AULA 5 – Molhos Frios

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AULA 5 – Molhos Frios

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe a quinta aula sobre molhos frios, publicada originalmente no Facebook Chefs do Brasil.

Molhos Frios

Chamamos Molhos “frios” os preparos que não necessitam de calor, embora possam usar ingredientes que tenha passado por ele, como é o caso dos ovos, por exemplo. São molhos versáteis que podem ir de um simples sanduíche até em pratos sofisticados. Normalmente, esses molhos podem ser acondicionados em potes herméticos (significa que tenha uma tampa que não permita a entrada de ar), limpos e colocados no freezer.

Sua duração é de aproximadamente dois meses de armazenamento a frio, menos os que levam ovos na composição, a menos que sejam pasteurizados, mas para falar a verdade, excetuando os molhos, tipo o molho Pesto que não leva nem ovos, nem leite, e que fica muito bom depois de congelado, eu não congelaria nenhum deles. Frescos são sempre melhores. Só os usos feitos na hora e procuro sempre fazer na quantidade necessária para o uso imediato, do serviço do dia.

LEIA: Antes de comentar dizendo que existe esse ou aquele molho, entenda que nessa aula apenas estão descritos molhos clássicos que, quem cozinha e quer fazer direito, tem a obrigação de conhecer. Sei bem que existe um zilhão de molhos frios, eu mesmo, enquanto escrevia fui lembrando de vários, mas o intuito é, novamente escrevendo, colocar os principais e clássicos. Em um trabalho que fiz, listei mais de 1800 molhos e ainda excluindo molhos que eram muitos parecidos, apenas com sutis mudanças, portanto, aproveite essa aula grátis e de amigo para amigo.



Maionese

A maionese é base para inúmeros preparos e não só para por na salada ou no sanduíche. Dela derivam outros molhos, por isso é chamada de Molho Mãe, como Aioli. Você pode fazer a maionese de dois modos:

Manualmente ou com um liquidificador/processador.

A vantagem de fazer manualmente é que podemos controlar bem a emulsificação (mistura de dois líquidos), mas cansa o braço de quem não está acostumado. Para fazer precisamos de ovos (podemos fazer só com as gemas ou com o ovo inteiro, porém a verdadeira maionese usa gemas, apenas), óleo, um agente emulsificador que pode ser mostarda, vinagre ou limão, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Deixe todos esses ingredientes em temperatura ambiente, antes de começar.

Coloque as gemas, o agente emulsificante que escolheu (cada um dará um sabor característico), o sal e a pimenta-do-reino e bata com o fuet ou, se for o caso, ligue o liquidificador. Aos poucos, em um fio, ou mesmo gota a gota, no começo, vá adicionando o óleo vegetal, enquanto mistura energicamente os ingredientes.

Se estiver usando o liquidificador, você ouvirá uma diferença no barulho da hélice quando a maionese estiver ficando pronta. Parece que as pás estão girando sem tocar nela. Estará pronta nesse momento.

Se estiver fazendo manualmente, você perceberá quando ela engrossa e ao levantar o fuet verá que parte dela fica presa nele e não escorrerá em fita.

Podemos usar azeite de oliva, porém, a maionese fica mais forte e não suave como que usando o óleo vegetal. Podemos, ainda, usar uma mistura do azeite com óleo vegetal. A menos que use ovos pasteurizados, consuma rapidamente. Não armazene, pois pode oferecer risco a saúde.

Nesse ponto faço uma observação empírica. Na França se coloca na geladeira e se usa por até sete dias. Claro que sempre tem que ser com ovos fresquíssimos e de origem comprovadamente boa. Fazendo essa experiência, não tenho como aferir se existe ou não a validação disso, mas não morri, nem fui hospitalizado, porém, sempre aconselho a usar no mesmo dia.

Tendo essa base, feita pela maionese, podemos fazer outros molhos interessantes como:


Molho Aioli

Não use a mostarda quando fizer a maionese e coloque dentes de alho esmagados (para pessoas com digestão problemática, devemos evitar esse molho).
Pratos com ovos, peixes fritos e frutos do mar ficam muito bons com esse molho.

Molho Andaluza

Junte à maionese um dente de alho amassado e cubinhos de pimentão verde e vermelho sem pele e sem sementes. Fica bem melhor e mais suave com o pimentão vermelho. (usado em peixes grelhados e hambúrgueres).

Molho Chantilly

Misture quatro colheres de creme de leite fresco batido à maionese (excelente com legumes e peixe cozido). Verifique o sal e, se quiser, adicione pimenta-do-reino moída na hora após bater.

Molho de Ervas

Misture salsa, cebolletes frescas bem picadas e estragão à maionese e sirva com churrascos, quer sejam de carne ou de aves.

Existem muitos outros molhos a base de maionese, mas estes são os mais conhecido e fáceis de fazer.

Outros molhos frios

outros molhos frios

Molho Pesto

Um molho frio, da região da Liguria na Itália que ganhou o mundo pela sua versatilidade. Não pensem que ele é usado apenas em macarrão. Usamos em carnes, peixes (o salmão fica divino com ele), sanduíches, saladas, etc. Feito com folhas de manjericão, azeite de oliva, pinolis ou castanhas, queijo Peccorino ou Parmesão, um dente de alho, sal e pimenta do reino. O molho pesto pode ser feito com outras ervas e mesmo verduras. Existem molhos pestos com salsinha, coentro, rúcula, espinafre, etc. Ficam ótimos, principalmente no verão. Basta substituir o manjericão e, se quiser, as nozes (nozes é o nome genérico de várias sementes, como Castanha-Do-Pará, amêndoas, avelã, castanha de caju, etc., e não somente aquela que conhecemos como noz. Os pinolis, caros e, muitas vezes, difíceis de encontrar, podem ser substituído por alguma castanha, como a do Pará e a de caju).

O Molho Pesto nunca deve ir ao fogo. Deve ser misturado à massa, queijo (como a ricota) e peixes no final do preparo sem ir ao fogo.

Uma variação do Molho Pesto é o Molho Salsa Verde, que vai muito bem com peixes, aves, carnes vermelhas, massas, etc. O mais importante nesse molho é a qualidade dos ingredientes que devem ser frescos, saborosos e limpos. Coloque no pilão uma xícara de folhas de salsa, 12 folhas médias de manjericão, uma colher de sopa de alcaparras escorridas, dois a três filets de anchovas e uma colher de sopa de azeite. Tempere com sal e pimenta branca moída. Triture no pilão todos os ingredientes. Quando estiverem moídos, vá acrescentando azeite em um fio, sempre mexendo. Fazer no liquidificador deixa o molho muito homogêneo. Se preferir, faça, mas no pilão fica melhor.

Tapanade

Uma excelente opção, não só para cobrir peixes, por exemplo, mas para passar em “croutés” (tiras de vegetais crocantes ou torradas) e sanduíches. Coloque no processador ou liquidificador azeitonas (Vê se não esquece de tirar o caroço !!), anchovas, alcaparras, um dente de alho amassado e azeite de oliva extra-virgem.
Bata tudo durante uns três minutos até virar uma pasta.

Molho Rouille

Embora use ovos cozidos, é considerado um molho frio, porque os ovos são cozidos antes do preparo. Comece cozinhando dois ovos (de 8 a 10 minutos) e uma batata média (de 12 a 16 minutos, até ficar bem macia) e passe pela peneira. Junte duas gemas cozidas, sem a clara, dois dentes de alhos amassados, sal e pimenta-do-reino. Mexa bem com uma colher de pau e vá acrescentando azeite de oliva, assim como se fosse uma maionese, bem devagar, até obter um molho grosso e brilhante. Experimente e ajuste o sal, se necessário. Há receita do molho Rouille que usam as gemas cruas. Se for usá-las procure ovos pasteurizados, assim você foge do perigo da salmonela.

Molho para Carpacchio

Coloque uma em uma vasilha suco de limão, mostarda e misture bem até emulsionar, Acrescente sal e pimenta do reino. Dessalgue as alcaparras antes de colocar junto. Pique bastante salsinha fresca e coloque. Ao poucos e sempre mexendo com o fuet, coloque, em fio, azeite de oliva. Depois de pronto, deixe descansar por uma hora para que os sabores se misturem bem e sirva sobre o carpacchio junto com parmesão ralado grosso na hora. Serve para carnes grelhadas, também.

Molho de Mostarda

Coloque em um bowl 100 mls de mostarda amarela. Acrescente 30 mls de limão e 30 mls de mel. Bata com o fuet até emulsionar. Uso com peixes e saladas quando estou com pressa de fazer algum molho mais demorado e o resultado é ótimo.

Vinagretes

A base do vinagrete é emulsão de azeite e vinagre e a essa mistura podemos acrescer muitos ingredientes.

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