Quality Emporio

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Esse prato você pode fazer em casa. Parece difícil, mas não é tanto, porém tem uns detalhes legais para te contar.

Se você faz a sua massa, melhor, mas se não faz, vá ao mercado e compre um pacote de massa de lasanha fresca, um potinho de creme de ricota, um maço de espinafre, tomates firmes, mas maduros, algumas nozes (se achar pinoles, vai ficar bem legal. Eu uso depois de saltea-los na frigideira e depois levemente esmaga-los no “mortar”, o que vocês chamam de pilão, mas que na verdade pilão é apenas a parte que você segura com a mão sobre o almofariz, a tigelinha) e queijo parmesão.

Cooloque a massa dentro de uma panela com água fervente salgada e deixe por apenas um minuto. Retire e escorra (é meio chatinho isso porque as vezes ela dobra e gruda, portanto, nada de colocar um montão dentro. Tenha paciência e faça uma a uma, assim vai dar certo. Não esqueça que uma simples fatia já dá para fazer um prato).

Lave bem o espinafre, retire os caules e salteie as folhas até elas amolecerem, algo em torno de 3 minutos. NÃO coloque sal, assim não fica mais cheio de água porque ele desidrata mais ainda que o calor o pobre vegetal. Retire da frigideira e deixe escorret. Você pode colocar o espinafre em uma peneira e com as costas de uma colher pressionar para apressar esse passo, mas nada de esmagar as pobres folhinhas.

Agora pegue um bowl (uma tigela) e coloque o creme de ricota. Tudo agora nesse recheio é feito a frio, não vai mais no fogo. Junte as folhas de espinafre salteadas e misture. Acrescente metade do parmesão, sal e um pouco de pimenta do reino, sempre moída na hora e as nozes (ou os pinolis), mas é um elemento opcional. Você coloca se quiser, mas é interessante ter uma textura crocante em meio ao recheio pastoso. Pronto o recheio, reserve.

Estique um pedaço de filme pvc na mesa e coloque um lâmina da lasanha.

Coloque o recheio, em uma das pontas, deixando uns dois centímetros da borda de um dos lados menores do retângulo de massa e passe por todo o restante da lâmina. Não coloque muito, pois irá vazar ao enrolar.

Agora pegue a ponta do filme e vire até a ponta da massa encontrar a própria massa, retendo o recheio em uma espécie de tubo. Vá girando, agora só a massa, até formar um tipo de rocambole.

Dobre as pontas do filme formando o que chamamos de “balonttine”. Vai ficar parecendo uma dessas balas, só que mais comprido. Prepare todos que quiser e leve à geladeira por uns trinta minutos.

Enquanto isso, retire a pele dos tomates, colocando em água fervente por uns 30 a 40 segundo e imediatamente colocando em água gelada, mas antes faça um corte formando uma cruz na bundinha do tomate, assim fica fácil retirar a pele.

Corte em quatro e retire as sementes (no restaurante eu tenho o passe-vite, uma espécie de peneira com moinho que retira a pele e as sementes, mas em casa você deve fazer com uma faca, passando a lânima para retirar as sementes).

Feito isso, coloque em uma panela e deixe em fogo baixo para apurar (reduzir, retirar o excesso de água e engrossar esse molho).

Para economizar tempo e deixar bem aveludado o molho, em uma frigideira, coloque uma colher de manteiga e assim que derreter, coloque uma colher de farinha. Deixe a farinha cozinhar. Primeiro espuma, depois baixa a espuma e você começa a sentir um aroma delicioso do tipo castanha (essa é a famosa Beurre Meunierè).

Coloque um pouco do molho de tomate (que está quente) nessa manteiga e mexa até incorporar, depois mais um pouco até ficar uma espécie de molho denso. Coloque na panela onde está o restante do tomate e mexa em fogo baixo, assim engrossa esse molho, aveluda, acaba dando um sabor mais refinado e termina de cozer a farinha.
Tempere com sal (se tiver, use a flor de sal) e pimenta do reino moída na hora.

Você tem o melhor molho de tomate que existe e pode usar em inúmeros pratos e inúmeros molhos. (Com isso, comece a jogar fora aquelas latinhas com aquela massa vermelha que alguns chamam de molho de tomate e na verdade é algo que destrói qualquer prato que a use).

Retire os balonttines da geladeira. Desembrulhe em cima de uma tábua de corte. Com uma faca bem afiada, corte em fatias de uns dois centímetros. Coloque um pouquinho de molho no fundo do prato (ou se fizer em grandes quantidades, em um refratário) e disponha essas fatias, lado a lado.

Cubra com o molho de tomate e leve ao forno pré-aquecido a 160ºC e deixe por apenas três minutos (tudo está cozido e você apenas vais esquentar o conjunto todo para servir).

Retire do forno, polvilhe parmesão, se possível ralado na hora e sirva.

Você pode fazer umas “tuilles” de parmesão para acompanhar. Coloque o parmesão ralado na frigideira, ocupando todo o fundo e deixe em fogo médio até ver que o queijo começa a se fundir. Espere um pouco até ele se desprender da frigideira (que tem que ser antiaderente) e vire, como faz em uma panqueca.

Deixa mais um tempinho (muito menor do que o primeiro lado) e coloca em um prato para esfriar. Se quiser dar forma, coloque sobre uma tigelinha e faça uma cestinha, sobre um rolo de massa e faça uma “tuille” (telha em francês) ou deixe no prato e quando esfriar quebre com as mãos mesmo, como eu faço nesse prato.

By Marcos Ripp Cozzella – Quality Emporio