Para fazer massa para panqueca americana, misture os ingredientes secos em uma tigela e os líquidos em outra, una as duas partes sem bater em excesso e cozinhe pequenas porções em uma frigideira levemente untada, em fogo médio-baixo. A massa fica mais espessa que a de uma panqueca fina de enrolar: deve se espalhar devagar, mantendo o formato de um disco.
A receita abaixo é a versão de Marcos Ripp publicada originalmente no Chefs do Brasil, com coberturas doce e salgada. Consulte a tabela para escolher entre a quantidade original e meia receita.
Ingredientes da massa para panqueca americana
A fórmula original leva 800 g de farinha e é uma quantidade grande. Para preparar menos, use a coluna de meia receita. O número de panquecas depende do diâmetro e da quantidade de massa colocada em cada concha.
| Ingrediente | Receita original | Meia receita |
|---|---|---|
| Farinha de trigo | 800 g | 400 g |
| Leite integral | 800 ml | 400 ml |
| Ovos | 2 unidades | 1 unidade |
| Manteiga derretida | 50 ml | 25 ml |
| Fermento químico em pó | 6 colheres (sopa) | 3 colheres (sopa) |
| Açúcar | 2 colheres (sopa) | 1 colher (sopa) |
| Sal | 1 colher (chá) | ½ colher (chá) |
| Essência de baunilha | 6 gotas | 3 gotas |
Use farinha sem fermento, já que a receita prevê fermento químico separado. As colheres de fermento acima reproduzem a fórmula original do chef; não são uma conversão para gramas. Receitas e marcas podem usar proporções diferentes, por isso confira também as orientações do fabricante.
O açúcar faz parte da massa mesmo quando a cobertura é salgada. Na publicação original, Marcos Ripp também comenta a possibilidade de usar leite desnatado, com resultado menos encorpado, e relata que a experiência com leite de soja não produziu a mesma textura.
Como fazer a panqueca americana
1. Separe secos e líquidos
Prepare duas tigelas limpas. Na primeira, distribua bem a farinha, o fermento, o sal e o açúcar. Na segunda, misture o leite, os ovos levemente batidos, a baunilha e a manteiga derretida já morna ou fria. Para cuidados com esse ingrediente, veja como escolher e conservar ovos.
2. Misture e observe o ponto
Abra uma cavidade no centro dos ingredientes secos e acrescente os líquidos. Misture com um fouet apenas até incorporar a farinha. Pequenos grumos podem permanecer; bater vigorosamente para eliminá-los pode deixar a panqueca mais firme.
A massa deve cair do utensílio com alguma dificuldade, sem escorrer como leite. Se estiver grossa demais para porcionar, adicione leite aos poucos. Se estiver muito fluida, incorpore um pouco de farinha, também gradualmente. A receita original prevê cerca de 20 minutos de descanso antes de cozinhar.
3. Aqueça a frigideira e porcione
Use uma frigideira antiaderente em fogo médio-baixo e unte levemente com manteiga. Para preparar várias unidades, espalhe a manteiga com um pincel culinário ou papel-toalha dobrado, com cuidado para não tocar a superfície quente. Nossa aula sobre utensílios e itens da cozinha ajuda a reconhecer os equipamentos básicos.
Coloque uma concha pequena de massa e distribua com delicadeza para manter espessura uniforme. Deixe espaço entre os discos se preparar mais de um ao mesmo tempo.
4. Vire e termine de cozinhar
Espere a parte de baixo dourar, as bordas começarem a firmar e aparecerem bolhas na superfície. Levante uma borda com a espátula e vire com cuidado. A referência do texto original é de um a um minuto e meio para o primeiro lado, mas o tempo varia com a frigideira e a espessura: observe a massa e ajuste o fogo, em vez de depender apenas do relógio.
Doure o segundo lado e confira se o centro está cozido. Se escurecer por fora enquanto ainda estiver cru por dentro, reduza o fogo ou faça discos menores. Retire para um prato e evite empilhar muitas panquecas ainda soltando vapor, pois as de baixo podem ficar úmidas e borrachudas.
Coberturas doce e salgada da receita original
Cobertura salgada com bacon e queijo
Corte o lombo de bacon em pedaços e doure na frigideira. A proposta original usa esse corte mais magro e sugere um pouco de manteiga quando necessário para dourar. Acrescente creme de leite fresco e aqueça até começar a levantar fervura.
Adicione requeijão, Catupiry ou queijos Gruyère e parmesão ralados, juntos ou separados. Misture, prove antes de acertar o sal e tempere com pimenta e pouca noz-moscada ralada. Desligue o fogo e sirva a cobertura quente sobre as panquecas.
Calda de frutas vermelhas
Lave morangos, amoras, framboesas ou mirtilos. A versão de Marcos Ripp orienta cobrir as frutas com água, deixar por cerca de uma hora e amassar parte delas com um garfo, mantendo alguns pedaços. Acrescente açúcar equivalente à metade do peso das frutas.
Leve ao fogo baixo e mexa até a calda encorpar. Adicione suco de limão sem sementes, uma pitada de sal e creme de aceto balsâmico. Volte ao fogo e reduza até atingir textura próxima de geleia. Sirva morna. O ponto é mais útil que um percentual fixo de redução, porque as frutas variam na quantidade de água.
Para uma opção rápida, use geleia, mel ou maple syrup, também chamado xarope de bordo. Maple syrup é um xarope obtido da seiva do bordo; não é o mesmo produto que melaço de cana.
Perguntas frequentes sobre a massa
Essa massa serve para panqueca enrolada?
Ela foi pensada para discos mais grossos, servidos abertos com cobertura. A panqueca fina de enrolar tem outro ponto e outra distribuição na frigideira. Não basta usar mais massa para transformar uma na outra.
Por que minha panqueca fica dura?
Misturar em excesso depois de juntar a farinha pode prejudicar a maciez. Mexa apenas até incorporar, mantenha o fogo moderado e evite prolongar o cozimento depois que o centro estiver pronto.
Posso tirar o fermento?
O fermento químico ajuda a dar leveza e porosidade. Omiti-lo muda o resultado desta fórmula; fermento biológico não é uma substituição direta.
Receita original: Marcos Ripp. Na publicação original, o chef conta sua experiência preparando panquecas no Quality Bistrot. Para outra preparação doce do site, veja o bolo de mandioca cremoso.
Referências técnicas
- Le Cordon Bleu — Todas as Técnicas Culinárias, seção sobre panquecas na chapa (página 40 do PDF da biblioteca): formato, espessura da massa e sinais para virar. A fórmula acima permanece a da publicação de Marcos Ripp.
- King Arthur Baking — mistura da massa sem excesso.
- King Arthur Baking — sinais de cozimento e momento de virar.
