Aula 8 – Ervas Aromáticas

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Ervas Aromaticas Aula

AULA 8 – Ervas Aromáticas

Esta é mais uma aula de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga as #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe a aula sobre Ervas Aromaticas. Publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

Muita gente confunde ervas, especiarias e condimentos e todo mundo acaba colocando tudo no mesmo balaio.

São ingredientes diferentes, usados para coisas diferentes.

Não pretendo me estender com nomes científicos, ervas aromaticas raras e pouco utilizadas, mas deixar a vocês penas um pequeno apanhado desse mundo gigante de “matinhos”.

Existe um sem número de Ervas Aromáticas, porém no dia a dia utilizamos apenas algumas.

As mais comuns são a salsa, a cebolinha, o coentro, o alecrim, o tomilho, o orégano, o manjericão, o hortelã, a sálvia, o estragão e o louro. As vezes, o endro, também conhecido como Dill.

Esses lindos nomes abarcam outro sem número de combinações e estão presentes no dia a dia de qualquer cozinha, quer sejam frescos ou desidratados, em pó ou ao natural e, as vezes, apenas sementes.

Claro que as ervas desidratadas são mais práticas e duram mais, porém as ervas frescas conferem sabores e aromas inigualáveis. Se possível, opte sempre pelas ervas frescas e perceberá a diferença. Caso tenha um espaço sobrando, tenha sua própria hortinha. Poucos vasos ou floreiras são suficientes para você ter o prazer de colher na hora suas ervas. Dão pouco trabalho, ocupam pouco espaço e ainda decoram cozinhas e quintais, além da certeza de que o produto que vai usar tem a melhor procedência possível: a sua.

E tem outra coisa que ninguém me falou, mas eu percebi com o tempo:
Ao fazer minha horta, plantei manjericão e alecrim em vasos que ficam no beiral da minha janela na cozinha e as formigas desapareceram completamente. Uma praga que me atazanava há anos e muito tentei para extermina-las. Não posso afirmar qual delas foi, então, plante as duas.
Você pode não ter formigas, mas essas duas ervas são fundamentais para temperar molhos, carnes e muitas outras coisas.

Imagine uma salada Caprese (tomates, mozzarella de búfala e manjericão, regada ao azeite de oliva) com um manjericão recém-colhido como fica melhor do que com o comprado no supermercado. Incomparável, no sabor e no aroma.

Vamos começar escolhendo bem nossas ervas, caso tenham que comprar. Procure, repito se for fazer isso, ir à feira ou quitandas que recebem o produto diariamente.

Algumas ervas duram mais do que um dia após a colheita e nunca, em um supermercado, há validade descritas sobre elas. Você compra hoje um maço de tomilhos que deveria durar bons três ou quatro dias bem armazenados e no dia seguinte tem um galhinho seco e preto.

Pense !

Se conseguir, opte pelas ervas orgânicas, caso compre, porque se colher de sua horta, serão assim, a menos que use Baygon pra espantar aquela joaninha que apareceu nas folhas do seu manjericão. Minha dica mais importante sobre as ervas:

Use seu nariz !!!

Você tem que cheirá-las. Sentir seus aromas característicos e únicos em cada uma. O olfato é parte muito importante na nutrição e estar ciente dos cheiros que sua comida deixará é fundamental para seu sucesso. Vou descrever as ervas aromáticas mais usadas, deixando algumas dicas, inclusive sobre seu plantio, caso aceite meu conselho de manter sua própria horta:

Salsa

Um excelente antioxidante, diurético e preventivo de trombos sanguíneos naturais. Também chamada de salsinha, principalmente para não confundirmos com a palavra “salsa” que, em línguas estrangeiras, quer dizer “molho”.

Suas folhas devem ser de verde forte, vivo, sem coloração amarelada e talos longos. Existem muitos tipos de salsa, mas os mais comuns são a lisa e a crespa. A lisa é a mais conhecida e suporta melhor o cozimento e a crespa, em forma de bouquet, é mais usada na decoração dos pratos e consumida crua. Se houver a necessidade de um “corante natural verde”, a salsinha crespa é o ideal. Aliás, é praticamente usada para isso e só, pois seu sabor é muito suave.

A Salsa é um alimento muito rico em vitaminas e sempre que possível insira na comida. Ela pode ser usada bem picadinha, grosseiramente picada ou mesmo as folhas inteiras.
Isso não altera sua composição se o uso for imediato, mas se for para usar no “depois”, evite pica-las com antecedência, porque vertem a água contida em seu interior e a oxidação se dá de maneira mais rápida.
Um modo de aproveitar bem e direito a salsa é sempre coloca-la no fim da cocção, para manter seu frescor e a sua textura.
A salsinha é muito rica em vitanima A, fósforo e cálcio.
Outras riquezas nutricionais, também, estão presentes, como a Vitamina C e o ferro.
Conhecer esses elementos é importante para evitar uma série de doenças nutricionais.
Em muitas regiões, a salsa e o coentro são chamados de cheiro-verde, portanto, se encontrar essa designação em alguma receita procure diferenciar bem, pois os sabores são muito diferentes entre eles.
As vezes, cheiro verde são todas as ervas aromáticas de cor esverdeada e aí é incluso o manjericão, a manjerona, etc.
A salsa, diferentemente da cebolinha, que quase sempre está acompanhando o maço quando compramos, só é plantada através de sementes, enquanto a cebolinha se cortamos o bulbo onde está a raiz e colocarmos na terra, ela crescerá se houver sol e água.
A salsa é fundamental na culinária e devemos sempre ter um maço armazenado.
Para que dure mais, coloque-a dentro de sacos herméticos, tipo ziploc, depois de lava-las, armazena na parte inferior da geladeira e assim estarão prontas para o uso, mas evite retirar as folhas dos talos antes, assim ela se conserva mais tempo.
Podemos fazer um pesto com a salsinha, muito versátil para acompanhar carnes e saladas, além de ser um boa decoração para a sua apresentação.
Nos preparos, devemos destacar as folhas do talinho, mas se formos processar, por exemplo, deixar os pequenos talos não altera e eles, do mesmo jeito que as folhas, têm muitos nutrientes.
Um antepasto delicioso deito com a salsinha é a Alichella, que fazemos colocando um maço de salsa no pilão, junto com 80 a 100 gramas de aliche, um dentinho amassado de alho e azeite de oliva extra-virgem.
Passar no pão a Alichela é ótimo e serve para acompanhar sopas e massas, e como aperitivo.
Dura até duas semanas dentro da geladeira em potes herméticos.

Coentro

O coentro é uma das ervas aromaticas mais usadas, principalmente na culinária do norte e nordeste, em falando de culinária brasileira.
Tem sabor marcante e o que seria das moquecas sem o seu uso…
Encontramos o coentro de duas maneiras: fresco e em sementes.
O mais comum é usá-lo fresco, porém em alguns pratos usamos suas sementes, normalmente tostadas na frigideira antes, as vezes maceradas no pilão junto a outros temperos, o que confere ao prato aroma inconfundível.
Assim como a salsa, deve ser bem verdinho, sem cor amarela nas bordas das folhas, talos longos e consistência durinha. Quando está mole demais o processo de degradação já está em curso avançado.
De fácil plantio, podemos ter casa, principalmente se gostamos de moquecas, por que moqueca sem coentro, como eu já vi em receitas por aí, não existe ou é mal feita.
Não sou fã de coentro, mas ele é uma das ervas fundamentais no nosso dia a dia na cozinha profissional.

Manjericão

Para mim, a nobreza das ervas aromaticas.
Sabor e aroma deliciosos, vão bem com qualquer massa, com legumes, queijos e nos molhos, onde o Pesto é o principal exemplo.
Encontramos manjericões de folhas grandes, médias e pequenas. Não há diferenciação no sabor e no aroma por causa do tamanho e cada um tem seu uso próprio.
Folhas verdes, firmes, flores bonitas, talos firmes e verdes, são os quesitos desejáveis na escolha do manjericão.
Coloque sempre ao fim da receita, por ser muito delicadas as folhas do manjericão, elas queimam fácil.
Absurdo ver uma montagem de uma pizza margherita e ver o pizzaiolo colocando o manjericão antes de ir ao forno, a uma temperatura de mais de 400º.
O manjericão é delicado e, se for plantar, lembre-se de dois conselhos:
1 – Deve ficar em um lugar que tenha muito sol pela manhã e tem que ser regado pela manhã e no fim da tarde.
Encontramos vários tipos de manjericão, mas o mais comum são aqueles de folhas bem verde, um verde vivo e o italiano, com as folhas que mesclam uma tonalidade de verde claro com verde escuro.
Outro conselho sobre o plantio:
2 – Se plantar, quando saírem as flores, retire-as.
A cada dois meses replante e ele crescerá forte e bonito.

O famoso molho Pesto está descrito na aula sobre “Molhos Frios”.
Pelos mesmos motivos acima, o Molho Pesto jamais deve ir ao fogo.
Para manter bem a erva, já que montamos nosso mise em place com antecedência, é manter as folhas na água gelada, assim sua cor não sofrerá alterações ou, quando em menor quantidades, entre folhas de papel absorvente umidas.
Quando for à uma pizzaria e ver o pizzaiolo colocando manjericão na sua pizza antes de ir ao forno, amaldiçoe e diga:
– Pare, eu quero comer essa delícia feita pela natureza e não um carvão amargo.
Se ele falar qualquer coisa, manda-o ler essas Aulas de Culinária. Quem sabe ele aprende algo certo.

Alecrim

Alecrim é uma erva aromática por excelência. Sua função é conferir seu cheiro inconfundível às comidas e não tanto pelo sabor, mesmo porque suas folhas são mais duras e resistentes à mordida e, em certos pratos delicados, ele entra na receita, mas quando pronta, é retirado.
Quando estão velhos apresentam uma coloração escurecida, quase negra. Prefira sempre os mais verdes.
De fácil plantio, todos deveriam ter um pezinho em casa, assim como a cebolinha, a salsa, o manjericão…

Um conselho a quem detesta, como eu, o cheiro de frituras pela casa, coloque um raminho de alecrim dentro do óleo e em vez daquele cheiro insuportável de óleo de fritura, você terá o aroma do alecrim invadindo sua cozinha. Uso esse estratagema sempre que frito até batatas, bolinhos, etc.
O Alecrim e as carnes brancas são uma combinação perfeita. Um frango assado com essa erva atinge os padrões profissionais e para isso, fica uma dica: misture manteiga, alecrim macerado no pilão junto à sementes de pimenta do reino e uma pitada de sal, formando uma pomada.
Passe entre a pele e a carne do frango e leve ao forno. A carne ficará úmida, saborosa e a pele crocante.
Estratagema profissional que repasso a vocês.
Esqueça os frangos ressecados e com aquele cheiro ruim que alguns têm.
Como professor de Food Design aconselho veementemente a deixar de lado aqueles imensos ramos de alecrim como decoração. Coisa muito “out”, porém podemos usá-los como espeto em diversos preparos.

Tomilho

Pouco usado por aqui nas cozinhas domésticas e não entendo o porque, pois é ótimo em molhos, legumes e carnes.Eu não cozinho sem tomilho a famosa Batata Fondant, um dos melhores acompanhamentos de carnes que podemos fazer. Imagine a “ponte de harmonização” entre a carne e as batatas e verá o tomilho.
Podemos encontrar fresco ou desidratado, sendo que esse último jeito encontramos ele junto a seu caule ou apenas suas folhinhas.
Quando fresco, não deve ter cor muito escura, tendendo ao negro.
Para retirar as folhinhas é muito simples. Pressione os dedos no caule na parte superior e baixe, em um movimento rápido, sem soltar os dedos do caule e todas as folhinhas saem com facilidade.
Faça isso com o alecrim e o orégano fresco, também.

Cebolinha e Cebolletes

De formato longo, deve ser verde e firme. De preferência às que vem com as raízes. Inclusive você pode planta-las e ter sempre a mão. Pega fácil em qualquer vasinho.
Seu gosto lembra muito a cebola e por isso seu nome.
Um grande erro cometido comumente está em não usar sua parte branca. É exatamente essa parte que confere o sabor e devemos usa-la. Como tem certa firmeza, deve ser colocado durante o preparo, contrário da sua parte verde que deve ser acrescentada apenas no fim.
Nos ramos grandes e frescos, ao cortarmos, solta um gosma que deve ser raspada com a faca, por isso quando for cortar, faça como quando abrimos uma vagem de baunilha.
Um corte longitudinal para abrir e retirar essa gosma, antes de picar.
A diferença entre a cebolinha comum e as cebolettes está no tamanho. A segunda é menor, bem fininha e é muito usada na decoração e no preparo dos pratos.

Orégano

A grande maioria das pessoas só conhece o orégano em saquinhos, já desidratados e é uma das poucas ervas desidratadas que seu uso é constante na culinária, porém quando encontrado fresco, em galhinhos, confere um aroma e sabor mais delicado do que ao desidratado.
Seu aroma e sabor se potencializam quando desidratados, ao contrário da maioria das ervas aromatri.
Sua cor varia entre rosa, arroxeado e esverdeado, pois existem várias espécies.

Muito usado em molhos para massas, apreciado na culinária mediterrânea (o que seria das nossas pizzas e molhos sem ele?), também tem vários outros usos como temperar carnes, sopas, legumes e queijos.
Uma dica: assim como o manjericão, um erro comum é colocá-los, por exemplo, na pizza na hora de ir ao forno. Como são ervas delicadas elas queimam. Podem reparar que saem pretas do forno. Coloque-as depois, ou mesmo, no finzinho do preparo.
O orégano ao ir ao forno, estando embebido de azeite, comporta-se bem, por isso minhas torradinhas de alho ficam tão gostosas.
Apenas misturo em um pote uma quantidade de alho bem picado, oréganos e azeite de oliva. Tempero com pouco sal e pimenta e obtenho um ótimo acompanhamento para massas com molho vermelho, saldadas e sopas.
Ao fazer, se sobrar, coloque em uma pote de vidro com tampa rosqueável e essas torradinha duram 15 a 20 dias sem perder a textura crocante. Uso fatias de pão italiano bem fininhas.

Uma dica: Para cortar as fatias de pão italianas bem finas, coloque-o no freezer por uma hora e depois use uma faca sem serra bem afiada. Vai parecer que você tem um cortador de frios profissional e usou-o para fazer essas fatias tão fininhas e perfeitas.

Hortelã

Muito associado a receitas doces, seu uso é muito mais extenso que isso.
Um kibe cru não seria o que é sem seu uso, não é verdade? Pertence a família das Mentas, por isso muitas pessoas as confundem, mas uma pessoa com um paladar apenas normal é capaz de sentir a diferença entre os dois.
Deve ser bem fresco, de folhas bem verdes (existem espécies que tem as folhas arroxeadas e até brancas), com a rugosidade característica, um serrilhado na borda bem visível e firme e seu aroma característico deve exalar forte.

Sua textura deve ser firme e crocante,Muito versátil é usado em praticamente todos os seguimentos da culinária e também em bebidas.
Podemos fazer um “pesto” de hortelã e servimos de base à inúmeras sobremesas, além do que ele pode ser congelado e usado quando precisamos.
Basta colocar nozes moídas, azeite extra-virgem e as folha de hortelã e bater ou processar.
Se preferir o método antigo do pilão, melhor ainda.
Sorvetes e algumas frutas ficam deliciosos quando guarnecidos com esse molho.
Caso queira, após pronto, acrescente açúcar refinado, aos poucos. Vá experimentando e a perfeição está pronta para quem gosta do frescor dessa erva.

Sálvia

A sálvia é uma belíssima planta que dá flores azuladas e brancas lindas, muito utilizadas na decoração de pratos por profissionais, mas em termos gastronômicos, utilizamos só suas folhas.
Seu intuito é perfumar os pratos, pois tem sabor meio amargo.
Normalmente encontramos desidratadas e seu uso está em molhos, queijos, legumes, carnes diversas, principalmente a suína.Fazer uma manteiga de sálvia para acompanhar carnes e crustáceos é elevar o patamar de seus prato.
Coloque a manteiga em estado de pomada no processador, junto com a sálvia, um pouco de sal e pimenta do reino moída na hora. Bata e retire, colocando em um filme plástico.

Enrole bem, formando um tudo e leve à geladeira por duas horas. Retire, descarte o plástico e corte em pequenas “moedas” que serão colocadas sobre as carnes, quando bem quiser.
Embrulhadas individualmente em filme plástico, pode ir ao freezer e dura dois meses e você poderá usar quando precisar, dando um “up” em seus pratos.
Quando me perguntam como eu faço lagosta, eu sempre digo que essa nobre carne se deve mexer o menos possível, e que eu a preparo da maneira tradicional, em água fervente por 7 a 8 minutos, dependendo de seu tamanho ou na grelha e meu tempero é apenas essa “moedinha”. Junto à uma salada de manga, funcho, salsa, pimenta vermelha e cebola roxa.
É conhecer o paraíso antes de precisar morrer.

Estragão

Usado em carnes, principalmente brancas, tem sabor ardido se comido puro.
Suas folhas se parecem com o alecrim às vistas grossas.
Utilizado para saborizar azeites e vinagres, tem função de acentuar o gosto dos alimentos.
Sabemos que ele é pouco usado nas cozinhas domésticas e, por causa do seu pouco uso, é mais difícil de encontrar fresco.
Como disse acima, o estragão funciona como o sal e a pimenta.
Ele não confere um gosto específico e acentuado, mas ele potencializa os outros sabores.
Assim como o sal e a pimenta, não considero um tempero e sim um realçador de sabores.
Faz parte fundamental dos ingredientes do famoso Molho Bernaise.

Louro

Muita gente diz nem sentir seu sabor, outras o acham fundamental.
Pode ser usado fresco, geralmente encontrado em pequenos galhos em todas as cozinhas, desidratado ou em pó. Excelente para molhos, mas deve ser retirado após a cocção, pois é de difícil mastigação e digestão.
Ao comprar fresco, prefira galhos onde as folhas estão verdes, assim duram muito mais ao guardar.
Usam-se as folhas para aromatizar os pratos.

Fundamental no Bouquet Garnic, um conjunto de ervas, com o o tomilho, salsa e alecrim, além do louro entre outras, que amarramos e colocamos nos molhos e depois retiramos.
Barato e de longa duração, não há motivos para não ter sempre um galhinho em sua cozinha.
Meu molho de tomate sempre leva uma ou duas folhas, que são retiradas após a cocção.
É crime ao bom senso, servir as folhas do louro junto com o molho, afinal não se come e ele fica incomodando no prato de seu cliente.
Retire sempre, mesmo que em casa, e mesmo que algumas pessoas deixem, até por brincadeira, dizendo que quem achar ao louro lava a louça no fim da refeição.

Dill ou Endro

De folhinhas finas e verdes, o dill é muito usado na culinária européia e escandinava, principalmente. Seu uso em peixes (salmão e dill sé uma ótima combinação) e saladas é extenso.

Pode ser usado também em sementes. Na falta do Dill, podemos substituir, em algumas receitas, pelos cabelinhos de raíz do funcho, conhecido, também, como erva-doce. Não é igual, apenas um paliativo.

O endro é pouco usado aqui no Brasil em cozinhas domésticas, mesmo que você seja a exceção, isso é uma regra.

Poucas pessoas sabem que em alguns pratos ele é fundamental e sem ele a receita seria um completo fiasco, além de ser incompleta, caso, por exemplo, de um Gravlax, o salmão prensado entre uma boa quantidade de vinho, sal e açúcar por dois ou três dias, na geladeira, junto com farta dose de dill e que depois é servido “curado” junto a uma série de montagens, podendo participar até de um excelente sanduíche, feito de Gravlax, cream-cheese e pão.

Um pouco de endro fresco, completa a farra.

Poderia acrescentar muito mais ervas aromaticas, mas essas são as principais em nossos dia a dia.

Quando falamos em ervas aromáticas, falamos em sementes, folhas, galhos, etc.

Um imenso mundo de “matos”.

Marcos Ripp Cozzella

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