AULA 3 – Nomenclatura da Cozinha

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AULA 3 – Nomenclatura da Cozinha

Os grupos de gastronomia andavam muito parados, sem aquelas postagens que somam, agregam conhecimento. Pensando nisso, o nosso Chef Marcos Ripp Cozzella resolveu montar, em 50 aulas, um curso de gastronomia gratis: #50AulasDeGastronomia. Acompanhe a terceira aula “Nomenclatura da Cozinha“, publicada originalmente no nosso grupo Facebook Chefs do Brasil.

Sempre tento transmitir a vocês algo que seja de utilidade imediata e de uso frequente e pensei muito em fazer uma aula que agregasse os nomes mais usados na literatura e no dia a dia das cozinhas. Nós, brasileiros, assimilamos muitas palavras estrangeiras ao nosso vocabulário, mesmo porque muitas não têm tradução, então, algumas acabam sendo incorporadas e aceitas como nossas. A “tal” popularização.

Outras vezes, inventam traduções, mas, são nomes tão complicados e soam tão estranhos aos nossos ouvidos que abandonamos seu uso por completo e ficam esquecidas em algum dicionário mais completo. Você prefere receber um beijo e um abraço ou prefere um ósculo e um amplexo? Você prefere ir a um pic-nic ou a um convescote? Bom, espero não “atossicar” vocês (Significa “dar maus conselhos”).

Por isso fiz um apanhado das palavras que, muitas vezes, encontramos nas receitas, principalmente aquelas que são mal traduzidas por quem não entende direito do assunto e o faz de maneira reta apenas usando um dicionário ou as que usam o Google Tradutor, o que as torna piores ainda. Nessa espécie de glossário, nomenclatura da cozinha, deixo algumas palavras e seus significados, além de outras que manterei na sua versão original, pois não tem tradução. Por exemplo, ao tostarmos um fundo de uma torta, estamos fazendo um “Baked Blind”. Como isso significaria algo como “assar as cegas” ou “colocar um coitadinho de um deficiente visual no forno” (hehe!!), a expressão assume normalidade na linguagem da cozinha e das receitas.

Nessa mesma lista, deixo alguns nomes de instrumentos que várias vezes aparecem e muita gente fica boiando sem saber do que se trata. Se você tem afinidade com o mundo gastronômico, saberá se eu escrever para passar o molho no “Chinois” (fala-se Chi- nô- á), será passar o molho por aquela peneira cônica e não untar um pobre chinês com molho. Vamos a esse mundo cheio de palavras e muitos significados.

Muitas vezes, isso tem a função de resumir em uma só palavra toda uma ação, o que facilita muito na hora de transmitir uma ideia. Outras vezes, representam um procedimento inteiro. Funciona assim em quase todas as profissões. Não estará na ordem alfabética, já aviso e peço desculpas. Vou colocando conforme vou lembrando e pegando na literatura.

ESSAS SÃO AS PALAVRAS MAIS USADAS na nomenclatura da cozinha. Tem muito mais…




Al Dente: descrevemos um legume ou uma massa com essa expressão italiana quando devemos fazer um cozimento que ofereça alguma resistência à mordida.

Aspic: Na verdade é uma gelatina de carne, de peixe, de aves ou de legumes, só que fica muito melhor dizer Aspic do que um “vai uma gelatina de peixe?”. É feito adicionando gelatina ao consomè clarificado e é usada para moldar pratos ou mesmo glacear ingredientes. Podemos fazer o aspic com formas diferenciadas e usá-lo para enfeitar pratos, como sopas. Terrines, normalmente, usam o Aspic para dar estrutura aos ingredientes que ela contém.

Glacear (Glaze): Cobrir um alimento com um líquido fino, como o Aspic citado acima. Pode ser com geleia, gema com água, chocolates, etc. Muita gente acaba confundindo o glacear com o “passar glacê” e são coisas completamente diferentes.

Bake ou Roast: São duas palavras que parecem ter a mesma ação, mas não é. Bake é assar no sentido de cozinhar no forno, enquanto Roast é assar no formo, mas no suco ou na gordura do próprio alimento. Diferente do Confit porque é mais rápido.

Confit: É um método de cozimento bem lento, em baixa temperatura de carnes ou legumes (no caso de legumes, é mais rápido). Também há Confit de Frutas, mas não considero um verdadeiro confit, porque não envolve gordura. No caso de carnes, o cozimento é feito na própria gordura da carne ou na gordura de outro animal da mesma espécie. Famoso, o Confit de Cannard, o Confit de Pato, que é feito na gordura de pato (ou ganso) por algumas horas, o que deixa a carne tenra e macia. Os legumes, normalmente, podem ser confitados em gordura como o azeite de oliva. Confitar conserva os alimentos por mais tempo. (Para mim, confitar refere-se apenas a carnes e não a vegetais, mas é uma opinião própria, endossada por alguns cozinheiros mais ou menos famosos como Alain Ducasse, Vergé, Careme e Thomas Keller).

Backed Blind: Significa que vamos assar um fundo de massa antes de fazer o recheio. Para isso, o procedimento é esticar a massa no fundo da forma, geralmente forrado com papel-manteiga, perfura-se a massa com o garfo, recobre com outra folha de papel-manteiga e coloca-se um peso por cima (muitas vezes usamos feijões ou arroz para isso). Serve para manter a forma perfeita dessa massa.

Emulsão: Misturar dois líquidos que normalmente não se misturam. Caso, por exemplo, do azeite e do vinagre, das gemas de ovos com o óleo para fazer uma maionese. Normalmente se faz isso de forma lenta, a fio e batendo vigorosamente com um batedor de arame (fuet) ou mesmo em aparelhos elétricos como o liquidificador e o processador de alimentos.

Flambar: Vem da França essa ação. Usa-se para eliminar o excesso de álcool de licores ou conhaque. Não é necessário flambar quando usamos vinho, normalmente, pois o álcool contido evapora sem a necessidade dessa ação. (Usamos também para fazer cena e showzinhos na frente de clientes, hehe!!!)

Flambar - Nomenclatura da cozinha

Macerar: Deixar alimentos de molho em um líquido, geralmente uma bebida alcoólica ou licores. Serve para amaciar, dar textura e sabor a esses alimentos. É que fazemos, por exemplo, com passas e ameixas que foram desidratadas e queremos recolocar um líquido dentro delas novamente, não necessariamente a água natural que foi extraída. Isso faz com que retorne uma maciez quase natural, além de saborizar. Chás e alguns sucos podem ser usados (não é bom usar sucos cítricos porque amolecem demais por causarem, pela sua acidez, um azedamento. Veja abaixo)

Azedar: Tem um significado diferente do que você está pensando. Azedar é adicionar um líquido ácido (geralmente de frutas cítricas como o limão, tangerina ou laranja) e serve para obtermos um sabor azedo e, também, como parte ou um todo da cocção (O Ceviche é feito assim).

Ballotine: Quando retiramos os ossos e recheamos, quer seja em uma ave ou uma carne e depois enrolamos e amarramos em um cilindro que será “poached” ou cozido. É uma técnica de cocção interessante pois podemos usar pedaços de carnes, também (a técnica consiste em colocar entre duas folhas de filme plástico e, com o martelo, bater suavemente. Tira-se a folha de plástico de cima e com a ajuda da folha de baixo, enrolamos e depois amaramos ou prendemos as pontas com o próprio filme plástico. Eu uso essa técnica para aproveitar pequenos pedaços de aves e até salmão para fazer os salmons rolls, os rolinhos de salmão recheados com ricota e Cream Cheese. Excelente para não desperdiçar alimentos e, ainda, dar uma forma atraente na apresentação. Outros preparos, após essa preparação, são levados ao forno ou à chapa para dourar.

Poach: (poached ou poché): Cozinhar na água. Aferventar. Por isso os ovos Pochês tem esse nome. Coloca-se o alimento em água quente, mergulhado durante o tempo necessário, para que ele chegue ao ponto que desejamos. Nem sempre a água precisa estar fervendo e com isso, eu faço, por exemplo, uma esterilização de gemas de ovos para fazer uma maionese isenta do perigo da salmonella.

Tian: Palavra francesa usada para denominar uma travessa rasa de barro ou a comida feita dentro dela. Por exemplo: Uma Tian de peixes. Às vezes, refere-se a um molde, por isso, muitas vezes vemos em uma receita, principalmente francesas, a palavra “tiam”.

Beurre Manié: Manteiga amassada literalmente. Outro nome para o “roux”, a mistura de farinha e manteiga que engrossa os molhos (leia abaixo). A diferença é que inserimos, aos poucos e sempre batendo, após o molho estar pronto. Normalmente, a proporção é de 60% de manteiga e 40% de farinha de trigo.

Roux: Mistura de Farinha e manteiga (pode ser outra gordura e não só a manteiga), cozidas lentamente, sempre mexendo e em fogo baixo. Usa-se como base de uma infinidade de molhos e sopas. Existem três tipos clássicos: Branco, Amarelo e Marrom. Essas cores são determinadas pelo tempo de cozimento. Dessa mistura básica, podemos fazer uma infinidade de molhos como o Veloutèe que se faz acrescentando ao roux um caldo previamente preparado ou o famoso molho Bechamél, desta vez adicionando leite morno saborizado por infusão com cebola, louro e cravo-da-índia. Esses molhos tem explicação mais detalhada nas aulas sobre molhos expostas no futuro.

Dry-Fry: Literalmente fritar a seco. É quando colocamos para fritar uma carne ou mesmo um legume sem o uso de nenhum tipo de gordura. Usa-se muito em pães chatos e as tortillas mexicanas. Muitas vezes, é recomendado pelos médicos como método de retirar um pouco de gordura da alimentação, porém não isenta da gordura do próprio alimento.

Dry-age: Processo de desidratação controlada de carnes a temperaturas baixas por longo tempo.
São bem complexas as reações que ocorrem e não vem ao caso, aqui, escreve-las.

Chinois: É aquela peneira cônica onde passamos molhos ou mesmo peneiramos a farinha. Existem de vários tamanhos e deve-se comprar de aço inox. (O problema é guarda-la. Um saco, hehe !!).

Fumet: É um caldo de peixes, temperado e que pode ir até ossos de aves. Usa-se para dar sabor a líquidos sem gosto. Muito usado na cozinha clássica francesa. Fazemos com cabeça e espinhas de peixes que normalmente seriam descartadas, além de podermos saborizar com ervas, legumes e especiarias.

Aigo Boulido: Sopa à base de água e alho, típica da região de Provence, na França. Usa-se em algumas receitas para fazer infusões (colocar ingredientes que serão saborizados e aromatizados, sem estar sob o fogo em ambiente tampado) e pode, também, ser usado para dar corpo a um roux (explicado acima).

Civet: São guisados de carne preparados com vinho, mas com a adição do sangue do próprio animal que “cedeu” a carne. A famosa galinha ao molho pardo ou a chamada Galinha a Cabidela (Poulet en barbouille) é um “civet” se nela for adiciona, como em algumas receitas, o vinho. As Morcellas, também, pois são embutidos feitos a base do sangue do animal e arroz, geralmente porco ou aves, embora não levem a sua carne, somente o sangue coagulado, e depois de sofrerem um processo de preparação são adicionados agente gelificantes.

Coulis: Nada mais é que um purê liquefeito e preparado com frutas e hortaliças. Fazemos a extração de sementes e casca, passamos por uma peneira. As vezes é necessário passar pelo liquidificador para que não fique nenhum grumo. Depois levamos ao fogo baixo para reduzi-lo. O coulis não leva açúcar. Ao colocarmos açúcar estaremos fazendo uma calda, erro muito comum em muitas receitas.

Bavaroise (fala-se Ba-va-rô-á): Um creme gelificado, com consistência de pudim ou mesmo de mousse. Pode ser doce ou salgado.

Besuntar: Pincelar o alimento com gordura a base de manteiga ou óleos, enquanto está assando, para que não resseque.

Cocção: o mesmo que cozimento.

Escumar: Retirar a espuma de um alimento, enquanto ele ferve em líquidos.

Deglacear (deglaze): Depois de fritarmos um alimento e removido o excesso de gordura da panela, joga-se um líquido para diluir a “rapinha” que ficou no fundo da panela.

Quenelle: É uma espécie de bolinho de massa, em forma de balãozinho, que pode ser feito com peixe, ave ou carnes e que é cozido em um caldo. É, também, uma preparação em forma oval, utilizando duas colheres iguais, para mousses e sorvetes. Purês também, dependendo da consistência desses.

Julienne: Corte em tiras bem fininhas, tipo palito, de vegetais e frutas. Esse nome é em homenagem a um chef francês do Século XVIII chamado Jean Julienne.

Brunoise: Cortar em cubinhos de uns 3 mm de cada lado. Corte clássico dos consomés e geralmente feito com legumes como cenoura, nabo, alho-poró, abobrinhas, etc.

Lardear (Lard): Colocar tiras de gordura (geralmente usamos bacon) entre pedaços de carne. Inserir em pedaços, geralmente em carnes magras, essa gordura.

Bardear (Bard): Vem de enrolar. Serve para manter úmidos os pedaços envolvidos. Geralmente toucinho e bacon são usados. Além disso, conferem sabor.

Lardon: São toucinhos em cubos. Gordura de porco cortada em cubinhos e usadas para dar sabor a ensopados, sopas e saladas.

Branquear: Mergulhar alimentos frescos em água fervente por breve tempo (isso deixa mais macia a superfície, enquanto o centro continua crocante). Segue-se a colocação em água fria, para refrescá-los e interromper o cozimento. Isso preserva as cores, também.

Nage: Caldo aromático reduzido (court bouillion) com sal, ervas aromáticas e um elemento ácido, como o vinagre ou vinho branco. Utiliza-se para cozer crustáceos e moluscos.

Court-Bouillon: É um líquido com sabor ou aroma para cozinhar peixes e frutos do mar. Usa-se, também, em legumes. É feito com água mineral e com ervas aromáticas (Bouquet Garni), além de legumes, como cenoura e cebolas. Acresce um vinho branco ou no caso de incompatibilidade com álcool, usamos um suco de limão ou mesmo vinagre.

Bouquet Garni: Eu já devo ter escrito umas cinco vezes, durante as outras aulas, mas é bom deixar aqui: O bouquet garni nada mais é que um “montinho”. Esse montinho contém ervas aromáticas como o tomilho, o louro, as salsa, o alecrim, tudo envolvido de duas maneiras: ou com uma gaze ou um pedaço de pano chamado musseline, ou o que é melhor, em uma folha de alho-poró (aquela parte esverdeada que não usamos serve perfeitamente para isso). Amarra-se com um barbante, geralmente deixado com uma ponta comprida para que fique preso no cabo da panela e facilite a retirada na hora que ficar pronto o Court-Bouillon ou outro caldo que estejamos fazendo.

Mirepoix: (Fala-se “mirepoá). É como o Bouquet Garni, pois tem a função de aromatizar e saborizar caldo, mas é feito com vegetais aromáticos. Três desses vegetais são clássicos, como a cenoura, a cebola e o salsão, mas não precisa ser somente esses, podem levar outros a sua escolha. Picamos em brunoise e colocamos junto ao fundo (caldo) e depois eles são descartados (embora possam e devem ser usados, se assim quisermos, em outras receitas, como cremes de vegetais onde a textura não precisa ser al dente e que serão batidos no processador. Evita-se desperdícios de coisas ainda próprias ao consumo).

Brandade: Um prato de peixe desfiado e, geralmente, misturado a outros ingredientes, incluindo a batata.
Um clássico exemplo é a brandade de bacalhau. Se nesta colocarmos creme de leite batido em ponto de Chantilly, teremos uma Mousseline.

Patê e Paté: A primeira palavra é um termo francês usado para descrever uma massa de pastelaria, por exemplo, como a Patê Brisse e a Paté Sucrée.
A segunda palavra é uma mistura grossa e macia, normalmente feita com carne e/ou fígado, mas podem ser de vegetais, peixes, temperados e condimentados colocados em uma forma.

Gratinar (Gratin): Um preparo coberto com queijo e manteiga em pedacinhos e, às vezes, farinha de rosca. Levado ao forno para derreter essa crosta e deixá-la crocante.

Papillote: É uma palavra francesa que define um envelope de papel-alumínio ou vegetal, no qual colocamos dentro um alimento que será cozido no forno, dentro de seus próprios vapores. O alimento pode ser temperado com manteiga, que o deixará úmido e tenro.

Pastis: Bebida alcoólica à base de aniz que saboriza água e é muito consumida na Europa.

Queimar ou Selar: Dourar rapidamente a superfície de uma carne em fogo alto. Serve para criar uma barreira que impedirá escapar os sucos dessa carne, deixando-a mais suculenta.
A reação que ocorre nessa hora, é chamada de Reação de Maillard, mas além desta, ocorrem outras duas reações, a caramelização e a oxidação, isso se não levarmos em conta, mas ela ocorre, também, a desidratação por evaporação da água contida no alimento.

Reduzir: Muita gente acha que é apenas diminuir. Tem gente que acha que é tirar um pouco da panela, hehe !! Essa operação serve para retirarmos um pouco do líquido, geralmente a água, de preparações e, com isso, exponenciar os sabores, além de alterar a fluidez.

Pontilhar: É colocar pedaços de manteiga, queijo ou mesmo requeijão, sobre um alimento.

Concassé: São alimentos picados de maneira uniforme e não serve apenas para tomates, como muita gente acha. A palavra, literalmente, quer dizer amassado. É uma mistura de legumes e frutas picados que foram descaroçados e cortados. Muitas vezes, como por exemplo, o tomate, sua pele foi retirada, também.

Clarificar: Retirar depósitos de sólidos dos líquidos, as impurezas. Podemos coar ou retirar com a escumadeira. Um exemplo é a manteiga clarificada. O processo, também, envolve cozinhar claras (e a casca do ovo) no caldo. Isso atrai as partículas em suspensão. No caso da manteiga, faz-se em fogo brando e, com isso, vamos retirando as partículas sólidas do leite que a forma. A vantagem, além da pureza, é que a manteiga clarificada resiste à temperaturas altas sem queimar. Também chamada de manteiga apurada.

Darne ou posta: É um corte transversal de peixes roliços, como o salmão e o atum.

Duxelles: É uma mistura mais do que clássica francesa que leva cogumelos picadinhos bem finos e cebolinha ou mesmo cebola, fritos na manteiga até ficarem quase secos. (Não existe o bouef Wellington sem duxelles).

Fita: é o termo usado quando fazemos uma preparação, a exemplo da mistura de ovos com açúcar, e quando levantamos o batedor a massa escorre em uma fita grossa. Serve, também, para cortes de vegetais como a cenoura e a abobrinha, usando o descascador de legumes.

Infusão: Processo de impregnar ervas, condimentos ou outros ingredientes, em um líquido quente para retirarmos suas delicadas fragrâncias.

Paysanne: Uma mistura de vegetais cortados em brunoise ou triângulos, losangos e rodelas, também. Serve para guarnecer sopas, carnes, peixes e até omeletes.

Shuck: É difícil vermos esse termo, mas ele quer dizer debulhar, em inglês, quando se trata de ostras e mariscos para retirá-los da casca. Obviamente, em milho, ervilhas e feijões, o termo também é usado no ato de retirar os grãos de seus invólucros (cascas) ou vagens.

Shuck Ostras - Nomenclatura da cozinha

Render: Derreter a gordura bem devagar através de calor.

Salamandra: É um gratinador a gás ou elétrico que serve para manter os pratos quentes ou descansar carnes.

Moquear: Secar carnes, frutas ou peixes sobre um “moquém” (uma grelha feita de varas).

Inchar um molho: É reidratá-lo, adicionando líquido.

Guarnecer: É servir algo junto a um preparo principal, como acompanhamento.

Macerar: Não é esmagar como muita gente pensa, e sim, deixar um alimento temperado descansando por algumas horas. Os temperos irão macerar esse alimento.

Homogeneizar: É misturar dois ou mais elementos até deixá-los lisos, indistinguíveis. Caso de purês e molhos, por exemplo.

Escaldar: é o ato de colocar um alimento em água fervente.

Escoar: Separar o líquido do sólido.

Curar: Deixar os alimentos como carnes, peixes ou queijos em um tempero aquoso. Com isso, cria-se uma casca e ficam firmes.

Abafar: Cozinhar um alimento no próprio suco com a panela tampada.

Acamar: Sobrepor alimentos em camadas.

Ristretto: Trata-se de um café muito forte e com pouca água que usamos nos Tiramisus.

Envidraçar: Cobrir o alimento com uma substância açúcarada. Tem gente que fala em “vitrificar”.

Marinar: Deixar o alimento (normalmente carnes, mas podemos marinar queijos e até legumes e frutas) em um molho chamado de Vinha-d’alhos ou em um suco, como por exemplo, de limão, aromatizados com temperos diversos.

Corar: Dar cor a um alimento, como pincelar uma gema de ovo antes de assar uma massa, uma torta ou bolo. Pode ser, também, passar pela gordura em uma panela.

Engrolar: Ferver ou cozinhar até que fique apenas parcialmente pronto. Muitas vezes “engrolamos” o alimento e depois terminamos a cocção.

Banho – Maria: Parece simples, mas o banho-maria tem técnicas e modos diferentes de ser feito. Cozinhamos um alimento em um recipiente dentro de outro maior que contenha água. Pode-se cozinhar no fogo direto, somente com a água que se mantém quente ou mesmo no forno.

Coalhar: É a primeira etapa da fabricação de um queijo, mas também, significa colocar fermentos naturais sobre o leite fresco para que ele se solidifique. Talhar é a mesma coisa.

Pelar e Pilar: São atos diferentes. Pelar é tirar a pele de alimentos, enquanto pilar é moer um alimento no pilão.

Saltear: Cozinhar um alimento em fogo bem forte, com gordura para que não grude no fundo da panela.

Trinchar: Refere-se ao ato de cortarmos uma ave em pedaços. O Trinchante, aquela tesoura mais robusta, é a ferramenta certa para isso.

Sovar: (encher de porrada uma massa, hehe!!) … É o ato de colocar a massa em uma tábua, com farinha e amassar até sua superfície ficar bem lisinha.

Untar: ato de recobrir uma forma ou panela, para que o alimento não grude, normalmente com gorduras (manteiga e margarina são as mais comuns, mas em alguns preparos, gordura de porco, por exemplo, deixa os pratos sem grudar e agregam sabor a eles). Besuntar é a mesma coisa, só que se refere ao alimento e não ao receptáculo usado para prepará-lo.

Textura: fala-se muito em texturas e o que isso quer dizer? Quer dizer a sensação que a estrutura interna ou externa de um alimento, passa para a boca ou para os dedos.

Chamuscar: Passar as aves rapidamente no fogo para retirar a penugem. O mesmo que sapecar.

Sangrar: Colocar a carne ou o peixe de molho em água, até que se torne branca.

Demolhar: Deixar de molho em água os alimentos conservados em sal (como o bacalhau ou a carne-seca), para hidratá-los novamente, além de retirar o excesso de sal.

Destemperar: É quando adicionamos algum líquido para diminuir a concentração de sabor.

A Vapor: É um método chinês de cocção que existe há milênios e redescoberto pela cozinha moderna, porque conserva muito bem as vitaminas e sais minerais contidos nos alimentos. Esse vapor pode ou não ser aromatizado. Nunca há contato entre o alimento e a água líquida.

Transformar / Tornear: Técnica francesa clássica para cortar legumes dando outras formas, como a de um barrilzinho.

Estender: Esticar uma massa, até que ela fique na espessura desejada.

Revestir: é cobrir toda a superfície de um alimento.

Salmoura: uma mistura de água e sal que serve como tempero e para conservar alimentos. Normalmente a concentração de sal em relação à água é de 3 a 5% para termos uma salmoura).

Laquear: Consiste em abrilhantar a superfície de um alimento (normalmente aves, a exemplo do famoso Pato laqueado chinês. Cobre-se com um caramelo feito com água e maltose ou apenas água e mel ).

Escalope: é um tipo de corte de carne, como um pequeno bife.

Medalhão: Corte de carne mais grosso, geralmente feito em carnes cilíndricas como o filet mignon. Pesa, em geral 180/200 gramas.

Tournedo: Corte igual ao Medalhão, só que maior. Pesa, em geral, 400/450 gramas.

Beignet: É uma fritura doce ou salgada, geralmente de massa. (usa-se a Patê a Choux, em sua grande maioria).

Dégorge: Processo que estimula a liberação dos líquidos amargos dos alimentos, como é o caso de berinjelas e pepinos, após serem salpicados com sal e açúcar. Amacia os alimentos, também.

Suar: Fritar bem de leve, geralmente legumes, com a panela coberta e usando um mínimo de gordura, de forma que as gotas de vapor dos alimentos retornem e o reguem, ao mesmo tempo em que irão umedecê-los durante essa cocção.

Amuse-gueule: Literalmente, uma diversão para a boca. Um canapé, um aperitivo, um antepasto, que deve ser comido de uma só vez e que serve para atiçar o paladar. Às vezes, encontramos com o nome Amuse-bouche. Podemos, também, colocar nesse item os hors d’oeuvres, que são os mesmo pequenos bocados que servimos fora do serviço. Petis-fours podem ser englobados nesse item, também, pois pertencem a mesma classe de aperitivos.

Forrar: Preencher com massa, previamente aberta, o fundo e as bordas de uma forma ou recipiente ou cobrir com uma preparação com uma massa ou papel-vegetal.

Laminar: Cortar frutos secos, como amêndoas, em finas lâminas no sentido do comprimento. Usa-se as mãos ou máquinas para fazer isso.

Pomada: Essa denominação é geralmente usada, quando tratamos de manteiga em temperatura ambiente, trabalhada com uma espátula ou batida, para ficar com a consistência maleável.

Esfarelar: Misturar com as mãos a farinha com outra matéria gordurosa, tipo manteiga. A princípio para obter uma massa arenosa.

Polvilhar: Distribuir açúcar, farinha, amido de milho, cacau, etc., sobre um alimento.

Polvilhar - Nomenclatura da cozinha

Marmorizar: Diz-se da sobremesa composta de duas preparações tecnicamente idênticas, mas cujo sabor e cor são diferentes. (diferente de quando dizemos que uma carne é marmorizada, pois aí se refere aqueles veios de gordura que estão dentro desta)

Grué (de cacau): São crocantes de fava de cacau torrados. Raríssimos de vermos por aqui são comuns na América Central e em muitos lugares na Europa. Servem para preparações quando triturados e apresentações apuradas quando o cacau faz parte da receita.

Modelar: dar forma a uma preparação seguindo um modelo.

Têmpera: mistura de farinha, água e sal (é o primeiro estágio da massa folhada)

Turbinar: Bater uma mistura até que ela se solidifique, como sorvetes e sorbets.

Terrine: Recipiente ou alimento contido dentro dele. Esse alimento, geralmente, é pastoso ou líquido que depois recebe um gelificante que dará a consistência normal das terrines. A forma é caracteristicamente retangular.
Você não faz uma receita de terrine, você faz uma receita “na” terrine.

Cannele (Canneler): Efeitos decorativos na casca de frutas ou legumes feitos com uma faquinha chamada Canelle. Entalhes e bordas sulcadas.

Cannolo ou Cannoli: Pequenos tubos de massa onde colocamos ou não recheios. Cannolo é o singular e Cannoli é o plural da palavra.

Formemeat: Termo pouco usado e antigo que quer dizer recheio, uma mistura de carne com pão.

Cutlet: O mesmo que costela, um corte, normalmente de cordeiro, vitela ou porco. Difere do carré que é um corte que retira a carne, geralmente de carneiro ou porco, mantendo, por volta, de cinco centímetros de osso.

Foundue: Palavra que quer dizer em francês “derretido” e refere-se ao alimento que está sofrendo essa ação, tanto seja chocolate, queijo, etc. Aquela panela que conhecemos é a “panela de foundue” e não o foundue propriamente dito.

Liaison: Mistura de gema e creme de leite, usada para encorpar molhos e ensopados.

Noisette: Filê macio de cordeiro tirado do “olho” da costela, envolto em uma fina tira de toucinho e amarrado com barbante. Esse nome vem da palavra francesa para “avelã” e é, também, usada para designar uma manteiga bem escura, a manteiga noisette ou em francê Beure Noisette. As batatas noisettes são feitas com manteiga noisettes, senão não é batatas noisette.

Tépidez: quando líquidos ficam mornos, chegando perto da temperatura do corpo humano, por volta de 37ºC.

Purê: Alimentos batidos ou peneirados para formar uma polpa macia. Não serve só para batatas, viu? Legumes, frutas e até carnes são propícios a fazermos purês.

Pâtissièrie

Na Pâtissièrie (diga-se, Confeitaria) existem muitas palavras próprias, um idioma que difere dos termos acima, mas que os usa, também. Deixo alguns que são mais usados nas receitas que lemos por aí:



Cova: É uma abertura que fazemos em um monte de farinha que serve para colocar os ingredientes que serão misturados para fazer o preparo. Seria como a abertura de um vulcão só que em vez de sair lava, entra ingredientes. A função é que isso faça os ingredientes se misturarem e o fazem aos poucos.

Cristalizar: Mergulhar frutas, doces, nozes, bombons, etc., em uma calda para fixar a frio cristais de açúcar. Quando a calda toca na superfície do elemento misturado ela cristaliza devido a temperatura mais baixa desse. Muitas vezes, em se falando de profissionais, esse procedimento é feito em uma panela especial que contém um grelha, o que permite a calda excedente escorrer.

Branquear: Difere, e muito, do uso normal da palavra, pois tem uma função diferente na confeitaria. Significa trabalhar vigorosamente com o fuet as gemas e açúcar até que a mistura se torne cremosa e esbranquiçada. Já vi gente dizendo “esbranquiçar”, mas está errado esse termo.

Desandar: Falamos de desandou uma massa ou um creme quando perdemos o ponto e acaba amolecendo o preparo depois.

Caramelizar: Transformar açúcar em caramelo com a ação da temperatura. Simplesmente isso. (isso ocorre não só em açúcar como quase todo mundo pensa, aquele branquinho, que vem em sacos de um kilo. Ocorre, por exemplo, em carnes e vegetais toda vque eles entram em contato com temperaturas altas.

Dar elasticidade: É trabalhar uma massa até que ela fique elástica e sedosa. Isso se faz sovando.

Dessecar: Eliminar o excesso de água em fogo brando. Por exemplo, na Pâte a Choux, a massa de Eclairs, carolinas, bombas, etc., você encontrará, muitas vezes, esse termo quando estão preparando a massa. Quando estamos mexendo dentro da panela a mistura dos ingredientes até que se solte da panela, estamos dessecando a Pâtè a Choux.

Envolver: Significa recobrir totalmente um alimento em uma camada de preparação, tipo fondant, calda de açúcar, etc.

Fondant: Cobertura açucarada, de consistência lisa que é feito de glicose, água e cremor tártaro. Usa-se para cobrir bolos, bombas, docinhos, etc.

Espetar: Fazer pequenos furos regulares na superfície de uma massa para que não forme bolhas.

Infundir: Despejar um líquido fervente sobre uma substância aromática para extrair seu aroma e depois passar ao preparo através desse líquido.

Tamponar: Serve para cremes e, também, para molhos. É passar sobre a superfície um pedaço de manteiga que, ao derreter, recobre com uma película gordurosa o preparo, evitando a película indesejável que se forma nos molhos e cremes devido à solidificação da superfície deste.

E ainda tem mais na nomenclatura da cozinha… Muito mais, mas essas são as mais comuns de ouvirmos ou lermos. Siga-nos na Pagina Facebook Chefs do Brasil.

Veja também – 50 Aulas de Gastronomia Gratis: