Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe aula 11, publicada originalmente no Facebook Chefs do Brasil.

Nessa aula, deixaremos as bases da culinária um pouquinho e vamos à uma lição prática (aproveitável, deliciosa e sofisticada). Partiremos para a sofisticação e a simplicidade mesmo que ela seja cheia de nomes pomposos e estrangeiros, mas sempre viáveis de reproduzir em sua casa e fazer o maior sucesso.

Hoje vamos falar dos Petits-Fours, que são guloseimas que antecedem sobremesas, mas podem ser deliciosamente acompanhamentos de um chá, de um lanche ou, como popularmente se diz, uma beliscada para aplacar a fome e podem ser, também, salgados, não esqueçam, servindo como entradas e aperitivos, embora muitos queiram criar classificações diferentes, não deixam de ser isso mesmo. Se fossem receitas de biscoitinhos de farinha, eu não escreveria, mas são pequenos delírios que nos fazem sentirmos no Paraíso. Procurarei deixar bem explicado todos os passos e sempre usando ingredientes possíveis e fáceis de encontrar. Estes requerem detalhes e para isso temos que ter toda a atenção do mundo voltada a eles.

Na culinária francesa, muito dela moldada pela nobreza e por cozinheiros que galgaram a fama mundial, eles são comuns e normais. Na Inglaterra é parte do chá da tarde. Nos Estados Unidos, preenchem as latas de biscoitos com seus famosos cookies. Nos lugares onde queremos impor certa sofisticação, eles aparecem.

No lanche das crianças, nas festinhas, nos eventos em geral, ou seja, sempre eles estão presentes. Então, o que parece ser apenas um biscoitinho ou uma miniatura de um bolo, são os formadores de um mundo imenso e que está, de formas variadas, em quase todas as culinárias do mundo.

Petit Four, que quer dizer literalmente, “pequeno forno”, foi criado para aproveitar o fim do calor dos fornos depois dos preparos principais, isso no século XVIII. Muitos nomes eles tem e muitas vezes estamos apreciando algo e nem sabemos que é um petit-four.

Macarons, Beignets, Miroirs, Financiers, Shortbread, Tuiles, Tulipas, Cookies, Baked Meringues, Palets, Plaisirs, são nomes que encontramos na literatura e todos eles podem ser considerados petits-fours.

São preparações muito variadas e que tem em comum uma coisa: o tamanho pequeno. Petits-fours secos acompanham, sobretudo, sobremesas com ovos, sorbets, sorvetes, frutas em calda e frescas. Café, chá, licores, vinhos fortificados tem como sugestão, petits-fours.

Os Petits-fours frescos, nada mais são do que miniaturas de diferentes tipos de bolos e biscoitos, elegantes, delicados e sofisticados. Literalmente, uma guloseima. Os salgados como os tuiles de queijo parmesão, podem servir de base para saladas, acompanhamento de massas e até como adereço que melhoram a apresentação dos nossos trabalhos. Alguns famosos petits-fours e suas receitas passo a passo:

* (lembrando que existem muitas receitas e variações dessas receitas. Escolhi as que são possíveis fazer em casa sem grandes dificuldades e com ingredientes simples)

Financiers

Para fazer os Financiers, você precisa ter forminhas ovais ou quadradinhas e pequenas. Na falta de formas específicas, usamos as forminhas de empadinhas, de tamanho menor.