Mini Rocambole de Cacau

Mini Rocambole de Cacau

Muitas pessoas chamam de bolo de rolo, outras de rocambole, mas o rocambole, normalmente, tem menos “voltas” e a massa é muito mais fofinha e o Bolo de rolo, normalmente, é maior e com mais voltas, porém isso é semântica, o que interessa é que é bom e você pode rechear do jeito que quiser, quer seja com brigadeiro mole, doce de leite, geleias, goiabada cremosa, cremes, etc. Vamos ver como fazer um mini Rocambole de Cacau?

As quantidades são para uma forma profissional, em torno de 80 cm por 122 cm, mas você pode dividir por dois, por quatro, etc, até achar as quantidades para a sua forma.

Para fazer a massa precisa de uma forma grande e baixa, untada e esfarinhada. Usamos manteiga em spray, mas para facilitar, caso não tenha, derreta a manteiga e passe com um pincel. É essencial que esteja bem untada porque irá virar toda a forma em cima mesa, também esfarinhada para poder passar o recheio e enrolar.

* Dica: Quando faço pequena quantidade e quero muito capricho na apresentação, estico um filme plástico na mesa,esfarinho e depois viro a forma por cima. Com o filme, fica mais fácil virar e fazer as voltas.

Uma espátula de degrau é fundamental para o seu sucesso, assim poderá espalhar bem a massa e o recheio e nivelar bem.

Na batedeira coloque 15 claras de ovos e bata até ficar em ponto de neve. Sem desligar a batedeira, vá colocando 15 gemas, uma a uma até homogeneizar.

Acrescente 600 gramas de açúcar refinado, aos poucos. Espere dissolver dentro do preparo. Desligue a batedeira.

Peneire 750 gramas de farinha de trigo no bowl da batedeira enquanto vai mexendo devagar.

Quando estiver bem misturado, deixe descansar uns 20 minutos a massa.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno em 180ºC.

Despeje na forma. Com a espátula nivele a massa. Não deve ficar grossa.

Leve ao forno por uns 10 a 12 minutos (vai depender da espessura da massa. Quanto mais fina, menor o tempo. O contrário vale, obviamente).

Retire e deixe esfriar por uns 15 a 20 minutos. Não passe esse tempo, ou a massa fica rigida demais para trabalhar.

Esfarinhe uma mesa e vire, em uma só vez, a massa pronta.

Espalhe o recheio escolhido com uma espátula.

Pegue uma das pontas da massa e vá enrolando com calma até enrola-la toda.

* Nesse ponto, você perceberá a necessidade do recheio estar bem espalhado. Será ele que fará com que as voltas fiquem bem uniformes.
É necessário haver uma pequena pressão, nada exagerada, para que fique bem montado.

Com uma faca sem serrilhas, bem afiada, acerte as pontas. Corte em pedaços do tamanho que quiser.

Podemos polvilhar com açúcar. Eu não faço isso, mas pode, se quiser.

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Confessionário:

A prática leva ao aprimoramento.
As primeiras vezes que fiz deu tudo que podia acontecer errado.
A massa quebrava, ficava todo torto, o recheio vazava porque eu usava muito, na hora de enrolar, antes de começar a usar a técnica do filme PVC só conseguia se fosse grande, como em um bolo de rolo.
Só na quinta ou sexta vez é que o preparo e apresentação foram ficando do jeito que eu queria e depois de dois anos, fazendo duas vezes por semana o resultado é esse da foto.
Mesmo usando todas as técnicas que conhecia, foi uma ajudante de cozinha, sem nenhuma formação técnica, quem me ensinou a fazer direito, porque a avó e a mãe faziam essa receita lá na terra delas.
Temos no restaurante uma espécie de rolo/espátula e com ele conseguimos a uniformidade perfeita da massa e do recheio.
Obviamente esses pedaços que estão na foto são os melhores produzidos. Outros, principalmente os perto da borda não ficam tão bonitinhos.
Portanto, caso tentem e não dê certo de primeira, não desanimem.
Ninguém nasce sabendo. Pode acreditar.

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Fonte: Copyright by Marcos Ripp Cozzella – Toda foto e texto devem ser publicados com o crédito do autor, na sua íntegra sem cortes ou modificações, de acordo com a Lei Nº 9.610 de 19/02/1998. Protegida pela Lei 9.610 de 19/02/1998