Os ovos são uns dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha — muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de arear, engrossar e emulsificar.
Primeiro cheque a data de validade. Use ovos com data de validade. A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachaduras na casca; portanto, só compre ovos com cascas limpas e perfeitas. Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos. Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebês e crianças são mais vulneráveis aos riscos da salmonela. Eles devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham. E importante cozinhar ou assar bem qualquer prato que leve ovos – o calor destrói a salmonela. Se não houver data, faça o teste colocando o ovo em um copo de água. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, aumentando a bolsa de ar.
O ovo fresco é pesado devido ao maior volume de água. Pousará horizontalmente no fundo do copo. Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar se expande fazendo o ovo boiar na água, com a ponta para baixo. O ovo velho e estragado contém muito ar e irá boiar até a superfície da água. Não use este ovo.
Hoje, a maioria dos ovos (cerca de 85%) é produzida em incubadeiras ou métodos artificiais. Para que os ovos sejam do tipo caipira, as galinhas devem poder correr livremente e ter uma variedade de vegetação para comer como grama e milho. Embora sejam mais livres, essas galinhas são mais vulneráveis às condições climáticas e a predadores e, por isso, os ovos caipiras custam um pouco mais.
É mais fácil fazer essa separação quando o ovo está frio – a gema está firme e o risco de que se misture com a clara é menor. A clara não ficará bem batida se tiver um pouco de gema.
COM AS MÃOS: Quebre a casca numa tigela, depois levante o ovo e, com a mão em concha, escorra a clara entre os dedos
COM A CASCA: Quebre o ovo pela metade. Passe a gema de uma casca para a outra, fazendo a clara escorrer dentro da tigela.
A gema do ovo está presa na clara por fibras grossas de albumina. Essas fibras devem ser peneiradas ou misturadas com as claras para ajudar a estabilizar a espuma.
Usando uma peneira: passe a clara numa peneira fina, usando uma colher para desfazer as fibras da albumina.
Retirando a albumina: coloque as claras numa tigela e use pauzinhos ou garfo para suspender as claras e desfazer as fibras da albumina.
Coloque os ovos na geladeira logo que os comprar. Conserve os ovos na caixa longe de alimentos com cheiro forte. Guarde os ovos com a ponta para baixo para manter a gema centralizada. Claras e gemas separadas ou ovos inteiros mas sem a casca devem ser guardados na geladeira em recipientes hermeticamente fechados. As claras duram 1 semana, gemas e ovos inteiros até 2 dias. Qualquer alimento que contenha ovos crus deve ser consumido em 2 dias. Ovos duros que foram cozidos com casca duram até 1 semana.
A mistura feita de gema e água é usada para pincelar pães ou tortas antes de assar, dandolhes brilho e uma bela cor dourada.
Misture 1 gema com 1 colher (sopa) de água e uma pitada de sal. Bata com um garfo até misturar bem. Com um pincel passe essa mistura sobre pães ou massas um pouco antes de levar ao forno.
Para obter maior volume e estabilidade antes de bater as claras, deixe-as na temperatura ambiente, dentro de uma tigela tampada, por cerca de 1 hora. Antes de batê-las, verifique se todos os utensílios estão desengordurados e se a tigela é funda o bastante para conter o volume das claras batidas.
Usando batedeira: Coloque as claras numa tigela inoxidável ou de vidro. Bata-as começando do fundo da tigela para cima com movimentos circulares. Para que fiquem fofas e volumosas, use um batedor de arame grande.
Comece a bater lentamente, para quebrar as claras, depois aumente a velocidade à medida que forem ficando mais firmes. Use um pouco de sal para soltar a albumina, facilitando o ato de bater.
O ovo é uma valiosa fonte de proteína (um ovo grande contém 12-15% da dose diária recomendada para um adulto), fornecendo todos os aminoácidos essenciais de que o corpo necessita.
Contém igualmente minerais, como ferro, iodo e cálcio, e as vitaminas A, B, D, E e K. Somente a vitamina C não é encontrada no ovo.
O ovo tem baixas calorias, com cerca de 75 por unidade. No passado, recomendava-se um número limitado de ovos para ser consumido por semana devido à sua taxa de colesterol, mas pesquisas recentes mostram que é a ingestão de gordura saturada a principal causa dos altos níveis de colesterol. Assim, apesar do fato de que um ovo contém 213 mg de colesterol, todo contido na gema, o nível de gordura saturada é muito baixo.
Embora a ingestão de ovos seja restringida em algumas dietas especiais, no Reino Unido a orientação dietética quanto ao consumo de ovos para um adulto é de 2-3 por semana.
Mais em Le Courdon Bleu.