Mandioca: como escolher as melhores variedades para o seu cultivo

Você sabia que existem mais de 4.000 variedades de mandioca no Brasil? Essa diversidade é resultado da adaptação da planta às diferentes condições ambientais, culturais e socioeconômicas do país. Mas como escolher as melhores variedades para o seu cultivo?

A escolha das variedades de mandioca depende de vários fatores, como o objetivo do cultivo, o tipo de solo, o clima, a disponibilidade de água, o manejo, as pragas e doenças, e o mercado consumidor. Cada variedade tem suas vantagens e desvantagens, e nenhuma é perfeita para todas as situações. Por isso, é importante conhecer as características das principais variedades e compará-las com as suas necessidades.

As variedades de mandioca podem ser classificadas em dois grupos principais: as de mesa ou consumo humano, e as industriais ou para uso animal. As variedades de mesa são aquelas que têm baixo teor de ácido cianídrico (HCN) nas raízes, que é uma substância tóxica que precisa ser eliminada antes do consumo. Essas variedades são mais macias, saborosas e fáceis de cozinhar. As variedades industriais são aquelas que têm alto teor de HCN nas raízes, que não interfere no processamento industrial. Essas variedades são mais duras, fibrosas e ricas em amido.

Dentro desses dois grupos, existem diversas subcategorias de variedades, que podem ser diferenciadas por aspectos como a cor da polpa (branca, amarela ou rosada), o ciclo (precoce, médio ou tardio), a produtividade (baixa, média ou alta), a resistência a pragas e doenças (baixa, média ou alta), e a qualidade do produto final (farinha, fécula, amido, etc.).

Algumas das variedades mais conhecidas e cultivadas no Brasil são:

  • Mansa: é uma variedade de mesa, com polpa branca ou amarela, ciclo precoce (8 a 10 meses), produtividade média (15 a 25 t/ha), resistência média a pragas e doenças, e boa qualidade para farinha e fécula. É a mais consumida no Nordeste e no Norte do país.
  • Branca: é uma variedade de mesa, com polpa branca, ciclo médio (10 a 12 meses), produtividade média (20 a 30 t/ha), resistência média a pragas e doenças, e boa qualidade para farinha e fécula. É a mais consumida no Sudeste e no Sul do país.
  • Baiana: é uma variedade industrial, com polpa branca ou rosada, ciclo tardio (12 a 14 meses), produtividade alta (30 a 40 t/ha), resistência alta a pragas e doenças, e excelente qualidade para amido. É a mais usada para produção de etanol.
  • Cigana: é uma variedade industrial, com polpa branca ou rosada, ciclo tardio (12 a 14 meses), produtividade alta (30 a 40 t/ha), resistência alta a pragas e doenças, e excelente qualidade para amido. É a mais usada para produção de papel.

Essas são apenas algumas das muitas variedades de mandioca que existem no Brasil. Para saber mais sobre elas e outras, consulte os artigos sobre mandioca.

Mandioca: tudo o que você precisa saber sobre a classificação e a morfologia dessa planta

A mandioca é uma planta originária da América do Sul, pertencente à família Euphorbiaceae, à ordem Malpighiales e ao gênero Manihot. Dentro desse gênero, existem cerca de 98 espécies, sendo a mais cultivada a Manihot esculenta Crantz, que é a fonte de alimento para mais de 700 milhões de pessoas e de matéria-prima para diversos produtos, como farinha, fécula, amido e etanol.

A mandioca é uma planta perene, que pode viver por vários anos, mas que geralmente é colhida após um ano de cultivo. Ela possui um sistema radicular tuberoso, que armazena amido nas raízes secundárias ou tuberosas, e um sistema radicular fibroso, que absorve água e nutrientes do solo. As raízes tuberosas são o principal produto da cultura, podendo variar em forma, tamanho, cor e teor de amido.

O caule da mandioca é subarbustivo, ereto e lenhoso, com nós salientes onde se inserem as folhas e as gemas. As gemas são responsáveis pela propagação vegetativa da planta, através de estacas ou manivas. O caule pode ser indiviso ou ramificado, dependendo da variedade e das condições ambientais.

As folhas da mandioca são simples, alternas e lobadas, com pecíolos longos e estípulas na base. Os lobos podem variar em número, forma e cor, sendo geralmente de 5 a 7 por folha. As folhas são incompletas e digitinérveas, ou seja, possuem uma nervura principal de onde partem as nervuras secundárias.

As flores da mandioca são unissexuadas e monoclamídeas, ou seja, possuem apenas um verticilo floral (o cálice). A planta é monóica, pois apresenta flores masculinas e femininas na mesma inflorescência. As flores masculinas são menores e mais numerosas que as femininas, e estão localizadas na parte superior da inflorescência. As flores femininas são maiores e menos numerosas que as masculinas, e estão localizadas na base da inflorescência.

O fruto da mandioca é uma cápsula tricoca (com três carpelos), que se abre por seis valvas quando maduro. Cada fruto contém três sementes carunculadas (com uma protuberância carnosa na base), que podem ser usadas para a propagação sexuada da planta. As sementes apresentam testa luzidia com desenhos variados e embrião central com cotilédones grandes.

A germinação das sementes da mandioca é lenta e irregular, podendo levar vários meses para ocorrer. A brotação das manivas é mais rápida e uniforme, ocorrendo em cerca de duas semanas após o plantio. A mandioca é uma planta adaptada a climas tropicais e subtropicais, preferindo temperaturas entre 20°C e 27°C, precipitação entre 1.000 mm e 1.500 mm por ano e solos bem drenados com pH entre 5,5 e 6,5.

10 Pratos Deliciosos com Arroz que Você Precisa Experimentar

O arroz é um dos alimentos mais consumidos e versáteis do mundo. Ele pode ser preparado de diversas formas, combinando com diferentes ingredientes e temperos. No Brasil, o arroz é parte essencial da nossa culinária, que reflete a diversidade cultural e regional do nosso país. Neste post, vamos apresentar 10 pratos que levam arroz na sua composição e que vão te deixar com água na boca. Confira!

1. Arroz de Carreteiro

Seu nome vem da época em que se usavam carretas de boi para fazer circular a produção brasileira. Nas paradas, o prato, preparado com o charque, não perecível, oferecia sustância à tropa. É preparado com o charque em cubinhos cozido com arroz e temperado só com alho. Típico do Rio Grande do Sul, também pode ser preparado com charque de ovelha.

2. Arroz de Hauçá

Espécie de pudim da cozinha afro-brasileira, com pouco ou nenhum sal, que equilibra de forma muito sábia o caruru, o bobó de camarão e as moquecas. Pode ser preparado também de farinha de arroz e milho branco. Há a versão doce, também conhecida como acaçá de leite, este é servido envolto em folha de bananeira e feito de milho.

3. Arroz de Cuxá

Típico do Maranhão, tem a vinagreira como ingrediente indispensável, além de outros, como o camarão seco, o gergelim e a farinha de mandioca. O arroz é cozido separadamente e depois misturado com o molho de cuxá, que é feito com a vinagreira refogada com alho, cebola e pimenta.

4. Arroz Maria Isabel

Prato dos interiores, preparado com o espinhaço do porco e arroz. A espinha dorsal do porco cortada pelas vértebras, com o seu tutano, é bem temperada, apurada em panela. Depois disso, adiciona-se o arroz, que será refogado e cozido. Corte difícil de ser encontrado em açougues comuns. Geralmente vende-se como suã o espinhaço com pouca carne, cortado ao meio no sentido longitudinal e sem o tutano, que é indispensável no preparo do prato. O ideal é encomendar. já que tornou-se um corte especial.

5. Arroz com Pequi

Clássico goiano, consiste numa rica panelada que leva frango, lingüiça e costelinha defumadas, ervilha, azeitona e ovos cozidos. O arroz é cozido junto com os demais ingredientes e recebe o toque especial do pequi, uma fruta típica do cerrado brasileiro, que tem um sabor marcante e exótico.

6. Arroz à Grega

Prato único e bem popular. seu preparo é relativamente simples. A ave é cortada pelas juntas, bem temperada e refogada em banha de porco até que a carne fique dourada e no fundo da panela tenha se formado uma crosta. Alho, cebola e tomate são refogados com essa crosta. Por último, é introduzido o arroz lavado e bem escorrido para ser cozido em água ou caldo de frango. O uso do milho e do pequi são variações bem comuns no Centro-oeste.

7. Arroz de Forno à Parmegiana

Uma receita deliciosa e fácil de fazer. Você só precisa de arroz cozido, molho de tomate, presunto, queijo muçarela e queijo parmesão ralado. Basta montar camadas em um refratário e levar ao forno para gratinar.

8. Arroz-doce

Uma das sobremesas mais tradicionais da nossa culinária, o arroz-doce é feito com arroz cozido em leite adoçado com açúcar ou leite condensado. Pode-se acrescentar canela, cravo, casca de limão ou laranja para dar mais aroma e sabor. O arroz-doce é servido frio ou quente, dependendo da preferência.

9. Arroz de Forno

Uma ótima forma de aproveitar as sobras de arroz é fazer um arroz de forno, que consiste em misturar o arroz com queijo, presunto, ervilhas, milho, cenoura, creme de leite e outros ingredientes que você tiver em casa. Depois, é só levar ao forno para gratinar e ficar com uma casquinha crocante por cima.

10. Arroz de Coco

O arroz de coco é uma receita típica da região nordeste do Brasil, que combina o arroz com leite de coco, açúcar e coco ralado. O resultado é um arroz cremoso, doce e perfumado, que pode ser servido como acompanhamento ou como sobremesa.

E aí, gostou das nossas sugestões de pratos com arroz? Qual deles você ficou com mais vontade de experimentar? Compartilhe este post com seus amigos!

Curiosidades sobre Massas

De que é feita a massa?

Farinha: a farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livre de impurezas. Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de peneiramento (quantidade de farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo). A farinha integral é o produto da moagem do trigo sem peneiramento.
Semolina: é o produto do grão duro, moído e peneirado.
Sêmola: é o produto residual da extração da semolina.

O que sao massas industrializadas?

As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete, penne, fusilli, etc. A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as massas industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é peneirada, a água deve conter baixos teores de sódio, magnésio, cloro e ferro. Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas. A massa é misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma ventilação intensa para secagem, antes do empacotamento.
De acordo com a legislação, a massa seca industrializada deve ser feita de semolina.

Qual a composição básica da massa fresca?

A composição básica da massa fresca é: farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A proporção média é de 100 g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo progressivamente até chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos, podendo usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo para 50% de semolina.
A massa é feita manualmente, aberta à mão (com o rolo de macarrão) ou à máquina, cortada ou recheada.

Como se prepara massa fresca?

Existem algumas considerações importantes quando se prepara massa fresca, a saber:
Instalações e equipamentos:
Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa;
Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática);
Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa);
Carretilha (para cortar a massa).

Como abrir a massa com uma máquina?

1) Corte um pedaço de massa e alise-o até formar um retângulo ou ficar oval;
2) Coloque a alavanca da máquina na abertura mais larga e passe a massa;
3) Dobre a massa em três e repita o processo algumas vezes;
4) Coloque a alavanca na próxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a massa novamente;
5) Repita o processo até estar com a massa na espessura desejada;
6) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte no formato desejado.

Como abrir a massa usando as mãos?

1) Corte um pedaço da massa e estenda-a com um rolo de macarrão;
2) Abra a massa uniformemente, com movimentos para frente e para trás, até a espessura desejada;
3) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte com uma faca no formato desejado.

Como cozinhar a massa?

1) Coloque a quantidade correta de água numa panela adequada (1 litro para cada 100 g de massa);
2) Leve à fervura e salgue a água (1 colher de sopa de sal por litro de água);
3) Coloque a massa quando a água estiver no ponto mais alto de ebulição, e mexa imediatamente para que se mova livremente no líquido;
4) Cozinhe a massa até estar al dente, ou no ponto de cocção desejado;
5) Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a imediatamente; acrescentando um fio de óleo neutro ou azeite, e guarde-a para uso posterior.

Como colorir a massa?

Açafrão: dissolver um pouco do pó nos ovos batidos;
Trocar o peso de um ovo (60 g) pelo equivalente em purê do legume a ser utilizado para colorir, como o espinafre.

Quais sao os grupos de massas italianas?

1) TIRAS: Fettuccine, Spaghetti, Capellini, Lasagna, Tagliatelle, etc ;
2) TUBOS: Rigatoni, Manicotti, Ziti, Penne, Spira, etc;
3) FORMAS: Conchiglie, Farfalle, Fusilli, Rotelle, Orzo, etc.
4) Outro grupo importante é o das massas recheadas, como Ravioli, Cappelletti, Cannelloni, Tortelli, etc.
Nos países orientais, as massas apresentam formas bastante diversas, mas geralmente são massas longas, feitas de farinha de arroz, algas marinhas, feijão verde, etc.
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas podem levar um molho de consistência média (como bechamel ou ragu), massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de um molho que complemente seu recheio em sabor e textura.

Como preparar massa fresca recheada?

Para se preparar massa fresca recheada, alguns fatores devem ser levados em consideração, a saber:
Trabalhe apenas com massa fresca, úmida recém-preparada;
Prepare o recheio com antecedência para que ele esteja frio (ou gelado) e sem excesso de umidade;
Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produção;
Defina previamente o tipo de corte a
ser produzido.

Quais sao os tipo mais comuns de massas recheadas?

Os tipos e formatos mais comuns de massas recheadas são:
TORTELLINI OU CAPPELLETTI: a partir de massa retangular com 3 cm de largura, são dobrados diagonalmente ao meio, formando 2 triângulos sobrepostos e unidos pelas pontas.
TORTELLONI, TORTELLI OU RAVIOLI: a partir de massa retangular, o recheio deve estar no centro e a massa deve ser recortada na forma de quadrados com o auxílio de uma carretilha.
CANNELLONI: quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm, são recheados e fechados como um tubo.
LASAGNA: camadas regulares de massa delicada e leve, são intercaladas por camadas de recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de acordo com o tamanho do recipiente aonde ela será preparada.

As variedades e tipos de arroz

Arroz malequizado é um nome ligado à história do arroz parboilizado. Nas fontes do setor, a grafia Malekizado aparece como uma antiga marca associada ao processo Malek, uma das formas de parboilização. Não se trata de uma variedade de grão à parte. Veja a diferença entre os termos.

Entre os arrozes de grão longo e os de grão curto, o comportamento na cozinha é diferente: os de grão longo, quando cozidos, ficam leves, macios e soltos, e os de grão curto (ou pérola) ficam úmidos, cremosos e ligados. Veja algumas técnicas para cozinhar arroz.

Tipos de arroz conforme o processamento

Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de seu processamento:

O arroz polido (arroz branco) é um grão que passa por um processo de remoção da casca e do germe, removendo também muitos de seus nutrientes. É geralmente polido para melhorar sua aparência, suavizar seu sabor e amaciar os grãos (desse processo se originou sua nomenclatura);

O arroz enriquecido é o arroz polido que recebe a adição de ferro e vitaminas no processo de polimento;

O arroz integral é o grão descascado não polido, preservando assim seus nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma cocção mais longa;

O arroz parboilizado passa por um tratamento com água e calor enquanto ainda está com casca. As etapas incluem encharcamento, gelatinização do amido e secagem, antes do beneficiamento.

Já o nome arroz malequizado está ligado ao processo Malek, uma das rotas de parboilização, e não a uma variedade separada de arroz.

O que é arroz malequizado?

O nome está relacionado ao arroz parboilizado. Segundo o engenheiro químico Gilberto Wageck Amato, em artigo publicado na revista Planeta Arroz, a antiga marca Malekizado surgiu do processo Malek.

Nesse processo, o arroz com casca passa por encharcamento em água quente, gelatinização do amido com vapor em autoclave e secagem. A autoclave é um equipamento industrial que trabalha com vapor sob pressão.

Arroz malequizado e parboilizado: qual é a diferença?

A diferença está no alcance dos nomes: parboilização é o tratamento; Malek é uma das rotas usadas para realizá-lo. Por isso, não é adequado apresentar o malequizado como outro tipo de arroz que difere do parboilizado apenas pela temperatura e pelo tempo de exposição ao vapor.

Como entender os nomes
TermoSignificado
Arroz parboilizadoArroz submetido, ainda com casca, a um tratamento com água e calor, seguido de secagem e beneficiamento.
Processo MalekUma rota de parboilização que utiliza vapor em autoclave na etapa de gelatinização do amido.
MalekizadoAntiga marca associada ao processo Malek, apresentada também como nome antigo do arroz parboilizado em publicações do setor.

Parboilizado significa arroz pronto para comer?

Não. O tratamento industrial não substitui o preparo na cozinha. A expressão “pré-cozido” pode causar confusão: ela não significa que esse arroz seja instantâneo ou que necessariamente cozinhe mais rápido. Para preparar o produto que você comprou, siga as instruções da embalagem.

Fontes desta seção: Arroz parboilizado e macerado: diferenças e semelhanças, de Gilberto Wageck Amato (2008), e Malekizado ou Parboilizado? (2010), ambos publicados na revista Planeta Arroz.

Arroz selvagem

O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de uma gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção prolongado.

Arrozes para risoto: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano

O arroz italiano do tipo “riso” é o grão utilizado na produção de risottos. Um grão de arroz de um bom risotto deve ser capaz de atingir a característica cremosa, que caracteriza o risotto, mas ao mesmo tempo deve estar firme à mordida. Das inúmeras variedades de arroz apropriadas para se produzir um risotto, três são consideradas as melhores: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano.

Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. É o mais popular arroz italiano no mundo;

Carnaroli é considerado o “rei dos arrozes” na Itália. É longo e rico de amilose, motivo pelo qual se mantém mais tempo al dente quando cozido. Também apresenta alta concentração de amilopectina;

Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém muita amilose, que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina suficiente para classificá-lo como uma variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz semifino, muito popular na região do Veneto.

Outras variedades e usos na cozinha

Além desses, há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia, como: Basmati – aromático (para pratos orientais); Japonês – branco de grão curto; Pudding – grão curto (cozido ou assado); Tailandês – com fragrância de jasmim.

Siga também a aula sobre arroz e risotos.

Técnicas para cozinhar arroz

Pilaf

Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito de deixá-los tenros, soltos e leves. Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno.

Risotto

Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. Durante a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-os. Os aromáticos do risotto geralmente são a cebola e a manteiga, mas qualquer produto comestível poderá agregar sabor ao risotto básico. Siga nossa aula sobre Arroz e Risotos.

Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu método de preparo, mexendo constantemente para que o amido se solte e se torne um agente aglutinador.

A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz em chama alta sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas pesadas são mais indicadas.

Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto à cremosidade: mais denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e mais alongado (abundância de líquido), ou all’onda, muito comum na região de Veneto.

Tipos de Arroz, Tempo de Cozimento e Rendimento

TipoQuantidade seca*Quantidade de líquido*Tempo de cocção
(em minutos)		Rendimento*
Polido1215 a 203
Enriquecido1215 a 203
Parboilizado1220 a 253 a 4
Integral1340 a 454
Selvagem1330 a 454
* em volume