O Corte da Picanha

http://www.chefsdobrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/02/O-corte-da-Picanha.jpghttp://www.chefsdobrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/02/O-corte-da-Picanha.jpgO Corte da Picanha

Nosso Chef Ripp comenta:

Na picanha somos enganados a toda hora.
Os açougueiros de alguns, muitos, locais, costumam mandar junto um belo pedaço de coxão duro junto.

Aí está a enganação, pois a carne menos macia, por que é intensamente exigida em contra partida à picanha que é muito menos exigida no esforço muscular do boi.

Desde a época da escola, procuramos levar vantagem em tudo e ao vermos aquela picanha grande, com quase um kilo e meio, os olhos crescem e o bolso murcha, pois está pagando o dobro por aproximadamente meio quilo dessa peça.

O boi, a vaca, o porco, etc, tem duas picanhas. Uma direita e outra esquerda.
É preciso saber distingui-las, pois é assim que descobriremos como cortar.
A dica é encostar o dedão direito na parte mais alta e descobrir que é uma picanha direita. O contrário, esquerda.

Daí fazemos cortes a 45º voltando a faca para direita, no caso da picanha direita e vice-versa.

Quando temos a peça inteira é difícil ver, pois não há uma separação visível entre o coxão duro e a picanha, então olhamos uma série de três veias e temos que cortar um dedo antes da terceira veia em direção à ponta.

Pronto, assim terá o corte chamado picanha.

Na hora de preparar, fogo alto e rapidez.

Picanhas que ficam muito tempo no fogo ficam duras.

Os brasileiros e seus rodízios tem o hábito de servir pedaços de picanha feitos em fogo alto e, ao chegarem na mesa, cortam apenas a carne chamuscada, a casca. Um erro, um jeito errado de aproveitar a picanha.

O melhor jeito é fazer bifes, em cortes de dois centímetros, como expliquei acima e depois cortar em fatias finas transversais a esse corte.
Ela se desmancha de tão macio. Isso se não ficar muito tempo no fogo.

De 3 a 4 minutos é o tempo ideal para um bife de picanha assim, de cada lado, a um chama com brasa ativa, sem fogo e a 25 centímetros de distância.

Tempero: só sal grosso moído e com reticências.

Depois na mesa, tempera-se com um molho, um vinagrete se quiser.
Eu prefiro nada, somente o sal. E pouco.
O sabor tem que ser dela e não de outros ingredientes.

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