Levain é um nome usado para o fermento natural e, em muitas receitas, para a porção desse fermento alimentada especialmente para uma fornada. Ele é uma cultura de farinha e água na qual leveduras selvagens e bactérias lácticas se multiplicam. A fermentação natural é o processo em que essa cultura atua na massa.
As leveduras produzem gás, que fica retido na estrutura da massa e faz o pão crescer. As bactérias também consomem açúcares da farinha e produzem ácidos, que interferem no aroma, no sabor e na textura. Por isso, trocar o fermento biológico comercial por levain muda mais do que o tipo de fermento: muda o ritmo do preparo e parte das características do pão pronto.
O que o levain muda no pão
A primeira diferença está no tempo: a massa feita com fermento natural costuma crescer mais devagar. Um manual de panificação profissional dá uma referência para pães artesanais fermentados por volta de 22 a 24 °C ou um pouco abaixo disso: uma massa com pré-fermento comercial pode levar duas a três horas para dobrar de volume; com pré-fermento natural, nas mesmas condições, pode precisar de cerca de oito horas. Não é uma regra para todas as receitas, mas explica por que muitos padeiros misturam a massa à noite e modelam pela manhã. Para planejar as etapas, veja como calcular o tempo de fermentação da massa de pão.
O aroma e a acidez vêm em boa parte das bactérias lácticas, que produzem principalmente dois ácidos. O lático tem sabor mais suave; o acético, o mesmo do vinagre, é mais marcante. O equilíbrio entre eles depende de como a cultura é mantida. Uma cultura firme ou mantida em temperatura mais baixa tende a formar mais ácido acético, e o pão fica com acidez mais pronunciada. Uma cultura mais líquida, em ambiente morno, tende a favorecer o ácido lático, com sabor mais brando. Por isso, pão de fermentação natural não precisa ser sempre azedo.
A acidez também aumenta quando a receita leva muito levain, quando a cultura fermenta tempo demais entre uma alimentação e outra ou quando fica em local muito quente. Já um levain usado antes de amadurecer pode deixar o pão com pouco sabor e pouca força.
Os ácidos também agem sobre o miolo, porque modificam parte do amido e das proteínas da massa. Segundo as obras consultadas, o resultado costuma ser um miolo mais úmido e um pão que demora mais a envelhecer. Em excesso, porém, a acidez enfraquece a rede de glúten ao longo de uma fermentação longa, e a massa perde estrutura.
O que depende da receita, e não só do fermento
O levain não determina sozinho o tipo de pão. Casca mais ou menos espessa, cor, volume e miolo aberto ou fechado dependem também da farinha, da hidratação, do sal, do desenvolvimento da massa, das dobras, da modelagem e do forno. Uma massa mais hidratada tende a ganhar volume; farinhas integrais e de centeio favorecem a atividade da cultura, mas costumam resultar em pães menos volumosos. Um pão enriquecido com leite, ovos ou manteiga feito com levain se comporta de outro modo que um pão de farinha, água e sal.
Fermento natural e fermento comercial não são trocados pela mesma quantidade. O levain contém água e farinha, que precisam ser descontadas da receita, e sua atividade varia de uma cultura para outra. Prefira uma formulação criada para levain em vez de adaptar por conta própria uma receita de fermento biológico.
Há pães feitos só com cultura natural e outros que combinam cultura natural e fermento comercial. Quando a composição for importante para você, leia a lista de ingredientes e as informações do produtor em vez de decidir apenas pelo nome no rótulo.
Como manter a cultura: ambiente, geladeira e levain da fornada
Alimentar ou renovar a cultura significa misturar uma parte dela com farinha e água novas e deixar fermentar outra vez. Como a quantidade aumentaria a cada renovação, o excedente é separado e descartado ou usado em outra preparação. O intervalo não é fixo: depende da temperatura, da consistência e da atividade da cultura. Um sinal útil é observar o fermento depois de alimentado. Ele cresce, forma bolhas e, quando a superfície começa a afundar no centro, está pedindo nova alimentação.
Em temperatura ambiente. A cultura fica mais ativa e consome o alimento mais depressa. Os manuais consultados indicam que uma cultura bem desenvolvida, mantida fora da geladeira, costuma ser renovada todos os dias, ou com mais frequência quando o ambiente está quente. É a opção para quem assa com frequência.
Na geladeira. O frio desacelera a atividade e aumenta o intervalo entre as renovações, o que ajuda quem faz pão de vez em quando. Uma cultura firme é mais estável: uma das obras consultadas cita que ela pode ficar refrigerada por vários dias, até uma semana, sem renovação. Culturas mais líquidas fermentam mais depressa e precisam de atenção mais frequente. Leve o fermento à geladeira logo depois de alimentado, e não quando já consumiu o alimento. Antes de usar, deixe-o voltar à temperatura ambiente e faça uma ou mais renovações até que volte a crescer com vigor; recém-saído da geladeira, ele pode não ter força suficiente para fermentar a massa.
O levain da fornada. Em muitos métodos, a cultura guardada não vai direto para a massa. Separa-se uma porção, que recebe uma ou mais alimentações nas horas anteriores ao preparo; essa última alimentação é o levain que entra na receita. O restante da cultura é renovado e guardado para as próximas fornadas. Quanto mais longo o tempo até o uso, menor a proporção de cultura nessa alimentação; para um intervalo curto, usa-se mais cultura. A consistência também varia: em um levain firme, a água costuma ficar em torno de 50% a 60% do peso da farinha, enquanto nas versões mais líquidas os pesos de água e farinha se igualam. Siga o que a sua receita pede e use o levain quando estiver ativo, cheio de bolhas e com volume aumentado.
Mantenha o recipiente limpo e coberto, sem vedação hermética, e higienize os utensílios usados nas alimentações. Restos secos de massas feitas com fermento comercial não devem ir para o pote da cultura.
Líquido na superfície, mofo e outros cuidados
Quando o fermento fica muito tempo sem alimentação, sobretudo na geladeira, pode surgir por cima uma camada de líquido acinzentado ou escurecido, com cheiro alcoólico. As leveduras produzem álcool ao fermentar, e esse líquido costuma indicar que a cultura consumiu o alimento disponível. Ele não significa, por si só, contaminação. Retire o líquido, renove a cultura e observe se ela volta a crescer e a formar bolhas nas alimentações seguintes. Se a atividade não voltar, comece uma nova cultura.
Mofo é outra situação. Manchas felpudas ou coloridas, como pontos verdes, pretos, rosados ou alaranjados na superfície ou nas paredes do pote, indicam que a cultura inteira deve ser descartada. Não tente retirar apenas a parte visível. Descarte também se houver cheiro pútrido e, em caso de dúvida, não aproveite o fermento. Higienize bem o recipiente antes de recomeçar.
Não prove massa ou fermento crus: a farinha crua pode conter microrganismos nocivos. A orientação de segurança e manutenção da Colorado State University apresenta mais detalhes sobre higiene, cobertura do recipiente e alimentação do fermento.
O dossiê Fermentos químicos, biológicos e naturais foi elaborado por Maria Helena M. M. S. Castro e Marlene S. Marcelino, do Instituto de Tecnologia do Paraná, para o Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT), em 2012. A versão consultada indica a licença Creative Commons Atribuição 3.0; este texto apresenta uma síntese original.
Base técnica: Fermentos químicos, biológicos e naturais; Panificação e Confeitaria Profissionais; Advanced Bread and Pastry. Texto original do Chefs do Brasil com imagens ilustrativas geradas por IA.
