Chefs do Brasil

AULA 5 – Molhos Frios

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe a quinta aula sobre molhos frios, publicada originalmente no Facebook Chefs do Brasil.

Molhos Frios

Chamamos Molhos “frios” os preparos que não necessitam de calor, embora possam usar ingredientes que tenha passado por ele, como é o caso dos ovos, por exemplo. São molhos versáteis que podem ir de um simples sanduíche até em pratos sofisticados. Normalmente, esses molhos podem ser acondicionados em potes herméticos (significa que tenha uma tampa que não permita a entrada de ar), limpos e colocados no freezer.

Sua duração é de aproximadamente dois meses de armazenamento a frio, menos os que levam ovos na composição, a menos que sejam pasteurizados, mas para falar a verdade, excetuando os molhos, tipo o molho Pesto que não leva nem ovos, nem leite, e que fica muito bom depois de congelado, eu não congelaria nenhum deles. Frescos são sempre melhores. Só os usos feitos na hora e procuro sempre fazer na quantidade necessária para o uso imediato, do serviço do dia.

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Receita Pudim de Paçoca

Nosso Chef Nogueira contribui com a sua receita Pudim de Paçoca pela Pagina Facebook, simples e com video !

Ingredientes

12 paçoca rolha
5 ovos ( peneirar as gemas )
2 pães amanhecidos embebecidos em leite
1 caixinha de creme de leite
6 colheres de sopa de açúcar mascavo
250ml de leite integral

Modo de preparo

Antes de iniciar o preparo da massa para o pudim de paçoca, deixe uma forma de pudim caramelizada.
Coloque tudo no liquidificador e bata por aproximadamente 5 minutos.
Despeje a mistura na forma caramelizada, feche com papel alumínio e leve para assar em banho Maria, aproximadamente 50 minutos ou mais, dependendo do seu forno.

Dica: Quando tiver com 40 minutos de cocção, retire o papel alumínio.
Para finalizar , espalhe uma farofa de paçoca por cima.

Video Receita

Se gostou dessa receita, e quer aprender mais, aproveite as Aulas de Gastronomia Gratis.

AULA 4 – Os Utensílios e Itens da Cozinha

AULA 4 – Utensílios e Itens da Cozinha

O Chef Marcos Ripp Cozzella publicou a sua quarta aula de gastronomia gratis. Um verdadeiro curso de gastronomia gratis: siga #50AulasDeGastronomia. Acompanhe a quarta aula sobre os itens e utensílios de cozinha, publicada originalmente no Facebook Chefs do Brasil.

O QUE REALMENTE VOCÊ PRECISA (E NECESSITA) NA COZINHA.

Hoje em dia, com a gastronomia em alta, muitas ofertas de itens para cozinha existem. São tantas que, muitas vezes, nem sabemos para que servem, mas, existem aqueles itens que são essenciais, aqueles que não podem faltar se você quer se aventurar pela cozinha e fazer bem feito seus preparos. Uma cozinha equipada não significa uma cozinha entulhada de apetrechos que, muitas vezes, usamos uma única vez e ficam atravancando as gavetas e os armários.

Utensilios e itens de cozinha

Vou deixar para você dicas e, ao mesmo tempo, uma explicação dos itens e utensilios da cozinha que sejam os melhores, de seus usos e quais são os melhores materiais para eles. O artigo é um pouco mais profundo do que normalmente encontramos, pois será assim, aqui nessa coluna. Nada será revelado se houver algo que você precisa saber, mas quase nunca te contam.

Não vou tratar de fornos, coifas, freezers, geladeiras, processadores e outros aparelhos, pois isso depende de dinheiro, acesso e até do espaço de seu local, mas tenha sempre em mente que quanto melhor a qualidade, mais duram e mais precisas são as preparações.

Um investimento de longo prazo. Você deve pensar bem sempre ao adquirir esses itens.

Facas

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AULA 3 – Nomenclatura da Cozinha

Os grupos de gastronomia andavam muito parados, sem aquelas postagens que somam, agregam conhecimento. Pensando nisso, o nosso Chef Marcos Ripp Cozzella resolveu montar, em 50 aulas, um curso de gastronomia gratis: #50AulasDeGastronomia. Acompanhe a terceira aula “Nomenclatura da Cozinha“, publicada originalmente no nosso grupo Facebook Chefs do Brasil.

Sempre tento transmitir a vocês algo que seja de utilidade imediata e de uso frequente e pensei muito em fazer uma aula que agregasse os nomes mais usados na literatura e no dia a dia das cozinhas. Nós, brasileiros, assimilamos muitas palavras estrangeiras ao nosso vocabulário, mesmo porque muitas não têm tradução, então, algumas acabam sendo incorporadas e aceitas como nossas. A “tal” popularização.

Outras vezes, inventam traduções, mas, são nomes tão complicados e soam tão estranhos aos nossos ouvidos que abandonamos seu uso por completo e ficam esquecidas em algum dicionário mais completo. Você prefere receber um beijo e um abraço ou prefere um ósculo e um amplexo? Você prefere ir a um pic-nic ou a um convescote? Bom, espero não “atossicar” vocês (Significa “dar maus conselhos”).

Por isso fiz um apanhado das palavras que, muitas vezes, encontramos nas receitas, principalmente aquelas que são mal traduzidas por quem não entende direito do assunto e o faz de maneira reta apenas usando um dicionário ou as que usam o Google Tradutor, o que as torna piores ainda. Nessa espécie de glossário, nomenclatura da cozinha, deixo algumas palavras e seus significados, além de outras que manterei na sua versão original, pois não tem tradução. Por exemplo, ao tostarmos um fundo de uma torta, estamos fazendo um “Baked Blind”. Como isso significaria algo como “assar as cegas” ou “colocar um coitadinho de um deficiente visual no forno” (hehe!!), a expressão assume normalidade na linguagem da cozinha e das receitas.

Nessa mesma lista, deixo alguns nomes de instrumentos que várias vezes aparecem e muita gente fica boiando sem saber do que se trata. Se você tem afinidade com o mundo gastronômico, saberá se eu escrever para passar o molho no “Chinois” (fala-se Chi- nô- á), será passar o molho por aquela peneira cônica e não untar um pobre chinês com molho. Vamos a esse mundo cheio de palavras e muitos significados.

Muitas vezes, isso tem a função de resumir em uma só palavra toda uma ação, o que facilita muito na hora de transmitir uma ideia. Outras vezes, representam um procedimento inteiro. Funciona assim em quase todas as profissões. Não estará na ordem alfabética, já aviso e peço desculpas. Vou colocando conforme vou lembrando e pegando na literatura.

ESSAS SÃO AS PALAVRAS MAIS USADAS na nomenclatura da cozinha. Tem muito mais…

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AULA 2 – Caldos e Fundos

Nosso Chef Ripp Cozzella continua com a serie de #50AulasDeGastronomia (50 aulas de gastronomia gratis) publicada no nosso grupo Facebook Chefs do Brasil. Acompanhe a primeira aula Mise en Place se a perdeu ou continue com a segunda aula “Caldos e Fundos“.

Muito dirão, bah, eu já sei isso, mas a importância dos caldos e fundos é enorme na boa culinária e será isso que ditará a qualidade de uma cozinha. Através deles, poderemos montar molhos, risotos, escalfar ingredientes, esticar preparos e muitas outras preparações.

Uma técnica de conservação muito interessante e pouco divulgada é manter alguns tipos de carnes imersos em caldos para que na hora do serviço estejam tenras e prontas para finalização, uma espécie de técnica de brini (conservar, até uma hora, uma carne, tipo um peito de frango, dentro de uma salmoura, o que propicia uma carne tenra, macia e suculenta) que além de tudo propicia uma conservação em temperatura ambiente ou levemente aquecida, evitando expor as carnes ao ambiente e a proliferação bacteriana.

Muitas vezes encontramos os caldos sendo chamados de “fundos”. Não se espante isso é normal, já que os caldos entram na preparação básica das preparações e por isso eles servem de “fundos” para isso. São chamados assim porque são os alicerces da boa culinária.

São aqueles líquidos que ficam várias horas no fogo bem baixinho, que levam um monte de ingredientes, como ossos e carcaças, legumes e espinhas de peixes, especiarias e ervas aromáticas. Nos dias de hoje, depois de pesquisas de grupos de respeito como o Modernist Cuisine e Chefsteps, sabemos que podemos “adiantar” esse tempo através de uma outra variável, a pressão. Caldos modernos são preparados mais rapidamente, fazendo o uso de panelas de pressão e temos resultados semelhantes e, até, melhores.
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AULA 1 – Mise en Place

Nosso Chef Ripp Cozzella inaugura a serie #50AulasDeGastronomia (50 Aulas de Gastronomia Gratis) no nosso grupo Facebook Chefs do Brasil. Acompanhe aqui a primeira aula Mise en Place.

Alguns procedimentos são necessários para quem quer cozinhar de maneira calma, ordenada e perfeita.
Existem certos passos que podem ser feitos não apenas para um único prato, mas podem ser usados em vários outros e, quando fazemos direito esses procedimentos, podemos armazenar, quer seja na geladeira, freezer ou mesmo em temperatura ambiente, dependendo do que compõe.

Com isso, mesmo que aumente o trabalho certa vez, facilitará de maneira visível nas próximas vezes. Lembro a você leitor que não estou querendo fazer um curso de culinária profissionalizante e sim apenas deixando dicas, métodos e técnicas que irão facilitar sua vida na cozinha, tanto amadora quanto profissional.

Colocarei algumas preparações que qualquer pessoa que cozinhe no dia a dia usará, pelo menos uma ou duas vezes na semana. São elas que compõem o “mise en place”, palavra muito usada profissionalmente que, na verdade, quer dizer “colocada no lugar”, mas eu diria que fica melhor dizer, não ortograficamente, mas em termos de sentido, uma “preparação antecipada”. Tire uma tarde de domingo, um período em que esteja desocupado, e deixe sua vida na cozinha muito mais simples e seus pratos muito mais saborosos.

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