Farinha: a farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livre de impurezas. Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de peneiramento (quantidade de farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo). A farinha integral é o produto da moagem do trigo sem peneiramento.
Semolina: é o produto do grão duro, moído e peneirado.
Sêmola: é o produto residual da extração da semolina.
As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete, penne, fusilli, etc. A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as massas industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é peneirada, a água deve conter baixos teores de sódio, magnésio, cloro e ferro. Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas. A massa é misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma ventilação intensa para secagem, antes do empacotamento.
De acordo com a legislação, a massa seca industrializada deve ser feita de semolina.
A composição básica da massa fresca é: farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A proporção média é de 100 g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo progressivamente até chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos, podendo usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo para 50% de semolina.
A massa é feita manualmente, aberta à mão (com o rolo de macarrão) ou à máquina, cortada ou recheada.
Existem algumas considerações importantes quando se prepara massa fresca, a saber:
Instalações e equipamentos:
Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa;
Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática);
Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa);
Carretilha (para cortar a massa).
1) Corte um pedaço de massa e alise-o até formar um retângulo ou ficar oval;
2) Coloque a alavanca da máquina na abertura mais larga e passe a massa;
3) Dobre a massa em três e repita o processo algumas vezes;
4) Coloque a alavanca na próxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a massa novamente;
5) Repita o processo até estar com a massa na espessura desejada;
6) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte no formato desejado.
1) Corte um pedaço da massa e estenda-a com um rolo de macarrão;
2) Abra a massa uniformemente, com movimentos para frente e para trás, até a espessura desejada;
3) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte com uma faca no formato desejado.
1) Coloque a quantidade correta de água numa panela adequada (1 litro para cada 100 g de massa);
2) Leve à fervura e salgue a água (1 colher de sopa de sal por litro de água);
3) Coloque a massa quando a água estiver no ponto mais alto de ebulição, e mexa imediatamente para que se mova livremente no líquido;
4) Cozinhe a massa até estar al dente, ou no ponto de cocção desejado;
5) Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a imediatamente; acrescentando um fio de óleo neutro ou azeite, e guarde-a para uso posterior.
Açafrão: dissolver um pouco do pó nos ovos batidos;
Trocar o peso de um ovo (60 g) pelo equivalente em purê do legume a ser utilizado para colorir, como o espinafre.
1) TIRAS: Fettuccine, Spaghetti, Capellini, Lasagna, Tagliatelle, etc ;
2) TUBOS: Rigatoni, Manicotti, Ziti, Penne, Spira, etc;
3) FORMAS: Conchiglie, Farfalle, Fusilli, Rotelle, Orzo, etc.
4) Outro grupo importante é o das massas recheadas, como Ravioli, Cappelletti, Cannelloni, Tortelli, etc.
Nos países orientais, as massas apresentam formas bastante diversas, mas geralmente são massas longas, feitas de farinha de arroz, algas marinhas, feijão verde, etc.
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas podem levar um molho de consistência média (como bechamel ou ragu), massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de um molho que complemente seu recheio em sabor e textura.
Para se preparar massa fresca recheada, alguns fatores devem ser levados em consideração, a saber:
Trabalhe apenas com massa fresca, úmida recém-preparada;
Prepare o recheio com antecedência para que ele esteja frio (ou gelado) e sem excesso de umidade;
Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produção;
Defina previamente o tipo de corte a
ser produzido.
Os tipos e formatos mais comuns de massas recheadas são:
TORTELLINI OU CAPPELLETTI: a partir de massa retangular com 3 cm de largura, são dobrados diagonalmente ao meio, formando 2 triângulos sobrepostos e unidos pelas pontas.
TORTELLONI, TORTELLI OU RAVIOLI: a partir de massa retangular, o recheio deve estar no centro e a massa deve ser recortada na forma de quadrados com o auxílio de uma carretilha.
CANNELLONI: quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm, são recheados e fechados como um tubo.
LASAGNA: camadas regulares de massa delicada e leve, são intercaladas por camadas de recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de acordo com o tamanho do recipiente aonde ela será preparada.