AULA 4 – Os Utensílios e Itens da Cozinha

http://www.chefsdobrasil.com.br/wp-content/uploads/2017/12/knives-57461_1280.jpghttp://www.chefsdobrasil.com.br/wp-content/uploads/2017/12/knives-57461_1280.jpgAULA 4 – Os Utensílios e Itens da Cozinha

AULA 4 – Utensílios e Itens da Cozinha

Chef Marcos Ripp Cozzella publicou a sua quarta aula de gastronomia gratis. Um verdadeiro curso de gastronomia gratis: siga #50AulasDeGastronomia. Acompanhe a quarta aula sobre os itens e utensílios de cozinha, publicada originalmente no Facebook Chefs do Brasil.

O QUE REALMENTE VOCÊ PRECISA (E NECESSITA) NA COZINHA.

Hoje em dia, com a gastronomia em alta, muitas ofertas de itens para cozinha existem. São tantas que, muitas vezes, nem sabemos para que servem, mas, existem aqueles itens que são essenciais, aqueles que não podem faltar se você quer se aventurar pela cozinha e fazer bem feito seus preparos. Uma cozinha equipada não significa uma cozinha entulhada de apetrechos que, muitas vezes, usamos uma única vez e ficam atravancando as gavetas e os armários.

Utensilios e itens de cozinha

Vou deixar para você dicas e, ao mesmo tempo, uma explicação dos itens e utensilios da cozinha que sejam os melhores, de seus usos e quais são os melhores materiais para eles. O artigo é um pouco mais profundo do que normalmente encontramos, pois será assim, aqui nessa coluna. Nada será revelado se houver algo que você precisa saber, mas quase nunca te contam.

Não vou tratar de fornos, coifas, freezers, geladeiras, processadores e outros aparelhos, pois isso depende de dinheiro, acesso e até do espaço de seu local, mas tenha sempre em mente que quanto melhor a qualidade, mais duram e mais precisas são as preparações.

Um investimento de longo prazo. Você deve pensar bem sempre ao adquirir esses itens.

Facas

Todo mundo sabe que cozinheiros precisam de facas e que eles tem ciúmes quase doentio delas. Nossos “bichinhos de estimação” dentro da cozinha.

Invista em boas facas, pois tem retorno garantido não só na durabilidade, mas para a perfeição de seu trabalho. Pergunte se alguém consegue fazer um sushi com uma faquinha serrilhada de churrasco. Pode fazer, mas fica um lixo. Uma chaira ou um amolador de boa qualidade é imprescindível e devemos sempre ter à mão.

Não vou ficar falando de marcas nessa aula, mas nesse caso, das facas, indico, a preços acessíveis, as marcas Mundial e Tramontina. Essas marcas possuem boas facas e para uso doméstico são perfeitas.

A Tramontina e a linha Century são as que uso no dia a dia em casa e no restaurante e tenho ótima opinião sobre elas. Tenho facas mais sofisticadas para preparos mais apurados. Entre elas, se quiser matar a curiosidade, as da marca Global (minhas favoritas) e as da Zwilling.

Mantenha suas facas separadas em cepos ou barras imantadas, assim elas não ficam em contato com os outros itens e, com isso, perdem o fio. Sempre que lavar, seque imediatamente e guarde, assim, além da preservação, você evita as manchas de água que se formam na Lâmina quando ficam molhadas.

Facas são os itens de admiração, devoção e de abuso. Existem facas com cabo cravejado de diamantes, com preço de mais de 75 mil dólares. Puro exibicionismo. Ninguém, em sã consciência, precisa de exageros e ostentação.

As lâminas podem ser de de aço inoxidável ou de cerâmica. Ambas são boas, claro, mas as de aço inoxidável tem uma vantagem: são mais fáceis de manter.

Leve em conta duas coisas: peso e conforto ao segurar. Uma faca bem afiada garante a agilidade durante o preparo dos alimentos. Mantê-la afiada dá menos trabalho e proporciona mais segurança (quase todos os acidentes acontecem porque a faca está cega e “escorrega” do caminho que você trilha. Se está bem amolada, isso raramente acontece).

Muitos tipos e modelos de facas existem, mas podemos resumir a ópera. O kit essencial é composto de três facas:

  • A faca de Chef, normalmente de 8 a 10 polegadas. A intenção dessa faca é que, além de ser forte e lhe dar mais precisão nos cortes, sua lâmina serve para “levar” os ingredientes da tábua de corte à panela, forma ou vasilha.
  • Faca de legumes: Uma pequena faca, geralmente com a lâmina de três polegadas (quase oito centímetros) e serve para descascar e cortar, tanto legumes, frutas e até carnes. É chamada de “peeler”, também.
  • Faca Serrilhada de 8 polegadas: Ideal para cortar massas como pães e bolos. Pode ser longa, mas a partir dos 15 centímetros já tem uma função aceitável.


Outras facas existem e tem suas utilidades específicas, mas essas descritas acima, são absolutamente necessárias para cozinhar em casa. Deixo abaixo, mais para conhecimento, outros tipos de facas para você conhecer:

  • O Cutelo: O peso de sua lâmina achatada e regular é ideal para cortar carne nos ossos e nas juntas.
  • Faca de Filetar: Lâmina longa (20 cm) e é ideal para peixe cru, frutas e legumes. Com pequenas ranhuras (alvéolos) na longa lâmina, serve para cortar lâminas finas como nos preparos de salmão.
  • Faca para tornear – bem pequena, lâmina bem curva, para esculpir e tornear frutas ou vegetais.
  • Mezzaluna: É aquela faca em forma de meia lua e tem uma lâmina curva com dois cabos, um de cada lado. Boa para picar ervas e chocolate.
  • Faca longa e fina: Ótima para cortar carnes assadas.
  • Outras facas existem, de muitos modelos e muitos usos, mas são específicas nesse uso a que se propõem.
    Exemplos são as facas de queijo. pescados e as de patês.

Peneiras

Foi-se o tempo em que tínhamos uma peneira de plástico que servia apenas para coar o chá e quando muito passar a farinha. Hoje as peneiras são fundamentais na cozinha gourmand, pois usamos para passar não só a farinha e o chá, mas para retirar sementes, por exemplo, de tomates e outras frutas, para evitar grumos em molhos e cremes, para extrair sumos variados, etc.



Não necessitamos de muitas, mas o ideal é ter uma pequena, uma média e uma grande, todas em aço inox. A limpeza das peneiras é fundamental, pois seus espaços diminutos são ótimos para deixar resíduos de alimentos e, com isso, a proliferação de bactérias se torna coisa certa. Limpe bem em água corrente, com uma esponja, mas antes passe na água e deixe de molho, de preferência em água fervida e deixe durante uns 15 minutos com umas gotinhas de detergente.

Um chinois, também, se faz necessário. É aquela peneira em forma de cone, parecendo um chapéu feito de papel, por isso, por algum motivo, ligou-se aos chineses, de onde vem o nome. Com ele passamos um simples caldo ou chá até óleo fervendo. Essa peneira em forma cônica e de aço inox, é a mais indicada para ingredientes secos em forma de pó, como farinhas.

Tábuas de Corte

Hoje em dia há proibição de tábuas de corte feitas em madeira no ambiente profissional. Essas tábuas possuem ranhuras e sua superfície porosa favorece, e muito, a proliferação bacteriana, principalmente quando antigas e muito usadas. Evite mesmo se forem aquele cepo incrivelmente pesado e grosso que você herdou do seu avô. Leva-lo ao microscópio deixa a gente horrorizado com tudo que ele retém.

Prefira tábuas em poliuretano ou mesmo plásticas, mas essas estragam muito rápido quando submetidas aos cortes e o problema da proliferação bacteriana continuará do mesmo jeito que as de madeira. Hoje em dia temos tábuas muito finas, quase descartáveis e devemos estar sempre trocando, sempre que possível.

O ideal é ter, no mínimo, quatro tábuas, coloridas, para cada grupo de ingrediente: uma para carne de vermelha, uma para aves, outra para peixes e uma exclusivamente para legumes e frutas, pois existe um perigo, chamado de “contaminação cruzada” e devemos evitar isso.


Existem tábuas de corte feitas em vidro. Fuja como o diabo foge da cruz. Elas são péssimas, escorregadias e estragam o fio da faca, além de serem perigosas ao quebrarem, coisa não muito rara. (Se sempre um pano, um perfex, uma tapete de borracha por baixo delas, assim evita-se escorregarem e se mexerem).

Panelas

Nesse caso vai ser preciso que você analise suas necessidades. O conselho de quantidade que serve para um solteiro ou um casal sem filhos é diferente para quem tem uma família grande. Na verdade, mudam as quantidades e os tamanhos, apenas.

Prefira panelas de fundos grossos, muitas vezes formadas por camadas de metais diferentes, assim o calor se dissipa muito mais uniformemente e, com isso, os alimentos ficam melhores preparados. O investimento, muitas é caro, quando procuramos os melhores tipos. Esses são as panelas de aço inox de fundo triplo ou mesmo as de ferro esmaltados, característica das famosas panelas Le Creuset.

Precisamos ter sempre uma panela média e uma grande, ou se formos sozinhos ou em um casal, apenas, uma média e uma pequena. Uma frigideira que contenha revestimento de Teflon é ótima, pois, além de não grudar os alimentos, evitamos o uso de muito óleo, fazendo não só bem para saúde, mas economizando em dinheiro e limpeza (quem não fritou um bifinho e teve que limpar o fogão todo das gotículas que pularam da frigideira?). Ter uma, de tamanho médio, é o mínimo, mas se puder ter uma pequena para fritura de ovos e panquecas, uma média, para fritar um ou dois bifes e uma grande que serve para as frituras, mas ao mesmo tempo, podemos usar para saltear legumes, colocar molhos em massa, etc.

Uma Wok, a mundialmente famosa panela chinesa, é um investimento desejável, pois serve para inúmeros preparos como saltear, fazer frituras, frituras por imersão, refogados, etc. Existem muitos tipos, mas se puder investir em uma que tenha revestimento de Teflon é muito mais saudável, porém tem durabilidade menor. Quando as panelas que contenham revestimento em Teflon começarem a soltar esse revestimento descarte-as imediatamente. A cada cocção pedaços desse revestimento se soltam e ficam na comida e muitas vezes, por serem pequenos, não são vistos.

Uma espagueteira é outro investimento desejável. Normalmente são compostas de duas partes: a panela, propriamente dita e uma peneira interna fazendo, as vezes, do escorredor. Se não puder investir em uma, tenha uma panela grande, com capacidade de uns 5 litros, que é ideal para preparar não só massas, mas que servirá em uma necessidade de fazer, por exemplo, a preparação dos nossos caldos e fundos. Uma das vantagens da espagueteira de duas partes é usa-la como panela de vapor. Existem espagueteiras com várias divisões e isso, em restaurante, ajuda muito.

Uma chaleira ou leiteira é outro bom investimento, pois em muitos preparos precisamos de água ou leite fervente. Pode ser de tamanho variável, mas prefira uma média, pelo menos. Uma chapa em ferro fundido para frituras de carne é desejável, também, pois elas transmitem e mantém o calor de forma uniforme. Existem lisas ou onduladas, com o sem revestimento. São pesadas, estáveis e servem para preparar, além de carnes, quer sejam de vermelhas, brancas ou mesmo de peixe, panquecas e bolinhos.

Se puder investir em uma panela a vapor será muito útil na sua cozinha para preparos sem gordura e que mantém intactos os nutrientes e vitaminas de vegetais e frutas. Servem para preparar algumas massas especiais.
Existem vários tamanhos e modelos. Há as múltiplas, que se encaixam umas nas outras, perfeitas para vários preparos ao mesmo tempo.

Bowls

As tigelas ou vasilhas, principalmente as de aço inox, recebem essa designação hoje em dia.Tenha, pelo menos, três: pequeno, médio e grande. São essenciais para bater ovos, cremes, descansar massas, misturar ingredientes, fazer marinadas, etc., etc. Prefira os de aço inox, pois além da limpeza (não deixa odores e sabores estranhos) podem ir ao calor (banho-maria) e ao freezer. Existem bowls de porcelana e cerâmica esmaltadas. Eles são bons, também, mas precisam de mais cuidados e só alguns podem ir ao fogo. Outros feitos de vidro especial, tipo Marinex, também podem ser encontrados.

Raladores

Você precisa de dois. Um de quatro lados, pois permite que rale desde queijo até fatiar legumes e um de mão, para ralar, por exemplo, noz-moscada e trufas.

Mandoline (Mandolina)

É um fatiador de legumes, carnes, frios, etc. Usamos para fazer cortes precisos. As mais sofisticadas tem regulagem de espessura do corte e são feitas em materiais melhores. Conhecido como fatiador manual de frios e legumes, recebe esse nome que muita gente as vezes não conhece.


Moedores

Investimento perfeito para quem quer fazer culinária perfeita. Não se usa pimenta já moída há tempos, são terrivelmente ardidas, pois a cada minuto elas ficam mais ainda pela exposição e contato com o ar que faz a capsaicina, o elemento que torna ela pungente, potencializa-se. O uso do moedor confere frescor e aroma ao prato e muito pouca ardência. Eu uso dois, um para pimentas brancas e outro para negras. Há moedores muito baratos hoje em dia. Vale o pequeno investimento. Podemos ter um terceiro moedor, este para sal grosso.

Pinças e Pegadores

Fundamentais para o manuseio enquanto o alimento está no calor. Podem ser usados para servir saladas.
Muitas vezes encontramos com o nome de “Tenaz”. Seu uso pode ser infinito, e deve ser usado para evitar estragar um preparo e proteger nossas mãos.

Fouet (fuet)

É o batedor de arame. Ele é indispensável na cozinha. Serve para bater claras de ovos, prepararmos molhos cremosos na panela, misturar elementos que normalmente não se misturam como o azeite e o vinagre (fazemos uma emulsificação nesse caso), etc. Existem vários tamanhos. Ter um Fouet médio em aço inox é o suficiente em uma cozinha doméstica. Procure os que têm cabos fortes e firmes, pois há modelos com cabos moles e muito flexíveis que acabam por não permitir o seu uso de modo correto, embora tenham usos específicos. Há outros de silicone que são leves, permitem usos para ingredientes leves, mas é algo mais específico e não tão necessário no dia a dia na cozinha. Ótimos para panelas com revestimento em Teflon.

Espremedores

Para o alho, se não tem prática em picar um alho com perfeição, ele serve para te ajudar e em muitos preparos que precisamos de uma “pasta de alho” ele servirá. Há receitas que precisam de um alho macerado e fica bem mais fácil com ele. O espremedor de batatas, também é fundamental para preparar purês e não precisam ser utilizados apenas para batatas. Outros legumes e mesmo frutas podem ser feitos nele. Chamamos de espremedor de batatas, mas ele deveria ser espremedor de raízes e tubérculos, pois eles espremem muito mais que batatas.


Espremedores de frutas, manuais ou elétricos facilitam nossa vida. Tenha de dois tamanhos, caso seja manual: um para limões, que pode ser em forma de alavanca, e um para laranjas, geralmente acoplados a uma cuba.

Abridores de Latas

São necessários, pois na cozinha doméstica muitos elementos vêm dentro de latas que não contém o fecho de abertura e precisamos usar o abridor manual. Prefira o de aço inox. É barato. Usam-se para abrir garrafas, também, na maioria dos casos. Existem os elétricos, o tipo americanos e outros, mas são sofisticações mais caras de algo muito simples e barato.

Marcadores de Tempo

É fundamental que tenha um relógio na cozinha. Baratos e com muitos modelos a disposição, são necessários para marcar o tempo de cocção sempre. Podemos usar desde uma ampulheta até modelos eletrônicos e digitais. Timers são outros produtos necessários se quiser mais precisão em suas medidas de tempo. Outra vantagem é que a maioria avisa (soa o alarme) ao término do tempo marcado.

Medidores de quantidades

Necessários para medidas precisas, principalmente naquelas receitas em que o peso e o volume são fundamentais, como em massas e na confeitaria, em geral. Existem conjuntos de medidores para aferirmos a quantidade em colheres, em xícaras, em copos, etc.. (bons cozinheiros não ficam medindo ingredientes em xícaras e colheres, pois isso nos dá imprecisão nas medidas). Alguns são de aço inox, o que confere mais durabilidade. Uma balança pode parecer um luxo supérfluo em uma cozinha normal, mas quem quer fazer receitas à perfeição elas tem papel fundamental. Pode ser mecânicas ou digitais. Hoje em dia seu preço está muito barato e vale o investimento.
Encontramos balanças digitais a partir de trinta reais, porém desconfie das muito baratas e de origem estranha, pois duram muito pouco e nem sempre fazem as medidas corretamente.

Há jarras marcadoras para líquidos. Tem seu uso, principalmente quando usamos em maiores quantidades. Quando temos que medir quantidades de líquidos muito pequenas, como 1 ou 2 mililitros, use uma seringa. Usamos muito na Gastronomia Molecular para a precisam das receitas. Prefira as de vidro, pois as de plásticos podem transferir odores e sabores indesejáveis.

Tesouras

Facilitam a vida para abrir embalagens, quer seja uma simples caixa de leite até cortar com perfeição cebolletes e cortar, por exemplo, nadadeiras de peixes. Podemos ter uma multifunção, que serve, também, para cortar ossos (os chamados trinchantes). Há muitos modelos, até para cortar cebolinha e ceboulletes com várias hastes, mas uma normal, bem afiada, já resolve quase tudo.
tesouras utensilios e itens da cozinha

Conchas e Escumadeiras

Conchas são usadas para pegarmos líquidos e algumas têm um bico na lateral para podermos servir, por exemplo, um molho à perfeição sem escorrer. As escumadeiras servem para retirar resíduos sólidos de um líquido, gorduras, etc. Serve, também, para pegar os alimentos em frituras de imersão, como na batata frita, por exemplo.
Deve ter cabo longo, sempre.

Descascadores

Baratos e economizam os alimentos a serem descascadas, pois retira uma fina camada. Obviamente existem os melhores e os profissionais com preços mais elevados. Com eles, além de descascarmos legumes e frutas com casca delicada, podemos dar formatos a inúmeros pratos, caso, por exemplo, de um fetuccine de cenoura ou palmito. Nesse artigo, podemos incluir o “zester”, que são, também, descascadores de frutas, mas fazem finas fitas que usamos na preparação de pratos ou mesmo para sua apresentação. Usado muito em frutas cítricas como o limão e a laranja é um bom investimento e tem custo baixo.

Espátulas

Existem vários tamanhos e formas. Tem lâminas finas e achatadas e são usadas para virar e transferir alimentos. Servem para alisar coberturas de bolos, em preparos que exigem um formato de altura baixa e muitas outras coisas. São muito versáteis e necessárias. Existem muitos formatos a disposição, desde lâminas finas e compridas, até quadradas e grandes, ideais para a preparação de massas, de degrau, etc.

Devemos ter, também, pelo menos, duas espátulas de silicone, os chamados pão-duros. Eles servem para várias funções se não só para raspar o conteúdo de um preparo em um bowl. Eu uso para revolver alimentos em cocção que não estejam imersos em gordura. Resistem até 250ºC e substituem as colheres de pau que estão proibidas de serem usadas em ambiente profissional. Com o costume, vejo que são muito melhores que estas, pois ao rasparmos o alimento durante a cocção, não fica nada em contato com o fundo da panela o que evita que partes dessa preparação fiquem queimadas por estarem em contado prolongado com o calor.

Há espátulas de silicone duras que fazem às vezes das de madeira em muitas preparações. Tenha duas, pelo menos, com a ponta quadrada e com ponta redonda. Evite, ou melhor, nunca use as de plástico, pois derretem e soltam elementos ao expostas ao atrito e ao calor. Há ainda espátulas para servir bolos. Nessa função, podem ser de aço inox ou acrílico.

Escovas e pinceis

A escova serve para limparmos com perfeição legumes e frutas e devem ser usadas sempre. Passar eles apenas sobre a água não faz disso uma limpeza apurada. Usamos em frutos do mar, também. Pínceis para passar líquidos como caldas, gemas de ovos, etc., em massas, por exemplo, são fundamentais. Usamos para fazer apresentações apuradas, também. Tenha um médio e um largo. Não custam caro e hoje encontramos de várias formas, quer sejam com os “pelos” de plástico, silicone ou mesmo de crina de cavalo. Sim, pode comprar na casa de materiais de construção, mas higienize-o direito antes e depois de usá-lo. A vantagem é o preço.

Pinças

Para retirarmos espinhas de peixes é uma mão na roda. No salmão, no bacalhau, etc., eles desempenham uma função fundamental. É pecado mortal servir peixes que não estejam inteiros (e mesmo assim, devemos extraí-las) com a presença de espinhas. De vários modelos, tenha uma de ponta achatada, para retirar esses espinhos, e uma de ponta angular, que ajudam em apresentações apuradas.

A pinça achatada pode ser substituída por um alicatinho de bico em aço inox. Outro tipo de pinça é aquela em que usamos para virar alimentos no fogo, as chamadas pinças orientais, muito semelhantes àquelas que servimos saladas. Uso muito pinças nas montagens de meus pratos, pois vão elementos muitas vezes que não podem ser tocados pelas mãos e apara a precisão da colocação destes.

Colher para sorvete

Não só para servir sorvetes, mas sorbets e cremes consistentes, purées, etc., dando formato atraente. Existem dois tipos: com ou sem alavanca. Quando usar a sem alavanca, mergulhe por alguns segundos em água morna, escorra e use, assim facilita a retirada do elemento que está pegando. As boas são pesadas e de material grosso exatamente para que o calor dela seja menor que o do sorvete, por exemplo, por que se não ele ficaria grudado nelas.

Utensílios para forno




Formas e assadeiras são fundamentais para preparos em forno (e para acondicionar e levar muitas coisas). Existem muitos tipos e modelos. Para bolo, tortas, com ou sem fundo removível, em formatos diferentes, com volume e altura de vários tamanhos. Seu investimento é necessário a quem quer fazer vários preparos, quer sejam doces ou salgados, pois cada uma tem sua função específica.

Terrinas, em aço inox ou mesmo barro, com ou sem tampa, forminhas de vários modelos, assadeiras diversas, travessas para gratinar em cerâmica ou aço inox, com ou sem cabos, Pirex que resite ao forno e vão à geladeira, também, enfim, uma série de utensílios para assar e gratinar existem. Vai de seu uso e da sua vontade de fazer de modo a que fique perfeito. Alguns preparos exigem certas formas, outros são tradicionais por causa de sua forma.
Quem quer fazer uma culinária bem feita, geralmente, precisa investir nisso.

Cortadores

Chamados cortadores de biscoito e aros de contenção, tem vários usos, como cortar massas, nas apresentações, em frituras contidas, etc. Devem ser de aço inox. Existem milhares de modelos de cortadores, mas ter um jogo redondo e um quadrado já é o suficiente para quase todos os preparos normais.

Termômetros

Existem vários tipos de termômetros. Para carnes, frituras, caldas, etc. É um investimento bacana, pois nos permite fazer à perfeição certas receitas.

Carretilha

É uma roda serrilhada com um cabo e servem para dar acabamento decorativo em pastéis e tortas. Procure que a roda serrilhada seja de aço inox. O cabo, tanto faz.

Pilão

Feito de vários materiais serve para triturar sementes, ervas, nozes e fazer muitos molhos diferentes.

Cilindro para massas


É aquela máquina em que esticamos a massa para fazer uma série de formatos, quer seja um fettuccine quer seja uma massa de lasanha. Seu uso é grande, pois além de massas salgadas, uma série de massas doces é preparada nele. Hoje em dia encontramos a valores acessíveis, mas cuide que os cilindros sejam de aço inox, pois os que não são costumam, com o tempo, enferrujarem e, com isso, seu uso fica prejudicado.

Rolo de massa

Necessário para esticar as massas que fazemos. Existem de vários tipos. Se for investir, opte por um de aço inox ou de poliuretano, pois os de madeira, com o tempo, estragam e podem contaminar as preparações.

 

Esses utensílios e itens de cozinha são fundamentais para ter em sua cozinha e que te permitirá fazer quase todas as receitas. Existem milhares de outros, mas sem esses você não conseguirá fazer boa culinária. Hoje em dia, com a proliferação de casas especializadas, ficou fácil adquiri-los.

Pense sempre muito bem e invista no que há de melhor, pois o investimento retorna, quer seja na qualidade, na durabilidade ou na perfeição que eles conferem ao preparo.

Fujam de plástico, principalmente os chamados plásticos injetáveis ou os reciclados. Prefira sempre o aço inox, quer seja por higiene, quer seja por precisão e durabilidade.

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