Aula 7 – Ovos

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AULA 7 – Ovos

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe a aula sobre ovos. Publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

OVOS

Leite, manteiga, óleo, farinha e OVOS, representam os ingredientes mais usados em todas as cozinhas. Com eles, podemos fazer uma infinidade de receitas. Por esse motivo, sempre é necessário tê-los, e saber armazená-los, é fundamental. Existem muitos tipos de ovos, provenientes de muitos animais diferentes, mas hoje falaremos sobre os mais comumente usados, que são os ovos de galinhas.

Os ovos de galinhas são ovos megalécitos, ou seja, aqueles que possuem uma quantidade de vitelo grande.

Na culinária os ovos são muito apreciados, especialmente os de galinha. São consumidos em variadas formas, desde cru até cozidos, sendo uma fonte riquíssima de proteínas. Sua participação em receitas, principalmente massas é notória.

Pessoas que possuem o hábito de consumi-los cru, correm o risco de contrair uma bactéria denominada Salmonella, que pode causar grave intoxicação alimentar.

Ao comprarmos, devemos sempre procurar a data de validade e comprar os mais recentes possíveis. Se pudermos conhecer sua origem, melhor.

Ovos orgânicos são melhores e mais saborosos que os ovos que encontramos no supermercado de origem de granjas industriais e, geralmente, são provenientes de galinhas que recebem alimentação natural, balanceada, sem hormônios e que levam a vida mais soltas e não confinadas, como nas granjas industriais.

No transporte, temos que ter cuidados e não deixá-los sofrer choques e batidas, pois além de correr o risco de quebrá-los, ainda podemos alterá-los.

Em casa, devemos guardá-los na geladeira, mas não na porta, como é comum, pois essa sempre está mexendo e pode sofrer batida forte. Um erro dos fabricantes de geladeiras é colocar o porta-ovos na porta, induzindo a pessoa a fazê-lo. Podem ser armazenados à temperatura ambiente, também (alguém já viu ovos na geladeira de supermercado?).

Sempre guarde os ovos com a ponta para baixo, assim a gema ficará centralizada.

Normalmente, em caixa ou bandejas encontradas em mercados eles já estão assim, mas não custa verificar.
Sempre, antes de usá-los, devemos testá-los. Um simples modo é encher um copo de água e colocar um ovo dentro.
O ovo fresco afunda totalmente, enquanto os mais velhos, devido a ir se formando bolsas de ar por dentro, boia. Se boiar, descarte. Isto não é dica popularesca e sim um fato comprovado.

Ovos Emoticons

A casca é porosa, acaba entrando ar dentro do ovo e a chamada “bolsa de ar”, que se encontra na extremidade superior, com o tempo aumenta, fazendo o ovo boiar. Então, repetindo, boiou, descarte sem dó. (Sei que não é um método 100% infalível, mas é bem próxima a certeza). Depois de mexer com os ovos, sempre lave as mãos. Se for mexer com outros alimentos, o que é comum, faça disso uma regra de sempre. O risco de uma infecção, não vale o preço que custam os ovos novos. Desconfiou que não esteja bom ou dentro de uma validade correta, descarte-os. Não arrisque.

Na hora do uso, sempre ao quebrá-los, faça um por um e nunca diretamente sobre a receita. Coloque em um potinho (bowl, ramequin, xícara, etc) ao quebrar e se a receita pedir vários faça isso um a um, pois se um deles estiver estragado, toda a receita cairá por terra e perderemos os ingredientes.Se a receita pede apenas gemas ou apenas claras, não desperdice o que sobrar. Guarde em recipientes hermeticamente fechados e na geladeira. As claras duram até uma semana e as gemas por dois dias.

Para cozinhar, coloque os ovos na água já fervendo e não na água fria, assim fica mais fácil contar o tempo.
Para ovos moles, de 3 a 4 minutos e para ovos duros de 8 a 10 minutos. Sempre use os ovos em temperatura ambiente, assim as cascas não se quebram facilmente ao cozinhá-los.

Pode parecer uma simples bobeirinha, mas existem receitas que pedem “meio ovo” e vejo muitas pessoas com dúvidas de como “cortar” o ovo na metade. Simples, abra-o, bata e retire a metade da quantidade.

Para tirar dúvidas populares:

Qual é o consumo máximo diário de ovos permitido?

Pessoas saudáveis podem consumir um ovo por dia sempre atentas ao limite de ingestão diária total de colesterol, que não deve ultrapassar 300 mg, segundo recomendações da American Heart Association, seguidas no Brasil.
O principal problema de consumir ovo diariamente é dispensar outras fontes de proteínas, como as carnes, que oferecem diferentes nutrientes – o ideal é variar durante a semana. Isso desde que não sejam apresentados em forma, por exemplo, de um X-tudo: nunca será aceitável consumir ovos, carnes e queijos amarelos em uma mesma refeição.

“O recado é tirar comida processada, embutidos, biscoitos e bolos da dieta, reduzir a ingestão total de calorias e não se preocupar com ovos” (fonte: Unidade Clínica de Coronariopatias Crônicas do InCor – Dr. Luiz Antônio Machado César – Diretor).

Pesquisadores tem estudado o enriquecimento de ovo com ácidos graxos da série ômega-3, tornando o ovo num alimento funcional, por evitar problemas cardíacos através de ações anti-inflamatória e, hoje em dia, já encontramos ovos enriquecidos com frequência.

A fritura do ovo em óleo aumenta as taxas de colesterol do alimento?

A fritura pode atingir altas temperaturas facilmente, o óleo pode se oxidar e conter substâncias tóxicas ao nosso organismo. No entanto, tudo vai depender da alimentação completa das pessoas. O ovo frito é uma preparação comum e popular não apenas no Brasil, como também em todo o mundo, e a manutenção do equilíbrio da alimentação com práticas saudáveis pode incluir a preparação tão saborosa do ovo frito. De vez em quando. Contudo, o ovo cozido tem a vantagem de não conter calorias adicionais.

Dicas de preparo

Altere a forma de preparo do ovo ao longo da semana. Isso diminuirá o consumo de frituras.
Use fogo médio para o aquecimento do óleo. Evite o ponto em que óleo libera fumaça, pois isso indica a formação de acroleína, tóxica ao organismo. O óleo de fritura do ovo não deve ser reaproveitado.

Curiosidades sobre Ovos

A cor dos ovos

Isto é determinado pela cor da galinha que põe o ovo, já que se a galinha for de cor marrom por consequência o ovo sairá desta cor, e se pelo contrário a galinha for branca a casca sairá de cor branca. A coloração da casca do ovo é determinada pela herança genética da ave.

Tamanho do ovo

Muitas vezes não encontramos uma explicação do por quê o ovo é grande ou não, isso pode ser por causa da idade da galinha, já que quanto mais velha é a galinha mais chances existem de que o ovo seja maior.Validade:Dez semana, ou seja, por volta de 90 dias, se bem conservados, mas a ANIVSA aceita apenas 30 dias como data de validade dos ovos.

Podemos lavar os ovos?

Não é recomendável, já que estas práticas danificam a casca, que atua como barreira para a entrada de micro-organismo que podem danificar o produto e provocar doenças. Se precisar, lave-os, porém faça-o antes de prepará-los, para assim evitar qualquer alteração.Quantos ovos pões uma galinha por ano? Uns 250 e, em casos excepcionais, até 300.

O que é um ovo caipira (também chamado de “colonial” ou “capoeira”)?

O ovo caipira é produzido por galinhas que não são criadas em gaiolas, podendo viver em galpões, em aviários (galpões com vários níveis, que podem ter caixas e poleiros) ou em áreas abertas. Alguns produtores mantêm as galinhas em área aberta durante o dia e, à noite, as recolhem ao galinheiro.

Quem veio primeiro: O ovo ou a Galinha?

Com certeza os ovos são parte da evolução que deu como resultado maior chance de procriação e preservação da espécie. Anfíbios desenvolveram a produção de ovos para poderem se afastar da água, levando a água com eles, na época da procriação, através dos ovos. As vantagens foram inúmeras, pois, com o afastamento da beira da água de mares e rios, as chances dos ovos não serem atacado ficaram maiores, ao mesmo tempo que a exploração de uma área maior de alimentação, fez com que esse animais pudessem se desenvolver, dando como resultado, milhões de anos depois, as aves. Portanto, a galinha surgiu junto com os ovos, pois quando elas surgiram já estava implícito a reprodução através de ovos.

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