AULA 9 – Pâte à Choux e seus usos

http://www.chefsdobrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/01/pate-choux-churros.jpgAULA 9 – Pâte à Choux e seus usos

Resolvi fazer uma aula especial, apenas tratando da famosa massa de origem francesa, a Pâte a Choux.
Choux em francês quer dizer couve-flor, e usam esse nome porque a massa acaba tendo essa aparência. Por isso, Pâtê à Choux, quer dizer, literalmente, massa lembrando uma couve-flor, depois de assada (não sei de onde tiraram isso. Nunca achei parecido com couve-flor, mas…)

Essa massa é muito versátil, pois com ela podemos fazer uma série de delícias, como eclairs, profiterolis, carolinas, croquembouche, beignets, sonhos espanhóis, Tarte saint-honorè, paris-brest, etc., além de podemos criar outros tantos hors’ d’oeuvres.

Hors’ d’oeuvres: esse termo quer dizer literalmente, “fora de serviço”, ou seja, petiscos ou mesmo “lanchinhos”. Uma bruschetta italiana, um tapa espanhol, não deixam de ser um hors’ d’oeuvres, apenas recebem seus nomes conforme o país em que são servidos.

Aproveitando a oportunidade, Eclairs quer dizer “relâmpago” e tem o nome de bomba aqui no Brasil exatamente por isso. Em um instante, elas somem.

Ela tem a particularidade de ser uma massa cozida duas vezes: no fogo e no forno ou no fogo e no óleo (sim, podemos fritar a Pâte à Choux).

Um pouco da sua história

A Pâte à Choux surgiu no século XVI, na França, quando Catarina de Medici saiu de Florença com toda a sua corte, inclusive seus chefs, para se casar com o Duque de Orleans.

Em 1540, Pantarelli, chef principal da corte de Catarina, criou uma massa quente e levemente ressecada que ele utilizou para fazer gateuax (bolinhos).

Já pelo século XIX, Marie Antoine Carême, o cozinheiro dos reis, modificou a receita original ao longo dos anos.

Primeiramente teve o nome de massa Popelini quando era utilizada para fazer pequenos doces (esses doces tinham uma peculiaridade e eram feitos em formato de seios femininos).

No século XVIII, um confeiteiro, chamado Avice, aperfeiçoou a massa e criou os bolinhos.
Como se pareciam com uma couve-flor, a massa passou a ser conhecida como pâte à choux a partir disso.

A receita do éclair como conhecemos na confeiteira francesa surgiu com Carême, que aperfeiçoou a massa choux e criou o que conhecemos como eclairs ou bombas recheadas (em formato de tubo, recheada com creme confeiteiro e cobertura de fondant ou chocolate).
A receita tornou-se muito difundida na França e na Inglaterra na segunda metade do século XIX.

E para fazer a Pâte à Choux direito?

Muitas receitas de montagens existem, mas a massa tem duas receitas que devem ser feitas assim (Sempre lembrando ao leitor que na confeitaria, pesos, medidas e tempos devem ser respeitados à risca para que os resultados sejam perfeitos):

A escolha de bons ingredientes é óbvia, como sempre. Boa farinha, bons ovos, manteiga saborosa, leite integral, são fundamentais para que a massa fique boa.

O leite usado deve ser integral, pois a gordura inclusa se faz necessária para que a textura e a composição da massa fiquem boas.

Existem, pelo menos que eu conheça, dois modos de fazermos a Pâte à Choux, mas existe um passo que deve ser sempre respeitado em todas: na hora de adicionar os ovos a massa deve estar fria e eles devem ser adicionados um a um, para que a massa absorva sem que fique muito molhada ou, como no caso do segundo modo, devem ser batidos e depois adicionados aos poucos, o que pouco influencia, afinal irão ser incorporados pela massa e depois é que poderemos dar uma certa aeração à ela.

Primeiro modo de fazer Pâte à Choux (com leite)

  • Em uma panela coloque o leite integral (200ml) e água (200ml), junto com 180 gramas de manteiga em temperatura ambiente, uma colher de sopa de açúcar refinado e uma colher de café de sal.
  • Leve ao fogo até chegar aos 65 a 70º, ou seja, sem deixar ferver, apenas para que a manteiga derreta e os ingredientes se misturem.
  • Retire do fogo e acrescente, aos poucos, 220 gramas de farinha de trigo.
  • Misture até ficar homogêneo.
  • Volte ao fogo baixo e, sempre mexendo, engrosse um pouco essa massa. (Uns dois a três minutos bastam, mas em fogo baixo e sempre mexendo para não queimar.
  • Você notará que a massa se solta da panela quando chega ao ponto certo).
  • Leve ao bowl da batedeira.

Faremos com que a massa esfrie e acrescentaremos os ovos. Nessa hora, ao colocarmos os primeiros ovos a impressão que temos é que ferrou tudo !! Parece que deu tudo errado e que você estragou a receita. A hora que muita gente diz: – Ferrou tudo !! Não desanime, vai melhorar se continuar.

O certo não é usar os batedores em garfo que as batedeiras mais simples possuem, e sim, outro tipo chamado de raquete. Isso é porque nos garfos comuns a massa entra dentro e fica presa.
Para minimizar esse problema, já que quase ninguém tem as raquetes na batedeira, tenha a mão uma colher e vá pulsando a massa na batedeira, desligando e retirando de dentro do garfo.
Não existe outra solução se quiser usar a batedeira, mas podemos deixar esfriar no tempo, porém, corremos o risco do glúten ficar interagindo a mais e com isso, endurecer a massa, mas 30 minutos já dão para isso.
A função disso é não cozinhar os ovos.
Batemos até esfriar e vamos colocar cinco ovos inteiros, um a um e duas gemas, uma a uma.
Continuamos batendo até que ao passarmos a colher a massa fique grudada nela, mas com uma textura macia e brilhante, quase escorrendo da colher.
Batemos o máximo possível para incorporar o máximo possível de ar à essa massa. Eu opto, em casa, por usar uma colher de pau e faço isso na mão.

  • Deixo amornar naturalmente (uns 30 minutos), mexendo de vez enquando, e aí adiciono os ovos e as gemas, tudo manualmente.
  • Depois mexo vigorosamente para aerar um pouco a massa.
  • Feito isso, transferimos para um saco de confeitar com o bico liso (perlê) e vamos moldar as Eclairs ou outra receita que quisermos.

O ideal é ter uma forma forrada com o tapete de silicone (silpat), mas se não tiver, forre com papel manteiga e unte o papel manteiga, também, porque a massa gruda se não fizer isso.
Se for fazer as bombas, ou seja, aqueles tubinhos, estique a massa em cima do papel manteiga por uns 8 a 10 centímetros.
Se for fazer carolinas ou profiterolis, faça bolinhas com uns 3 a 4 centímetros de diâmetro.

Aqui vem o pulo do gato que quase todas as receitas não mostram: Leve ao freezer, ou, pelo menos à geladeira, por uns 30 minutos, antes de colocar no forno. Isso serve para esfriar a massa e preparar para que, ao estar dentro do forno, submetida ao calor, não escorra.
Quando faltar uns dez minutos para o tempo do freezer acabar, acenda o forno e pré-aqueça na temperatura de 200ºC.
Na hora de colocar a massa dentro, deixe em 200ºC por uns 8 minutos e depois baixe essa temperatura para 160º e deixe mais 8 minutos ou até ficarem douradas, mas não queimadas. Após esse tempo, retire uma e abra.
Se achar que a massa ainda precisa cozer mais um pouco, faça com a porta do forno entreaberta (use o cabo da colher de pau).

* Sinceramente, em fornos domésticos, isso pode se estender por muitos minutos.

* Não esqueça isso, é importante para o sucesso da Pâte à Choux .
Assim elas não vão murchar e criarão as bolhas internas que servirão para rechearmos as bolinhas ou tubinhos de massa.

Segundo modo de fazer a Pâte à Choux (sem leite):

Esse modo de fazer a massa Choux é o tradicional francês.

Ele tem a diferença da receita de cima por não usar leite.
Na verdade é esse o que mais uso, pois a massa fica mais durinha e crocante. É o mais simples e o que deixa melhor resultado positivo.

  • Misture 100 gramas de manteiga sem sal e 250 ml de água e deixe até levantar fervura.
  • Tire a panela do fogo e junte 150 gramas de farinha de trigo peneirada, uma colher de chá de sal e uma colher de sopa de açúcar.
  • Mexa bem até a massa ficar lisa.
  • Volte para o fogo até a massa secar e se soltar do fundo da panela.
  • Retire do fogo. Espere uns 20 minutos para que ela esfrie, mexendo de vez enquando durante esse tempo.
  • Bata 4 ovos e vá acrescentando aos poucos, sempre batendo, assim eles não cozinham.
  • Bata vigorosamente para que incorpore o máximo de ar.
  • Ela deve engrossar e ficar brilhante.
  • Deve grudar na colher de pau, mas ao batermos na borda da panela, ela deve cair.
  • Coloque no saco de confeitar e trabalhe como quiser.

Montagens

Faça uso do saco de confeitar. Para fazer bombinhas ou carolinas:

  • Esprema montinhos de massa na assadeira com o bico chato de mais ou menos dois centímetros.
  • Deixe o mesmo espaço entre eles.
  • Pincele com uma mistura de gema de ovo e água (eggwash).
  • Leve à geladeira ou freezer.
  • Proceda como nas receitas para assar a massa.

Recheie com creme de confeiteiro, chantilly, geleias, sabayon, etc.

Para Bombas de chocolate (Eclairs):

Faça uma tira de 8 a 10 centímetros com o saco de confeitar. Deixe espaçada a mesma largura dos tubinhos, no mínimo.

Passe a mistura de gema e água.
Com um garfo, faça uma risca em cima da massa Choux para Eclairs.
Leve a geladeira ou freezer para a massa não escorrer.Leve ao forno por uns 20 minutos, começando a 200ºC e na metade do tempo baixando para 160ºC. Deixe esfriar na grade antes de rechear.

Choux fritos

É para fazer Churros mexicanos e os famosos Beignets americanos ou mesmo, os Cenci italianos:

  • Aqueça o óleo (precisa ter bastante, numa altura de uns 8 centímetros na panela) a 180ºC.
  • Com cuidado, vá com o saco de confeitar e esprema até sair a massa por uns 3 a 4 centímetros e corte com a faca a massa rente ao bico.
  • Podemos usar o bico liso ou o estrelado.
  • Faça diversas vezes, mas não exagere com muitos ao mesmo tempo ou ficará difícil controlar a fritura.
  • Deixe por 2 a 3 minutos até dourarem.
  • Tire com a escumadeira e coloque para escorrer em papel toalha ou grade.Recheie ou sirva assim mesmo.
  • Podemos passar sobre o açúcar quando ainda quentes.

Recheios: Podemos rechear ou cobrir a massa choux de várias maneiras:

Para recheios:

  • Creme chantilly
  • Creme de confeiteiro
  • Sabayon
  • Mousses
  • Geleias
  • Creme Mousseline
  • Creme Anglaise
  • Sorvetes
  • Caramelos

Para coberturas:

  • Fondants
  • Geleias
  • Ganaches frios ou quentes
  • Caldas variadas
  • Caramelos

Podemos fazer interações com os recheios e as coberturas.

Podemos acrescentar castanhas, amendoins, praliné, frutas cristalizadas, etc.

Adendo 1

Recebo algumas mensagens com dúvidas e vejo que muita gente confunde Sabayon com Zabaione, uma sobremesa típica italiana, então, deixo aqui a receita dos dois, assim, além de poderem ver a diferença, aprendem mais uma coisinha…

Zabaione

Pegue seis gemas e 100 gramas de açúcar e coloque em uma tigela de metal ou que resista ao calor.
Misture a 150 ml de vinho Marsala seco (na falta desse vinho, podemos usar um Moscatel, um Jeréz ou mesmo um Porto, porém fique claro, a qualidade do vinho influencia muito o resultado.
Vinhos melhores, Zabaione melhor.
Leve a tigela a uma panela com água em ponto de ferver, mas sem ferver (tome cuidado com isso para não estar fazendo uma omelete com vinho).
Não deixe essa tigela tocar na água, apenas estaremos usando seu vapor.
Com um fuet e muita vontade, comece a bater até conseguir um creme aerado e leve.
Tire de cima da panela com água quente e coloque em cima de uma panela com água gelada e mexa levemente enquanto esfria.
O Zabaione pode ser servido morno ou mesmo quente, em taças acompanhado de pão-de-ló ou biscoitos.
Fatias de Panettone também são bons acompanhamentos.
Se servir frio, uma sugestão é misturar com um pouco de chantilly e com essa mistura “regar” frutas frescas.

Podemos, ainda, fazer o chamado “Creme Zabaione” que serve para rechear bolos e os profiterolis, também.
Bata 4 gemas com 100 gramas de açúcar. Incorpore 25 gramas de farinha peneirada e 250 ml de um vinho branco suave.
Leve essa mistura ao fogo baixo, sempre mexendo até tomar consistência de creme.
Retire do fogo e misture com 250 ml de chantilly delicadamente.
O certo é colocar o zabaione no chantilly, assim não perde a aeração.
Leve para gelar por uma hora, coberto com filme PVC.
Após isso, recheie bolos, Eclairs, Profiterolis ou misture esse creme em frutas vermelhas e terá uma sobremesa fantástica.

Sabayon

O Sabayon é um creme leve e que se assemelha muito a uma mousse, mas é considerado um “molho”.

Difere por não levar o vinho Marsala na sua receita, mas leva um conhaque ou um rum e não vai ao fogo.
Coloque em um bowl, uma lata de leite condensado e quatro gemas e bata até obter um creme amarelinho.

Junte 50 ml de conhaque, 50 gramas de cacau em pó (se for fazer de chocolate como o da foto abaixo que está sobre um profiterolis. Você pode não usar, se não quiser, e ficará um creme leve e branco amarelado).

Bata em ponto de chantilly 400 Ml de creme de leite fresco e adicione lentamente, mexendo com delicadeza. Leve à geladeira por 4 horas e use.
Use ovos frescos e consuma a sobremesa, no máximo, em 24 horas.

Caso queira manter por um tempo a mais e não correr riscos, bata as gemas com um pouco de leite integral (25 ml, no máximo) em banho-maria por uns 10 minutos até elas engrossarem.

Deixe esfriar e adicione ao preparo acima.

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