AULA 6 – Molhos Quentes

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AULA 6 – Molhos Quentes

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe a sexta aula sobre molhos quentes, em duas partes – esta é a primeira. Publicada originalmente no Facebook Chefs do Brasil.

Molhos Quentes

São partes fundamentais para o sucesso de um prato. Não adianta preparar uma carne perfeitamente e regá-la ou envolvê-la com molho ruim. Perde-se tempo e ingredientes.



Novamente, a grande maioria, descrita aqui, é formada por molhos da culinária francesa e, sem dúvida, são os mais famosos, a exceção do Molho Pesto, da culinária italiana, e os tradicionais molhos de tomate que acompanham as massas, em sua maioria, italianos, também.

São considerados molhos quentes:

  • Molhos à base de carnes e aves
  • Molhos a base de manteiga: Hollandaise e Béarnaise
  • Molhos à base de tomate: sugo clássico, rústico com alho e manjericão e molho para pizza
  • Molhos à base de tomate e carnes: bolonhesa, ragout de fraldinha e matriciana
  • Molhos à base de leite e/ou creme de leite: bechamel

Depois teremos uma aula específica de molhos quentes e de outras regiões do planeta, como os saborosos molhos tailandeses, japoneses, chineses, vietnamitas, etc. e o Molho de Tomate, em específico. São alguns nomes de molhos famosos que você poderá encontrar em algumas receitas e deve conhecer. Deixarei uma descrição simples, apenas como base de conhecimento, mas se quiser reproduzi-los, será possível.

Os molhos mais importantes e mais usados, ou mesmo as bases que dão origens a uma série de molhos, descreverei de maneira clara e fácil, mesmo que haja alguma simplificação da receita original, muitas vezes, cheias de passos complicados e que é melhor deixar para chefs e profissionais.

Acreditem, esse universo dos molhos é muito grande e complexo e é um dos pilares da boa culinária. Dominá-los é grande caminho andado para o sucesso de seu prato.

Obviamente estarao nessa aula apenas os mais conhecidos, necessários e famosos. Muitos ainda existirão. O assunto é bastante complexo, portanto será dividido em partes, cada uma baseada no componente principal.

Molhos à base de Roux

A palavra francesa “roux” significa “castanho-escuro” ou marrom e os molhos tem essa designação exatamente por causa das sua cor (fala-se “rú”).

Muitos outros molhos são engrossados com essa base, feita de quantidades iguais de farinha de trigo e manteiga.

Normalmente usamos 50/60 gramas de manteiga e de farinha para um litro de líquido. Às vezes, alteramos essa proporção, colocando um pouco mais de manteiga para ter um molho mais aveludado e macio.

O roux pode ser branco (blanc), claro (blond) ou escuro (brow). Isso depende do tempo em que a farinha e a manteiga ficam no fogo.

Caso o molho empelote, colocá-lo em uma vasilha e com auxílio de um fuet (batedor de arame), mexa até alisar e volte para a panela passando por uma peneira.

Outra dica para manter o molho perfeito até a hora de servir, é deixá-lo em uma panela colocada dentro de uma forma com água quente e mexer de vez em quando.

Cortar e cobrir a superfície do molho com papel manteiga ou filme plástico, além de espetar um pedaço de manteiga gelada na ponta de um garfo, passar sobre a superfície do molho e mexer bem na hora de servir, assim evitamos a formação daquela película desagradável por cima e que quando misturada ao molho deixa grumos e estragarão todo nosso trabalho.

Na dúvida, passe pela peneira. Muitas vezes, principalmente quando a quantidade é maior de roux, ou mesmo, quando não se faz com perfeição, podemos deixar escapar um ou outro grumo por não vermos. A peneira não tem olhos falhos, portanto, use-a não só nesse caso, mas sempre que houver sombra de dúvida. Um exemplo disso é, ao acrescentar Maisena (amido de milho) para engrossar certos líquidos, isso se torna obrigatório, pois, o não fazer pode simplesmente destruir uma preparação perfeita.

Desses molhos a base de Roux, seguem-se os seguintes molhos famosos e que, talvez, tenha já lido ou escutado e não sabia como eram:

Molho Bechamel

Chamado de Molho Branco aqui no Brasil e vai ter gente dizendo que sim, outros que não, que o molho branco é assim, é assado, mas premissa é essa.

(as palavras marcadas com o “*” são itens opcionais. Você pode colocar um ou mais de um deles).

Roux branco mais leite posto em infusão, temperado com cebola, alho, cravo, louro, noz-moscada, sal e pimenta do reino e depois coados. Coloque o leite em uma panela junto com rodelas de cebola, um dente de alho*, noz-moscada moída na hora*, Louro*, cravo*, sal e pimenta do reino.

Não deixe o leite ferver e quando começar a borbulhar, retire do fogo, tampe de deixe descansar uns 15 minutos e, aí sim, acresça no roux passando por uma peneira para retirar os temperos.

Lembro que é importante, após o roux estar pronto, de retirar do fogo para acrescer lentamente o leite, sempre mornos, mexendo vigorosamente com um fuet para não empelotar.

Caso empelote o molho, conforme escrevi nas dicas acima, retire da panela e, com o fuet, bata até alisar. Volte à panela e aqueça. Na dúvida se ficou ainda algumas pelotas, passe o molho pela peneira. (vou insistir sempre nessa ação). O dito molho branco, apenas é o roux mais o leite (temperado ou não) com sal.

Molho Velouté

A grosso modo, Roux blond mais caldos, que podem ser de carne, peixe, galinha ou outros, como o de vitela e é base para inúmeros molhos. Coloque uma colher de farinha de trigo à uma colher de manteiga já derretida e misture.

Deixe em fogo brando, sempre mexendo, com uma colher de pau ou espátula de silicone, até ficar levemente dourado, o que leva apenas um a dois minutos. Retire do fogo e deixe amornar.

Acresça o caldo que escolher, morno, aos poucos, sempre mexendo e, depois, deixe ferver. Baixe o fogo e deixe cozinhar uns 15 minutos, tomando o cuidado de retirar a nata que se forma na superfície com uma colher de metal.

Podemos acrescer, quando o Molho Velouté estiver pronto, uma série de elementos para temperá-lo, como extrato de tomate, tomates, pimentões vermelhos, limão, salsa ou mesmo suco peneirado de laranja, que fica muito bom em carnes brancas e mesmo para sobremesas, tomando o cuidado de colocar apenas uma pitadinha de sal ao fazer o Velouté.

No caso de guarnecer sobremesas, acresça quando ainda quente de um pouco de açúcar, mexa para dissolver bem e acompanhe sorvetes, bolos, etc. Nesse momento umas gotas de essência ou mesmo um licor pode ser colocado para incrementar o sabor.

Outros molhos clássicos e famosos, que no decorrer das aulas falaremos com mais precisão e apuro:

  • Molho Espagnole: molho básico escuro, cogumelos e purê de tomate.
  • Molho Bretone: Cebola, manteiga, vinho branco, purê de tomate, alho e salsa.
  • Molho Perigueux: Caldo de trufas, vinho Madeira, manteiga e trufas em cubos.
  • Molho Poivrade: Mirepox, vinho branco seco, manteiga e pimenta do reino esmagada em vinagre.
  • Molho Robert: Cebola, manteiga, vinho branco e mostarda Dijon.
  • Molho Chaudfroid: Molho frio feito de molhos de carne básico e Aspic (veja Aula sobre caldos).
  • Molho Alexandre: Feito com caldo de vitela e enriquecido com gemas.
  • Molho Aurore: Velouté de peixe mais purê de tomate.
  • Molho Nantua: feito com lagostins, creme de leite e Brandy.
  • Molho Antiboise: Para fazer esse molho usamos tomate concassé (concassé quer dizer “amassado” em francês e no caso dos tomates, devemos fazê-los sem pele e sem sementes, cortado em cubinhos), cebola, um dente de alho, manjericão, coentro, estragão, suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Feito na panela, depois de dourar a cebola e o alho, deve ser servido morno ou quente.

Molhos a base de Manteiga





Molho Hollandaise: Gemas de ovos, batidas em uma tigela em banho-maria e acrescida de manteiga clarificada.
Podemos acrescer muitos elementos ao molho Hollandaise como creme de leite integral, que forma assim o Molho Mousseline, uma colher de mostarda Dijon, fazendo o Molho Moustard ou colocando um pouco de suco de laranja e a casca desta escaldada e picada a julliene (em tirinhas muito finas) e teremos o Molho Maltese.

Se, em vez, de usarmos a manteiga clarificada usarmos a manteiga sem sal derretida termos o Molho Noisette.

Molho Béarnaise: Tem como base o Molho Hollandaise, mais suave, mas é forte e picante devido a adição de condimentos, como a pimenta-do-reino, a cebola, estragão, vinagre de vinho e pimenta caiena.

Se acrescentarmos creme fraîche (mistura de leite integral com leitelho e creme de leite) em vez das gemas, termos o famoso Molho Beurre Blanc, do francês, Molho de manteiga branca.

Esses molhos quentes devem ser preparados minutos antes de servir e não devem ser armazenados.
molhos quentes tomate e pimentao
Adendo
Manteiga clarificada: Para clarificar a manteiga, use manteiga sem sal e derreta lentamente em fogo baixo, retirando com uma colher a espuma que vai se formando. Essa espuma contém os detritos lácteos. Após a retirada da espuma, novamente retire a manteiga usando uma colher e depositando em uma vasilha ou pote, com cuidado de deixar os sedimentos formados no fundo da panela. A vantagem é que essa manteiga se conserva por mais tempo sem ficar rançosa e pode ser usada em temperaturas mais altas, próprias para frituras e sautée. Usa-se, também, misturada nos molhos para dar brilho e sabor refinado.

Dicas

  • Os molhos quentes com manteiga costumam separar, por isso existe um método que é colocar um cubo de gelo dentro da panela do molho, fora do fogo e ir misturando até derreter.
  • Muitas vezes, lemos que para fazer certo molho, devemos “deglassar” a panela ou frigideira em que as carnes foram feitas. Isso quer dizer apenas que devemos colocar um líquido, geralmente um vinho ou caldo, e raspar o fundo da panela onde foi feito o preparo.
  • Para engrossar esse molho, podemos acrescer do “roux”.

 

Como escrevi acima, são apenas alguns exemplos de molhos quentes. Existem uma infinidade deles que veremos com o passar das aulas. Veja também – 50 Aulas de Gastronomia Gratis: