, separe-os com um garfo.

Outro método de requentar o arroz é coloca-lo em um escorredor de macarrão e colocar em uma panela com água fervente. Assim os grãos ficarão soltinhos, requentados apenas no vapor.

Um dica valiosa para evitar aquela crosta queimada que muitas vezes fica quando deixamos passar o tempo necessário.

Nunca desperdice o arroz. Mesmo feito na véspera ele pode ser usado em muitos pratos, como bolinhos, tortas e latkes de arroz.

Algumas receitas, como essas, precisam usar o arroz feito no dia anterior e ficam muito melhor assim.

Se o fundo da panela queimar por descuido, ele acaba por transferir um aroma e um gosto desagradável. Não tente nada miraculoso, não coloque nada a mais na panela. Com auxílio de uma escumadeira, retire o arroz saudável e leve a uma outra panela. O papo de que colocar em cima de um pano molhado, de inserir gotinhas de limão ou vinagre, é conversa pra boi dormir.

Quando preparar um arroz não é necessário apenas usar água. Podemos substituir essa água por um caldo, como o de carne, legumes, galinha ou peixes, conforme esse arroz seja usado, harmonize. Podemos usar leite, mas é necessário cuidados para que a fervura não levante e vaze da panela.

Se for colocar vegetais, como quando preparamos um arroz a grega, coloque-os picados, bem lavados e depois de refogar o arroz, para não correr o risco de que esse vegetais se queimem ou que fiquem crus.

Use o bom senso e se for fazer isso, corte esse vegetais em tamanho condizente com o tamanho do grão de arroz.

Vejo pedaços enormes em algumas fotos de arroz a grega e isso é ruim. Deve haver harmonia sempre, quer seja nos tamanhos,quer seja nas texturas.

Se quiser um arroz mais soltinho e saboroso, na hora que ele já estiver pronto, coloque uma colher de manteiga e misture bem.

Há receitas de arroz em que não são feitas diretamente no fogo. Podem ir nelas crus e no preparo ele ficará pronto. Isso deve-se ao fato que ao soltar amido, ele ajuda a dar a consistência necessária que a receita precisa. Respeite isso.

Quantidade de arroz necessárias por pessoa

Muita gente me pergunta a quantidade de arroz necessário para servir a uma pessoa. Normalmente ela varia de 30 a 50 gramas de peso no arroz cru. Não esqueça que ele triplica de peso após cozido.

Em resumo, um quilo de arroz da para 20 porções individuais. Assim ficará fácil calcular o quanto fazer na próxima reunião que fizer. Apenas não esqueça que quantidades maiores precisam de cuidados melhores.

Fazer um bom arroz para duas pessoas exige menos atenção do que para duzentas, pelo simples fato que não podemos adivinhar o que está acontecendo lá embaixo da panela se não acompanharmos de perto a cocção.

Há um número quase infinito de receitas de arroz.u Colocarei as minhas favoritas e aquelas que faço normalmente, assim poderei deixar dicas para que o sucesso seja total. As simples e muito conhecidas, deixo a vocês procurarem. Arroz a grega, arroz de carreteiro, bolinhos,etc, são amplamente divulgadas.

Arroz com Damascos 

(meu substituto para o famoso arroz doce)

Use o arroz branco, o comum.

Uma xícara. Podemos usar o Arbóreo ou o Carnarole, mas desta vez, deveremos lava-los.

  • Comece lavando muito bem, até que a água saia transparente, indício que ele está limpinho.
  • Deixe escorrer e, enquanto isso, pique uma dúzia de damascos secos em pedaços pequenos (para facilitar isso, umedeça a faca aspergindo água na hora do corte).
  • Reserve-os.
  • Deixe uns dois a três damascos inteiros, para uma apresentação bonita.
  • Ferva água em uma panela ( quatro xícaras) e adicione o arroz, deixando cozinhar por uns 5 minutos, apenas.( Não estamos fazendo arroz, portanto não se espante com a quantidade de água.Ela serve apenas para amolecer os grãos ). Escorra o arroz quando passar esse tempo.
  • Em outra panela, coloque 500 ml de leite (meio litro do leite integral. Isso não é uma receita light).
  • Junte 30 gramas de açúcar (duas colheres de sopa), baunilha (seria bom usar a fava, mas na falta, use a pasta ou extrato de baunilha ou usar o açúcar baunilhado) e uma pitada de sal (ele não salga, apenas vai potencializar os sabores).
  • Quando levantar fervura, coloque o arroz que foi amaciado e os damascos. Deixe cozinhando em fogo baixo por uns 35 a 40 minutos.
  • Experimente. ( A diferença entre um amador e um profissional é que esse último sempre está experimentando a cada passo para sentir sabores e texturas ).

O arroz deve estar macio, mas com uma textura firme, sem estar desmanchando, aveludado.

Incorpore duas gemas, mexendo com vigorosamente. Agora deixe esfriar totalmente. Isso demora, por volta, de umas três horas, no mínimo.

Não coloque na geladeira. Deixe em temperatura ambiente.

Bata creme de leite fresco com açúcar, em ponto de chantilly, e misture delicadamente ao arroz de damasco.

Uma excelente guarnição para pode acompanhar chocolates meio amargo, frutas frescas ou cristalizadas, etc. Sirva gelado.

Pilaf de Arroz ao Curry com Tâmaras

Retire os caroços da tâmaras e corte-as em cubinhos.

Existe uma pasta picante, de cor avermelhada, chamada Harrisa. Tente encontrá-la, se não, use paprica picante e envolva os cubinhos de tâmaras com a pasta ou a páprica. Reserve.

Descasque uma cebola e corte-a bem fininho. Refogue até começar a dourar em óleo.
Acrescente o arroz basmati e mexa bem. Agora, faremos como um risoto e vamos adicionando uma concha de caldo de legumes por vez, mexendo até que seja absorvido pelos grãos.

Repetiremos isso várias vezes (umas dez) e ao fim de 15 minutos o arroz estará pronto. ( Atente para o fato do caldo ter sal e,portanto,ao colocar sal, experimente antes ).Junte uma colher de curry (a seu gosto) e pimenta do reino.

Unte uma travessa do tipo pirex com manteiga e coloque o arroz, misturando com as tâmaras.Leve ao forno por uns oito minutos para dar uma sacada, retire e sirva imediatamente.

Podemos acrescentar uma caixinha de creme de leite a esse preparo, fugindo ao tradicional.Se colocar o creme de leite, podemos usar até banana no lugar das tâmaras. Se achar tâmaras muito caro ou não achar, podemos usar damasco seco,mas altera o sabor.

Pilaf de Arroz, Nozes, Frango e Damascos 

(meu favorito)

Uma de minhas receitas coringa. Uso sempre que preciso de algo substancial, saboroso e que muita gente não conhece.

Faça arroz na véspera usando um caldo de galinha.

Ferva em água com sal, por uns 20 minutos, um peito de frango sem pele, sem gorduras (pode ser com osso, assim fica mais saborosos, mas depois retire-o, obviamente).

Separe e corte em pequenos pedaços vários tipos de nozes, como castanhas de caju, avelãs, amêndoas, nozes, nozes pecã, etc. (Não use amendoim, pois seu sabor se sobrepõe a todos e domina o preparo).

Hidrate os damascos secos e, depois, corte-os em fatias finas.

Coloque um bom bocado de manteiga, em fogo baixo, derreta sem deixar escurece-la.

Frite um pouco o arroz e adicione os outros ingredientes.

Misture bem e acresça de salsa picada.

Arroz Chinês (Cantonês)

Uma receita sempre pedida e aqui deixo a minha versão:

Use arroz de véspera. Retire da geladeira uma hora antes e com um garfo solte os grãos.

Em uma frigideira grande coloque uma colher de óleo e refogue cebola, pimentão verde e vermelho bem picadinhos. Coloque um caldo de legumes (se for usar uma xícara de arroz pronto, use três ou quatro colheres de sopa de caldo (20mls).

Quebre um ovo e assim que ele começar a cozinhar, com uma espátula vá mexendo para que ele se quebre e forme uns fiapos de ovos.

Acrescente cebolinha fatiada e o arroz, mexendo bem, em fogo baixo.

Retire e salpique salsinha picadinha por cima.

Alterando a receita, se quiser, podemos acrescentar ervilhas frescas, frango desfiado (nesse caso, o prato vira um prato principal que pode ser servido sozinho ou acompanhando o frango assado ou frito) e cenouras picadinhas em cubinhos pequenos.

Risotos

Muito se fala sobre eles. Muto se erra com eles.Risoto não é aquele arroz de véspera com ervilha e molho de lata, com um queijo mozzarella por cima e levado ao forno. Isso é “arroz de forno da Nona”.

Isso é uma versão pobre do arroz de forno, mas bem longe de ser um verdadeiro risoto.

Risoto deve ser soltinho, fluido, cremoso e não ficar duro, enfornado em aros, como vejo em centenas de fotos. Risoto bom é uma papinha, macia, mas com textura consistente à mordida.

Risoto bom, escorre pelo prato, mas tem textura “al dente”.

A base de um bom risoto é formada por cinco ingredientes:

Manteiga, cebola, arroz (arbório, carnaroli ou Vialone Nano), vinho e caldo, que pode ser de muitos tipos, dependendo dos ingredientes que usaremos, mas em sua grande maioria,o caldo de legumes, caseiro e bem feito, é usado e dá bons resultados.

Caldo mal feito, risoto ruim.

O sexto ingrediente, mas nem sempre presente, seria o parmesão, que entra em quase todas as receitas e com quantidades variadas.

  • Comece por derreter a manteiga e refogar a cebola picadinha, tomando cuidado para que ela não doure.
  • Acrescente o arroz e mexa, dando uma fritadinha nela.
  • Comece a colocar o caldo de concha em concha. O arroz jamais deve ficar recoberto por ele.
  • O caldo tem que ser absorvido aos poucos.

Essa operação será repetida por várias vezes, normalmente umas dez a doze vezes e isso irá demorar, por volta, de uns quinze minutos. Não saia da frente da panela.

Risoto se faz com os olhos nele o tempo todo

Vou deixar duas receitas, bem explicadinhas, de risoto:

Risoto Milanesa, que é o risoto básico e dele podemos fazer muitos outros, apenas agregando ingredientes e o Risoto de frutos do mar, receita clássica da Itália, berço dos risotos.

Seguindo essas dicas você fará um risoto de primeira, digno de restaurante estrelado e deixará muito chef profissional que coloca fotos de risotos durinhos com inveja.

Risoto a Milanesa

  • Descasque a cebola e pique-a finamente.
  • Numa panela derreta 30 gramas de manteiga (se não tem balança, tenha sempre em mente que o tablete normal de manteiga tem 200 gramas. A metade terá 100 gramas,um quarto terá 50 gramas e um oitava terá 25 gramas, portanto, 30 gramas é um pouquinho a mais do que um oitavo de um tablete).
  • Coloque a cebola, em fogo baixo, e cozinhe lentamente por uns dez minutos,até a cebola ficar transparente. ( isso serve para não queimar a manteiga, também ).
  • Esquente o caldo (pode ser de legumes, de carne ou de vitela).
  • Aumente o fogo da panela para fogo médio e adicione o arroz (umas trezentas gramas para servir seis pessoas).

O risoto deve borbulhar levemente e o arroz deve estar sempre úmido, mas, nunca imerso no caldo.

  • Adicione 50 mls de vinho branco. Misture e deixe uns minutos até evaporar o vinho um pouco.
  • Comece a colocar, concha a concha ,o caldo, mexendo com uma colher de pau ou uma espátula de silicone (pão duro). Quando o arroz absorver o caldo, coloque outra concha dele e repita a operação até que o arroz esteja cozido,mas firme e cremoso.
  • Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto.
  • Se quiser, coloque açafrão. Apenas uns 5 pistilos são o suficiente.
  • Acrescente mais 50 gramas de manteiga e misture (tudo se faz delicadamente) e 100 gramas de queijo parmesão (evite usar os ralados em saquinhos, prefira os inteiros que você rala na hora, mas se não tiver jeito, use um de boa qualidade ou todo seu trabalho vai por água abaixo por causa dessa economia ).
  • Apague o fogo e transfira para uma travessa pré-aquecida. Deixe descansar por uns 3 minutos e sirva.

Com essa receita, podemos fazer praticamente todos os tipos de risotos, bastando acrescer o ingrediente que quiser, como vegetais (aspargos é muito bom), queijos (uma mistura de Roquefort, Brie e Gorgonzola dá um risoto muito bom), carnes como frango desfiado e frutos do mar, uma receita que deixo bem explicadinha a seguir.

Vale a pena fazer, pois o sabor é algo inesquecível.

Risoto de Frutos do Mar

Começamos pela escolha dos ingredientes: usamos lagostins (não se espante, o lagostim para quem não sabe não tem preço muito maior que bons camarões), lulas (limpas e cortadas em anéis ou fatias), camarões cozidos e descascados, de preferência grandes, se possível, vieiras (coquille Saint Jacques) e lascas de parmesão (alguns chef torcem o nariz para o parmesão junto com frutos do mar, mas nezes caso, o Parmesão não é misturado e sim colocamos algumas lascas na finalização e montagem do prato), além dos ingredientes tradicionais.

O próximo passo é fazer um caldo de frutos do mar bem feito.

  • Para isso, aquecemos em uma panela uma colher de azeite de oliva e refogamos, em fogo alto, as cascas dos lagostins e camarões e as cabeças (antes de colocar, com o lado da sua faca de cozinha, dê uma esmagadinha nelas, assim soltará melhor o seus sabor).
  • Acrescente, após refogar as cascas e cabeças, um mirepoix (cebola, cenoura e alo-poró), um litro de caldo de peixe (feito com cabeças e espinhas de peixes), uma dose de conhaque, o buquê-garni (um enroladinho com ervas, como salsa, cebolinha, tomilho, etc,envoltos em uma gaze ou contidos dentro de uma folha de alho-poró), sal e pimenta-do-reino, um dente de alho amassado e um tomate concassé (tomate picado, sem pele e sem sementes).
  • Deixe fervendo por 30 minutos e depois coe. Enquanto está fervendo, vá retirando uma espuma que se forma na superfície com a escumadeira e descarte-a.

Esse caldo é diferente do “Fumet”, um caldo mais ralo, embora bem temperado e feito com espinhas de peixes ou até aves de caça, que serve para dar sabor a líquidos insossos e é muito usado em receitas da culinária francesa.

  • Após coar esse caldo (o sabor é fantástico), junte as lulas e as vieiras e deixe fervendo por uns 3 a 4 minutos e retire-os com a escumadeira e reserve.
  • Continue a deixar o caldo no fogo baixo até que ele se reduza a metade ( paciência é a palavra chave aqui ).
  • Quando chegar nesse ponto, junte os ingredientes todos (lagostins, camarões,lulas e vierias.

Sempre prove o tempero e veja se é necessário colocar sal. Nunca exagere, lembre-se que é melhor faltar que dá pra por mais, do que ficar salgado e não tem como retirar esse sal a mais.

Repito, a diferença entre um amador e um profissional é que o profissional experimente a cada passo da receita e faz ou não os ajustes necessários.

Faça, agora,o risoto, normalmente, como explicado acima, na receita do risoto a milanesa, porém, use caldo de peixe. Podemos acrescentar crème Fraîche nessa hora e misturar junto ao parmesão.

Agora,coloque o risoto no centro do prato, arredonde-o da melhor maneira e disponha os frutos do mar em toda a lateral.

Podemos usar os tentáculos das lulas, preparados junto aos outros ingredientes e eles darão uma bela apresentação, junto às lascas de parmesão, ao seu risoto.

** Nota: A Paella não deixa de ser um tipo de risoto, mas a técnica para cozinhar o arroz e seus ingredientes variam.

Como fazer o risoto em restaurantes

Preparamos até certo ponto o risoto, mas usamos o forno.

Depois espalhamos sobre a bancada, bem aberto e esperamos esfriar.

Porcionamos e guardamos na geladeira.

Na hora de servir, continuamos a finalização acrescentando um pouco mais de caldo, manteiga e o parmesão, além de qualquer outro ingrediente que possa fazer parte da nossa receita.

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