Mousse sem creme de leite?

http://chefsdobrasil.com.br/wp-content/uploads/2013/05/946752_558950410802641_309220168_n1.jpgMousse sem creme de leite?

Sim. Mousse sem creme de leite!

Comece colocando uma panela no fogo cheia de água até, mais ou menos, um terço dela (depois vamos fazer o banho-maria nela). Enquanto isso… separe três ovos (clara e gema, sem deixar cair gema na clara).

Coloque as gemas em um bowl maiorzinho e acrescente 150 gramas de açúcar refinado, aquele comum e bata com o fuet (até formar um creme esbranquiçado).
Agora ponha as claras na batedeira (a bowl tem que estar limpinha, sem umidade e sem nenhuma gordura) e bata em velocidade máxima para formar o que chamamos de clara em neves (você testa encostando as costas de uma colher e puxando para cima. Vai formar um pico e ele tem que se manter).

* Uma dica que serve para toda vez que for fazer claras em neve: coloque uma pitada de sal, pois esse estabiliza as claras e as mantém aeradas melhor.

Na bowl onde estão as gemas e o açúcar coloque aproximadamente 50 mls de um suco de fruta cítrica (eu hoje usei limão siciliano e maracujá, naturais, mas você pode até usar suco concentrado se for fazer só pra você e prometer não contar que fui eu quem passou a receita, hehe!!). Misture bem e leve a panela que está no fogo e a água já deve estar fervendo. Procure não deixar encostar a água na bowl das gemas, deixe apenas o calor do vapor agir, porque queremos fazer uma mousse e não uma omelete adocicada.

Com o fuet vá mexendo sem parar (não precisa ser feito bater chantily ou claras, movimentos suaves, porém constantes para que as gemas não fiquem diretamente em contado com o calor que vem debaixo e coagulem). Você vai notar que esse creme vai ficando grosso e depois de uns cinco a seis minutos ele estará no ponto. Se quiser testar, faça o teste da fita: coloque uma colher e retire. Passe o dedo por trás dela formando um caminho no creme. Onde o dedo não tocou deve se manter estável, grudado na colher.

Feito isso coloque essa bowl em uma bowl maior com água gelada para esfriar rapidamente. Eu aconselho a mexer de vez em quando para esfriar mais rápido e esfriar uniformemente. Demora apenas uns 3 a 4 minutos, afinal não queremos geladão e sim que a temperatura diminua apenas a níveis ambientais.

Pegue a bowl onde estão as claras e vá acrescentando o preparado com a fruta que escolheu lentamente, usando uma colher metálica para que a aeração das claras não se perca. Feita a mistura coloque em taças, copos, onde quiser e leve à geladeira por 2 a 3 horas.

Pronto !!

Aquele seu amigo que adora mousses, mas tem intolerância a lactose, já pode abrir aquele sorrisão e agradecer você por ter feito isso.

* Essa receita dá cinco taças de 180 ml quase cheias, mas você pode dobrar, triplicar, quadruplicar…

By Marcos Ripp Cozzella