Bom dia Chefs do Brasil.

De manhã, nada como uma panqueca do tipo americano.

Faço muitas no Quality e a cada vez vou aprimorando a receita, a técnica e o sabor das coberturas.

Então, lá vai a minha versão da Panqueca Americana.

Dois bowls metálicos, limpos, sem nenhuma gordura e umidade (como sempre deve ser).

Separe os ingredientes secos:

Pese 800 gramas de farinha de trigo. Acrescente seis colheres de sopa de fermento em pó, uma colher de chá de sal e duas colheres de sopa de açúcar (mesmo que for fazê-la com cobertura salgada).

Em outra bowl vamos juntar os ingredientes líquidos:

800 mls de leite integral (dá pra fazer com o desnatado, porém fica menos, vamos dizer, fofinha. Já que pisou na jaca, se lambuze, afinal em comparação com tudo que vai,desnatado ou integral será de pouca diferença. (Tentei fazer com leite de soja, porém o resultado fica ruim, mas é possível fazer) + 2 ovos levemente batidos+ seis gotas de essência de baunilha + 50 mls de manteiga que você, com cuidado, derrete no micro-ondas.

Misture com leveza os ingredientes líquidos e adicione aos ingredientes secos, mas antes abra uma cova no centro, assim você vai “empurrando” aos poucos esses ingredientes secos aos líquidos. Com o fouet mexa bem, com certo vigor até formar uma massa que se desprende dele, porém com certa dificuldade.

* (se achar que está muito grossa essa massa, adicione aos poucos mais leite. Se achar que está muito fluida, acrescente um pouco de farinha e misture bem).

Deixe essa massa descansar por uns 20 minutos.

Coloque uma frigideira antiaderente em fogo médio-baixo (se não for assim, como ela é grossa, vai queimar por fora e ficar cru por dentro). Unte com manteiga.

* (Aqui vai outra dica pra quem faz em maior quantidade: derreta um pouco de manteiga e passe com o pincel no fundo da frigideira ou então, na falta do pincel, use uma folha de papel toalha enrolada).

Com uma concha coloque delicadamente na frigideira quando essa estiver quente. Com o fundo da concha acerte a forma (para que fique, pelo menos, com a mesma espessura a panqueca toda, se não cozinha demais um lado e fica cru no que ficar mais grosso).

Com a ponta da espátula, levante levemente e veja se dourou o lado de baixo da panqueca. Se sim, vire-a. Isso demora apenas um a um minuto e meio, apenas.

Dourou dos dois lados, retire e coloque sobre um prato (evite colocar muitas uma em cima da outra porque o vapor que se desprende delas fazem as debaixo ficarem murchas e borrachudas).

Pronta as panquecas, vamos a duas coberturas que fazem sucesso no Quality Bistrot:

Salgada:

Corte lombo de bacon (o lombo é mais sequinho e não deixa aquela gordurada toda do bacon normal, tanto que para ele ficar mais crocante, adiciona um punhadinho de manteiga na hora da fritura.

Quando eles estiverem crocantes, coloque creme de leite fresco e deixe até começar a levantar fervura. Quando chegar essa hora, adicione requeijão, Catupiry ou Queijos Gruyère e Parmesão ralados, juntos ou separados. Misture direitinho e acrescente sal, pimenta e um pouquinho de noz-moscada ralada na hora (não muito porque seu sabor é forte).
Desligue o fogo e coloque esse preparado sobre as panquecas e sirva imediatamente.

Doce:

Lave bem frutas vermelhas (pode ser morango, amoras, framboesas, Mirtilos). Coloque em uma panela e cubra com água mineral e deixe por uma hora, sem mexer. Passada essa hora, esmague com o garfo essas frutas, mas deixe algumas meio inteiras.

Acrescente açúcar (coloque pouco, na proporção de 2 para 1, ou seja, o peso da fruta dividido pela metade.

Leve ao fogo baixo, sempre mexendo até virar uma calda. Deixe essa calda reduzir até encorpar.

Esprema limão (sem sementes, please).

Uma pitada de sal e creme de aceto balsâmico.

Mexa bem e volte ao fogo até reduzir uns 30%, ou seja, voltar a ficar em forma de uma geléia.

Ao contrário da cobertura salgada que é servida quente, a doce, deve ser morma, não fria e nem quente.

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Se achou que dá trabalho, vem no Quality Bistrot que eu faço procê.

Se quiser e achar que as coberturas deram muito trabalho, coloque geleia de frutas (tem da Tchurma da Mônica feitas de puro açúcar tingido de vermelho pra parecer morango, hehe!!) ou mel, além do famoso Mape Syrup, o melaço americano e candense, também conhecido como Xarope de Bordo.

by Marcos Ripp

Tomate Cereja com creme de queijo e alho. Uma entradinha muito apreciada.

Creme de ricota e alho em conserva (basta descascar e colocar no óleo. Leva ao fogo e deixa até começar borbulhar, mas sem ferver. Depois coloca em vidro esterelizado e na geladeira. Duramais de um mês. Pode ser feito com cebolas e chalotas).
Bate no processador ou liquidificador com salsa fresca e primenta do reino, até ficar homeogênio, Verifica o sal (alguns creme de ricota já são salgados).

Abre os tomates, retira as sementes, coloca o creme e folhinhas de manjericão.

Uma versão alternativa à Salada Caprese.

Bom Dia Chefs do Brasil e do mundo. Aprendi com meu pai a fazer torradas com o panetone ou colomba pascal e hoje sou viciado nisso. Ficam deliciosas junto ao chá ou café.

Porém algumas outras idéias nós podemos ter para dar ao panetone ou a colomba pascal uma cara nova. Que tal um Tiramisu de panetone ?

O verdadeiro Tiramisu italiano é feito com biscoitos champagne, queijo mascarpone, um café expresso bem forte e algumas receitas usam Amareto e outras, mesmo sendo italianas, Cointreau. Tudo vai de seu gosto. Os clássicos são versáteis o suficiente para resistir a inovações.

Comece por cortar o panetone ou a colomba pascal em fatias de, mais ou menos, 1 centímetro. Reserve.

Misture uma colher de sobremesa cheia de café solúvel. A esse café, acrescente uma colher de café de rum, Amareto, Cointreau, cachaça, o que quiser. Isso servirá para aromatizar e não para deixar o doce alcoólico. Junto a esse preparado, coloque uma colher de cacau, raspas de chocolate, chocolate derretido, Nescau, o que quiser que tenha chocolate, mas não esqueça que os achocolatados tem muito açúcar em sua composição.

Amasse um pedaço de ricota, bem amassadinho (se passar pela peneira, melhor) e acrescente açúcar e passas finamente cortadas e hidratadas em uma mistura de água morna com a bebida que está usando. Um pouco de creme de leite deixará essa mistura mais cremosa.

Agora vamos montar:

Faça um creme de chocolate usando o chocolate meio-amargo com creme de leite,mas ao contrário do ganache tradicional, use mais creme de leite fresco para que fique mais fluido. Acrescente ou não, passas picadas ou amêndoas (pode ser outras nozes que queira.A escolha é sua).

Primeiro embeba no café uma fatia de panetone. Apenas passe rapidamente o fundo dela, porque ela irá absorver e se deixar muito ela se desmanchará. Coloque no prato que vai servir ou se quiser fazer em maior quantidade em uma travessa.

Agora coloque a ricota adocicada.

Repita essa operação três vezes, ou seja, três camadas.

Por cima enfeite com chantily e raspas de chocolate.

Leve à geladeira por uma hora, pelo menos, antes de servir.

Sim. Mousse sem creme de leite!

Comece colocando uma panela no fogo cheia de água até, mais ou menos, um terço dela (depois vamos fazer o banho-maria nela). Enquanto isso… separe três ovos (clara e gema, sem deixar cair gema na clara).

Coloque as gemas em um bowl maiorzinho e acrescente 150 gramas de açúcar refinado, aquele comum e bata com o fuet (até formar um creme esbranquiçado).
Agora ponha as claras na batedeira (a bowl tem que estar limpinha, sem umidade e sem nenhuma gordura) e bata em velocidade máxima para formar o que chamamos de clara em neves (você testa encostando as costas de uma colher e puxando para cima. Vai formar um pico e ele tem que se manter).

* Uma dica que serve para toda vez que for fazer claras em neve: coloque uma pitada de sal, pois esse estabiliza as claras e as mantém aeradas melhor.

Na bowl onde estão as gemas e o açúcar coloque aproximadamente 50 mls de um suco de fruta cítrica (eu hoje usei limão siciliano e maracujá, naturais, mas você pode até usar suco concentrado se for fazer só pra você e prometer não contar que fui eu quem passou a receita, hehe!!). Misture bem e leve a panela que está no fogo e a água já deve estar fervendo. Procure não deixar encostar a água na bowl das gemas, deixe apenas o calor do vapor agir, porque queremos fazer uma mousse e não uma omelete adocicada.

Com o fuet vá mexendo sem parar (não precisa ser feito bater chantily ou claras, movimentos suaves, porém constantes para que as gemas não fiquem diretamente em contado com o calor que vem debaixo e coagulem). Você vai notar que esse creme vai ficando grosso e depois de uns cinco a seis minutos ele estará no ponto. Se quiser testar, faça o teste da fita: coloque uma colher e retire. Passe o dedo por trás dela formando um caminho no creme. Onde o dedo não tocou deve se manter estável, grudado na colher.

Feito isso coloque essa bowl em uma bowl maior com água gelada para esfriar rapidamente. Eu aconselho a mexer de vez em quando para esfriar mais rápido e esfriar uniformemente. Demora apenas uns 3 a 4 minutos, afinal não queremos geladão e sim que a temperatura diminua apenas a níveis ambientais.

Pegue a bowl onde estão as claras e vá acrescentando o preparado com a fruta que escolheu lentamente, usando uma colher metálica para que a aeração das claras não se perca. Feita a mistura coloque em taças, copos, onde quiser e leve à geladeira por 2 a 3 horas.

Pronto !!

Aquele seu amigo que adora mousses, mas tem intolerância a lactose, já pode abrir aquele sorrisão e agradecer você por ter feito isso.

* Essa receita dá cinco taças de 180 ml quase cheias, mas você pode dobrar, triplicar, quadruplicar…

By Marcos Ripp Cozzella

Esse prato você pode fazer em casa. Parece difícil, mas não é tanto, porém tem uns detalhes legais para te contar.

Se você faz a sua massa, melhor, mas se não faz, vá ao mercado e compre um pacote de massa de lasanha fresca, um potinho de creme de ricota, um maço de espinafre, tomates firmes, mas maduros, algumas nozes (se achar pinoles, vai ficar bem legal. Eu uso depois de saltea-los na frigideira e depois levemente esmaga-los no “mortar”, o que vocês chamam de pilão, mas que na verdade pilão é apenas a parte que você segura com a mão sobre o almofariz, a tigelinha) e queijo parmesão.

Cooloque a massa dentro de uma panela com água fervente salgada e deixe por apenas um minuto. Retire e escorra (é meio chatinho isso porque as vezes ela dobra e gruda, portanto, nada de colocar um montão dentro. Tenha paciência e faça uma a uma, assim vai dar certo. Não esqueça que uma simples fatia já dá para fazer um prato).

Lave bem o espinafre, retire os caules e salteie as folhas até elas amolecerem, algo em torno de 3 minutos. NÃO coloque sal, assim não fica mais cheio de água porque ele desidrata mais ainda que o calor o pobre vegetal. Retire da frigideira e deixe escorret. Você pode colocar o espinafre em uma peneira e com as costas de uma colher pressionar para apressar esse passo, mas nada de esmagar as pobres folhinhas.

Agora pegue um bowl (uma tigela) e coloque o creme de ricota. Tudo agora nesse recheio é feito a frio, não vai mais no fogo. Junte as folhas de espinafre salteadas e misture. Acrescente metade do parmesão, sal e um pouco de pimenta do reino, sempre moída na hora e as nozes (ou os pinolis), mas é um elemento opcional. Você coloca se quiser, mas é interessante ter uma textura crocante em meio ao recheio pastoso. Pronto o recheio, reserve.

Estique um pedaço de filme pvc na mesa e coloque um lâmina da lasanha.

Coloque o recheio, em uma das pontas, deixando uns dois centímetros da borda de um dos lados menores do retângulo de massa e passe por todo o restante da lâmina. Não coloque muito, pois irá vazar ao enrolar.

Agora pegue a ponta do filme e vire até a ponta da massa encontrar a própria massa, retendo o recheio em uma espécie de tubo. Vá girando, agora só a massa, até formar um tipo de rocambole.

Dobre as pontas do filme formando o que chamamos de “balonttine”. Vai ficar parecendo uma dessas balas, só que mais comprido. Prepare todos que quiser e leve à geladeira por uns trinta minutos.

Enquanto isso, retire a pele dos tomates, colocando em água fervente por uns 30 a 40 segundo e imediatamente colocando em água gelada, mas antes faça um corte formando uma cruz na bundinha do tomate, assim fica fácil retirar a pele.

Corte em quatro e retire as sementes (no restaurante eu tenho o passe-vite, uma espécie de peneira com moinho que retira a pele e as sementes, mas em casa você deve fazer com uma faca, passando a lânima para retirar as sementes).

Feito isso, coloque em uma panela e deixe em fogo baixo para apurar (reduzir, retirar o excesso de água e engrossar esse molho).

Para economizar tempo e deixar bem aveludado o molho, em uma frigideira, coloque uma colher de manteiga e assim que derreter, coloque uma colher de farinha. Deixe a farinha cozinhar. Primeiro espuma, depois baixa a espuma e você começa a sentir um aroma delicioso do tipo castanha (essa é a famosa Beurre Meunierè).

Coloque um pouco do molho de tomate (que está quente) nessa manteiga e mexa até incorporar, depois mais um pouco até ficar uma espécie de molho denso. Coloque na panela onde está o restante do tomate e mexa em fogo baixo, assim engrossa esse molho, aveluda, acaba dando um sabor mais refinado e termina de cozer a farinha.
Tempere com sal (se tiver, use a flor de sal) e pimenta do reino moída na hora.

Você tem o melhor molho de tomate que existe e pode usar em inúmeros pratos e inúmeros molhos. (Com isso, comece a jogar fora aquelas latinhas com aquela massa vermelha que alguns chamam de molho de tomate e na verdade é algo que destrói qualquer prato que a use).

Retire os balonttines da geladeira. Desembrulhe em cima de uma tábua de corte. Com uma faca bem afiada, corte em fatias de uns dois centímetros. Coloque um pouquinho de molho no fundo do prato (ou se fizer em grandes quantidades, em um refratário) e disponha essas fatias, lado a lado.

Cubra com o molho de tomate e leve ao forno pré-aquecido a 160ºC e deixe por apenas três minutos (tudo está cozido e você apenas vais esquentar o conjunto todo para servir).

Retire do forno, polvilhe parmesão, se possível ralado na hora e sirva.

Você pode fazer umas “tuilles” de parmesão para acompanhar. Coloque o parmesão ralado na frigideira, ocupando todo o fundo e deixe em fogo médio até ver que o queijo começa a se fundir. Espere um pouco até ele se desprender da frigideira (que tem que ser antiaderente) e vire, como faz em uma panqueca.

Deixa mais um tempinho (muito menor do que o primeiro lado) e coloca em um prato para esfriar. Se quiser dar forma, coloque sobre uma tigelinha e faça uma cestinha, sobre um rolo de massa e faça uma “tuille” (telha em francês) ou deixe no prato e quando esfriar quebre com as mãos mesmo, como eu faço nesse prato.

By Marcos Ripp Cozzella – Quality Emporio