AULA 10 – Como escolher vegetais

http://www.chefsdobrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/01/como-escolher-vegetais-verduras.jpghttp://www.chefsdobrasil.com.br/wp-content/uploads/2020/01/como-escolher-vegetais-verduras.jpgAULA 10 – Como escolher vegetais

Esta é mais uma aula gratis de gastronomia criada pelo nosso Chef Marcos Ripp Cozzella. Siga #50AulasDeGastronomia para ler todas as aulas. Acompanhe a aula 10, publicada originalmente no Facebook Chefs do Brasil.

Oh… Mal afamados alimentos, que tantas e tantas crianças odeiam, pelo simples fato de terem nascido legumes! Mas, também, convencionou-se que legumes são apenas acompanhamentos, e muitas vezes, são ruins.

Talvez não tenham sido preparados de maneira atraente e saborosa ou sua escolha não tenha sido a mais feliz. Sabor e aparência são importantes para que nosso cérebro comece a funcionar em favor deles.

A regra geral é essa: – Procure os vegetais da estação, assim serão mais frescos e mais baratos. A aparência deve ser firme, fresca e bonita, com cores vibrantes.

Vamos ler uma listinha básica e simples, apenas com os vegetais mais comumente usados no nosso dia a dia, com alguns conselhos amplamente divulgados, que temos que conhecer e que tem toda a lógica do mundo.

Legumes, Raízes e Tubérculos

Sempre dou preferência, quando encontro legumes, verduras e frutas, aos orgânicos. Por quê?

  • Primeiro, pelo sabor que apresentam incomparavelmente melhores.
  • Segundo, porque estão livres de pesticidas.
  • Terceiro, por terem uma produção menor, os cuidados e carinho dos produtores são sempre maiores.
  • Quarto, a durabilidade é maior, na maioria dos casos.

* (Uma maçã, na natureza, não dura 30 dias depois de colhida. Quando muito, 4 a 5 dias, se a temperatura não for excessiva. Pense bem quando comprar aquele pacotinho de maçã com a Mônica estampada na embalagem, em um exemplo particular).

São mais caros, mas o fator “custo/benefício” vale a pena.
Outra coisa a salientar, está no fato do lugar da compra. Sinceramente, mercados e supermercados, não são os lugares mais indicados porque, muitas vezes, estão estocados por dias em câmaras resfriadas, e ao ser expostos, a degradação se torna muito mais rápida.
Prefira feiras e mercados municipais. Mas, ao chegar a esses locais, como se deve fazer para obter o melhor resultado?

Um fator sempre levado em conta é o valor, porém, precisamos pensar se vale mesmo a pena aproveitar aquela oferta, só porque os tomates estão “machucadinhos” e que se não usados em poucos dias estarão podres ou aqueles que estão um pouco mais caros, mas que poderão ser armazenados por 10 a 12 dias.

Eu, particularmente, tenho horror da “hora da Xepa”. Um pouco mais baratos, mas muito manuseados, machucados, de tamanhos e pesos errados, em suma, a sobra.

Outro fator, é a confiança que você adquire com o tempo nos vendedores.
Com o passar dos anos, viram amigos e você pode confiar quando eles dizem: – Essa ameixa é docinha !

E como escolher?

Cada legume tem suas “manhas”, então vou descrever as principais.
No começo pode ser difícil “decorar”, mas com o tempo vai ficar mais fácil.Coloco aqui os mais comuns de usarmos nas nossas refeições:

Abobrinhas

Quanto menor, mais tenras, melhor.
As cascas devem ser brilhantes e sem manchas.
Se as encontrar com a flor, compre, embora aqui no Brasil, sejam descartadas normalmente (sim, abobrinha tem uma flor deliciosa que pode ser usada para fazer Tempura ou recheada e fica uma delícia!).
Ao retirar a casca da abobrinha, se necessário, faça com delicadeza, use um descascador de legumes afiado, pois ao cortarmos demais expomos a polpa e, na grande maioria, os preparados com esse legume, leva água dos molhos ou óleos, o que a transforma em uma papinha de textura horrorosa.
Lave bem a casca com uma escovinha própria para vegetais, em água abundante e, se puder, evite retirar a casca, principalmente nas de origem orgânica.

Alho

Alho em supermercado, dentro daqueles saquinhos, pequenos ou grandes, bonitos ou feios, são ruins em sua grande maioria.
Prefira comprar a granel, em lugares de venda de alta rotação.
A cabeça de alho deve ser inteira (nunca compre aquelas bacias que tem na feira com eles soltos, aquilo é sobra e o processo de desidratação é muito mais rápido), sem falhas, os dentes de alho devem unidos pelo cabo, sem o germe (aquele verdinho no centro) crescendo para fora, sinal de velhice.
Deve ter cascas para protegerem seus dentes, serem úmidos e de tamanho bom, pois facilita muito trabalhar com ele assim.
O uso do alho é muito extenso, porém, devemos ter parcimônia nesse uso, mesmo gostando muito, pois é forte, domina os sabores e muita gente não gosta ou passa mal ao comê-los.
Uma dica : Quando quiser retirar a casca com maior facilidade, retire as pontas e dê uma leve batida com a lateral da faca nesse dente. A casca se solta com facilidade.
Tem gente que mergulha na água fria, mas isso acaba por alterar um pouco o alho (pouco se nota, mas parte do seu óleo se perde).

Cebolas

Existem muitos tipos de cebolas. As mais comuns são aquelas de cascas amarronzadas, mas existem as amarelas, as roxas, as brancas, as pérolas, um arco-íris inteiro, e as especiais, como as chalotas, mais delicadas, de melhor digestão e muito usadas quando cruas, principalmente. No Brasil, fora dos centros, é meio complicado de achar.

Se puder, dê preferência a cebola rôxa, para ser consumida crua.
Não deve haver brotos, a casca deve ser brilhante, sem manchas e ela deve ser firme.Pegue-a na mão e dê um pequeno aperto ao escolher. Se ceder e estiver mole, esqueça. Cebolas menores são melhores. Além de muito mais suaves, usamos de uma só vez, evitando guardar aqueles pedaços de sobra que ficam cheirando na geladeira, se não tiverem bem fechados. O cheiro forte, aliás, é sinal da degradação, lembre-se disso.

Para armazenar, evite a geladeira, pois as deixam murchas e moles, perdendo muito da sua crocância. Em lugar fresco e arejado (nada de armário), dura até um mês quando compradas recém-colhidas. A cebola apresenta vários estágios de cocção. Dominá-los é fazer uma boa culinária.

Batatas

Esse tubérculo merecia um capítulo a parte.Talvez seja o mais usado e onde mais receitas se encontram. Muitos e muitos tipos existem.
Há um museu no Peru (país de origem do tubérculo), que tem a mostra, mais de quatro mil espécies de batatas. Falam em oito mil em alguns lugares. As mais comuns encontradas no nosso país, são a Inglesa (de casca amarela) e a Asterix (de casca avermelhada). A primeira de uso geral, principalmente por ficar muito macia ao ser fervida, e a segunda, por conter menos água, melhor para frituras.

Ao escolhermos, devemos ver vários fatores. Entre eles:

Devem ser firmes, de casca lisa, sem estarem brotando e sem cheiro de mofo. Partes verdes também não devem existir e a cor deve ser uniforme.
O importante é saber que existem dois tipos principais:

As cerosas, que tem mais umidade e pouco amido e as farinhosas, que ao contrário, tem mais amido e são mais leves e porosas, por isso são ótimas para purês, gratinados e assados.

Sempre lave as batatas antes do uso, para isso usando uma escovinha própria. Quando a batata tem boa procedência, nem precisaremos tirar a cascas se lavarmos bem. Apenas tire se não gostar ou se quiser uma aparência mais “cleam” em seu prato.Se for assar as batatas, para evitar que a casca se rompa, fure-a com um garfo. Se quiser que a casca fique crocante ao assar, passe um pouco de óleo e polvilhe sal.

Fritura (o mais comum nas casas e quase todos não sabem fazer direito): Descasque, corte no tipo de fatia que quer e lave bem para retirar o amido. Lave até a água ficar límpida.Se for fritar posteriormente, deixe dentro da água em uma vasilha e coloque na geladeira.

Na hora de fritar, seque-as com um pano (isso é importantíssimo, porque além da crocância, evitamos espirrar óleo para todo lado, por causa da vaporização instantânea da água em contato com a temperatura mais alta do óleo) e coloque no óleo já quente, por volta de 160º.
Se não tiver um termômetro, coloque uma fatia apenas e veja se ela borbulha muito, médio ou pouco. Se for pouco, espere esquentar mais, se as borbulhas forem medianas, está na hora, mas se elas explodirem em uma chuva de óleo quente e borbulhas enormes, baixe o fogo e aguarde uns instantes.

Podemos fazer como em restaurante e pré-fritá-las, ou seja, dar uma primeira fritura e quando estiverem começando a ficar dourada, tirar da gordura e deixar escorrendo na grade. Quando chegar a hora, aqueça a gordura a 180º e coloque essas batatas novamente, assim ficarão crocantes por fora e macias por dentro.

Uma dica saborosa: Coloque dentro do óleo da fritura, alguns dentes de alho com a casca e no meio tempo da fritura, um ramo de alecrim. O aroma do alecrim deixará muito mais agradável o cheiro da fritura e o alho, após a fritura, esmagado, se transforma em um delicioso purê para acompanhar as fritas.

Cenoura

A cenoura é fácil, pois quando está ruim, se mostra murcha, sem brilho. Prefira as menores sempre, porque são mais adocicadas e de sabor melhor. A cor deve ser intensa e uniforme. Deve ser firme ao toque e quando encontramos com as folhagens, melhor ainda, sinal de que foram colhidas há pouco tempo. Não cozinhe demais, prefira cortar em pedaços menores, assim ficam mais crocantes, com textura perfeita para acompanhar pratos como guarnição. Podemos usá-la como prato principal.O fetuccine de cenoura, que sirvo aos clientes vegetarianos, tem enorme sucesso e realmente é delicioso.

Berinjela

A casca deve ser brilhante, não apresentando enrugamento, sem furos, sem manchas, e de preferência, as médias ou pequenas. As muito grandes podem esconder um miolo ruim e estarem muito secas.Ao prepará-las, não coloque, da maneira que muitos fazem, em uma solução aquosa, como sal e vinagre. Prefira colocar sobre uma grade e polvilhar sal e açúcar, uniformemente, sobre as fatias e em proporções iguais. Isso é um processo chamado de “dégorge” e retira o líquido amargo, deixando as fatias mais tenras e macias. Não exagere no tempo, 15 ou 20 minutos são o suficiente, para que não desmanchem, ficando moles demais. Após o processo de dégorge, bata-as levemente em um pano limpo para secar.* Como adendo, a grafia da palavra berinjela, pode ser encontrada como berinjela, com a letra “g”. Ambos estão corretos, pois os próprios dicionários não concordam, entre eles, com a grafia. Segundo o Dicionário Aurélio da língua portuguesa, no português brasileiro o correto é berinjela (com J). Já em Portugal o correto é beringela (com G) e no Houaiss está exatamente o contrário.

Abóbora

Se for inteira, veja se a casca não tem manchas. Se for a pedaços, veja se as sementes estão firmemente agregadas, a coloração se mostra fresca e a casca tem que ser do mesmo jeito, sem manchas. A abóbora tem que ser dura ao toque, e não molenga, sinal de velhice.Ao descascar, tome muito cuidado. Acidentes acontecem porque é mais difícil a retirada da casca da abóbora do que outros legumes, pela sua dureza. Prefira cortar rente ao fundo, para que fique de pé, estabilizada. Depois, retirar em cortes verticais, no caso de serem pequenas. Caso seja uma abóbora grande, prefira fazer fatias de uns 5 centímetros. para retirar a casca mais facilmente e uniformemente.Ao cozinhar, principalmente quando fazemos quebabes ou doces, ao cortar, tente deixar todos os cubos de tamanhos iguais, assim o cozimento será uniforme.

Chuchu

Quanto menos espinhos encontrar, melhor (sim, a casca possui minúsculos espinhos). Passe a mão com suavidade pela casca e sinta-a. Dê preferência aos médios, casca sem manchas e sem machucados.É um legume abundante no Brasil, por isso se fala quando uma coisa é fácil, é como chuchu. Podemos fazer inúmeros pratos com ele e dar um sabor todo especial, longe das brincadeiras de que chuchu não tem sabor.

Tomate

*Colocarei o tomate aqui, entre os legumes, tubérculos e raízes, embora seja uma fruta.

Os tomates devem ser firmes, brilhantes, casca íntegra, se tiver o cabinho com as folhas, melhor. Devem ter uma coloração intensa, dependendo do grau de amadurecimento, a pele não deve ter rachaduras e se houverem amassados e buracos fuja. Há tomates de muitas cores.

São muitos os tipos, e muito da coloração, está ligada ao seu grau de amadurecimento. O armazenamento depende da espécie. Existem tomates que devem ficar resfriados e outros na temperatura ambiente. O tomate é muito recomendado, se falando nutricionalmente, pois é rico em licopeno (pesquisas avançadas garantem ser um ótimo preventivo contra o câncer), vitaminas e outros elementos necessários para a boa saúde, como o fósforo, o cálcio e potássio.

Uma boa notícia para as gordinhas e gordinhos é que o tomate, em sua maior parte formado por água, tem apenas 14 calorias a cada cem gramas da fruta.

Alho-poró

Também conhecido como alho francês e por muitos outros nomes, é saboroso quando bem aproveitado e tem inúmeras aplicações na culinária.
Participa de molhos, na montagem de pratos, em assados, nos toques finais dos pratos, vinagretes, etc.

Um dos usos mais famosos do alho-poró, é a famosa Vichyssoise, um creme francês feito com batatas, creme de leite e o alho-poró.
Uma delícia no inverno, uma entrada soberba e que depois terá sua receita colocada em aula posterior. Quando compramos, vemos que ele possui três partes distintas:

  • uma parte das folhas verdes escuras, normalmente, é descartada, porém, podemos aproveitá-las em caldos;
  • um talo de verde mais claro, principalmente usado;
  • e a parte branca que termina em uma raiz, que é retirada bem perto da sua base na hora da utilização.

Ao adquirir, verifique se as cores estão vivas, se tem firmeza e não está mole, principalmente na parte das folhas, que é aonde verificamos os primeiros processos de degradação do vegetal.

Aproveitamos a aula de vegetais e vamos ver alguns conselhos sobre a aquisição e tratamentos das verduras, de modo geral e resumido.

Verduras

Primeiro um conselho:

  • Verdura se guarda na parte mais baixa da geladeira (menos fria) e protegida.

Procure limpar e lavar as verduras antes de colocá-las na geladeira.
Se tiver espaço, coloque-as em potes vedados, secas e, como escrevi, na parte inferior da geladeira. Sinceramente, com essas lojas de 1,99, podemos comprar “tupperwares” baratos e organizar as verduras de modo muito mais perfeito e que farão com que durem mais. Invista poucos reais e irá economizar muito com o tempo.

  • As verduras precisam de uma análise mais demorada ao comprarmos.
  • Deve-se olhar bem, cheirá-las e senti-las, acima de tudo.
  • O frescor deve transparecer.
  • A cor verde deve ser viva, quer ela seja clara ou escura.
  • Veja se há marcas de insetos, ou seja, buracos nas folhas. Corra disso.
  • Veja, nas claras, se não há manchas escuras
  • Nas escuras, o contrário, além daquela cor amarelada nas bordas das folhas, o que significa que a deterioração já está instalada.
  • As verduras com folhas, como o alface, rúcula, agrião, etc, devem ter folhas firmemente juntas aos caulezinhos, não devem conter “teias de aranha”, ou seja, aqueles branquinhos que encontramos entre a folha e o caule.
  • – As verduras sem folhas, devem ter as florzinhas bem fechadas e cor intensa, sem manchas.

No caso do brócolis, que tem florzinhas e folhas, fica mais fácil.
Couve-flor, se olha se o talo está firme e úmido, além das florzinhas estarem bem compactadas e sem presença de insetos.
Repolhos, são difíceis de sabermos, porém podemos descartar as folhas mais externas sem problemas e sem grandes desperdícios.
Eles devem ser pesados, sinal de boa hidratação. Se estiverem com folhas, devem ser frescas, firmes e de boa coloração.
Pimentões existem de várias cores dependendo da maturação ou da espécie. Devem ser brilhantes, lisos, sem marcas ou rachaduras.

Em resumo, verduras/legumes tem que ter cores vivas e fortes, tem que ser firmes, bonitas e sem pontos e bordas de cores suspeitas.

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