AULA 2 – Caldos e Fundos

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AULA 2 – Caldos e Fundos

Nosso Chef Ripp Cozzella continua com a serie de #50AulasDeGastronomia (50 aulas de gastronomia gratis) publicada no nosso grupo Facebook Chefs do Brasil. Acompanhe a primeira aula Mise en Place se a perdeu ou continue com a segunda aula “Caldos e Fundos“.

Muito dirão, bah, eu já sei isso, mas a importância dos caldos e fundos é enorme na boa culinária e será isso que ditará a qualidade de uma cozinha. Através deles, poderemos montar molhos, risotos, escalfar ingredientes, esticar preparos e muitas outras preparações.

Uma técnica de conservação muito interessante e pouco divulgada é manter alguns tipos de carnes imersos em caldos para que na hora do serviço estejam tenras e prontas para finalização, uma espécie de técnica de brini (conservar, até uma hora, uma carne, tipo um peito de frango, dentro de uma salmoura, o que propicia uma carne tenra, macia e suculenta) que além de tudo propicia uma conservação em temperatura ambiente ou levemente aquecida, evitando expor as carnes ao ambiente e a proliferação bacteriana.

Muitas vezes encontramos os caldos sendo chamados de “fundos”. Não se espante isso é normal, já que os caldos entram na preparação básica das preparações e por isso eles servem de “fundos” para isso. São chamados assim porque são os alicerces da boa culinária.

São aqueles líquidos que ficam várias horas no fogo bem baixinho, que levam um monte de ingredientes, como ossos e carcaças, legumes e espinhas de peixes, especiarias e ervas aromáticas. Nos dias de hoje, depois de pesquisas de grupos de respeito como o Modernist Cuisine e Chefsteps, sabemos que podemos “adiantar” esse tempo através de uma outra variável, a pressão. Caldos modernos são preparados mais rapidamente, fazendo o uso de panelas de pressão e temos resultados semelhantes e, até, melhores.

São preparações específicas para usos que podem variar, ou seja, podemos usar um caldo de legumes, por exemplo, em uma preparação de um prato com aves e por aí vai. Depende do resultado que queremos.

Esses são necessários em vários pratos, quer seja em sua forma normal ou reduzida (significa que retiraremos um pouco de líquido para que esse caldo fique mais grosso e, com isso, apurando em seu sabor). Claro que ao lermos livros mais sofisticados, encontraremos caldos diversos como caldo de vitela, caldo de lagostins, etc..

Na verdade, são quatro caldos e fundos básicos que você deve conhecer: O de carne, de galinha, peixe e o caldo de legumes.



Deles surgem algumas variações com a soma de alguns ingredientes, como espessantes e geleificantes, mas os quatro são a grande base em se tratando de preparações de fundo.

Lembro a vocês que esses caldos podem ser feitos em grande quantidade e depois congelados em forminhas de gelo ou saquinhos e duram, por volta, de dois a três meses mantendo todo seu sabor e nutrientes com mínima variação, muitas vezes imperceptíveis ao paladar.

TIPOS DE CALDOS: Caldo de Carne

Esse caldo, talvez o mais conhecido e usado, deve ser feito lentamente, pela maneira clássica, assim como a grande maioria dos caldos e usando componentes muito baratos e simples. Quando for ao seu açougueiro, compre, ou, às vezes, ganhe de presente, ossos ou carcaças.

caldos e fundos de carne

Leve esses ossos ou carcaças ao forno e deixe tostar em forno alto (220ºC) até escurecer os ossos para um caldo mais escuro e para um caldo mais claro apenas toste de leve as carcaças e ossos.

Ao retirar as carcaças e os ossos da forma, coloque um pouco de água quente na forma e raspe com uma espátula o que fica grudado (chamamos isso de “deglassar”, técnica muito usada nas preparações de molhos e usamos líquidos diversos como vinhos e os próprios caldos).

Adianto que, dependendo do corte, o cheiro que fica na casa não é muito agradável. Uma mistura de churrasco com lixo, mas vale a pena pelo sabor que ele conferirá aos seus pratos.

Coloque em um caldeirão 5 litros de água.

Procure usar sempre água mineral ou filtrada, assim o resultado não se alterará com o sabor do cloro ou de outras impurezas. Faça isso em todas as preparações culinárias, afinal, quando colocamos a água no arroz, por exemplo, ao levarmos ao fogo, o intuito é fazer a água evaporar e penetrar nos grãos. Se essa água tem impurezas, elas ficam na panela junto aos ingredientes, enquanto a água pura sai fazendo fumaça pela sua panela.

Acresça com os ossos e carcaças e coloque uma cebola grande picada grosseiramente, uma cenoura e um talo de salão cortados em pedaços e 2 centímetros cada um. Para intensificar o sabor, podemos dobrar, ou triplicar essas quantidades.

Dependendo a que se destina, algumas especiarias como grãos de pimenta do reino e o aniz-estrelados fazem a diferença no sabor e no aroma final, mas evite especiarias muito fortes (e que quase nunca são usadas na grande maioria dos fundos) como canela que deixará seu aroma e sabor sobressair-se aos outros ingredientes.

Leve ao fogo baixo. Sempre.

Quando começar a ferver haverá a formação de uma espuma. Ela deve ser retirada de tempos em tempos. Essa espuma é formada pelo amido dos vegetais, pela gordura e proteínas dos ossos e da carcaça. Cheias de sulfitos e sulfatos (enxofre) são desagradáveis ao paladar e nos aromas. Faça isso com o auxílio de uma colher de metal grande. Despreze essa espuma.

Deixe apurando, pois os sabores, com isso, irão ficando mais fortes e concentrados, por umas 8 horas. Ao cabo desse tempo, desligue o fogo e deixe esfriar.

Ao esfriar, forma-se uma camada superficial de gordura que, mais leve que o caldo, flutua à superfície. Retire-a e despreze.

Coe em uma peneira fina, um chinois ou mesmo usando um pano do tipo musseline e descarte os ossos e os legumes. O líquido que restará dessa operação é um caldo rico, saboroso e que servirá de base para muitos pratos.

Podemos, ainda, reduzir mais seu volume e deixá-lo mais espesso para concentrarmos os sabores, mas essa operação dará mais resultado se for feita em pequenas porções e na hora do uso efetivo do caldo, a menos que esteja preparando grandes quantidades ou para o congelamento.

Existem receitas de caldo que colocam um pouco de purê de tomate. Fica ao seu gosto acrescê-lo ou não.

Para uso doméstico, coloque-o em forminhas ou saquinhos e leve ao freezer, separando as porções que irá usar na semana, pois ele se mantém bem dentro da geladeira por uns 5 dias, desde que em potes herméticos e esterilizados.
No freezer ele se mantém por dois meses. Seu uso vai muito além do imaginável.

Usamos em preparações de molhos, pastas, arroz (os famosos risotos e pilafs são feitos com caldos), etc., etc..

DEMI GLACE

Uma redução do caldo de carne, nada mais que isso, porém é considerado a mãe de todos os caldos e molhos.
Com ele fazemos inúmeras preparações. Para fazê-lo, pelo método clássico, é necessário a redução do caldo de carne até 1/4 do volume original. Após feita a redução, levamos à geladeira dentro de um pote e, quando frio, retiramos ainda a gordura excedente que sobe a superfície quando ele esfria. Após resfriado, torna-se um sólido gelatinoso que pode ser cortado à faca e guardado na geladeira por até cinco dias ou congelado por dois meses.

Quando preparamos o caldo de carne com o intuito de fazermos o demi-glace, normalmente acrescentamos uma pasta de tomate aos vegetais antes de tost-a-los ao forno. Após a tosta, colocamos ossos e os vegetais em uma panela, procurando deixar os vegetais por baixo dos ossos, assim estes, que são mais pesados, os mantém submersos e, com isso, a extração de sabores se torna melhor. Ajuda, também fazer essa manobra, na hora de ficar escumando, pois pedaços de vegetais não atrapalham na retirada da espuma que se forma e deve ser retirada.

Não esqueça de deglassar as formas onde tostamos os vegetais e os ossos, pois ficam muitos sabores grudados no fundo dessas. Faça com um pouco de água quente.

CALDO DE AVES (principalmente Galinha, Pato e Peru)

Proceda do mesmo jeito que o caldo de carne, usando ossos e carcaças de frango ou galinhas.

Use cerca de um quilo de “carne” para dois litros de água, alterando um pouco a parte dos vegetais.
Você pode usar as sobras do frango assado do domingão. Se usar o frango cru, escalde, ou seja, ferva os ossos em água limpa para retirar a gordura que se soltará após o preparo ficar fervendo por uns 20 minutos. Retire essa gordura com auxílio de uma escumadeira e despreze.

Coloque os ossos e carcaça escaldados em água com os vegetais. Use o salsão, a cenoura e cebola do mesmo jeito do caldo de carne, mas agora acresça de dois dentes de alho picados e um cravo. Se quiser, você pode colocar uns 10 grãos de pimenta do reino, sem moer. Depois serão retirados na peneira.

Deixe cozinhando lentamente por umas três horas. Espere esfriar e passe pela peneira ou gaze.

Com as costas de uma concha faça um pouco de pressão nos sólidos para extrair todos os líquidos. Do mesmo jeito do caldo de carne, se formar uma película de gordura ao esfriar, retire e despreze.

Dura cinco dias na geladeira em potes herméticos ou dois meses no freezer. Podemos fazer esse caldo claro ou escuro. O claro está descrito acima e para fazer o escuro basta levar ao forno a 220ºC e assar os ossos por uns 25/30 minutos, até ficarem bem dourados.

Para fazer Caldos de Pato ou Peru siga a mesma receita porém adicionando os miúdos, incluindo pescoço, coração e moela, mas NÃO use o fígado (ele solta toxinas prejudiciais no caldo).

Um jeito mais rápido de fazer um caldo escuro de aves é deglassar a forma onde eles foram assados (novamente explicando, deglassar é usar um líquido para retirar os resíduos que ficaram no fundo de uma panela).

Um jeito não muito ortodoxo de fazer, mas que dá bom resultado é fazer esse líquido do deglasse com água e um cubo de caldo concentrado com baixo teor de sódio (* bah, tinha que escrever, por informação, mas caldos de caixinha não estão no meu arsenal de uso).

CALDOS DE PEIXE E FRUTOS DO MAR



Também chamado de FUMET de Peixe ou FUMET de Frutos do Mar. Fumet em francês quer dizer “aroma”, portanto temos aqui um caldo leve, translucido e de aroma inconfundível. Usado nas melhores preparações para realçar o sabor de molhos que acompanham Peixes e frutos do mar.

Evite usar peixes oleosos como a cavalinha, sardinha, etc. Use espinhas, cabeça e rabo de peixes como o salmão ou linguado para obter o melhor caldo possível. No caso do caldo de camarões e outros frutos do mar use as cascas, peles e a cabeças, normalmente descartadas em outros preparos.

Coloque mais ou menos dois quilos do peixe para três litros de água mineral ou filtrada.

Podemos sofisticar: Acresça de 250 ml de vinho branco se quiser. Não é necessário, mas melhora muito a qualidade desse caldo. Junto com a água e o peixe ou os frutos do mar, coloque duas folhas de louro, suco de meio limão, uma cebola, uma cenoura e um talo de salsão grosseiramente cortados.

Podemos colocar um “amarradinho”, o famosos “Bouquet Garni”, com ramos de salsa, tomilho, pimenta do reino em grãos, erva-doce, etc.. Embrulhe com um pedaço de musselina ou uma gaze esterilizada, deixando uma ponta. Depois vai facilitar tirá-lo.

Deixe fervendo por uns 30/40 minutos. Primeiro em fogo alto até chegar na ebulição da água, então baixa. Contenha-se, não mexa. Não exceda esse tempo ou o caldo irá amargar.

Nunca mexa caldos. Passo fundamental: Com a ajuda de uma colher vá retirando a espuma que forma na superfície do caldo (são as impurezas).

Coe em uma pano musselina e espere esfriar se for guardar ou use-o imediatamente nos seus preparos. Reduza mais, se for necessário um caldo mais rico e concentrado na sua receita, deixando sempre em fogo baixo.

O melhor jeito de esfriar o Fumet é colocá-lo em um bowl depois coloca-lo dentro de outro, maior, cheio de gelo.

Caldo de peixe pode ser armazenado por 2 dias na geladeira, em pote bem fechado, porém não deve ser congelado, ao contrário do caldo de galinha, carne e legumes, pois perde seu sabor.

Os caldos e fundos de frutos do mar podem ser congelados por até dois meses.

Caldos e fundos de peixe
Nos livros vemos Caldo de Lagosta, Caldo de Lagostins, Caldo de Caranguejo, de um monte de coisas, porém todos seguem o mesmo padrão descrito acima.

Nos caldo de frutos do mar que contenham carapaças, quebre-as colocando em um saco plástico resistente e batendo com o martelo ou rolo de massa. Não é para virar pó, apenas para expor partes internas e, com isso, obtermos um resultado muito melhor.

CALDO DE LEGUMES

Os caldos, normalmente, seguem sempre o mesmo padrão, e o de legumes parece ser o mais fácil de fazer, porém existem algumas dicas para um bom caldo.

Comece por selecionar os vegetais. As mesmas cenouras, cebolas e o salsão, usados em outros caldos descritos anteriormente, acrescidos de buquê garni e do alho-poró.

O buque garni é composto de tomilho, louro, salsa e aipo, todos esses embrulhados com uma folha de alho-poró e amarrados com um barbante (deixe esse barbante com sobra maior, para ser mais fácil retirar após, como descrito acima usando uma gaze).

Ferva todos os ingredientes em dois litros de água, em fogo baixo, sem mexer, retirando a espuma contendo impurezas.

Deixe descansar por 24 horas, com os legumes dentro do líquido para extrair o máximo de seus sabores. Coar em peneira fina, pressionando com o dorso da concha para extrair o máximo de líquidos dos vegetais. Pode ficar na geladeira por uns três dias ou ser congelado por um mês.

CONSOMÉS E ASPIC

O Consomê, nada mais é que uma sopa clara, delicada, límpida, feita através dos caldos, com a adição de claras de ovos batidas, mais um tipo de substância ácida, como o limão e aromatizado com ervas que foram o famoso Mirepox (é uma mistura de vegetais cortados em cubos como a cenoura, a cebola, o aipo, alho-poró, envolvidos por uma gaze para serem recolhidos após o seu uso). A clara será descartada após a cocção e com ela saíram as impurezas junto.
Use uma escumadeira de furos finos.

Quando adicionamos aos consomês gelatinas em folha, temos o chamado Aspic. Esse é usado, em geral, para terrines e mousses, engrossar molhos, além de que pode ser cortado e usado como guarnição e decoração.

Post de Marcos Ripp Cozzella – Siga a Aula 3 – Nomenclatura da Cozinha

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