Aula 14 – Bacalhau

http://www.chefsdobrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/11/19598496_1749108968453440_8194539024976092042_n.jpgAula 14 – Bacalhau

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre Bacalhau, publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Vou começar dizendo que bacalhau não é um peixe… São vários.

Esse gênero chamado Gadus tem vários tipos, uns 50 ou mais, que comumente são chamados de bacalhau. São peixes que vivem no Atlântico Norte e tem seu nome originário da palavra Bakeljauw.

Colocarei os processos, armazenamento e receitas, tudo separado para melhor consulta.

A Salga do Bacalhau

Na gastronomia são muito apreciados no mundo todo, mas eles têm algo a mais que a maioria dos peixes. Devido aos invernos rigorosos, os povos da península escandinava desenvolveram um método de conservação quase perfeito, a salga, embora em muitas referências esse método esteja descrito como de origem portuguesa. Em relatos históricos, tanto de portugueses quanto de escandinavos, ambos apresentam referência a isso, ficando difícil saber quem é o real autor.

Acredito, devido ao fator climático, que sejam os escandinavos, porém, com a navegação extensamente praticada pelos portugueses, atingindo quase o planeta todo com isso, fica difícil, em termos de registros, afirmar com certeza, pois a salga de pescados é um dos mais antigos meios de conservação de alimentos conhecidos, portanto o aspecto da navegação sofre um abalo em credulidade. Votaria nos nórdicos.

O processo de salga é bem interessante.

Primeiro o peixe é pescado e imediatamente congelado. Enviado aos centros de processamento, são eviscerados e colocados em água corrente.

Há o período de secagem que dura de 36 a 120 horas, dependendo da espessura do peixe. Depois é colocado em caixas com muito sal e ficam prensados por cinco dias. Ao término desse tempo, ele é retirado e virado. Coloca-se mais sal e volta a ser prensado.

Esse processo de secagem dura de duas a três semana, sempre em temperaturas controladas em torno de 12ºC. Na salga do bacalhau a ação do sal é dupla. O sal desidrata o pescado por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a atividade bacteriana.

Estima-se que esse método seja um dos mais seguros em termos de conservação destinada à alimentação humana. Todo esse tempo em que os pescados são mantidos em contacto com o sal ou salmoura é conhecido como tempo de salga. O objetivo é manter uma umidade em torno ou abaixo de 45%.

Dessalga do Bacalhau

Ao chegar a casa esse produto temos que fazer o processo inverso à salga, ou seja, temos que retirar esse sal. Esse processo chama-se demolhar, muitas vezes encontrado como dessalgar

Coloca-se o bacalhau em água e a cada oito horas precisamos trocá-la.

O ideal é manter na geladeira por esse período que pode variar de 24 a 48 horas, dependendo da espessura do peixe. Podemos fazer o demolhar em leite, o que deixa mais tenro, porém altera sutilmente o sabor da peça. O ideal é fazer o dessalge na água e depois, se formos prepara-lo dentro de um líquido é que pode ser feito no leite, mas não necessariamente.

O tempo vai depender da espessura e da cura da peça. Peças perfeitamente salgadas demoram entre 24 e 48 horas para serem dessalgadas. As mais finas, obviamente, tem o processo mais rápido, enquanto as mais grossas necessitam de maior tempo de imersão para tirar o sal.

Um lombo grosso fica 48 horas dentro da água, enquanto que lascas do bacalhau precisam apenas de 6 horas.

O processo deve ser feito dentro da geladeira e devemos trocar a água de seis em seis horas. Fazendo assim, não haverá odores, a carne ficará tenra e firme.

O melhor jeito de saber se o processo está terminado é experimentando a água.
Quando pronto, a água deve estar muito pouco salgada.

A Compra do bacalhau

O aspecto e o cheiro são muito importantes. Se estiver avermelhado, escuro demais, cheirando forte, dispense.

Se for comprar a peça inteira, para verificar se a salga foi bem feita, segure firmemente pela ponta e o mantenha na horizontal.

Ele deve permanecer reto.

Se dobrar é porque o processo foi mal feito e, com isso, a carne pode não estar perfeitamente preservada.

Manchas escuras, cortes mal feitos, embalagens danificadas, data de validade, aparência, cheiro, cor, tudo deve ser verificado no ato da compra.

Alguns comerciantes umedecem o peixe para aumentar o peso, portanto ele deve ser bem seco. Essa pratica condenável altera a validade do pescado. Não compre se perceber isto.

Armazenamento do Bacalhau

Dependerá de como comprou. Se for salgado, deve ser mantido em temperatura ambiente, evitando altas temperaturas, em lugar fresco e ventilado.

Se comprar fresco, deve ficar na geladeira ou freezer. Ao dessalgar o bacalhau, ele pode ser congelado.

Para isso, faça a demolha e depois seque bem, embalando em sacos plásticos.

Se for guardar na geladeira, proceda do mesmo jeito, mas mantenha na parte menos fria, a gaveta de legumes.

A duração é de duas a quatro semanas.

No freezer pode ficar de 8 a 12 meses.

Bacalhau: Um Resumo

Para o bacalhau ficar perfeito não é preciso muitos passos, porém alguns são fundamentais.

Dessalgar é o primeiro.

Lave a posta e coloque na água e deixe na geladeira por 24 horas trocando, pelo menos, três vezes essa água.

Nessa última água, aproveite-a e ferva os legumes que irá usar, como a batata e o pimentão (não se esqueça de retirar as sementes e a parte esbranquiçada.

Para maior suavidade e textura mais delicada, retire a pele, também).

Ferva por alguns minutos as postas de bacalhau no leite, em fogo baixo.

Só adicione azeite de oliva e as azeitonas quando tudo estiver frio ou se houver necessidade de cocção com ele.

Colocar ervas fortes não é aconselhável. Use salsinha fresca, apenas.

Para montar os pratos você pode fazê-los individualmente ou em uma forma (travessa), porém não se esqueça de misturar bem para que todos os sabores fiquem bem harmônicos.

Dependendo do prato você pode usar lascas de bacalhau que custam bem mais baratos, mas deve seguir todos os passos iguais aos das postas maiores, excetuando o tempo de dessalga que é menor.

Fundamental é tomar cuidado para que não fiquem espinhas. Verifique com cuidado, sempre. O bacalhau é muito versátil e não necessariamente precisa ser feito do modo tradicional.

Ele pode ser usado como um filet, levado à grelha, com manteiga e servido apenas com acompanhamentos separados.

O preço caiu muito, mas estamos chegando ao fim do ano e ele tende a subir. Como é um produto de duração maior, invista nisso e aproveite as ofertas, mas ao guardá-lo, se for na geladeira, embrulhe-o bem, evitando que a umidade chegue a ele.

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