AULA 1 – Mise en Place

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AULA 1 – Mise en Place

Nosso Chef Ripp Cozzella inaugura a serie #50AulasDeGastronomia (50 Aulas de Gastronomia Gratis) no nosso grupo Facebook Chefs do Brasil. Acompanhe aqui a primeira aula Mise en Place.

Alguns procedimentos são necessários para quem quer cozinhar de maneira calma, ordenada e perfeita.
Existem certos passos que podem ser feitos não apenas para um único prato, mas podem ser usados em vários outros e, quando fazemos direito esses procedimentos, podemos armazenar, quer seja na geladeira, freezer ou mesmo em temperatura ambiente, dependendo do que compõe.

Com isso, mesmo que aumente o trabalho certa vez, facilitará de maneira visível nas próximas vezes. Lembro a você leitor que não estou querendo fazer um curso de culinária profissionalizante e sim apenas deixando dicas, métodos e técnicas que irão facilitar sua vida na cozinha, tanto amadora quanto profissional.

Colocarei algumas preparações que qualquer pessoa que cozinhe no dia a dia usará, pelo menos uma ou duas vezes na semana. São elas que compõem o “mise en place”, palavra muito usada profissionalmente que, na verdade, quer dizer “colocada no lugar”, mas eu diria que fica melhor dizer, não ortograficamente, mas em termos de sentido, uma “preparação antecipada”. Tire uma tarde de domingo, um período em que esteja desocupado, e deixe sua vida na cozinha muito mais simples e seus pratos muito mais saborosos.




Se estivéssemos em um cozinha profissional isso seria obrigatório, pois ao chegarem os pedidos toda a equipe precisa estar afinada, com os ingredientes prontos para uso, o local organizado e higienizado, para que, como dizemos na cozinha de um restaurante, não ficarmos “nadando”, expressão que quer dizer estarmos perdidos e com isso atrapalhamos o andamento no geral da equipe. Em restaurantes não existe o “um”, existe a “brigada” e se o “um” não consegue acompanhar a “brigada”, essa cadeia de eventos vai por água abaixo.

Não se espante com os nomes, apenas familiarize-se, vou sempre estar explicando quando surgir uma palavra “diferente” como mise en place. Acostume-se com elas, pois será muito mais fácil ao ler uma receita. A função delas é exatamente transmitir uma idéia em uma ou duas palavras, sem a necessidade de nos explicarmos a cada vez que formos usando. É uma linguagem própria, assim como em quase todas as profissões.

Existe uma ordem, um compasso certeiro na cozinha profissional para que as engrenagens funcionem direito e isso pode ser transferido para a cozinha caseira, mesmo que em casa, normalmente, estejamos sozinhos a cozinhar.
Na cozinha profissional temos quase que uma ordem militar, rígida, séria e que precisa ser seguida passo a passo.
Em casa não precisamos chegar a esse ponto, mas se tivermos em mente que certos passos nos facilitam cozinhar, saberemos de antemão que o resultado tem grandes chances de ser um sucesso.

Quando falamos em cozinhar em casa, estamos falando em poucos pratos, porém em muitas casas temos várias pessoas esperando a refeição, as vezes mais de 10 pessoas, o que aproxima essa realidade, sem a responsabilidade profissional, de uma cozinha de um restaurante pequeno. Não se iludam achando que todo restaurante recebe centenas de clientes todos os dias. Às vezes o chef ou os cozinheiros fazem um trabalho maior em suas próprias casas do que no trabalho.
Chefs Mise en Place
Embora eu não seja um chef radical, daqueles que desdenha qualquer produto industrializado, tenho consciência de que as preparações próprias tem um sabor muito melhor e apurado e, se fizer o preparo caseiro e comparar ao industrializado, verá essa verdade a luz da razão e da obviedade. Algumas dessas preparações são obrigatórias em restaurantes e por isso temos uma qualidade superior nos pratos quando vamos visitá-los.

Se quisermos uma cozinha caseira beirando à perfeição, por que não, afinal a meta de quem gosta do que faz é isso mesmo, “imitar” os procedimentos de um profissional é um bom caminho para atingir esse objetivo. Então, podemos ter a certeza de que esse caminho, além de facilitar nossa vida no dia a dia, ainda acrescerá muita qualidade e sabor às nossas refeições. Claro que não será toda a semana que faremos as mesmas preparações, por isso, vou deixar aqui a lista e o modo de fazer de algumas “pedras fundamentais” da boa culinária. Em tendo controle e perícia nesses conhecimentos, seguir receitas ou mesmo criar receitas fica muito mais fácil e, provavelmente, com resultados melhores.



Nessas primeiras aulas, além das bases de algumas preparações normais e necessárias em muitos pratos, deixo algumas dicas, alguns conselhos na hora de escolher e comprar alimentos, além de tentar deixá-los acostumarem-se com o linguajar e o palavreado do mundo da culinárias que, como disse anteriormente, tem a função de colocar em poucas palavras um procedimento muitas vezes extenso. Nenhum preparo, por mais difícil que seja pronunciar seu nome, é complicado quando temos uma guia dos conhecimentos, alguém mostrando caminhos certeiros e deixando-nos à vontade nas nossas experiências.

Contaremos com a presença de chefs gabaritados que nos ajudarão nessa empreitada. Cada um em sua própria área, escrevendo sobre um assunto específico a cada aula.

Acompanhe as aulas e deixe sua cozinha mais saborosa, mais fácil e muito mais prazerosa.

Começamos hoje um caminho que durará um tempo ainda não definido. Dependerá de vocês e de suas participações.
A cada dúvida, não se acanhe, escreva um comentário na aula correspondente e será respondido, por mim ou por algum colega que esteja participando.

Bem vindo à nossa classe.

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