AULA 13 – Batatas

http://www.chefsdobrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/02/receita-com-batatas-chefs.jpgAULA 13 – Batatas

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe essa aula sobre Batatas, publicada originalmente no grupo Facebook Chefs do Brasil.

“Ao vencedor…as batatas”

Essa frase de Machado de Assis já não espelha a verdade. Hoje tão comuns, antigamente as batatas eram raras e caras.
Provenientes da América Andina, só foram introduzidas na culinária europeia a partir da época dos descobrimentos.
A batata saiu dos Andes e dominou o mundo.

Existem milhares de tipos de batatas. No Peru, onde descobertas arqueológicas mostram que as batatas são cultivadas há mais de sete mil anos, há o Museu da Batata com mais de 4 mil espécies do tubérculo comestível. Nesse mesmo país, laboratórios desenvolvem como manter espécies que estão em vias de extinção.

Batata é assunto sério por lá e, acredito, no mundo todo, mas é na China que encontramos o maior produtor mundial de batatas, seguido da Rússia e da Índia.

A batata possui em sua composição elementos importantes a nossa nutrição. Grãos de amido (esse aumenta com a idade da batata, ou seja, quanto mais velha, mais amido contém), vitaminas B e C e é rica em ferro e zinco. Esse tubérculo rico em carboidratos possui duas vezes mais proteínas que a mandioca, além de vitaminas e sais minerais.

A batata ajuda a reduzir a tensão arterial, previne a prisão de ventre, mantém os níveis de açúcar, auxilia o sistema nervoso, ajuda a saúde cardiovascular e aumenta o desempenho atlético por conter a vitamina B6.

Na classificação, elas são divididas em cerosas e farinhosas. Para que nossos preparos deem certo, precisamos saber escolhê-las.

As cerosas têm mais umidade e pouco amido e são ideais para fazermos sautée, cozinhar ou mesmo usar em saladas.

Como as farinhosas tem mais amido, ficam porosas e leves, portanto, são melhores para assar ou fazer purês e gratinados.

Cozida, é recomendada nos regimes alimentares, como substituta do arroz, por apresentar menor quantidade de gordura e açúcar que o popular cereal.

As batatas mais comuns de encontrarmos à venda são a Monalisa e a Inglesa (praticamente a mesma, ao meu entendimento), de casca amarela, fina e com a polpa bem amarelada. Servem a quase todos os pratos expostos aqui. Outro tipo bastante comum é a Asterix, às vezes, a Dessirée, que tem a casca vermelha e a polpa amarela, tem menos quantidade de água e servem bem para frituras e preparos onde a água não é muito desejável.

A batata Baroa, ou mandioquinha, é outra bastante comum e muito apreciada, pois ao ser cozida tem um sabor delicioso que combina com muitos pratos, inclusive sopas e sobremesas. A batata doce roxa possui a casca roxa e a polpa branca.

Pode ser preparada de diversas formas, mas fica ótima assada.
As sete variedades mais comuns no mercado do Brasil, hoje em dia, segundo fonte do Ceagesp são, embora elas não sejam encontradas em todos os estados:

  • Asterix (indicada para cozinhar e fritar)
  • Ágata (é boa assada ou cozida)
  • Atlantic (ideal para fritar)
  • César (fica melhor frita)
  • Bintje (boa para cozinhar, assar ou fritar)
  • Monalisa (ideal cozida ou assada)
  • Mondial (vai bem cozida ou assada)

Ao comprar batatas, escolha as de casca lisa, sem protuberâncias e afloramentos brotando. Esverdeamento, podridão aparente, úmida ou seca, com danos ou cortes superficiais devem ser descartadas.

Ao escolhermos, devemos ver vários fatores.

Entre eles: – Devem ser firmes, de casca lisa, sem estarem brotando e sem cheiro de mofo. A cor deve ser uniforme. Você deve ter uma escovinha na sua pia para lavar as batatas.

A casca da batata é saborosa e tem muitos nutrientes, por isso é melhor não tirá-la se o preparo não exigir. Esfregar bem e até raspar de leve para remover os “olhos”, aquelas protuberâncias, é melhor que descascar.

Na hora de assar batatas, fure-as com um garfo, principalmente batatas maiores, assim a casca não se rompe durante o cozimento. Podemos esfregar a casca com óleo e sal, assim elas ficam bem crocantes. Em algumas receitas, encontramos dois nomes de origens francesas a cerca de seus tipos de cortes:

Hasselback, que seria como cortar a batata em rodelas, mas não chegando a separá-las, perfeito para fazer o leque de batatas que deixo a receita abaixo e o Pommes Châteaux, que seria cortar a batata em quatro partes no sentido vertical e aplainar a vertente mais aguda dela.

Na culinária francesa, as batatas recebem um tratamento todo especial e cada corte, cada preparo, tem seu nome próprio como:

  • Pommes Allumettes (a batata palha),
  • Pommes Frites (batata frita),
  • Pommes Gaufrette (seria aquele corte tipo batata Ruffles, só que toda furadinha. Obtemos esse corte passando pela Mandolin e virando a batata a cada vez 90º),
  • Pommes Souffles ( em fatias de uns 3 milímetros cortadas horizontalmente),
  • Pommes Parisienses ou Pommes Noisettes (feitas com o boleador e depois cozidas na manteiga e no óleo para dourarem),
  • Pommes Pont Neuf (corte a Julienne sem pontas e com 1 centímetro de espessura),etc.

Receitas com Batatas:

Purê de Batatas

Para fazer um bom purê, é preciso escolher o tipo certo de batata, que são as farinhosas. Para um purée profissional, tem que passar as batatas pela peneira de confeiteiro, deixando assim sem nenhum grumo, bem liso.
Depois de fazer o cozimento das batatas, existem uma série de possibilidades de terminarmos o purê:

  • Com leite quente e uma generosa porção de manteiga e deste preparo, podemos ainda substituir o leite quente por creme de leite.
  • Com creme fraiche e azeite de Oliva.
  • Com alho esmagado ou alho tostado e azeite ou manteiga.
  • Com creme de leite e queijos, tipo gruyére.

Na hora de servir, podemos dar asas a nossa imaginação e não simplesmente colocar uma colherada de purê no prato. Podemos usar o saco de confeitar e fazer arranjos lindos com o purê.

Podemos colocar em forminhas individuais e levar ao forno junto a uma gema e manteiga montando atraentes porções de purês individuais.
Ainda, no caso de querermos algo mais sofisticado, podemos colocar folhas de espinafre nas laterais da forminha individual, presas com manteiga, preencher com purê e levar ao forno.

Podemos, ainda, usar purês e fazermos o famoso bolo de carne, onde apenas colocamos uma camada de purê de batatas, acrescido de gema e manteiga, o recheio feito de carne ou mesmo queijo e folhas verdes salteadas como espinafre e escarola, e cobrirmos com outra camada de purê. Leva-se ao forno com uma camada de queijo e gratinamos.

Fritas

A mais comum nas casas e quase todos não sabem fazer direito para que fiquem leves, crocantes, sem estarem encharcadas de óleo e saborosas.

Descasque, corte no tipo de fatia que quer e lave bem para retirar o amido.
Lave até a água ficar límpida. Se for fritar posteriormente, deixe dentro da água em uma vasilha e coloque na geladeira.

Na hora de fritar, seque-as com um pano (isso é importantíssimo, porque além da crocância, evitamos espirrar óleo para todo lado, por causa da vaporização instantânea da água em contato com a temperatura mais alta do óleo) e coloque no óleo já quente, por volta de 180ºC.

Se não tiver um termômetro, coloque uma fatia apenas e veja se ela borbulha muito, média ou pouco. Se for pouco, espere esquentar mais; se as borbulhas forem medianas, está na hora, mas se elas explodirem em uma chuva de óleo quente e borbulhas enormes baixe o fogo e aguarde uns instantes.

Podemos fazer como em restaurante e pré-fritá-las, ou seja, dar uma primeira fritura e quando estiverem começando a ficar douradas, tirar da gordura e deixar escorrendo na grade.

Quando chegar a hora, aqueça a gordura a 180º e coloque essas batatas novamente, assim ficarão crocantes por fora e macias por dentro.

Uma dica saborosa: Coloque dentro do óleo da fritura, alguns dentes de alho com a casca e no meio tempo da fritura, um ramo de alecrim. O aroma do alecrim deixará muito mais agradável o cheiro da fritura e o alho, após a fritura, esmagado, se transforma em um delicioso purê para acompanhar as fritas.

Backed Potatos

Um jeito muito fácil de preparar batatas é fazê-las no microondas.
Preparação:Lave as batatas em água corrente, removendo os eventuais pontos pretos. Seque com papel absorvente e, com uma faca afiada, faça um risco em toda a circunferência dela.

Leve ao micro-ondas, em potência alta por três minutos. Vire a batata e cozinhe por mais dois minutos. Agora você pode cortar a batata ao meio, tirando ou não a casca, ou pode deixá-la inteira e, com auxílio de uma colher de sobremesa, cavar dentro dela, fazendo uma cova onde depositará o recheio.

Cobertura ou Recheio Clássico

Coloque creme de leite e polvilhe com pedacinhos de bacon frito e escorrido.Por cima, coloque cebolettes bem picadinhas e um pouco de sal.

Cobertura ou recheio 1:

  • Cubra ou recheie com manteiga, molho de tomate e queijo ralado ou Cheddar.
  • Volte ao micro-ondas por mais um ou dois minutos.
  • O molho de tomate pode estar ou não com molho de pimenta.

Cobertura ou recheio 2:

  • Pincele as metades ou a cova na batata com manteiga. Coloque molho de tomate e mozzarella.Polvilhe um pouco de parmesão por cima.
  • Leve ao micro-ondas por mais um minuto e coloque folhinhas de manjericão por cima.

Cobertura ou recheio 3:

  • Cubra a cova ou a metade da batata com manteiga, adicione milho e queijo cheddar.
  • Leve ao micro-ondas por um minuto e sirva.

Cobertura ou recheio 4:

  • Coloque atum escorrido e cozinhe por um minuto em potência alta.
  • Ao retirar, cubra com creme azedo, cebola bem picadinha, cebolinha e salsa.

Recheio da Backed Potattoes preferido do Ripp

Cave a batata sem furá-la. O que foi retirado deve ser colocado em uma vasilha. Misture um pouco de maionese, mostarda, cebolinha picada, requeijão e bacon escorrido em pedacinhos. Retorne essa mistura à cova feita na batata e leve ao micro-ondas por mais um minuto. Quando retirar, polvilhe cebolinha e queijo parmesão ralado na hora e sirva.

Frango com batata doce

A batata doce, entre muitas receitas, fica muito saborosa quando preparada com frango e um jeito rápido de fazer essa receita é no micro-ondas.
Coloque o peito de frango ou coxas desossadas junto com as batatas doces lavadas e descascadas.

Acrescente dois dentes de alho amassados, duas a três colheres de azeite de oliva, uma colher de vinagre branco ou de sidra e leve ao forno de micro-ondas por 5 a 6 minutos.

Retire e adicione duas xícaras de molho de tomate caseiro com duas xícaras de caldo de galinha, pimentões vermelhos sem pele e sem semente fatiados, uma pimenta vermelha sem sementes e sem a parte branca picadinha e volte ao micro por mais 7 a 8 minutos, coberto.

Deixe descansar por dois minutos e volte a colocar por mais 7 a 8 minutos, mas desta vez, com o recipiente semi-tampado.

Retire e sirva com arroz branco, creme de milho ou mesmo apenas acompanhando uns pãezinhos frescos.

Sopas de Batata

Existem várias receitas de sopas de batatas e com batatas.

A mais famosa é a sopa de batatas e alho-poró chamada de Vichyssoise (fala-se Vi-chi -su- á). Eu costumo acrescentar vários sabores sólidos a essa sopa. A receita com bacalhau é especialmente saborosa.

Vichyssoise de bacalhau

  • Primeiro, lave e descasque as batatas.
  • Coloque-as para ferver em um caldo de peixe ou de legumes até ficarem macias.
  • Limpe o alho-poró retirando as partes duras.
  • Corte em fatias bem finas.
  • Corte uma cebola em cubinhos.
  • Leve os dois à frigideira com uma boa quantidade de manteiga e um fio de azeite (para a manteiga não queimar e ficar escura).
  • Salteie, mas não deixe dourar.
  • Separe um pouquinho para colocar em cima dos filetes do bacalhau para ter uma apresentação mais colorida e bonita.
  • Escorra a batata e coloque no processador junto com o preparo do alho-poró.
  • Bata até homogeneizar.
  • Reserve.
  • Ferva o bacalhau no leite aromatizado com uma cebola, dois dentes de cravo-da-índia e uma folha de louro (como no Bechamel) durante uns 4 a 5 minutos.
  • Desfie e retire todas as espinhas.
  • Coloque no centro do prato.
  • Leve a Vichyssoise ao fogo brando e quando esquentar adicione creme de leite fresco.
  • Experimente o sal e coloque o necessário.
  • Coloque no prato ladeando o bacalhau.
  • Moa pimenta-do-reino na hora, se quiser, por cima da preparação.
  • Sirva com torradinhas de gergelim na manteiga.

Batatas Fondant

Um dos melhores acompanhamentos para carnes quer sejam de boi, porco ou aves.

  • Comece lavando bem as batatas e descascando.
  • Corte em rodelas de dois a três centímetros. Numa frigideira, que possa ir ao fogo e ao forno, coloque uma colher de sopa de manteiga e um fio de azeite e adicione as batatas.
  • Deixe por uns 4 a 5 minutos, até dourar a superfície em contato com a frigideira.
  • Vire e deixe mais ou tanto de tempo. Adicione um pouco de caldo de legumes, de carne ou de aves, dependendo do que elas irão acompanhar.
  • Polvilhe sal, tomilho e um pouco de pimenta do reino.
  • Leve ao forno a 180ºC até ficarem macias, o que demora por volta de 12 a 15 minutos.
  • Retire com a espátula e sirva.

Gnocchi de Batata

Um prato onde a batata faz parte junto com a farinha como estrela principal. O importante quando fazemos um gnocchi é deixá-lo leve, suave, gostoso e para isso devemos seguir uma regra: A proporção de batatas e farinha deve ser de 4 por 1,ou seja, se usar um kilo de batatas, no máximo, usaremos 250 gramas de farinha.

O aumento na quantidade da farinha transforma o nhoque em pedaços massudos, pesados e com gosto ruim.

A receita básica do Gnocchi é:

Para um kilo de batata cozida, de preferência no forno, assim elas ficam mais sequinhas, usamos 250 gramas de farinha de trigo peneirada para evitar grumos, duas gemas de ovos, sal a gosto e uma colher de sopa de manteiga.

Tudo misturado à mão deve formar uma massa seca, onde ao colocarmos o dedo limpo ele sairá limpo, sem pedaços grudados nele.
Forme uma bola com essa massa ao terminar de misturar os ingredientes e deixe descansar uns 20 minutos, coberto em temperatura ambiente.
Divida essa massa em partes e role sobre uma superfície esfarinhada, formando tubos.

Com uma faca sem serra e de lâmina fina, corte em pequenas porções.
Nesse ponto, podemos colocar na água fervente com sal assim mesmo, mas se quiser deixar com formato atraente, boleie um por um, assim como enrolamos um brigadeiro.

Podemos ainda passar o garfo sobre ele, criando ranhuras que servirão para que cada porção agregue mais molho ao comermos.
Ao colocarmos na água fervente, poucos por vez, esperamos eles subirem à superfície.

Retire com uma escumadeira e coloque sobre o escorredor de massas.
Quando todos estiverem prontos, transfira a uma travessa e adicione o molho de sua preferência e coloque, se quiser, parmesão ralado por cima e algumas folhinhas de ervas (manjericão, salsa ou cebolettes bem picadinhas).

Uma variação ao gnochhi tradicional é adicionarmos um terço do peso da batata com mandioquinha cozida. Outra está em colocarmos abóbora, passada pelo forno para amaciá-la. Nas formas que o gnocchi pode ter, a que mais aprecio é adicionar espinafre e ricota.

O resultado é tão gostoso que nem precisamos colocar molho.
Apenas fazemos um pouco de manteiga, que pode ter sálvia, e passarmos neles.

Leque de Batatas Le Cordon Bleu

(a clássica receita que depois deu origem as Batatas Hasselback).

Essa é uma receita francesa que consta no livro Le Cordon Bleu – Receitas Caseiras de Batatas e fica uma delícia. Descasque a batata e faça cortes de meio centímetro em toda ela, mas sem chegar ao fundo.

Com a ajuda de uma faquinha fina, separe cada pedaço, um a um, e coloque um pedaço de uma fatia de bacon pré-tostado e sequinho. Polvilhe parmesão ralado e leve ao forno, em temperatura média, por 45 minutos. (Se estiver com pressa, e for fazer em pouca quantidade, você pode fazer no micro-ondas, por 7 minutos/batata, porém o resultado fica aquém do forno convencional).

Gratin Dauphinois com Bacalhau

Lave e descasque as batatas e faz fatias finas, de uns 2 a 3 milímetros, lava de novo. Dá uma aferventada nelas, não para elas desmancharem, mas para amaciar e tirar um pouco do amido.

Faça uma camada em um pirex untado com azeite e espalha um molho (quase um roux simples, e chegando ao bechamél), porque neste molho você antes de colocar a farinha e o leite, dourou cebolas em fatias bem delicadas na manteiga e temperou com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Vai repetindo até quase chegar à borda da travessa. Leva ao forno pré-aquecido a 200º e deixa gratinar. No livro La Cuisine du Marché, de Paul Bocuse, as batatas gratinadas levam alho e ovos, em uma variação à receita da região da França chamada de Dauphiné, de onde vem o nome do famosos preparo.

Batatas Estufadas (soufflé)

Não é simples fazer essas “almofadinhas” de batata porque nem sempre dá certo, depende demais da temperatura, do tempo e do tipo de batata, mas se quiserem tentar funciona assim:

  • Use batatas Asterix ou Yacon. Corte um cubo na batata e dele faça lâminas de, no máximo 2 milímetros cada.
  • Seque bem com um pano limpo para retirar o excesso de água.
  • Em uma panela coloque óleo limpo e deixe a uma temperatura entre 100 e 110º no máximo.
  • Fique movimentando, através do cabo o tempo todo, até elas começarem a corar.
  • Não coloque muitas ao mesmo tempo.
  • Evite que elas fiquem uma sobre a outra, o que faz com que você tenha que repetir a operação várias vezes se houver muita gente para comer, a menos que tenha uma fritadeira elétrica e grande.
  • Enquanto isso coloque em outra panela é nessa a temperatura do óleo deve ser 180º.
  • Quando corarem, retire com a escumadeira e coloque na outra frigideira, imediatamente.
  • Elas incham e isso é muito rápido. Tome cuidado para não queimá-las, pois ficam apenas alguns segundos nesse óleo quente.
  • Retire e coloque na grade ou no papel toalha para escorrer. Tempere com sal e sirva imediatamente.

Batatas Enroladas

  • Cozinhe as batatas até ficarem macias em água e sal.
  • Escorra bem para que fiquem secas.
  • Tempere com alho amassado, ervas, sal e pimenta.
  • Enrole uma fatia de queijo prato e, por cima, uma fatia de presunto.
  • Agora derrame creme de leite por cima, polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao forno a 160ºC por uns 8 a 10 minutos.
  • Sirva com carnes.A mesma receita pode ser feita com fatias de bacon, em vez do queijo e do presunto.

Batatas Duquesa (Duchesse)

Cozinhe em água com sal um kilo de batatas e passe pelo espremedor.
Misture bem com seis gemas de ovos e 3 colheres de manteiga.
Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

Coloque essa mistura em um saco de confeitar, forme montinhos em assadeira untada e enfarinhada ou com papel vegetal ou com o silpat e coloque no freezer por uma hora. Retire e leve ao forno médio até dourar.
Sirva com carnes.

Batatas Sautée

  • Comece lavando bem as batatas, mas não descasque.
  • Ponha em uma panela com água fria e deixe até levantar fervura.
  • Aguarde de 15 a 20 minutos de acordo com o tamanho das batatas.
  • Escorra e deixe esfriar.
  • Descasque as batatas e corte em rodelas grossas.
  • Derreta manteiga em uma frigideira grande, em fogo baixo e com um fiozinho de azeite.
  • Coloque as batatas sem sobrepô-las e deixe dourar por uns 3 a 4 minutos.
  • Vire com auxílio de espátulas e doure o outro lado.
  • Retire e coloque em uma travessa ou prato de servir que estejam aquecidos, pois essa batata precisa estar bem quente para servir.
  • Polvilhe sal, pimenta do reino e folhas de salsinha.

Batata Boulangère

  • Descasque cebolas e as corte em rodelas.
  • Derreta manteiga na frigideira e coloque as cebolas.
  • Deixe cozinhar uns 10 minutos, mas mexa sempre porque não queremos que as cebolas caramelizem e fiquem escuras. Pré-aqueça o forno na temperatura mais alta (250ºC).
  • Unte uma travessa refratária e coloque batatas em rodelas finas (essas batatas, depois de descascadas, devem ser lavadas para retirar o máximo do amido).
  • Por cima, coloque as cebolas e cubra com outra camada de batatas.
  • Tempere com tomilho e louro (esmigalhe as folhas ou use, com parcimônia, em pó).
  • Acrescente sal e pimenta do reino.
  • Alterne quantas camadas quiser, seguindo o modo acima. Agora cubra com caldo de galinha todo esse preparo e leve ao forno por uns 40 minutos.
  • Um acompanhamento divino para Carnes Assadas.
  • Você pode variar, se quiser, e adicionar um pouco de vinho tipo Bordeaux ao caldo.

Batata e Iogurte

  • Prepare as batatas no forno até ficarem macias.
  • Essas batatas devem ser grandes e depois de prontas devemos abrir uma cova no centro.
  • Reserve-as bem aquecidas.
  • Em um bowl, bata creme de leite fresco até dobrar de volume. Junte uma pitada de sal e uma de pimenta-do-reino.
  • Em outro bowl, bata um pote de iogurte natural e acrescente o creme de leite, misturando com delicadeza.
  • Coloque a mistura na cova das batatas e sirva.

Batatas ao Vapor (Pommes Châteaux) – Conselho

Leve a panela de vapor depois de bem lavada. Com ou sem casa, mas na maioria das vezes, já descascada.

Aguarde o tempo necessário e retire. (Espete um garfo e sinta se está macia. Esse ato chamamos de Forktender).

Use essas batatas para fazer Gnocchi, para servir em saladas ou mesmo como guarnição, apenas temperando com sal, pimenta do reino e azeite de oliva.

É um dos mais saudáveis jeitos de prepararmos batatas. Invista em uma panela de vapor, pois além das batatas, podemos preparar inúmeros pratos com ela.

* Se não tempanela de vapor, coloque um escorredor de massas dentro de uma panela e coloque uns dois dedos de água e tampe.

Batatas no Papillote

Lave e descasque as batatas, cortando em rodelas.

Faça um envelope com papel manteiga ou com folha de alumínio, fechando bem as bordas (uma maneira de vedar bem o papillote é passar clara de ovo nas bordas). No caso de um envelope grande essa sugestão é bem aproveitada, principalmente se for em folha de alumínio.

Coloque as rodelas de batatas e acrescente um pouco de sal e pimenta do reino. A gosto, você pode adicionar pedaços de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por uma hora mais ou menos, porém só vai ficar boa mesmo se colocar a manteiga.

Não se esqueça de colocar o papillote sobre uma forma ou bandeja. Facilita a retirada e não corre o risco da grade do forno rasgar o envelope.
Quando retirar, podemos ralar um pouco de noz-moscada por cima que dará um aroma e sabor especial a essas batatas.

* Cuidado com o vapor ao abrir o papillote.

Batatas Noisettes

  • Descasque as batatas, lave para retirar o excesso de amido e seque-as bem.
  • Use um boleador e retire a polpa formando bolinhas.
  • Lave e seque essas bolinhas.
  • Aqueça em uma frigideira, manteiga com um fio de azeite e coloque as bolinhas (noisettes) e salteie até dourarem.
  • Retire e seque em papel absorvente.
  • Polvilhe sal e pimenta do reino moída na hora.

Croquetes de Batatas

  • Descasque e lave bem as batatas, cortando-as em quatro partes.
  • Ponha em uma panela e cubra com água e sal e deixe no fogo por 20 minutos.
  • Pré-aqueça o forno a 250ºC.
  • Passe as batatas pelo espremedor ou processador, formando um purê.
  • Acrescente manteiga e incorpore gemas de ovos uma a uma. Tempere com sal essa mistura.
  • Aqueça uma panela com óleo até chegar aos 180ªC.
  • Com as mãos esfarinhadas, vá fazendo os croquetes em forma cilíndrica e fina.
  • Procure fazer todos do mesmo tamanho.
  • Passe pela farinha de rosca.
  • Frite no óleo por uns três minutos.
  • Escorra na grade ou em papel absorvente.
  • Podemos colocar um recheio nesses croquetes, como um vegetal, um pedacinho de bacon ou mesmo carne moída.

Aligot

  • Ferva as batatas e passe pelo espremedor.
  • Para um purée bem feito, passe pela peneira de confeiteiro.
  • Leve a uma panela e acrescente creme de leite fresco (Para 1 Kg de Batata, 100 mls de creme de leite).
  • Em fogo médio, vá mexendo até misturar bem o creme e a batata.
  • Acrescente aos poucos o queijo (pode ser gruyére, mozzarella, meia-cura, etc. Para 1 kg de Batata, acrescente 250/300 gramas de queijo).
  • Acrescente, se quiser, alho tostado.
  • Ao mexer, erga a colher de vez enquando para que a “massa estique”.
  • Quando a massa estiver lisa e cremosa e cair em um fio contínuo é sinal que o Aligot está pronto.

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