AULA 11 – Petits Fours

http://www.chefsdobrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/02/petit-fours.jpgAULA 11 – Petits Fours

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe aula 11, publicada originalmente no Facebook Chefs do Brasil.

Nessa aula, deixaremos as bases da culinária um pouquinho e vamos à uma lição prática (aproveitável, deliciosa e sofisticada). Partiremos para a sofisticação e a simplicidade mesmo que ela seja cheia de nomes pomposos e estrangeiros, mas sempre viáveis de reproduzir em sua casa e fazer o maior sucesso.

Hoje vamos falar dos Petits-Fours, que são guloseimas que antecedem sobremesas, mas podem ser deliciosamente acompanhamentos de um chá, de um lanche ou, como popularmente se diz, uma beliscada para aplacar a fome e podem ser, também, salgados, não esqueçam, servindo como entradas e aperitivos, embora muitos queiram criar classificações diferentes, não deixam de ser isso mesmo. Se fossem receitas de biscoitinhos de farinha, eu não escreveria, mas são pequenos delírios que nos fazem sentirmos no Paraíso. Procurarei deixar bem explicado todos os passos e sempre usando ingredientes possíveis e fáceis de encontrar. Estes requerem detalhes e para isso temos que ter toda a atenção do mundo voltada a eles.

Na culinária francesa, muito dela moldada pela nobreza e por cozinheiros que galgaram a fama mundial, eles são comuns e normais. Na Inglaterra é parte do chá da tarde. Nos Estados Unidos, preenchem as latas de biscoitos com seus famosos cookies. Nos lugares onde queremos impor certa sofisticação, eles aparecem.

No lanche das crianças, nas festinhas, nos eventos em geral, ou seja, sempre eles estão presentes. Então, o que parece ser apenas um biscoitinho ou uma miniatura de um bolo, são os formadores de um mundo imenso e que está, de formas variadas, em quase todas as culinárias do mundo.

Petit Four, que quer dizer literalmente, “pequeno forno”, foi criado para aproveitar o fim do calor dos fornos depois dos preparos principais, isso no século XVIII. Muitos nomes eles tem e muitas vezes estamos apreciando algo e nem sabemos que é um petit-four.

Macarons, Beignets, Miroirs, Financiers, Shortbread, Tuiles, Tulipas, Cookies, Baked Meringues, Palets, Plaisirs, são nomes que encontramos na literatura e todos eles podem ser considerados petits-fours.

São preparações muito variadas e que tem em comum uma coisa: o tamanho pequeno. Petits-fours secos acompanham, sobretudo, sobremesas com ovos, sorbets, sorvetes, frutas em calda e frescas. Café, chá, licores, vinhos fortificados tem como sugestão, petits-fours.

Os Petits-fours frescos, nada mais são do que miniaturas de diferentes tipos de bolos e biscoitos, elegantes, delicados e sofisticados. Literalmente, uma guloseima. Os salgados como os tuiles de queijo parmesão, podem servir de base para saladas, acompanhamento de massas e até como adereço que melhoram a apresentação dos nossos trabalhos. Alguns famosos petits-fours e suas receitas passo a passo:

* (lembrando que existem muitas receitas e variações dessas receitas. Escolhi as que são possíveis fazer em casa sem grandes dificuldades e com ingredientes simples)

Financiers

Para fazer os Financiers, você precisa ter forminhas ovais ou quadradinhas e pequenas. Na falta de formas específicas, usamos as forminhas de empadinhas, de tamanho menor.

Pode não ficar no formato clássico, mas é uma solução viável, afinal compramos um conjunto dessas forminhas por apenas alguns reais e elas servirão para as empadinhas e outras coisas, como o Financiers e pequeninas tortinhas.

Tem esse nome porque nasceu em uma confeitaria na região da Bolsa de Valores de Paris e eram feitos em formato de barrinhas de ouro.
Sua cor dourada corrobora para que fiquem bem parecidos com a cor do ouro.

Comece untando bem com manteiga essas forminhas e levando à geladeira.
(Sempre que for fazer uma preparação que use muitas formas pequenas, o certo é colocá-las sobre um tabuleiro ou uma forma baixa, assim facilitará colocar e retirar do forno).

Pegue 30 gramas de passas brancas, sem sementes e embeba-as em rum e deixe por uns 15 minutos. Coloque em água morna umas três ou quatro colheres de rum e jogue as passas.

Podemos usar outros destilados como o Whiskey, mas o rum deixa o sabor certo do Financier e uma lembrança das massas molhadinhas de tortas como a Tarte Saint-Honorè. Para embeber não precisa colocar na bebida diretamente, se não ficam horrivelmente fortes.

Misture com água morna, na proporção de 70% de água e 30% do rum ou o destilado que for usar). Enquanto as passas ficam em infusão, pegue um bowl e coloque 60 gramas de manteiga derretida.(o melhor jeito de derreter a manteiga é colocar no micro-ondas na função “descongelar” por alguns segundos. Assim ela derrete e não fica quente.

Use isso em várias receitas que aparece a necessidade de manteiga derretida e fria), 60 gramas de clara de ovos ( separe dois ovos, dependendo do tamanho e dará essa medida), 60 gramas açúcar refinado (umas quatro colheres de sopa, caso não tenha balança), 30 gramas de farinha de trigo (duas colheres de sopa) e 30 gramas de amêndoas picadas e sem pele.
(para tirar a pele das amêndoas, coloque em água fervida por uns 5 minutos e depois passe para um pano limpo, esfregando as amêndoas e tirando a pele).

Bata as claras em neve e misture bem todos esses ingredientes.
Leve às forminhas ao forno pré-aquecido a 200ºC por uns dez minutos (essa quantidade, se usar as fominhas pequenas de empadinhas, deve dar por volta de uns 50 Financiers, o que pode fazer com que repita a operação, dependendo da quantidade de forminhas que você tem ou do tamanho de seu forno, mas sem nunca se esquecer de deixar esfriar as forminhas muito bem, untá-las novamente e esperar firmar essa manteiga na geladeira).
Retire com a ajuda de uma faquinha de ponta e coloque para esfriar, ou na grade, se tiver, ou em um prato forrado com papel manteiga. Após estar pronto, você pode embebê-los em rum ou fazer uma calda fina de açúcar e deixá-los bem molhadinhos, como fazemos com os bem-casados.

Os Financiers são sofisticados, deliciosos e podem ficar uma semana guardados em pote fechado, em temperatura ambiente, desde que tenham esfriados antes de colocar e fechar o pote. Muito parecido com os Financiers, são as Palets de Dames, com a diferença que nesse último sovamos a massa que se forma.

Macarons

Está na moda. Todo mundo quer fazer macarons, mas eles são muito mais complicados de acertar do que as pessoas imaginam e muito mais difíceis de encontrarmos com as texturas e sabores corretos.

As dicas que deixo servem para facilitar seu trabalho e dar uma certeza maior de um bom resultado.

Vou deixar uma receita básica de macarons, que dá para fazer uns 70 a 80 de tamanho pequeno.

  • Quebre sete ovos e separe as claras das gemas, sem misturá-las.
  • Bata bem as claras até chegar ao ponto de neve, com picos firmes com o Glaçúcar.
  • Nesse momento, adicionamos o corante que queremos. Umas seis a sete gotas dão para essa medida.
  • Podemos colocar uma colher de café de essência de baunilha ou outra essência do seu gosto, meia colher de essência de café, porque é mais forte.
  • Peneire 480 gramas de açúcar de confeiteiro (Glaçúcar) ao juntarmos às claras.
  • Junte com farinha de trigo peneirada (60 gramas) e amêndoas moídas (280 gramas).
  • Se for fazer macarons de chocolate, peneire o cacau em pó, também (40 gramas) em uma tigela média/grande.
  • Agora, coloque na mistura de açúcar com amêndoas da tigela essas claras, misturando com uma colher de pau, sempre mexendo do centro para as bordas da tigela ou bowl.
  • Faça essa mistura bem delicadamente, para não estragar a textura das claras. Essa mistura deve ficar um pouco fluída, ou os macarons ficarão secos demais.
  • Coloque essa mistura no saco de confeitar.
  • Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 250ºC.
  • Forre uma forma de tamanho compatível com a quantidade de macarons que vai fazer com papel manteiga e usando o saco de confeitar com o bico liso e faça os macarons com uns dois a três centímetros de diâmetro.

O ideal é colocar essa assadeira onde estão os macarons sobre outra assadeira. Isso mesmo, usar duas assadeiras, sem a necessidade de colocar nada entre elas, nem mesmo água.

Existem formas especiais para macarrons.

O tapete de silicone (silpat) é recomendado em vez do papel manteiga. Muito mais prático e seguro.

O investimento vale a pena e você poderá usar para muitos outros preparos.

Deixe descansar por uns quinze minutinhos. É muito importante esse descanso.

Você vai reparar que se forma uma película, uma espécie de crosta sobre eles, isso é normal.

Se quiser, como estamos fazendo o Macarons au Chocolat, você pode polvilhar um pouco de cacau por cima.

Leve ao forno, agora baixando a temperatura para 180ºC (você pré-aqueceu a 250ºC) e deixe por uns 10 a 12 minutos, mas deixe a porta entreaberta, usando o cabo da colher de pau para isso (como fazemos com suspiros).

Quando saírem do forno, você deve pegar a ponta do papel manteiga e levantar um pouquinho, derramando um pouco de água por baixo dela.

Formará um vapor que vai te ajudar a retirar os macarons do papel manteiga, saindo bem fácil.

Use uma espátula para retirá-los e coloque sobre uma grade para esfriarem.

O ideal, também, é agora, colocá-los em uma travessa coberta com filme PVC e deixar na geladeira por 48 horas.

Se quiser recheá-los, podemos usar:

Ganache de chocolate; Creme amanteigado; Creme amanteigado aromatizado (pistaches, café, etc.).

Use o saco de confeitar com bico liso e pequeno para colocar o recheio e não exagere para não transbordar. Ele deve chegar até as bordas, no máximo.Coloque o segundo macaron por cima, com cuidado, acertando as bordas para que fique bem bonito, formando o “sanduichinho”.

Miroirs de Frutas

O Miroir é apenas uma mousse coberta com uma geleia, mas eu gosto de, por baixo, colocar uma massa, assim dá mais firmeza e pode ser servido como finger-food, ou seja, servido como pequenos docinhos, sofisticados e que podem ser servidos uma um, comido segurando pelas mãos.

Miroirs quer dizer “espelho” e tem esse nome porque fica uma superfície lisa e brilhante, como um espelho. Começamos a fazer os Miroirs:

Fazemos uma mousse da fruta que queremos e colocamos para gelar em uma forma quadrada, onde a altura da mousse não ultrapasse um a um e meio centímetro. Quando ela estiver gelada e firme, cobrimos com uma geléia da mesma fruta (se fizer a mousse de maracujá, por exemplo, faça um geleia de maracujá.

(Para fazer uma geléia de maracujá, passe a polpa por uma peneira e coloque em uma panela com a mesma quantidade de açúcar e, em fogo baixo, deixe até dar o ponto correto).

* Atenção: Não coloque a geleia quente sobre a mousse ou vai perder todo o trabalho. Ela deve estar fluida, porém meio gelada, também. Volte à geladeira e deixe até que fique firme.

Para a base

Fazemos uma massa simples, misturando biscoitos amanteigados com manteiga em cubinhos gelada (podemos colocar uma gema de ovo para dar liga e uma pitada de sal para potencializar os sabores) e levamos ao forno para dourar (essa massa é a coisa mais simples do mundo, mas podemos fazer outras, se quisermos, mais sofisticadas, porém, nesse caso, a massa tem pouca relevância no sabor e serve mesmo para dar sustentação ao Miroir). Quando a massa esfriar, pegue um cortador de biscoito e corte a massa em círculos de uns 3 centímetros. Faça o mesmo com o Miroir que está na geladeira. Encaixe sobre a massa e coloque sobre uma bandeja forrada com papel manteiga.

Deixe na geladeira até minutos antes de servir.
* Quando fizer a geleia de maracujá, deixe separadas umas sementinhas para misturar nela para que faça uma apresentação bem bonita.Não exagere apenas algumas bastam.

** Se usar outra fruta, como morangos e pêssegos, deixe pedacinhos dessas frutas para enfeitar por cima.

Tuiles

O que eu acho bacana nas Tuiles é que podemos surpreender.
Primeiro com sua forma de “batatinhas Pringles”.

Depois com a leveza e o sabor que podemos dar a elas, tanto doce como salgado. A palavra Tuile significa telha e elas se parecem mesmo com uma telha, porque depois que saem do forno podemos molda-las simplesmente deixando-as repousar sobre um rolo de massa, uma garrafa ou algo cilíndrico.

Depende de como quer deixar sua forma, mais encurvada ou não.
Um jeito muito fácil de fazer uma Tuile de queijo (parmesão) é colocar em uma frigideira pequena uma camada do queijo e deixar em fogo baixo até ver as bordas começarem a caramelizar. Nesse momento, damos uma virada, como se fosse uma panqueca e deixamos só mais um pouquinho (eu faço assim para evitar que algum pedacinho de queijo fique solto). Rapidamente tiramos e moldamos como quisermos.

Podemos fazer as famosas cestinhas colocando essa “panqueca” sobre uma tigelinha e, com as mãos, moldando-a na forma dela. Um minutinho e o queijo estará frio e você tem a cestinha pronta. Outro modo é colocar sobre o rolo de massa e deixar com a forma de telha (tuile). Vão dizer que isso não é uma Tuile, mas é. As tuiles mais famosas são as doces.

Um clássico francês da confeitaria e, nesse caso, a preparação é mais trabalhosa, mas esse trabalho vale a pela.

Vou deixar duas receitas que são bem diferentes e tem resultados diferentes, embora a forma seja igual:

  • Comece por bater em ponto de neve firme três claras junto com 100 gramas de Glaçúcar (açúcar de confeiteiro) até ficar bem liso.
  • Agora coloque 100 gramas de farinha de trigo peneirada, aos poucos, junto a essa mistura e mexa com delicadeza (sempre que mexer com claras de ovos em neve siga essa norma).
  • Derreta 50 gramas de manteiga no micro-ondas (sem deixar ficar quente.
  • Siga a dica que deixei acima) e misture, também.
  • Aproveite e saborize, colocando uma essência que queira.Pode ser baunilha, laranja, morango, etc.. Umas 6 a 8 gotinhas já bastão.
  • Podemos colocar lâminas de amêndoas, de avelãs, de castanhas, de pistache, mas elas têm que ser bem fininhas.
  • Podemos, também, colocar nozes trituradas, mas o formato e a textura ficam mais brutos, mais rústicos, como diriam.
  • Podemos colocar coco ralado.
  • Cubra essa mistura com filme PVC e leve à geladeira por uma hora.
  • Essa massa, sem as lâminas de nozes, muitas vezes, encontramos com o nome de “Pasta de Estêncil”.
  • Unte uma forma baixa com manteiga ou coloque uma forração de papel vegetal, mas dê uma untada de leve nele, também, caso use.
  • Coloque pequenas porções da preparação (no caso de fazermos muitas, eu coloco no saco de confeiteiro, assim fica mais rápido. A diferença é que depois de colocada a porção, achataremos com a espátula).
  • Depois de colocada a massa na forma, pegue um garfo ou uma espátula e espalhe, deixando essas bolinhas de massa bem fininhas.

* (Para facilitar, mergulhe a espátula ou o garfo em água gelada antes de fazer isso).

  • Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e deixe uns 5 a 6 minutos, até as bordas começarem a ficar marrons.
  • Retire, com auxílio da espátula, e coloque para esfriar em cima do rolo de massa ou de uma garrafa.
  • Sirva assim ou acompanhando o chá das cinco, um sorvete, um sorbet ou frutas em calda.
  • Acompanhar cremes também é uma opção a esses biscoitinhos, esses petits-fours, chamados Tuiles.

Outra receita de tuiles bem diferente, que não usa claras de ovos, mas de resultado excelente:

  • Misture 70 ml de suco de laranja coado com 50 ml de licor de laranja (o ideal é o Grand Manier, mas pode usar Cointreau ou o Aurun).
  • Junte 250 gramas de açúcar refinado e 100 gramas de manteiga derretida.Acrescente amêndoas ou o que quiser, até pralinè triturado e bem seco.
  • Coloque 125 gramas de farinha de trigo e vá misturando aos poucos.
  • Proceda ao restante como a receita da Tuile anterior.

*Dicas: * Unte o rolo ou a garrafa com manteiga antes de repousar as tuiles. Sairá muito mais fácil sem o perigo de quebrarem.

** Não esqueça de umedecer o garfo ou a espátula em água fria quando for trabalhar para que a massa não grude e fique mais fácil dar os formatos que queremos.

*** Outro jeito de moldar e colocar sobre um potinho com a boca aberta para cima e com outro pote igual, pressionar a massa quente para dentro do primeiro pote.Unte os potes para não correr o risco de grudar e retirar mais fácil.

Bolinhas de sorvete

É outro petit-four surpreendente e muito fácil de fazer.Escolha o sorvete de sua preferência. Ele não pode estar mole, ok? Forre um tabuleiro com papel vegetal que caiba em seu freezer.

Com o boleador, faça pequenas bolinhas com o sorvete e espete um palito de dente ou espetinhos de plásticos pequenos (tente deixar todos os palitos no mesmo ângulo, assim a apresentação fica mais bonita).

Coloque as bolinhas no tabuleiro forrado e leve ao freezer por uns 20 minutos para que endureçam. Derreta chocolate meio amargo. Retire do freezer as bolinhas e mergulhe no chocolate até cobrir toda, segurando pelo palitinho.

Retorne ao tabuleiro forrado com o papel manteiga e espere endurecer.
Seus convidados se surpreenderam quando colocarem na boca.

Para que isso dê certo, tem que ser feito bem perto da hora de servir, ou o chocolate poderá sofrer alterações e ficar feio e melado pelo líquido que tem dentro formado pelo sorvete derretido. Ótimas combinações se dão com sorvete de frutas cítricas como o sorvete de limão, de laranja. Com sorvete de maracujá, morango, creme ou de cereja ficam deliciosas.

Operettas

Se conseguir aprender a fazer a massa de pão-de-ló para rocamboles, fica muito fácil e podem ser feitos com vários recheios. Comece por esticar a massa de rocambole e passe uma camada de ganache.

Cubra com outra camada de massa e embeba com uma calda de açúcar rala que pode ou não ter uma bebida alcoólica junto, como licores ou rum.

Repita essa operação mais uma ou duas vezes, colocando cremes ou mesmo repetindo o ganache que pode sofrer uma variação, colocando uma colherinha de café solúvel junto ou mesmo fazendo com chocolate branco.

Agora cubra com Glacê fondant (pode ser de chocolate, também).

Para fazer o Glacê fondant (ele é uma excelente cobertura de bolos e eclairs, as bombas de chocolate):

Misture bem água, açúcar e glicose e deixe em fogo baixo até ficar em ponto de bala mole. (não confunda com Glacê de bolos de aniversário que são feitos com cremor tártaro e ficam mais firmes).
Coloque em uma superfície lisa (pia ou placa de mármore) e trabalhe com ele com uma colher de pau até começar a endurecer, mas ficando ainda maleável.

Acrescente o chocolate em pó já dissolvido em um pouco de água em uma panela e a calda preparada de açúcar e vá mexendo. (se precisar acrescente um pouquinho de água para ficar maleável ).

Aplique. Pode ser guardado na geladeira por um mês, desde que em pote de vidro e fechado.

Enfeite a Operetta com pó comestível dourado ou uma folha dourada.

Pequenas frutinhas cristalizadas são outra opção, ou até arabescos de chocolate branco para deixar mais apetitosos esses petit-four.

Biscoitos

Existem muitos e hoje em dia as pessoas preferem comprar os prontos, mas eles são tão diferentes dos feitos em casa que não dá para escrever.
A base de todos os biscoitos é a Base dos Biscoitos Amanteigados:

A proporção é fundamental. Você pode duplicar, mas sempre respeitando a altura na hora de colocar na forma. Misture 125 gramas de manteiga amolecida com 55 gramas de açúcar refinado, até que fique um creme bem fofo. Coloque 115 gramas de farinha de trigo.

Pegue com a colher essa massa e coloque em uma assadeira untada. Estique com uma espátula de confeiteiro para que a altura não exceda meio centímetro e é melhor deixar ela toda junta, sem cortar.

Assar e depois cortar do que já dar a forma de biscoito, porque a massa leve sofre a ação do calor em cada superfície, tornando difícil controlar todos os biscoitos que estão na forma.

Normalmente os da beirada assam mais rápidos e os do meio ficam fora do ponto. Ao colocar a massa na assadeira, alise com as mãos para que fique na mesma altura.

Leve ao forno pré-aquecido a 170/180ºC por uns 30 a 35 minutos (verifique quando ficam dourados e desligue). Quando estiverem prontos, polvilhe açúcar e corte em retângulos ou quadrados (aproveitamento total do preparo) ou redondos, com o aro (perde-se um terço do preparo) e mantenha na forma por mais uns 5 minutos.

Com uma espátula, retire e ponha na grade para esfriar. Essa massa pode ser embebida com licores, servir de base aos Mirors, ser coberta por chocolate derretido, etc. Muito versátil.

Biscoitos (2)

Outro tipo de massa para fazer enrolados:

Faça um creme misturando 125 gramas de manteiga com 150 gramas de açúcar. Quando ficar bem lisinha, bata duas gemas de ovos e acrescente, junto com 225 gramas de farinha.

Trabalhe o mínimo possível, apenas para misturar. Essa massa não espalha muito, portanto não precisa deixar espaços grandes entre os biscoitos.

Antes de colocar na forma, deixe descansar uma hora na geladeira. Podemos agora esticar e cortar com aros diversos dando formas diferentes ou, se não tiver aros, deixo uma sugestão:

Faça um rolo com a massa e embrulhe em filme de PVC. Leve à geladeira por uma hora, desenrole e corte com a faca, como se estivesse fazendo fatias. Ficarão com a forma de uma moeda. Leve à forma e ao forno.

* Para biscoitos, com a massa pronta, podemos acrescentar uvas passas, pingos de chocolate, frutas cristalizadas, amêndoas moídas, nozes moídas, etc.

* Podemos acrescentar fermento, mas eles ficam fofinhos demais para meu gosto. Prefiro a textura quebradiça e durinha dessa massa.

* Para abrir a massa, use um rolo, mas faça com a massa gelada. Se seu rolo for de madeira, melhor abrir entre duas folhas de filme plástico.

* Podemos acrescer duas claras, deixando a massa mais fluida e trabalhar com o saco de confeitar, com o bico que quiser, dando formas bonitas aos biscoitos.

Esses são chamados de Biscoitos Pingados.
Isso evita ter que abrir a massa antes para fazer os cortes, mas lembrem-se, eles devem ter todos o mesmo tamanho e forma para assarem por igual.

* Polvilhar açúcar Demerara antes de assar deixa mais crocante. Depois de assados, ainda quente, polvilhe mais um pouco.

* Muitas variações podemos fazer, inclusive colocarmos gengibre e conhaque, o que deixa um biscoito “mais adulto

Petits fours Salgados

Um aperitivo ou uma entrada deliciosa, mostrando aos seus convidados que você se importou com eles e não passou um patezinho, ou pior, uma maionese pronta em uma torrada com um pedaço de azeitona e uma cenoura por cima (argh!!!)

Comece por fazer a massa, que é universal e serve para um montão de sabores. A forma, você escolhe. Pode ser redondinhos, quadrados, retangulares, etc.

Em uma tigela coloque uma colher de fermento e meio kilo de farinha de trigo. Misture bem esses dois elementos.

O melhor jeito é colocá-los na peneira e peneirá-los juntos.Junte um pacote de queijo ralado de boa qualidade (50 gramas). Em um mundo perfeito, usaríamos o parmesão ralado na hora, mas sei bem que o saquinho quebra um galho nessas horas das preparações.

O importante é que não seja um queijo ruim, pois esses deixam o gosto de bolor e ranço horríveis). Coloque um ovo inteiro batido e uma xícara (250ml) de leite integral e uma colher de café de sal.

Acrescente um tablete e um quarto (250gramas) de manteiga em cubos (você pode usar margarina, mas o sabor não fica tão bom quanto a manteiga) e comece a misturar tudo com as mãos, até obter uma massa homogenia.

Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por uns 40 minutos.
Retire da geladeira e estique a massa com o rolo, deixando-a com aproximadamente meio centímetro de altura. Para facilitar, você pode dividir em duas ou três porções.

Pode esfarinhar a superfície para não grudar e o ideal é que essa superfície seja o mármore da pia. Toda massa quando abrimos e não temos certeza que conseguiremos esticá-la sem grudar, colocamos a massa entre duas folhas de filme plástico antes de passar o rolo, assim ela abre sem problemas.

Se for muito grudenta, antes de retirar o PVC, volte a geladeira por uns minutinhos para facilitar. Retire devagar, sempre.

Agora corte em quadradinhos ou redondos, você quem escolhe e, se tiver, usando os cortadores de 2×2 ou na faca, mas umedeça-a em água gelada antes de cortar para facilitar.

Pincele com gema de ovo batida para dar aquela corzinha dourada e linda que fica por cima.

Bom, agora você tem a massa básica. O que vem por cima depende do seu gosto. Vou deixar umas sugestões:

  • Faça uma pasta de sementes de gergelim tostadas com um pouco de manteiga e uma nesguinha de sal.
  • Corte ervas variadas (salsinha, tomilho, alecrim, etc.) bem picadinhas e coloque por cima ainda com a gema fluida. Você pode, apenas, colocar orégano desidratado, embora eu ache que ele acaba por queimar no forno.
    Para isso não acontecer, coloque ema mistura de orégano e azeite de oliva e depois pincele a gema por cima.
  • Pimentas secas (calabresa) pode ser uma cobertura, mas avise seus convidados.
  • O atum em lata com óleo pode ser colocado, mas ele tem que estar bem molhadinho pelo óleo para não ressecar no forno.
  • Queijos são complicados, porque derretem e podem escorrer para fora do petit-four. Se quiser, use um pedacinho de queijo duro, como o parmesão, mas que ele fique centralizado e que seja pequeno assim, ao derreter, ele não escorre.
  • Erva-doce. Podemos usar as sementes da erva-doce (aquelas que fazemos chá e colocamos no bolo de fubá). Coloque e pincele a gema por cima.
  • Semente de papoula. Coloque a gema e depois polvilhe por cima.
  • Aliche, fica sensacional.- Linguiças secas cortadas em fatias bem fininhas.
  • Cebola, mas tem que ser desidratada.
  • Azeitonas eu evito, porque muitas vezes elas queimam deixando o gosto amargo.
  • Castanha de caju.

A castanha torradinha e salgada fica excelente. Tome o cuidado de colocar só a metade dela, para que fixe bem por cima da massa.Coloque na forma, que não precisa estar forrada ou untada e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por uns 20 minutos ou até dourarem.

*Importante: Deixe esfriar dentro da forma e depois retire com auxílio de uma espátula colocando sobre forminhas de papel ou apenas em um prato bonito. Eles podem ser preparados com 24 horas de antecedência e devem ser servidos frios.

Dica final

* Sua vida vai ficar muito mais simples o dia em que comprar um tapete de silicone, o Silpat. Com ele não precisamos untar e os preparos não grudam nunca. Um investimento que vale a pena. Existem de vários tamanhos.

Veja também – 50 Aulas de Gastronomia Gratis: