AULA 12 – Sorvets, Sorbets, Bavaroise, Parfaits e Granitas

http://www.chefsdobrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/02/sorbetto-sorvete-parfait-granita.jpgAULA 12 – Sorvets, Sorbets, Bavaroise, Parfaits e Granitas

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe Aula 12, publicada originalmente no Facebook Chefs do Brasil.

Vamos falar de Sorvets, Sorbets, Bavaroise e Granitas e vou incluir os Parfaits nessa aula, afinal são geladinhos e pertencem à mesma família.

Muita gente os põe na mesma cesta, mas são diferentes, servem para diferentes serviços e tem sabor, textura e composição diferentes.

Os sorvetes e as sobremesas com sorvetes feitas em casa (ou restaurante) são completamente diferentes dos industrializados.

Algumas marcas mais sofisticadas acabam por usar isto e, com isso, obtém um sorvete diferenciado, porém, sempre aquém do sabor do sorvete caseiro. São os chamados sorvetes gourmet ou especiais.

É difícil encontrar na literatura algo sobre suas origens, mas com certeza ela está intimamente ligada à neve. Isso mesmo, neve, afinal a refrigeração é algo do século XX e o sorvete existe há milênios.

Era algo para ricos, afinal pense o quanto era difícil o transporte sem refrigeração. O comerciante pegava um iceberg no Polo Norte e chegava com uma pedrinha de gelo na Europa!!

Hoje, muitas lendas existem a cerca de sua origem. Uns dizem que foi uma chuva de granizo que trouxe o sorvete até nós, outros que Vikings faziam seu uso para curar feridas de guerras, alguns colocam o imperador Nero como apreciador em destaque (imagino que após colocar fogo em Roma, ele deva ter tomado muito sorvete para se refrescar, hehe!!) e por aí vai.

Precisou-se criar uma tecnologia apropriada para que o sorvete que hoje compramos em qualquer esquina, chegasse tão fartamente a nós. E essa tecnologia acabou por alterar os sabores, embora tenha sido ela quem criou novos e deliciosos experimentos que hoje conhecemos.

Sem entrar em detalhes, existe certa operação na fabricação dos sorvetes chamada de “Overrun” que é a colocação de ar nos sorvetes. O zero por cento seria uma pedra de gelo e 100% flutuaria. Bons sorvetes industrializados tem esse “Overrun” em torno de 40%, mas os mais populares e baratos chegam a ter 80%, o que prejudica o sabor, embora o torne mais macio.

Claro que você não vai fazer essa experiência para não desperdiçar seu amado sorvete, mas se deixasse um pote de dois litros derreterem, o que sobra dentro dele é menos que a metade do seu volume. Quanto mais ar, menor o custo. Entenderam?

Isso sem falar dos sabores artificiais e dos emulsificantes usados em uma porcentagem acima do que um bom sorvete deve ter. Pensando nisso, certo americano chamado Rubien, começou a fazer um sorvete gourmet que tinha sabores naturais, um overrun de 40% e um pouco mais (2%) de manteiga. Seguindo o conselho de sua esposa, colocou um nome que parecia ser importado da Europa e inventou um nome que nada significa. Hoje é um dos nomes ligados ao sorvete dos mais conhecidos no mundo: A Häagen-Dazs.

Para se ter uma ideia do tamanho da importância que o sorvete tem na alimentação, os americanos consomem quarenta e oito bilhões de bolas de sorvete por ano. É o país de maior consumo e onde a indústria bilionária dos sorvetes trava uma guerra alucinante para sempre trazer novidades.
Estima-se que de trinta a quarenta novos sabores seja inventados a cada ano e que dois ou três acabem vingando no mercado. Muitos em menos de dois anos, desaparecem. Falo isso porque nossa indústria está intimamente ligada à americana e a europeia, afinal quem de nós nunca tomou um picolé Kibon (hoje em poder da Unilever americana), um Yopa (Nestlè da Suiça) ou um Gelatto (obviamente, italiano).

O orçamento das indústrias de sorvete nos Estados Unidos é maior que o dobro do orçamento da N.A.S.A.

Entendeu a importância de um picolé?

Por falar nisso, o picolé de palito, por curiosidade, foi inventado por um menino. Ele estava tomando um copo de suco com um canudo metálico e o abandonou pela noite toda. Era inverno e o suco congelou com o canudinho dentro. No dia seguinte, seu pai, fabricante de sorvetes, ao o ver brincando segurando o suco congelado pelo canudo teve a ideia e a patenteou.
Não podemos esquecer que nessa época os sorvetes eram servidos em copos de vidros. Não havia copos plásticos a disposição e a casquinha, como veremos, ainda estava por acontecer.

Para a invenção da colher de sorvete, houve uma luta imensa para desenvolvê-la e só em meados de 1850 chegou-se a essa forma que hoje conhecemos. Mais de 240 colheres foram patenteadas nessa época. Parece exagero, mas lembre-se, o sorvete era duro que nem pedra e diferente dos softs que temos a venda hoje.

Hoje, encontramos waflles, bolachas, chips, gotas de chocolate, confeitos, pedaços de frutas, nozes e castanhas, frutas desidratadas e uma variedade enorme acompanhando a massa gelada de leite, manteiga e sabores.

O sorvete que tem aquela casquinha de chocolate foi inventado por uma americano para evitar que as crianças sujassem as mãos. Hoje, os sorvetes tipo “Eskibon” são muito populares, mas precisou alguém ter a ideia e com um intuito diferente do sabor: a higiene.

Outra coisa interessante foi a “descoberta” da famosa casquinha de sorvete.
Dizem que havia um vendedor de sorvetes na Feira Mundial de Saint Louis e que servia seus sorvetes em copinhos, porém eles acabaram ou ficaram sujos para serem reaproveitados, pois eram de vidro e, ainda, restava muito sorvete. Um outro vendedor de uma barraca ao lado da do sorveteiro, só que de waffles, sugeriu que ele usasse uma “zaliblia”, um enrolado feito com a massa do waffles e isso fez tanto sucesso que a “ideia acabou pegando”. Hoje nem imaginamos o sorvete sem essa sua inseparável companhia.

O sorvete nem sempre foi “molinho”, era uma pedra de gelo com sabor e o sorvete “soft” que hoje conhecemos nada tem a ver com essa imagem que temos dos tempos de outrora. Antigamente os sorvetes eram duros e foi só em 1934, um imigrante grego chamado Carvel estava vendendo sorvetes na rua e o pneu de seu transporte furou. Para não perder a mercadoria, começou a vender ali mesmo, mas como o sorvete derretia, ele, com uma colher grande, misturava incessantemente para que não houvesse nenhuma perda. Com isso o sorvete soft, de textura macia, foi inventado, tanto que a rede Carvel nos USA ainda tem grande relevância, com mais de cinco mil lojas nos States, embora tenha sido adquirida por outra gigante do setor, a Kraft.

Embora muitas pessoas brinquem comigo quando falo que gosto de sorvete molinho e chego, até, a colocar no micro-ondas antes de sorve-lo, isso tem uma explicação: As papilas gustativas que se encontram na língua. Temperaturas inferiores a 6ºC negativos amortecem-nas e com isso sentimos menos os sabores do sorvete.

O sorvete era raro, porque para fazê-lo em família, um dos membros tinha que se dedicar por horas só para fazê-lo e ainda ter a mão gelo, o que em épocas passadas não era tão simples como apenas abrir o congelador e tirar. Não havia geladeiras. Mas quando tinha, era um dia festivo. Muitas fotos em família do século XIX nos Estados Unidos foram feitas com pessoas tomando sorvete, já que ele estava presente, apenas, em dias especiais.

Muitas máquinas foram inventadas, inclusive existe uma heroína no ramo, uma tal de Marie Claire, que sequer deixou uma foto, mas patenteou sua invenção, coisa rara no século XIX, mas foi na década de sessenta do século XX chegou a nós a sorveteira doméstica e aí que entra a aula propriamente dita.

Sorvetes de verdade

O clássico sorvete francês é uma mistura de creme de baunilha (crème Anglaise) congelado com creme de leite batido. Na sorveteira elétrica produzimos um melhor resultado, pois bate constantemente, o que faz com que os cristais de gelo se rompam, produzindo uma textura cremosa, além de nos dar menos trabalho.

** Como fazer Crème Anglaise:

Coloque meio litro de leite e deixe uma fava de baunilha em infusão (primeiro esquente, sem deixar ferver o leite e coloque a fava aberta da baunilha e deixe uns trinta minutos). Na batedeira bata 5 gemas de ovos com 70 gramas de açúcar. Retire a fava de baunilha da panela e deixe o leite levantar fervura. Despeje lentamente esse leite sobre a mistura de ovos e açúcar, sempre batendo.

Ao deixar esfriar, faça batendo para não criar a película que se forma nele e depois vira grumos. Um horror !!! Para diminuir o tempo, podemos colocar a tigela sobre outra com água gelada e gelo, mas não se esqueça de bater vigorosamente, pelo mesmo motivo acima. Leve ao a mistura ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar (estará pronto quando passar o dedo no dorso da colher e ficar uma risca persistente, um traço limpo).

Pode-se substituir a baunilha por outros sabores, como sucos de frutas e chocolate.

Quando congelados seus sabores diminuem por isso adições devem ter sabor forte. Se usar purês de frutas, eles devem ser espessos, bem concentrados para que o creme não fique “fino”.

Podemos fazer na mão, sem o uso da sorveteira, porém a paciência e o trabalho aumentam.

  • Esfrie o creme Anglaise em cima de uma cuba com gelo.
  • Mexa sem parar enquanto ele esfria.
  • Bata por varias vezes, durante os primeiros trinta minutos e depois acrescente o creme batido.
  • Congele por vinte minutos e volte a bater, deixando mais vinte minutos no freezer e quando tirar, bata de novo.

O fuet (batedor de arame) é o ideal para isso.

Com sucos concentrados comprados prontos, o resultado não fica tão bom. Prefira fazer seu próprio purê de frutas. O resultado é excepcional e, embora seja trabalhoso, vale muito a pena.

Na hora de servir, se quiser uma apresentação bem feita, faça as bolas com auxílio da colher, coloque em uma forma forrada com papel manteiga e leve novamente ao freezer. Assim, ao servir elas ficarão perfeitamente separadas e moldadas.

Vários sabores que não sejam conflitantes formam um prato de sobremesa irresistível no verão, no outono, na primavera e, por que não, no inverno.
Um outro método se faz usando uma colher normal e raspando contra a parede do pote ou vasilha para fazer uma forma de balão. Chamamos isso de Quenelle. Fica um charme !!

Há sorvetes semi-cremosos, mais conhecidos como semi-freddos, um sorvete semi-congelado de textura quase cremosa.

Eu adoro e deixo a receita a vocês:

  • Bata no liquidificador 250 gramas de uma fruta vermelha (framboesa, morango, etc.).
  • Coe para tirar qualquer semente. Misture umas três colheres de sopa de algum licor.
  • Despeje esse conteúdo em uma vasilha.
  • Bata 300 ml de creme de leite fresco com 50 gramas de açúcar (chantilly) e misture aos poucos ao purê da fruta com o licor.
  • Nessa fase podemos acrescentar merengues, suspiros ou mesmo cookies esmigalhados, criando um jogo de texturas interessante.
  • Forre uma forma redonda com papel manteiga (por dentro) e coloque a mistura, levando ao freezer por umas seis horas.
  • Desenforme, retire o papel manteiga e corte em fatias.
  • Sirva guarnecido pelas frutas que usou no semi-freddo, mas “in natura”.

Podemos incluir uma calda quente ao sorvete, fazendo o famoso Caldo e Freddo, que quer dizer exatamente isso: Quente e frio. Um dos que mais faz sucesso é feito com muita simplicidade:

  • Pique maçã em quadradinhos e pingue uma gotinhas de limão para que não escureçam.
  • Hidrate um punhado de passas brancas sem semente ou em água ou em algum destilado,como conhaque, rum ou whiskey.
  • Faça uma calda leve, misturando açúcar e água.
  • Enquanto ela fica pronta, coloque dois cravos-da-índia, mas não se esqueça de retirar antes de colocar a maçã e as passas. Podemos dar um sabor oriental e colocarmos um pedaço de gengibre ou um aniz-estrelado, mas, lembre-se, retire antes de colocar as frutas.
  • Deixe em fogo baixo até começar a amolecer a maçã e as passas.
  • Desligue e deixe esfriar um pouco, mas não muito, afinal a calda será servida quente.
  • A temperatura estará boa está em torno de 40 a 45º C. Alguns lugares servem a calda em temperatura muito alta, o que faz com que o sorvete logo se liquefaça. Um erro.
  • Coloque o sorvete de creme ou de baunilha em uma taça e jogue a calda por cima.
  • Sirva imediatamente.

** Sorvete de creme e sorvete de baunilha são muito diferentes. Um usa a fava da baunilha, natural e de gosto marcante. O outro apenas o extrato de baunilha (o de creme). O verdadeiro sorvete de baunilha é bem difícil de encontrarmos a menos que seja em restaurantes, sorveterias de bom nível ou se fizermos em casa. Muitas vezes achamos com o nome de Vanilla Ice, mas não deixe se confundir, muitos estabelecimentos usam a denominação para o simples sorvete de creme.

Servir sorvete sobre uma base de textura mais dura é uma opção muito boa. Waffles, biscoitos e bolos servem muito bem a isso. Muitas receitas o usam.

Para terminar a falar de sorvetes, peço um favor: Por gentileza, não digam que suco de fruta em forminhas colocadas no freezer é sorvete. Isso é um gelado, apenas isso. Sorvete é o que está explicado acima.

Parfait

Uma moderna interpretação da clássica Patachou, ou seja, a bomba é o Parfait (fala-se parfè).

Sofisticado, delicado, delicioso, são adjetivos que sempre escutamos quando servimos essa sobremesa.

  • Para fazer o Parfait começamos por fazer uma calda de açúcar em ponto de bala mole (leia aula sobre açúcar).
  • Bata um ovo e cinco gemas na batedeira e vá adicionando essa calda.
  • Agora bata levemente creme de leite fresco (não e para virar chantilly, apenas bata para aerar) e adicione à mistura.
  • Pegue aros de metal e os envolva com papel manteiga (por fora), deixando esse passar uns dois a três centímetros da altura do aro.
  • Coloque sobre um tabuleiro forrado com papel manteiga.
  • Despeje o Parfait até a borda e alise com uma espátula (mesmo método do suflê frio exposto na aula anterior) e leve ao freezer por umas seis horas.

Ao retirar o Parfait do freezer, desenforme no centro de um prato.
Depois, podemos “enfeitá-lo” com caldas frias, frutas, arabescos de chocolate ou de açúcar, nozes variadas, pralinè bem fininho, etc., etc.

Bavaroises

(fala-se “Bavarôa…se” com o “se” do final quase mudo)

Outro clássico francês. Essa sobremesa é feita com o mesmo Crème Anglaise, gelatina e creme de leite batido. Fica firme e aveludado, servido a inúmeras sobremesas. Às vezes em livros encontramos com o nome de Creme da Baviera.

  • Comece por dissolver 15 gramas de gelatina incolor.
  • Misture com um licor (o tradicional é o Cointreau)
  • Junte ao crème Anglaise.
  • Misture e deixe em uma tigela, coberta até esfriar.
  • não esqueça que o creme Anglaise é quente e é nessa temperatura que a gelatina irá agir. Não podemos misturá-la se o creme estiver frio.
  • Quando esfriar acrescente creme de leite batido, misturando levemente.
  • Pegue uma forma e passe em água fria.
  • Coloque a Bavaroisee leve à geladeira por quatro horas ou menos, até endurecer.
  • Desenforme e sirva.

A Bavaroise pode ser feita de muitos sabores. Podemos usá-la doce, mas, também, salgada. Uma clássica bavaroise salgada é a de tomate, excelente para acompanhar carnes vermelhas e suínas. Deixo a receita a vocês:

  • Numa panela pequena, ponha um terço de xícara de caldo de galinha e polvilhe a um envelope de gelatina sem sabor e incolor. Deixe quietinho por uns cinco minutos.
  • Acenda o fogo baixo e mexa até a gelatina dissolver.
  • Bata, no processador ou liquidificador, 12 tomates sem casca e sem sementes, junto com um talo de salsão, cortado em pedaços, sal e molho de pimenta a gosto (eu gosto de pratos apimentados e nesse caso acho necessário pelo menos um pouco).
  • Coloque a gelatina e o caldo e bata mais um pouquinho.
  • Umedeça uma forma de pudim em água e coloque essa mistura nela.
  • Cubra com filme PVC e leve à geladeira por umas seis horas.
  • Você pode cortar em fatias e servir junto à carnes ou deixar inteira, aproveitando o furo central para colocar acompanhamentos como o queijo de cabra cortado em cubos ou mozzarella de búfala, temperados com azeite e umas folhinhas de manjericão (uma versão diferente da famosa Salada Caprese).

Em eventos ou festas, faço em forminhas individuais e monto do mesmo jeito.

Sorbets

Em alguns restaurantes, sorbets e granitas são servidos entre pratos, com intuito de “limpar a boca” (e abrir um tempo maior entre os pratos servidos). São os chamados “Refresher”.

Sorbets leves, como o de melão, limão ou laranja são excelentes para isso, mas ao mesmo tempo são ótimas e refrescantes sobremesas para terminar uma refeição em tempos de verão. Como no Bavaroise, podemos fazê-los doces, mas podemos fazê-los não salgados, porém, apimentados. Um clássico é o Sorbet de blueberry que leva em sua composição não só açúcar, mas pimentas.

Podemos fazer na máquina, mas qual é a graça? Vamos aprender a fazer na mão: começo dizendo que não é fácil, pois bater é uma constante e muita gente não consegue.

  • Faça uma calda de açúcar e coloque sobre claras de ovos batidos em ponto de neve (merengue italiano) e misture a um purê de frutas.
  • Leve ao freezer por duas horas (vai estar quase congelado).
  • Bata até ficar cremoso.
  • Volte ao freezer por mais duas horas, mas desta vez, a cada quinze minutos, retire, bata e retorne ao congelador.
  • Faça isso oito vezes. (Tá pensando que cozinhar direito é fácil e ainda quer ser chef?)

Você pode usar o sorbet amolecido no saco de confeitar com o bico estrela e fica lindo ao servirmos, colocando raspas caramelizadas do mesmo sabor do sorbet.

Os sorbets mais famosos são o de amora preta, morangos, o de groselha, framboesa, laranja, limão, pêssegos e melão, mas existe um que para mim se destaca para ser servido no verão e que, diferentemente não utiliza o merengue e sim glucose e estabilizante para sorvete (para fazer em quantidades, isso acaba sendo um bom negócio, embora alguns puristas torçam o nariz pra mim):

Sorbetto de Melancia

  • Dissolva 180 gramas açúcar com 25 gramas de glicose e use duas gramas de estabilizante para sorvete.
  • Junte a 250 gramas de polpa da melancia e 250 ml de água (podemos substituir essa água por um vinho branco de uvas moscatel) e misture bem.
  • Despeje o conteúdo em uma tigela metálica e leve ao congelador por uns 30 minutos.
  • Bata com o fuet e retorne ao congelador.
  • Faça isso umas cinco vezes a cada 30 minutos até servir.

Um sorbet diferente é o Sorbet de Ovos, perfeito para um “refresh” quando os pratos servidos harmonizam.

  • Começamos por colocar 100 gramas de açúcar, quatro gemas e três gramas de estabilizante de sorvetes em uma vasilha.
  • Batemos até espumar e ficar esbranquiçado.
  • Leve uma panela ao fogo com 350 ml de leite, 100 ml de creme de leite e 10 gramas de glucose.
  • Quando levantar fervura retire do fogo e acrescente a mistura com as gemas.
  • Mexa para homogeneizar tudo e leve ao fogo baixo, mexendo sempre para não ferve.
  • Cozinhe até ficar cremoso.
  • Podemos acrescentar café, cacau, canela, etc, se quisermos.
  • (Em uma experiência, fiz adição de manjericão batido, um tipo Molho Pesto, mas somente com o manjericão e ficou muito bom acompanhando um salmão).
  • Levamos ao freezer e deixamos por uma hora.
  • Retiramos e batemos, voltando ao freezer e batendo por mais cinco vezes.

** Existe um drink gelado chamado “Sherbet”, originário da Pérsia, e é feito com calda de frutas, gelo e água gaseificada. Às vezes encontramos cubos de frutas congeladas com leite, o que dá uma textura mais cremosa, mas leva o mesmo nome.

O chamado “Spoon” é um merengue misturado com vinho gelado ou Champagne.

Granitas

Nada mais é do que uma calda de açúcar saborizada e esmagada com um garfo, diferente da famosa “raspadinha”, que é gelo puro que recebe um suco ou um preparado doce. Podemos fazer de frutas, de café, etc.

A Granita de Café é especialmente uma surpresa, pois ninguém espera que seja de café, pensando que é de chocolate.

Granita al Caffe con Panna

  • Faça um calda e deixe esfriar.
  • Dissolva café solúvel em água, mas faça-o forte.
  • Misture os dois e deixe esfriar.
  • Leve ao congelador e, com um garfo, a cada 10 minutos, esmague. Assim os cristais de gelo são quebrados.
  • Na hora de servir, raspe com uma colher, coloque em taças ou copo longo e sirva com chantilly.

Uma doce aula, trabalhosa para se executar, mas cujos resultados são muito melhores do que os industrializados que encontramos. Muitas vezes, podemos achar que o trabalho não compensa e, outras vezes, nem temos esse tempo todo disponível, mas tente, ao menos uma vez, e verá que são sobremesas irresistíveis, com sabores e texturas especiais e, talvez, você nunca mais irá chamar de sorvete “aquilo” que encontramos no supermercado e nas padarias, onde se consegue a textura por aeração e as frutas nem sempre são aquilo que imaginamos. E dá-lhes extratos e aromatizantes.

No Brasil, o Dia do Sorvete é comemorado dia 23 de setembro, um dia após entrar a primavera.

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