Pilaf
Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito de deixá-los tenros, soltos e leves. Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno.
Risotto
Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. Durante a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-os. Os aromáticos do risotto geralmente são a cebola e a manteiga, mas qualquer produto comestível poderá agregar sabor ao risotto básico. Siga nossa aula sobre Arroz e Risotos.
Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu método de preparo, mexendo constantemente para que o amido se solte e se torne um agente aglutinador.
A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz em chama alta sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas pesadas são mais indicadas.
Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto à cremosidade: mais denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e mais alongado (abundância de líquido), ou all’onda, muito comum na região de Veneto.
Tipos de Arroz, Tempo de Cozimento e Rendimento
| Tipo | Quantidade seca* | Quantidade de líquido* | Tempo de cocção (em minutos) | Rendimento* |
| Polido | 1 | 2 | 15 a 20 | 3 |
| Enriquecido | 1 | 2 | 15 a 20 | 3 |
| Parboilizado | 1 | 2 | 20 a 25 | 3 a 4 |
| Integral | 1 | 3 | 40 a 45 | 4 |
| Selvagem | 1 | 3 | 30 a 45 | 4 |