Resolvi fazer uma aula especial, apenas tratando da famosa massa de origem francesa, a Pâte a Choux.
Choux em francês quer dizer couve-flor, e usam esse nome porque a massa acaba tendo essa aparência. Por isso, Pâtê à Choux, quer dizer, literalmente, massa lembrando uma couve-flor, depois de assada (não sei de onde tiraram isso. Nunca achei parecido com couve-flor, mas…)

Essa massa é muito versátil, pois com ela podemos fazer uma série de delícias, como eclairs, profiterolis, carolinas, croquembouche, beignets, sonhos espanhóis, Tarte saint-honorè, paris-brest, etc., além de podemos criar outros tantos hors’ d’oeuvres.

Hors’ d’oeuvres: esse termo quer dizer literalmente, “fora de serviço”, ou seja, petiscos ou mesmo “lanchinhos”. Uma bruschetta italiana, um tapa espanhol, não deixam de ser um hors’ d’oeuvres, apenas recebem seus nomes conforme o país em que são servidos.

Aproveitando a oportunidade, Eclairs quer dizer “relâmpago” e tem o nome de bomba aqui no Brasil exatamente por isso. Em um instante, elas somem.

AULA 5 – Molhos Frios

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe a quinta aula sobre molhos frios, publicada originalmente no Facebook Chefs do Brasil.

Molhos Frios

Chamamos Molhos “frios” os preparos que não necessitam de calor, embora possam usar ingredientes que tenha passado por ele, como é o caso dos ovos, por exemplo. São molhos versáteis que podem ir de um simples sanduíche até em pratos sofisticados. Normalmente, esses molhos podem ser acondicionados em potes herméticos (significa que tenha uma tampa que não permita a entrada de ar), limpos e colocados no freezer.

Sua duração é de aproximadamente dois meses de armazenamento a frio, menos os que levam ovos na composição, a menos que sejam pasteurizados, mas para falar a verdade, excetuando os molhos, tipo o molho Pesto que não leva nem ovos, nem leite, e que fica muito bom depois de congelado, eu não congelaria nenhum deles. Frescos são sempre melhores. Só os usos feitos na hora e procuro sempre fazer na quantidade necessária para o uso imediato, do serviço do dia.

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